西式點心製作訣竅

愛上西式點心
製作須知
西點就是西式烘焙食品，可以做主食，也可以做點心。本章內容主要包括西點的起源、發展、種類，以及西點製作中的一些專業術語的解釋，並介紹製作西點的材料、工具等，將西點製作中遇到的問題一一解決。

關於西點的疑問
很多人在家中製作西點時，明明是按照食譜上的材料和做法製作，可是做好的西點還是常常出現各種狀況。

以下是幾個常見的疑問：

西點如何保存？
西式點心分為乾式和溼式，奶油蛋糕、泡芙等罐漿類食品都屬於溼式西點，
帶有鮮奶、蛋白類的食品要特別留意細菌繁殖的問題。溼式點心在常溫下很容易變質，夏天必須冷藏保存，最好在 24小時之內食用完畢。選購時要儘量選擇有包裝的食品，必須看清生產日期與保存期限。

小蘇打粉、泡打粉與酵母粉的區別是什麼？
小蘇打粉由於發酵作用低、鹼味重等缺點，隨著生活水準提高，多半已作為醫
療或化學用品，如果做麵包和饅頭實在找不到其他的發酵材料，可以用小蘇打粉混合白醋或食醋來達到酸鹼平衡，增加發酵作用。

泡打粉和酵母粉雖然都可以達到發酵作用，但是還是有區別的？
泡打粉是化學物質組成的，靠化學反應生成大量二氧化碳來引起發酵作用，建
議小孩和孕婦儘量減少使用。
酵母粉用純生物方法製成，優點是健康、幫助吸收、發酵作用好，缺點是發酵
需要一定的溫度、溼度配合，如果天氣寒冷，則需要更多的時間發酵或不容易發酵，同時價格比泡打粉要高很多。

怎樣保存奶油最好？
奶油的保存方法並不簡單，絕不是隨意放入冰箱中就可以的。最好先用紙將奶
油仔細包好，然後放入奶油盒或密封盒中保存，這樣，奶油才不會因水分散發而變硬，也不會沾染冰箱中其他食物的味道。

無論何種奶油，放在冰箱中以2～4℃冷藏，都可以保存6～18個月。
若是放在冷凍庫中，則可以保存更久，但缺點是，使用前要提前拿出來解凍。有一種無鹽奶油，極容易腐壞，一旦打開，最好儘早食用。

為什麼西點在入烤箱前或入烤箱初期就下陷？
西點在烘烤之前就塌陷，可能是酵母粉的用量過大，尤其是在夏天；也有可能是麵粉的筋度不夠或是鹽添加得不夠；或者是糖、油脂和水的比例失調；或是攪拌不足、發酵太久、移動時受到碰撞。只要避免上述這些問題，就不會出現下陷的現象了。

序
Part 1 西點製作須知
008 製作西點的基本材料 / 010 製作西點的基本工具
012 常見西點的名詞解釋 / 013 關於西點的疑問

Part 2
初級西點入門

淡淡椰奶香： 椰奶餅乾
香脆不膩： 香菜餅乾
理氣寬中： 陳皮餅乾
香甜酥脆： 杏仁餅乾
饞涎欲滴： 菊花餅
濃香酥脆：巧克力酥餅
酥脆可口： 奶香薄餅
 濃情蜜意： 腰果巧克力餅
滋陰清肺： 杏仁薄餅
海南特產： 椰香脆餅
窈窕淑女： 淑女餅
補血補虛： 花生脆餅
香濃脆甜： 可可薄餅
清肺補腎： 腰果餅乾
鮮香脆爽： 蔬菜餅
補腎烏髮： 芝麻餅
綠意盎然： 抹茶薄餅
 健腦益智： 核桃巧克力餅
香甜酥脆： 十字餅
異國情調： 夏威夷餅
補血滋陰： 薑餅
補腎益氣： 羅曼斯餅
潤肺美膚： 香杏脆餅
人面桃花：櫻桃丹麥酥
香甜滋膩：香蔥西餅
風味醇厚：乳香小西餅
情意綿長：巧克力小餅乾
香甜解飢：卷雲小餅乾
健腦補血： 紅糖葡萄酥
益氣澤肌：起司奶酥
潤膚駐顏： 椰蓉酥
益氣養血： 椰香葡萄酥
抗疲勞： 桃酥王
健脾潤肺： 無花果奶酥
香甜酥脆： 芝麻奶酥
潤肺養顏： 玫瑰奶酥
 健腦益智： 咖啡奶酥
 香酥脆甜： 車輪酥
濃濃椰香： 椰子圈
醇香酥脆：義式巧克力餅
香脆滋膩： 芝麻花生球
香濃脆甜： 椰子球
香甜乾脆： 金手指
養心防衰：杏仁巧克力小點
健腦益智： 核桃小點
香酥可口：手指餅乾
潤腸補腦： 燕麥核桃餅
鮮香甜脆： 杏仁瓦片酥
香甜酥脆： 薰衣草餅
香濃酥脆： 咖啡椰子條
健脾益胃： 南瓜塔
養胃通便： 奶油紅薯
解毒補脾：奶油地瓜

Part 3
中級西點入門

美妙滋味：鮮奶油泡芙
香酥脆甜：杏仁粒小餅乾
香甜酥脆： 薑酥
提高記憶力： 桃酥
香滑可口： 蓮蓉甘露酥
香甜可口： 鴛鴦包心酥
養心安神： 紅豆包心酥
極具誘惑力： 藍莓醬酥
唇齒留香： 椰皇酥
酸甜可口： 鳳梨酥
色味俱佳： 風車酥
養胃生津： 蘋果派
益腎填精：栗子派
健脾開胃：地瓜派
香甜營養： 鄉村水果派
香甜誘人：抹茶紅豆派鹹
清熱化痰： 檸檬派
香醇滑軟： 無花果杏仁派
健脾養胃： 南瓜派
美味營養： 牛肉派
強身健體： 雞肉鹹派
甜美多汁： 鳳梨蛋糕派
益智通便： 香蕉派
香味濃郁：起司條
香甜誘人： 蛋黃蓮蓉角
消暑解毒：抹茶蜜豆小點
養顏嫩膚： 茶香小點
香甜爽滑： 奶酥塔
清熱除煩： 鴛鴦綠豆
多重口味：格子餅乾
濃郁椰香： 椰塔

Part 4
高級西點入門

養血補腦： 核桃塔
香甜滑嫩： 香米奶塔
益腎填精： 松子果仁酥
酥脆香甜：豆沙千層酥
清香甜酥： 蓮蓉酥
鮮香酥脆： 肉鬆酥
養生補虛： 花生酥條
 鹹香酥脆：鹹味酥
廣州特產： 鮑魚酥
香甜酥脆： 扭紋酥
補血益智： 果仁合酥
香甜補血： 紅豆酥條
香甜可口：雙色脆餅
鮮嫩爽滑： 蛋塔
濃香酥膩： 花生小酥餅
香脆可口： 瓜子仁小酥餅
鮮美無匹： 海鮮派

Part 2　初級 西點入門
本章所挑選的西點，製作較為容易，適合剛入門學烘焙的讀者。只要認真學習，多加練習，就可以自己親手製作出美味的西點啦！
 

人麵桃花
櫻桃丹麥酥

所需時間 45 分鐘左右

材料
奶油 138克 / 糖粉 100克 / 鹽 2克
全蛋 2個
低筋麵粉 150克 / 高筋麵粉 125克
奶香粉 1克 / 紅櫻桃 適量

做法
1 把奶油、糖粉、鹽混合，先慢後快打至乳白色。
2 分次加入全蛋，完全拌勻。
3 加入、奶香粉、低筋麵粉、高筋麵粉完全拌勻至無粉粒狀。
4 裝入帶有花嘴的擠花袋內，擠入烤盤，大小均勻。
5 放上切成粒狀的紅櫻桃。
6 入烤箱以160℃烘烤，約烤25分鐘至完全熟透，取出冷卻即可。

小提醒
櫻桃作裝飾時要稍微壓緊，烤熟後才不易脫落。