邂逅一杯好咖啡（簡體書）

本書作者長期研究咖啡的品種和文化，在書中特別精選了一些品質優良、且與日常生活貼近的咖啡種類，分門別類地做出了解析與推薦，同時將“精選咖啡”這一特別的咖啡文化概念傳遞給普通大眾。這對于喜愛咖啡的人士是一本非常不錯的讀物。本書圖文并茂，語言優美，文字流暢，讓讀者暢享在一場文字的咖啡雅香之中。

柯明川<br> 美國喬治華盛頓大學電子計算機科學碩士，曾任 IBM 工程師，2011 年自某國際知名銀行退休。是十足的咖啡迷，經常在報刊雜志上刊登有他關于咖啡的作品。出于對咖啡的熱愛，常常利用工作之余，到處搜集與咖啡相關的知識，甚至親自到販賣頂級咖啡豆的咖啡專賣店，以及生產精選咖啡的咖啡莊園去探訪，深入研究咖啡長達20 余年之久。<br><div> <br></div>

歷時12年，咖啡達人柯明川又一傾情巨獻
拋開速食，回歸精致，在滴滴香濃中體味咖啡真諦
◆25 種精品咖啡名豆賞析
◆365 天精品咖啡心得
◆從選豆、烘焙、研磨、沖煮，一步步娓娓道來
◆助你成為資深咖啡品鑒大師

作者序夢回勤農喚新書
第一章　精選咖啡的興起
精選咖啡的興起
精選咖啡的傳奇人物
精選咖啡的意義

第二章　精選咖啡的血統傳承
咖啡的起源與原生種
咖啡的血統
精選咖啡的主要品種
阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的比較
咖啡的成長
咖啡豆的各種名稱

第三章　生豆的處理 作者序夢回勤農喚新書
第一章　精選咖啡的興起
精選咖啡的興起
精選咖啡的傳奇人物
精選咖啡的意義

第二章　精選咖啡的血統傳承
咖啡的起源與原生種
咖啡的血統
精選咖啡的主要品種
阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的比較
咖啡的成長
咖啡豆的各種名稱

第三章　生豆的處理
采收
處理
咖啡豆的挑選方法

第四章　咖啡豆的分級
為什么要分級（Grading）
分級的方法

第五章　生態咖啡
什么是生態咖啡？
有機咖啡（Organic Coffee）
遮陰咖啡（Shade-Grown Coffee）
公平交易咖啡（Fair Trade Coffee）
生態咖啡的認證

第六章　精選咖啡的烘焙方法
發現烘焙
烘焙的工具：烘焙機
烘焙是什么
精選咖啡與商業咖啡的烘焙有何不同
溫度時間比的曲線烘焙法

第七章　新鮮的咖啡才是精選咖啡
烘焙后的“內部發展”
誰在破壞咖啡的新鮮
如何保存咖啡豆
咖啡保鮮袋
咖啡豆烘焙DIY
小型自家烘焙咖啡店的興起

第八章　精選咖啡的研磨
精選咖啡研磨的基本原則
研磨之后粉粒的分布與咖啡的質量
螺旋槳式磨豆機（Blade Grinder）
平面鋸齒式磨豆機（Burr Mill）
錐體鋸齒式磨豆機（Conical Burrs）
研磨度
專家使用篩網（Sieve Analyzer）管理研磨的質量

第九章　精選綜合咖啡
精選綜合咖啡的目的
知名的綜合咖啡

第十章　如何沖煮一杯好咖啡
萃取香醇的藝術
新鮮是好咖啡的基本定律
水量與咖啡
水質與咖啡
咖啡的沖煮工具
滴濾杯
電動式咖啡壺
濾壓壺（French Press）
塞風壺（Syphon或Siphon）
摩卡壺（Moka）

第十一章　意大利式濃縮咖啡
什么是 Espresso
Espresso是20世紀的咖啡革命
如何選購家用濃縮咖啡機
如何沖煮 Espresso
Crema是Espresso成敗的重要指標
Espresso的成功要訣
正確的填壓方法
Espresso 料理
如何制作牛奶泡沫

第十二章　咖啡珍奇名豆賞析
多彩的波旁咖啡豆
陳年咖啡豆（Aged Coffee）
咖啡豆中的巨人：象豆
精選自然日曬豆
陽光之豆：也門咖啡
咖啡原生種：埃塞俄比亞咖啡
并非AA就是好咖啡：肯尼亞咖啡
也有優質的咖啡：巴西莊園咖啡
天下第一名豆：牙買加藍山咖啡
云蔭巧克力：夏威夷可納咖啡
教皇與國王的御用名豆：尤科特選咖啡
黃金咖啡豆：印度尼西亞咖啡
美麗的藍寶石：盧旺達咖啡
印度三寶：季風馬拉巴、邁蘇爾金磚與皇家
水洗羅布斯塔
甜味明顯的咖啡：巴布亞新幾內亞咖啡
有機咖啡的樂園：秘魯咖啡
生態咖啡的前鋒：墨西哥咖啡
優等生：巴拿馬咖啡
美人咖啡：中美洲的Geisha
波旁樂園：薩爾瓦多咖啡
具有優質的基因：臺灣咖啡
咖啡中的少女：哥斯達黎加咖啡
八面玲瓏：哥倫比亞娜玲瓏咖啡
大西洋珍珠：圣海倫納咖啡
獨步全球的煙絲味：危地馬拉咖啡

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Chapter 1 精選咖啡的興起<br> 咖啡分為“精選咖啡”與“商業咖啡”，前者風味絕佳，足以代表真正的咖啡文化，后者只是含有咖啡因的飲料。<br> 人類起初所使用的咖啡豆屬于阿拉比卡種（Arabica），它起源自東非的埃塞俄比亞，最早由阿拉伯人在也門開始種植。后來，阿拉比卡種與其衍生的后代傳播到世界各地，一直都保有優質的風味，形成人類的咖啡文化。阿拉比卡種的血統優良，芳香純正，是精選咖啡的主要來源，也是人類喝咖啡的初衷。<br> 可惜，因為商業利益的誘惑，商人開始研發新品種與新的種植方法。他們的目的只有三項：產量增多、容易采收與方便大量銷售，而并不顧及咖啡的風味。這樣的咖啡比較便宜，商人以低價通過某些渠道銷往世界各地，使商業咖啡幾乎一度席卷全世界。<br> 精選咖啡的興起<br> 1962年可以說是精選咖啡與商業咖啡市場興衰的關鍵一年。這一年，全美國每人每天平均消費量為3.12杯，是歷史的高峰。之后，人們逐漸厭倦乏味的商業咖啡，于是消費量逐年下降。20世紀八九十年代都停滯在1.7杯左右，咖啡市場在美國歷經了20多年的不景氣。<br> 1974年，在“茶與咖啡”的一篇專訪中，努森（Erna Knutsen）率先使用“精選咖啡”（Specialty Coffee）這個名詞，用以形容風味絕佳的高級咖啡豆，有別于只重視營銷而不重視質量的商業咖啡（Commercial Coffee）。<br> 美國是世界上最大的咖啡消費國，當時的市場幾乎全被商業咖啡所霸占。由于風味不佳，美國人對此也漸漸感到厭倦。努森登高一呼，無異于更確立了精選咖啡的潮流地位。這時，美國仍有一些有心人努力經營優質咖啡商店，他們的努力使得精選咖啡悄然興起，市場占有率逐年上升，并出現了一些傳奇人物。<br> 精選咖啡的傳奇人物<br> ⊙ 娥娜·努森（Erna Knutsen）的傳奇故事<br> 努森幼時自挪威移民美國，40多歲才開始接觸咖啡，最早曾在舊金山的一家咖啡公司（B.C. Ireland）里擔任執行秘書。當時她發現該公司進口的羅布斯塔豆大量銷售給知名的通用食品（General Foods）與席爾斯兄弟（Hills Bros.）公司。這些公司以經營商業咖啡為主，將羅布斯塔豆摻入產品中，制成罐裝或速溶咖啡，再以密集的廣告營銷全美。<br> 當時該公司雖然也進口優質的阿拉比卡豆，但需求少得可憐，通常裝不滿一個貨柜（約250袋，即15000公斤）。努森試著將這些優質咖啡豆推銷給當地的小型烘焙商，結果銷售相當順利。可見地區性的咖啡業者更重視風味，也都各自擁有一批咖啡知己。努森接著用心推廣小量交易的精選咖啡，成就非凡，最后甚至登上總裁的寶座。<br> 努森曾經獲得“美國精選咖啡協會”（SCAA）頒發的“終身貢獻獎”（Lifetime Contribution Award），并擔任該協會的董事。1985年，在加州的沙加緬度，她自創了“努森咖啡公司”（Knutsen Coffee Ltd.），在精選咖啡市場中擁有相當崇高的地位。<br> 根據2012年的媒體報道，我國臺灣地區的選手楊潔儒2011年在日本參加世界賽風壺咖啡大賽時拿下亞軍，他所使用的豆子來自南投縣的魚池鄉，由大山水晶咖啡莊園主人余芳霞種植。臺灣生產的咖啡豆竟能在世界比賽中得名，這立即引起廣泛的關注，從而促使娥娜·努森于2012年2月造訪臺灣的咖啡園。<br> ⊙ 艾佛瑞·皮特（Alfred Peet）的傳奇故事<br> 艾佛瑞·皮特（Alfred Peet）與努森一樣，都是來自歐洲的移民，他的父親亨利（Henry Peet）原本在荷蘭的一個小鎮開辦咖啡烘焙廠。小皮特從小就浸淫在各種異國咖啡豆之間，十多歲時便到阿姆斯特丹一家頗具規模的咖啡進口公司做學徒，18歲時返家協助父親經營烘焙廠。1948年，皮特只身前往印度尼西亞——這里曾是荷蘭的殖民地，有他最喜愛的濃醇咖啡——并對生豆的處理有了更專精的體會。皮特熱愛咖啡，有長期而系統的咖啡加工經驗，他在無意之間啟動了精選咖啡的革命。<br> 1955年，皮特前往美國的舊金山打天下，曾經在瓊森公司（E.A. Johnson&Company）服務數年。瓊森公司的業務是專門為大型烘焙廠進口咖啡豆，主要的客戶有席爾斯兄弟（Hills Bros.）與佛吉斯（Foldgers）。令皮特大惑不解的是：全世界第一大消費市場的美國為何總是進口中南美洲的平庸咖啡豆，甚至還有非洲的羅布斯塔豆？為什么這樣富有的國家卻在喝這種低級的咖啡呢？這個時期美國已很少進口優良的阿拉比卡豆，這些豆子幾乎全部流向較懂咖啡的歐洲。于是，皮特便產生了自行創業、販賣精選咖啡的構想。<br> 1966年，“皮特咖啡與茶專賣店”（Peets Coffee and Tea）在舊金山的柏克萊（Berkeley）正式開張，店面不大，卻有一臺滾筒式烘焙機，采取小量烘焙，賣的全是新鮮的優質咖啡豆。<br> 這時，美國市場上幾乎全是淺烘焙的咖啡豆。因為烘焙得越淺咖啡豆的失重越少，也就越能賣錢。但是皮特相當堅持“重烘焙”的理想，他把咖啡豆烘到深褐色，外表可見一層油光，他認為這樣才能表現咖啡的濃醇（Full Body）美味。后來，創立“Starbucks”（星巴克）咖啡公司的鮑德溫等人曾向他學習這種烘焙方式。因此，皮特被譽為美國重烘焙咖啡的鼻祖。<br> ⊙ 星巴克的傳奇故事<br> 精選咖啡最傳奇的人物應屬原籍西雅圖（Seattle）的鮑德溫（Gerald Baldwin）、波克（Gordon Bowker）以及席格（Zev Siegl）三人。他們是西雅圖大學的同學，曾經休學一年結伴去歐洲旅行并結為知己。有一次，波克突發其想：何不在西雅圖開一家咖啡店？其他人也很快地答應了。席格還特地南下舊金山去拜訪皮特，結果皮特慷慨允諾，愿意供應咖啡豆給他們。1971年，通過一個簡單的儀式，星巴克正式在西雅圖的帕克地市場（Pike Place Market）開了一家精選咖啡專賣店。他們經常到皮特的店里學習咖啡知識，并學會重烘焙的技術，正式成為精選咖啡的傳人。<br> 1979年，皮特已六十高齡，他賣掉備受尊崇的企業，宣告退休。1983年，買主又想轉讓，這對鮑德溫而言，真是個大好機會，徒弟承接師父的事業，頗有繼承大統的意思。于是，鮑德溫向銀行貸款，買下“皮特咖啡與茶公司”，使他們的咖啡事業跨入舊金山地區。<br> 鮑德溫身兼二職，又兩地奔波，負擔相當重，于是1987年賣掉星巴克。接手的人是該公司原本的業務經理，也就是霍華德·蕭茲（Howard Schultz），由他繼續發展精選咖啡，并轉型為國際連鎖公司。<br> ⊙ 現在的“皮特咖啡與茶”<br> 雖然星巴克的規模超過“皮特咖啡與茶”，但是行家對后者的評價甚佳，位于加州大學伯克立校區附近的總店至今仍是賓客滿座，一席難求。<br> 鮑德溫在賣出星巴克之后，專心到加州經營“皮特咖啡與茶公司”，業績仍然不錯，經常門庭若市，并在各地拓展分店。2001年1月，該公司以每股8美元上市（NASDAQ），當天就漲到9.38美元，可見受歡迎的程度。許多觀光客也喜歡造訪伯克立總店，除了品嘗新鮮濃厚的咖啡之外，還可重溫皮特與星巴克的傳奇故事。不能親自到訪的人，不妨到他們的網站（http://www.peets.com/）看看，可獲得不少咖啡知識，還可郵購咖啡。<br> ⊙ 成立美國精選咖啡協會<br> 皮特的傳奇故事與星巴克的成功，帶動了精選咖啡市場的蓬勃發展，各地區的小型烘焙商或咖啡專賣店也紛紛傳來捷報。1983年，一些默默耕耘的人士進一步團結起來，成立“美國精選咖啡協會”（Specialty Coffee Association of America，簡稱SCAA），從事精選咖啡的研究與推廣。他們研發咖啡的相關器材，并制定了一些標準，讓業者有所依循。該協會的出版物都相當實用，教育課程也使不少咖啡從業人員受益良多。喜愛咖啡的人可以在他們的網站（http://www.scaa.org/）上買到好書，并可獲取諸多信息。另外，中國臺灣地區的咖啡從業人員也可以通過該協會認證教室舉辦的課程進一步取得專業認證資格。<br> 精選咖啡的意義<br> 所謂精選咖啡不是一個品種，也不是一個商標，更不是一個品牌。它是一種嚴謹的處理咖啡豆的方法，也是一種注重咖啡質量與風味的象征。我們可以從下列幾個角度來了解究竟什么是精選咖啡。<br> ⊙ 從品種看咖啡<br> 咖啡的品種主要有阿拉比卡（Aribica）與羅布斯塔（Robusta）兩種，前者生長于高海拔涼爽的地區，風味較佳，約占世界咖啡產量的七成，是精選咖啡的主要來源；后者生長于低海拔地區，抗病力強，但是風味不佳，有一股怪味，約占世界咖啡產量的30%。<br> 然而，并非所有的阿拉比卡豆都是精選咖啡，只有少數的高級豆來自高山地區，或經過嚴格的挑選與分級。質地堅硬、口感豐富、風味特佳的才能算是精選咖啡，只占全球咖啡產量的約10%而已。至于羅布斯塔豆則幾乎全數打入商業咖啡市場，只有極少數的優良豆子可以算是精選咖啡。<br> ⊙ 從處理方式看咖啡<br> 由于咖啡果實的成熟時間不同，一年之中好的咖啡一定要分3至6次以手工采收。在處理的過程中，不論采用日曬法還是水洗法，必須得小心翼翼；而所制成的咖啡生豆也得再經過嚴格的挑選、分級，以確保其質量的穩定性。因此，有些地區雖然風土條件佳，能產出優良的咖啡豆，但是若處理不當或只是挑剩的次級品，這都不能算作精選咖啡。舉例來說，巴西豆幾乎都是阿拉比卡種，但很多是由機器采收，質量良莠不齊；還有等級較差的曼特寧，是挑選后剩下的次級品，也不能算是精選咖啡。<br> 多年前，美國精選咖啡協會曾印制一份精選咖啡分類圖（Green Coffee Classification Chart），清楚地定義無瑕疵的生豆與具備特殊風味的咖啡才算是精選品。在這張圖表中，精選咖啡的下一級是Premium（高級品），其實看起來也沒什么明顯的缺點，但還是不能列入精選品。由此得知，精選咖啡是絕對的特殊，遠超過“喝起來還不錯”的水平。<br> ⊙ 從烘焙方式看咖啡<br> 生豆的年份、種類、室溫、含水率和烘焙的溫度有相當密切的關系。一般來說，精選咖啡通常采用小量烘焙（Small Batch），事先須有嚴格的測試與分析，再由師傅全程看顧，待烘到最佳狀態才會停止。這樣一來，咖啡豆的里外都能均勻熟透，可確保質量的完美。相反，商業咖啡則采用大量烘焙，目的在于將生豆烤成咖啡色，讓人們有咖啡的感覺而已。<br> ⊙ 從新鮮度看精選咖啡<br> 新鮮的咖啡才算是精選咖啡，這已是不爭的事實。這里所說的“新鮮”是指烘焙后的新鮮，而不是指生豆采收后的新鮮。咖啡豆在烘焙之后，約7天之內風味發展到高峰，是最好喝的時候；一旦存放時間過久，咖啡將自然衰敗，且遭受氧化，風味自然大不如前。因此，新鮮是定義精選咖啡的基本要求，不夠新鮮的咖啡絕不能算是精選咖啡。<br> ⊙ 從販賣方式看咖啡<br> 精選咖啡的專賣店應該都會販賣全豆，讓客戶帶回家自行研磨。由于咖啡豆的新鮮很重要，因此，烘焙的日期應該都要保持在7天以內，這樣才能煮出好咖啡。相反，商業咖啡則應以鐵罐、玻璃罐或塑料袋來包裝較差的咖啡豆、咖啡粉或速溶咖啡，讓它在貨架上慢慢等待隨機上門的顧客。<br> 一般來說，若精選咖啡專賣店也賣咖啡飲料，則一定會使用新鮮的豆子，現磨現煮，端出一杯新鮮又夠滋味的咖啡；若使用不新鮮又差勁的豆子，雖有華麗的包裝，也不能算是精選咖啡。<br> ⊙ 從商品名稱看咖啡<br> 好咖啡都有自己的特色，不甘于隱姓埋<br> ……<br>