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中華家鄉菜之蘇浙滬篇（簡體書）
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《中華家鄉菜之蘇·浙·滬篇》主要介紹了100多道江蘇、浙江、上海地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如江蘇的代表菜清燉獅子頭、鹽水鴨，浙江的代表菜東坡肉、糟雞，上海的代表菜蟹黃扒蘑菇、雪菜大湯黃魚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
作者簡介
張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。
名人/編輯推薦
當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存第一要素的“吃”也發生了較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜系，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。
《中華家鄉菜之蘇·浙·滬篇》主要介紹了100多道江蘇、浙江、上海地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如江蘇的代表菜清燉獅子頭、鹽水鴨，浙江的代表菜東坡肉、糟雞，上海的代表菜蟹黃扒蘑菇、雪菜大湯黃魚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
《中華家鄉菜之蘇·浙·滬篇》主要介紹了100多道江蘇、浙江、上海地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如江蘇的代表菜清燉獅子頭、鹽水鴨，浙江的代表菜東坡肉、糟雞，上海的代表菜蟹黃扒蘑菇、雪菜大湯黃魚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
目次
蘇 江蘇
畜肉
001 金腿酥腰
002 櫻桃肉
003 荷香燒肉
004 糟扣肉
005 爛糊肉絲
006 清燉獅子頭
007 翡翠蹄筋
008 清燉兔肉
禽肉
008 板栗燒鵝
010 腐乳鳳翅
011 美人肝
012 韭菜雞絲 蘇 江蘇
畜肉
001 金腿酥腰
002 櫻桃肉
003 荷香燒肉
004 糟扣肉
005 爛糊肉絲
006 清燉獅子頭
007 翡翠蹄筋
008 清燉兔肉
禽肉
008 板栗燒鵝
010 腐乳鳳翅
011 美人肝
012 韭菜雞絲
013 母油船鴨
014 鹽水鴨
015 香酥鴨
016 三絲鴿松
017 燉家野
018 富春雞
019 漣水雞糕
020 芙蓉雞片
021 料燒鴨
水產
022 青椒河蝦
023 魚羊鮮
024 碧螺蝦仁
025 紅燒劃水
026 脆鱔
027 香脆銀魚
028 莼菜塘片
029 紅燒沙光魚
030 彭城魚丸
031 炒軟兜
032 大燒馬鞍橋
其他
033 蘑菇菜心
034 香干藥芹
035 五味芹菜
036 酥松菠菜絲
037 芝麻菠菜
038 鍋塌菠菜
039 芥末菠菜
040 珍珠筍
041 蜜棗扒山藥
042 鑲枇杷
043 揚州蛋炒飯
……
浙 浙江
滬 上海
附錄
畜肉
001 金腿酥腰
002 櫻桃肉
003 荷香燒肉
004 糟扣肉
005 爛糊肉絲
006 清燉獅子頭
007 翡翠蹄筋
008 清燉兔肉
禽肉
008 板栗燒鵝
010 腐乳鳳翅
011 美人肝
012 韭菜雞絲 蘇 江蘇
畜肉
001 金腿酥腰
002 櫻桃肉
003 荷香燒肉
004 糟扣肉
005 爛糊肉絲
006 清燉獅子頭
007 翡翠蹄筋
008 清燉兔肉
禽肉
008 板栗燒鵝
010 腐乳鳳翅
011 美人肝
012 韭菜雞絲
013 母油船鴨
014 鹽水鴨
015 香酥鴨
016 三絲鴿松
017 燉家野
018 富春雞
019 漣水雞糕
020 芙蓉雞片
021 料燒鴨
水產
022 青椒河蝦
023 魚羊鮮
024 碧螺蝦仁
025 紅燒劃水
026 脆鱔
027 香脆銀魚
028 莼菜塘片
029 紅燒沙光魚
030 彭城魚丸
031 炒軟兜
032 大燒馬鞍橋
其他
033 蘑菇菜心
034 香干藥芹
035 五味芹菜
036 酥松菠菜絲
037 芝麻菠菜
038 鍋塌菠菜
039 芥末菠菜
040 珍珠筍
041 蜜棗扒山藥
042 鑲枇杷
043 揚州蛋炒飯
……
浙 浙江
滬 上海
附錄
書摘/試閱
清燉獅子頭
[原料]
凈豬肋肉800克，青菜心125克，大菜葉10片。
[調料]
精鹽6克，黃酒40克，蔥姜汁水300克，蝦子1克，干淀粉適量。
[制作方法]
1豬肉切成石榴米大小的丁，稍剁后，加蔥姜汁水、精鹽、黃酒、蝦子、干淀粉攪拌上勁，青菜心修得大小一致。
2將菜心排入砂鍋底，倒入肉湯燒沸，將肉泥做成10只肉圓放入湯中，每只肉泥上蓋一片萊葉，燒開后加蓋，用微火燉2～3小時，即成。裝盤時將菜葉揀去。
大廚提示
1.肥瘦比例要掌握好，夏季1∶1，春季秋季4∶6。精肉要剁細。
2.燉制時火要小，使湯汁保持沸而不騰。
龍井魚片
[原料]
青魚肉250克，龍井茶葉1克，熟火腿末25克，熟冬筍片50克，水
發香菇片15克，蛋清2個。
[調料]
精鹽3克，黃酒10克，清湯125克，水淀粉30克，味精、熟豬油各適量。
[制作方法]
1將魚肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，加蛋清、精鹽、水淀粉抓勻上
漿。茶葉加沸水泡約1分鐘，取出茶葉待用。
2炒勺內放入熟豬油燒至五成熱，投入魚片滑散，一待上浮變色，即撈出控油。炒勺內留底油燒熱，加入清湯、精鹽、黃酒、熟冬筍片、香菇片，燒開后放魚片、味精，用水淀粉勾米湯芡，放茶汁翻勻，撒上火
腿末即成。
大廚提示
1.魚片要大小一致，厚薄一致，漿要上足，滑油要迅速。
2.成菜時旺火速成。
[原料]
凈豬肋肉800克，青菜心125克，大菜葉10片。
[調料]
精鹽6克，黃酒40克，蔥姜汁水300克，蝦子1克，干淀粉適量。
[制作方法]
1豬肉切成石榴米大小的丁，稍剁后，加蔥姜汁水、精鹽、黃酒、蝦子、干淀粉攪拌上勁，青菜心修得大小一致。
2將菜心排入砂鍋底，倒入肉湯燒沸，將肉泥做成10只肉圓放入湯中，每只肉泥上蓋一片萊葉，燒開后加蓋，用微火燉2～3小時，即成。裝盤時將菜葉揀去。
大廚提示
1.肥瘦比例要掌握好，夏季1∶1，春季秋季4∶6。精肉要剁細。
2.燉制時火要小，使湯汁保持沸而不騰。
龍井魚片
[原料]
青魚肉250克，龍井茶葉1克，熟火腿末25克，熟冬筍片50克，水
發香菇片15克，蛋清2個。
[調料]
精鹽3克，黃酒10克，清湯125克，水淀粉30克，味精、熟豬油各適量。
[制作方法]
1將魚肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，加蛋清、精鹽、水淀粉抓勻上
漿。茶葉加沸水泡約1分鐘，取出茶葉待用。
2炒勺內放入熟豬油燒至五成熱，投入魚片滑散，一待上浮變色，即撈出控油。炒勺內留底油燒熱，加入清湯、精鹽、黃酒、熟冬筍片、香菇片，燒開后放魚片、味精，用水淀粉勾米湯芡，放茶汁翻勻，撒上火
腿末即成。
大廚提示
1.魚片要大小一致，厚薄一致，漿要上足，滑油要迅速。
2.成菜時旺火速成。
![漂鳥集[中英雙語版]](https://cdnec.sanmin.com.tw/product_images/957/957146403.jpg)
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