美食與健康（簡體書）

吳祖芳主編的這本《美食與健康》首先從美食與養生的基本認識開始，介紹美食和養生的文化背景與歷史發展。其次通過對美食色香味形成的化學基礎、美食材料營養組分以及功效成分的介紹，闡明美食制作的原料要求以及美食與健康的辯證關系。最后對健康與食物的關系(包括轉基因食品與健康)、不同類型食品的功效成分、飲食安全與衛生、中國傳統美食的成因、分類與流派及其代表性美食的制作方法展開了較系統的論述。書中同時介紹了美食烹飪原料、制作技藝、食譜以及食品營養與健康方面的最新研究進展。
本書在編寫過程力求做到通俗易懂、圖文并茂和通用性強，同時又考慮到知識的系統性與科學性。因此，本著作可作為高等學校本科生通識教育公共選修課教材使用，也可作為食品、烹飪或生物等專業學生的選修課教材；同時也適合對食品飲食(美食)與人類健康保健方面有興趣或重視飲食養生的大眾閱讀。

吳祖芳主編的這本《美食與健康》《美食與健康》的主要內容包括如下方面：
美食、養生的概念，介紹美食與養生的文化背景與歷史發展，美食與養生的辯證關系，使讀者了解中國美食的文化基礎和博大精深。美食形成的色香味化學基礎及變化規律和機理，使讀者對傳統美食的內涵有深刻的理解和科學的認識，從而更好地享用和制作美食。介紹中國傳統美食的成因、分類與流派以及養生的基本要素的分析；介紹了美食制作的原料學和代表中國傳統美食及其制作方法；對食物中的功效成分、飲食方法以及飲食安全與衛生包括轉基因食品安全問題等作全面系統的介紹。最后對養生食品進行案例分析和養生功能評析等。

第一篇 美食與養生概論
第1章 緒論
引言
第一節 美食
一、美食的定義
二、美食產生的歷史過程
第二節 養生
一、養生的定義
二、養生產生的歷史過程
三、養生的方法
四、飲食養生對健康的影響
第2章 飲食養生觀的發展簡史
第一節 飲食的發展
一、初步形成階段
二、飲食養生觀的形成 第一篇 美食與養生概論
第1章 緒論
引言
第一節 美食
一、美食的定義
二、美食產生的歷史過程
第二節 養生
一、養生的定義
二、養生產生的歷史過程
三、養生的方法
四、飲食養生對健康的影響
第2章 飲食養生觀的發展簡史
第一節 飲食的發展
一、初步形成階段
二、飲食養生觀的形成
三、豐富發展階段
四、走向成熟階段
第二節 飲食養生的新進展
一、飲食原料與營養配方
二、烹飪與加工技藝
三、醫學營養學的進展
第二篇 美食色香味的化學基礎
第3章 食物的顏色與變化
緒論
第一節 食物色澤的功能與研究意義
一、食物色澤的功能
二、食物色澤的研究意義
第二節 食品的呈色
一、發色機理
二、食品的色素
第三節 食品加工與貯藏中色澤變化與控制
一、食品加工制作中色素的變化
二、褐變作用
三、食品色澤控制要點
第4章 美食風味的化學基礎
緒論
第一節 人體對食品的感知
一、人體味覺生理學
二、味的分類與影響因素
第二節 食品的氣味與滋味化學
一、食品的氣味及其變化
二、食品的滋味
第三節 美食風味形成的途徑與變化
一、酶促反應
二、非酶促反應
第三篇 美食的原料基礎與中國傳統美食
第5章 美食原料與加工特性
第一節 美食制作的原料來源
一、按美食材料來源分類
二、按美食材料使用目的分類
第二節 美食原料及其加工特性
一、植物性食品原料
二、動物性食品原料
第三節 美食調味料及其用途
一、增味和抗菌性調味料
二、增香去腥類調味料
三、發酵性調味料
第6章 中國傳統美食介紹
第一節 風味流派成因背景
一、風味流派成因的基礎條件
二、風味流派成因的人文環境
三、風味流派成因的影響因素
四、風味流派成因的促進條件
五、文化、審美是催化作用
六、工藝、筵宴是決定作用
第二節 中國傳統美食分類
一、按地域劃分
二、按民族劃分
三、按菜的功用劃分
四、按生產消費的主體劃分
第三節 中國傳統美食之八大菜系
一、魯菜
二、川菜
三、粵菜
四、蘇菜
五、閩菜
六、浙菜
七、湘菜
八、徽菜
第四節 中國地方特色美食簡介
一、北方地區特色美食
二、南方地區特色美食
三、江浙滬地區特色美食
四、中原及中西部地區特色美食
五、其他地區特色美食
第四篇 美食養生原理與案例
第7章 養生與食物的關系
第一節 食物中的營養物質與功能
一、蛋白質
二、脂類
三、碳水化合物
四、礦物質
五、維生素
六、水
七、膳食纖維
第二節 飲食健康與平衡膳食
一、人體對營養的需求及用量
二、平衡膳食
三、飲食失宜的危害性
第三節 飲食的安全與衛生
一、食品中的危害因子
二、食品危害因素的產生途徑
三、食品的飲食衛生
第四節 轉基因食品與健康
一、轉基因食品概況
二、轉基因食品的種類及特點
三、轉基因食品與健康
四、轉基因食品的安全性討論
五、轉基因食品的監管
第8章 飲食養生方法與食物中的功效成分
第一節 美食(飲食)養生的原則和方法
一、飲食養生的原則
二、飲食養生的方法
第二節 食物中的功效成分
一、果蔬類
二、海洋資源類
三、畜禽類及其制品
四、發酵食品
第9章 美食養生案例
引言
第一節 水產美食(品)與健康
一、雪菜大湯黃魚
二、芙蓉銀魚
三、酸辣蜜汁北極蝦
四、香辣魷魚
五、天冬扒蛤蜊肉
第二節 發酵性美食與健康
一、發酵性酸奶
二、胡蘿卜-冬瓜混合發酵蔬菜汁
三、泡菜
四、黑麥酸面包
五、糟制帶魚
第三節 菌菇類食品與健康
一、香菇肉末豆腐
二、木耳炒油菜
三、銀耳雪梨羹
四、草菇菜心
五、平菇炒肉
六、冬瓜竹蓀排骨湯
第四節 果蔬類食品與健康
一、紅燒冬瓜
二、黃瓜爆肉丁
三、苦瓜煎蛋
四、蛋黃煱南瓜
五、絲瓜炒肉
六、醋熘西葫蘆
七、麻辣肉丁毛豆
八、干煸四季豆
第五節 畜禽類食品與健康
一、榴蓮燉雞
二、烏雞山藥煲
三、冬菇黃燜斑鳩
四、豬蹄
五、兔肉
第六節 “紅樓美食”與健康
一、海參枸杞燴鴿蛋
二、冰糖燕窩粥
三、棗泥山藥糕
四、酒釀清蒸鴨子
五、茄鲞

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