遠離添加劑，自製調味料系列：自製滷味（簡體書）

牛國平，山西人，中國烹飪協會高級會員、山西食文化研究會會員。現為國家高級烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識現已出版《面食絕招大全》、《新編鹵味大全》等30多本烹調書。

如果說讓人食指大動的鹵味，收買的是人的味覺，那么，遠離添加劑，自制可口鹵味無疑是對味覺與人心的雙重收買。你，還在等什么呢？快來自制天然鹵味吧。

本書內容豐富，技法正宗，南北風味，多樣鹵味大薈萃，遠離添加劑，注重美味與健康。

 通俗的語言，簡單的操作，即學即會，在家就做出美味鹵味，方便實惠。

專業的知識，由國家高級烹調師牛國平積累多年經驗主編。

目錄

PART1 關于鹵法不得不說的秘密

第一節 鹵法，揭開你的面紗來

第二節 道道鹵水，端盡南北風味

1.北方紅鹵水

2.北方白鹵水

3.北方醬鹵水

4.南方紅鹵水

5.南方白鹵水

6.粵式白鹵水

7.粵式紅鹵水（1）

8.粵式紅鹵水（2）

9.潮式蒜椒紅鹵水

10.潮州五香白鹵水

11.香妃雞鹵水

12.白芷鹵水

13.迷迭香鹵水

14.茶香鹵水

15.沙姜鹵水

16.骨香乳鴿鹵水

17.豉油王鹵水

18.海參鹵水

19.羊肉鹵水

20.廣東鹵水

21.潮州鹵水（1）

22.潮州鹵水（2）

23.潮州鹵水（3）

24.麻辣鹵水

25.臘味白鹵水

26.辣味鹵水

27.蠔油辣味鹵水

28.蒜香鹵水

29.川式紅鹵水

30.川式醬鹵水

31.油鹵水

第四節 鹵水調配，請看十大錦囊

PART2 鹵菜味碟一一現

第一節 小試身手，學做天然鹵味

1.豆漿麻汁

2.煳辣蝦油汁

3.擂椒味汁

4.椒香汁

5.咸蛋黃汁

6.香油榨菜碟

7.芝麻香油碟

8.蒜蓉香油碟

9.小米辣味碟

10.蔥油香醋碟

11.咖喱味汁

12.咸香味汁

13.山椒酸辣汁

14.京醬味碟

15.紅油醋汁

16.麻辣味汁

第二節 層層遞進，翻新鹵味花樣

1.麻辣味粉

2.黑麻蒜香粉

3.香菜蛋酥粉

4.豆瓣味汁

5.蠔油陳醋汁

6.辣粉醋汁

7.鹽焗雞汁

8.蔥油味汁

9.沙姜味碟

10.老虎醬

11.姜蔥蓉碟

12.孜辣粉碟

13.飄香粉

14.蒜辣味碟

PART3 鹵菜紛紛迷人胃

第一節 菌蔬及蛋品類

1.咸香西蘭花

2.香辣鹵蓮藕

3.韭菜炒鹵藕條

4.醬鹵小土豆

5.烤鹵土豆

6.鹵水蕓豆角

7.麻辣酥豆角

8.蠔油鹵香菇

9.鹵五香蘑菇

10.鹵蒜味杏鮑菇

11.豉油鹵鮑菇

12.豉油鹵鮮蘑

13.鹵水木耳

14.鹵水冬瓜

15.香鹵海帶結

16.麻辣鹵海帶絲

17.茶鹵雞蛋

18.五香鹵蛋

19.可樂鹵蛋

20.糟香雞蛋

21.五香鐵蛋

22.鹵虎皮蛋

23.臺灣鹵蛋

第二節 豆及豆制品類

1.油鹵蠶豆

2.香酥鹵蠶豆

3.糟鹵蠶豆

4.香鹵黃豆

5.香鹵白蕓豆

6.糟鹵白蕓豆

7.鹵辣毛豆

8.鹵花生米

9.紅鹵花生毛豆

10.鹵核桃花生

11.廣味鹵水豆腐

12.鹵虎皮豆腐

13.雞汁鹵白干

14.麻辣炒豆干

15.豉油鹵白豆干

16.香菇鹵面筋

17.麻辣鹵腐竹

18.辣鹵雞蛋干

19.香辣豆干

20.鹵水豆皮卷

21.香鹵金錢香腸

22.鹵豆腐絲

23.辣鹵素火腿

24.香鹵素火腿

25.香鹵豆筋

26.辣鹵黃豆芽

27.茶香黃豆豆干

第三節 畜肉及下水類

1.麻辣豬尾

2.白切豬尾

3.節節香鍋巴

4.鹵五香豬心

5.蔥椒爆豬心

6.鹵五香豬腰

7.白切豬舌

8.辣鹵豬舌

9.鹽水鹵白肉

10.鹵花肉千張結

11.香鹵醬肉

12.鹵五香肉

13.紅鹵五花肉

14.白切五花肉

15.紅鹵蛋黃肉卷

16.鹵香肉干

17.紅鹵馬蓮肉

18.鹵麻辣肥腸

19.鹵辣味肥腸

20.鹵水肥腸

21.皮蛋肥腸

22.鐵板肥腸

23.干煸肥腸

24.脆椒肥腸

25.茶香熏肥腸

26.紅鹵荷香排

27.白鹵肋排

28.茶香排骨

29.鹵醬香大排

30.潮州鹵水排骨

31.川式醬豬肘

32.紅鹵豬肘

33.潮州鹵豬肘

34.紅鹵豬頭

35.醬鹵豬頭肉

36.菜心拌頭肉

37.香辣鹵豬耳朵

38.潮州鹵水豬耳

39.酸辣耳片

40.香麻耳絲

41.苦瓜炒豬耳

42.香辣鹵豬尾

43.鹵水豬尾

44.香辣鹵豬皮

45.鹵火腿豬皮卷

46.香辣鹵豬蹄

47.花生鹵豬蹄

48.黨參鹵豬蹄

49.糟鹵豬蹄

50.鹵水扎蹄

51.白蘿卜燜豬手

52.鹵水晶豬手

53.香鹵豬鼻

54.蘿卜干炒豬鼻

55.鹵豬肝

56.香辣鹵豬肚

57.白鹵豬肚

58.椒香肚片

59.椒香粉絲肚

60.潮州鹵水肚

61.酸菜炒豬肚

62.醬鹵羊腱子

63.鹵醬香羊肉

64.辣鹵羊腿

65.香鹵羊腿

66.香酥鹵羊腿

67.鹵烤羊腿

68.白切羊肉

69.鹵水羊蹄

70.鹵羊腱子

71.茶香羊腱子

72.辣鹵羊頭

73.醬鹵羊頭肉

74.白鹵羊肝

75.鹵味羊排

76.手撕羊排

77.鹵味羊頸

78.鹵味散丹

79.鹵味羊肚

80.鹵味羊腸

81.鹵味羊腰

82鹵味羊心

83.鹵酒香牛尾

84.辣鹵牛尾

85.蠔油辣味牛筋

86.沙茶鹵牛筋

87.干拌鹵牛筋

88.椒香牛舌

89.紅鹵牛舌

90.陳皮海鮮鹵牛腩

91.香壇牛腱

92.鹽水牛腱

93.香鹵牛腱

94.豉香牛腱

95.雪梨牛腱

96.青椒牛肉

97.榨菜絲拌牛腱

98.酸辣牛腱

99.醬鹵牛肉

100.啤酒鹵牛肉

101.白鹵牛肉

102.紅鹵牛肉干

103.金錢鹵牛肉

104.可樂牛肉

105.五香牛肉干

106.紅柿燉牛肉

107.鹵水金錢肚

108.青筍金錢肚

109.干拌麻辣肚

110.菌香牛肚

111.五香全兔

112.油鹵兔腿

113.飄香手撕兔

114.金沙蒜香炒鹵兔

115.川式醬狗肉

116.麻辣鹵狗肉

117.手撕芝麻狗肉

第四節 禽肉及內臟類

1.鹽水鹵鴨腿

2.紅鹵鴨腿鹵

3.蛋黃鴨肉卷

4.鹽水鴨舌

5.油鹵鴨掌

6.潮州鹵水鴨掌

7.糟香鴨掌

8.鹵水鴨翅

9.鹵麻辣鴨翅

10.雙冬燒鴨翅

11.香辣扒鴨

12.香酥脫骨鹵鴨

13.醬鹵五香鴨

14.醬香鹵水鴨

15.糟鹵鴨子

16.茶香烤鹵鴨

17.辣味芽菜鴨

18.鹵水鴨心

19.鹵鴨心沙拉

20.醬鹵鴨胗

21.香辣鹵鴨胗

22.白鹵鴨胗

23.蠶豆爆鴨胗

24.鹵水鴨腰

25.紅鹵鴨腰

26.麻辣鹵鴨腸

27.潮州鹵水鴨腸

28.香辣鹵鴨頭

29.川味鐵板鴨頭

30.紅鹵鴨脖子

31.香辣鹵鴨脖

32.油鹵鴨舌脖

33.雙椒炒鴨頸

34.醬鹵鴨下巴

35.鹵水鴨下巴

36.鹽水鹵白雞

37.鹵汁紅油雞

38.咸香肥雞

39.白鹵肥雞

40.香糟鹵雞

41.沙姜鹵肥雞

42.豉油王雞

43.骨香鹵水仔雞

44.蝦醬鹵雞

45.白切貴妃雞

46.香辣扒雞

47.香酥鹵肥雞

48.川式醬鹵雞

49.豉油王雞腿

50.茶香鹵雞腿

51.紅鹵雞腿

52.辣鹵雞翅根

53.鹵松花雞腿卷

54.豉油王翅尖

55.香糟雞翅尖

56.鹵水雞翅

57.香芋燜雞翅

58.紅鹵蘑菇翅

59.麻辣雞頭

60.咸香鳳爪

61.糟鹵雞爪

62.油鹵雞心

63.油鹵雞肝

64.油鹵雞胗

65.孜然爆雞胗

66.干拌麻辣雞胗

67.青筍雞雜

68.油鹵雞腰

69.飄香雞脖

70.潮州鹵鵝

71.白切鵝

第五節 水產品類

1.辣鹵酥鰱魚

2.鹵水鮮魚

3.蔥香鯽魚

4.油鹵甲魚仔

5.鹵味甲魚

6.辣鹵藕螺

7.白鹵海螺

8.鹵豉香螺肉

9.鹽水鹵鮑魚

10.潮州鹵墨魚

11.腐乳鹵墨魚

12.陳皮鹵墨魚

13.可樂鹵墨魚

14.鹵味全魷

15.鹵孜然魷魚

16.飄香魷魚頭

17.咸香基圍蝦串

18.白鹵青蝦

19.油鹵爬爬蝦

20.鹽水鹵蝦片

21.糟香河蝦

22.鹵海參

23.鹵咖喱海參

24.鹵辣味遼參

25.酥炸海參

26.里脊燴海參

27.川椒爆海參

28.麻辣鹵田螺

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