中華家鄉菜之晉‧豫‧皖篇（簡體書）

《中華家鄉菜之晉·豫·皖篇》一書主要介紹了100多道山西、河南、安徽地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如山西的代表菜過油肉、紅燜雞，河南的代表菜燒瓦塊魚、素絲豆腐，安徽代表菜白松雞、石耳燉雞等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

山西 晉
畜肉
001 頭腦
002 過油肉
003 醋溜肉片
004 烤白菜卷
005 油納肝
006 奶湯核桃肉
007 忻州蒸肉
008 爆肉
009 九味白肉
010 福榮肉
011 胡扒肉
012 熗聞香草
禽肉 山西 晉
畜肉
001 頭腦
002 過油肉
003 醋溜肉片
004 烤白菜卷
005 油納肝
006 奶湯核桃肉
007 忻州蒸肉
008 爆肉
009 九味白肉
010 福榮肉
011 胡扒肉
012 熗聞香草
禽肉
013 糖醋雞卷
014 枸杞雞仁
015 醬瓜熘山雞片
016 山西熏雞
017 紅燜雞
018 里雞肉
019 娘娘愛
020 神仙雞
021 三鮮芙蓉蛋
022 靜樂蛋餃
023 雞蛋醪糟
024 荷葉鴨條
025 蔥醋雞
水產
026 蔥油鯉魚
027 醋椒魚丸
028 軟熘魚扇
029 蝦仁燒菠菜
030 風霜雪葉
其他
031 燒大蔥
032 拔絲葫蘆
033 炸素菜卷
034 油潑黃瓜
035 鑲茄子
036 稷山鑲菜
037 蠶繭豆腐
038 高平燒豆腐
河南 豫
畜肉
039 軟炸里脊
040 糖醋熘里脊
041 螺絲肉
042 燉占肉
043 南煎丸子
044 爆腰片
045 干蒸三樣
046 燴銀絲
047 炸豬腦
禽肉
048 清湯鴨舌
049 面包鴨肝
050 雞皮燒鴨掌
051 清湯玉帶雞
052 冬筍爆雞絲
053 軟炸雞
054 香酥雞腿
055 炸雞肫
056 鴨蛋黃炒蠶豆
水產
057 芝麻蝦球
058 燒瓦塊魚
059 干蒸鯉魚
060 醬炙魚
061 太太魚
062 雪花魚片
063 蔥椒魚片
064 酸辣魚羹
065 清蒸白鰻
其他
066 桂黃皮絲
067 素咸肉
068 素椒鹽肉
069 素絲豆腐
070 栗子燒白菜
071 炒鮮核桃仁
072 火腿扒面筋
073 雞蓉蠶豆
074 三不粘
安徽 皖
畜肉
075 涇縣小燒
076 云霧肉
077 腐乳爆肉
078 酥糊里脊
079 卷筒粉蒸肉
080 冰燉橋尾
禽肉
081 糯米鴨條
082 雞血糊
083 炒鴨雜
084 徽州蒸雞
085 石耳燉雞
086 腐乳雞
087 雪花丁香雞
088 白松雞
089 蒸鵝掌
水產
090 爆炒魚花
091 紅燒劃水
092 魚頭砂鍋豆腐
093 軟兜冰魚
094 鍋塌冰魚
095 糟香冰魚片
096 人參魚
其他
097 三鮮鑲豆腐
098 蜜汁紅芋
099 火燒冬筍
100 金雀舌
附錄
編委會成員簡介
菜品制作人員簡介

001頭腦
[原料]
羊腰窩肉1000克，蒸熟面粉500克，凈藕200克，山藥200克，羊尾油100克，腌韭菜50克。
[調料]
精鹽10克，蔥白段75克，姜塊（拍松）50克，黃芪5克，花椒15粒，醪糟水100克，黃酒200克，熟豬油適量。
[制作方法]
1羊腰窩肉、羊尾油洗凈，控干。鍋內加水，投入羊肉、花椒、黃芪，燒開后撇沫，加蔥白段、姜塊，用小火燜煮至熟，晾涼后切丁。羊尾油切丁。原湯去渣。山藥去皮，切滾刀塊；藕去皮，切半圓，煮熟，面粉調成
面漿。
2炒勺內放原湯，入精鹽、黃酒、醪糟水燒開后，倒入面粉漿勾成稀糊，投入羊肉丁、羊尾油丁、山藥塊、藕片燒開。同時將熟豬油燒至八成熱，澆入湯中，分裝10碗，帶腌韭菜上桌即成。
大廚提示
面粉勾入羊湯后，用小火熬約10分鐘，待香味濃郁后，再投入羊肉及配料，湯一燒開即盛出。
002過油肉
[原料]
豬扁擔肉300克，凈冬筍30克，水發木耳20克，黃瓜片25克，雞蛋2個。
[調料]
精鹽2克，醬油15克，香醋3克，黃酒5克，黃醬3克，蔥白片5克，姜末3克，蒜片5克，水淀粉85克，花椒水5克，清湯、香油、混合油（熟豬油30%、色拉油70%）各適量。
[制作方法]
1肉切成斜長方片，加精鹽、黃醬、醬油、花椒水抓勻拌透，腌漬半小時。冬筍切片焯水后控干。雞蛋、水淀粉調成全蛋糊。炒勺內混合油燒至五成熱，投入掛上全蛋糊的肉片，推散后待變色，上浮即撈出控油。
2炒勺內留底油，入蔥、姜、蒜煸出香味，加肉片、香醋、醬油、黃酒、清湯，勾芡，投入冬筍、木耳、黃瓜片翻勻，淋香油裝盤即成。
大廚提示
肉片過油時油溫要適中，加熱時間要短，一熟即成。
003醋溜肉片
[原料]
羊里脊肉250克，凈冬筍50克，蛋清1個。
[調料]
精鹽1克，醬油25克，香醋25克，黃酒15克，水淀粉20克，蔥絲25克，姜末5克，蒜末5克，黃酒15克，味精、香油、花生油各適量。
[制作方法]
1將羊肉剔去筋膜，斜切成片，用精鹽、蛋清、水淀粉抓勻抓透。冬筍切斜片。
2炒勺內加花生油燒至五成熟，投入羊肉、筍片，待羊肉變色上浮時，撈出控油。
3炒勺內加底油燒熱，入蔥絲、姜末、蒜末煸香、入羊肉片、冬筍片、加醬油、黃酒、清水、香醋，用水淀粉勾米湯芡，翻勻、淋油，裝盤即成。
大廚提示
羊肉片要薄，漿要上足，過油時用旺火。
004烤白菜卷
[原料]
大白菜葉6片，豬肉（肥四瘦六）200克，番茄2個，富強粉30克。
[調料]
精鹽2克，醬油10克，蔥花10克，姜末5克，黃酒15克，花椒水15克，味精、清湯、香油各適量。
[制作方法]
1將菜葉筋拍平，用精鹽腌約5分鐘，吸去水分，平鋪案上，撒上富強粉。
2將豬肉剁成蓉，加精鹽、醬油、蔥花、姜末、黃酒、花椒水、香油，拌勻拌透，制成餡，均勻抹在白菜葉上，卷成粗約1.5厘米的長條，中間切斷，成為相同長度的菜卷12個，碼入烤盤中。
3烤箱預熱后，放進烤盤，將溫度調至180℃，烤約15分鐘，取出裝盤，將番茄切成蝴蝶花刀片，圍在菜卷四周即成。
大廚提示
1.肉餡要細，攪打要上勁，涂抹在菜葉上要薄而均勻，卷條時要緊。
2.菜卷放入烤盤時，將接頭朝下，用菜卷壓住。
005油納肝
[原料]
豬肝200克，香菜葉40克，香菜梗15克，蔥頭25克。
[調料]
精鹽3克，蔥絲15克，蒜絲10克，花椒粉1克，味精、混合油（熟豬油30%、色拉油70%）各適量。
[制作方法]
1將豬肝的筋剔去，片成薄片，切成長8厘米的細絲，香菜梗切段，蔥頭切成細絲。
2炒勺內加入混合油燒至七成熱，投入肝絲，快速煸炒至肝絲變色發白，再投入蔥絲、蒜絲、香菜段、蔥頭絲、精鹽、花椒粉、味精，翻炒均勻，撒香菜葉，裝盤上桌即成。
大廚提示
1.肝絲要切得長短、粗細一致。
2.此菜用旺火速炒方法。
006奶湯核桃肉
[原料]
豬臀尖肉200克，青菜心30克，水發冬菇10克，冬筍15克，火腿20克，蛋清1個。
[調料]
精鹽4克，蔥段5克，蔥油15克，姜汁5克，水淀粉50克，黃酒15克，奶湯500克。
[制作方法]
1豬肉切片，剞十字花刀，再切成塊，用蛋清、水淀粉、精鹽抓勻抓透，上蛋清漿。水發冬菇去柄，斜切兩半；菜心剖為兩半；火腿、冬筍切片。
2肉片焯透，取出放碗中，加奶湯、精鹽、蔥段、姜汁入籠蒸20分鐘，潷去湯，揀去蔥段，扣入湯盤。炒勺內放入蔥油燒至七成熱，倒入奶湯，煮沸后加精鹽、姜汁、黃酒、菜心、冬菇、筍片、火腿片，再沸騰后勾芡，澆在核桃肉上即成。
大廚提示
剞刀時要深至肉片的2/3，刀距0.5厘米，以確保受熱后卷成核桃狀。
007忻州蒸肉
[原料]
土豆1250克，面粉375克，凈豬肉375克。
[調料]
精鹽38克，胡油125克，蔥絲375克，姜絲75克，黃酒25克，香醋、香油各適量。
[制作方法]
1將土豆蒸熟，去皮后搗成泥。豬肉切細絲，和土豆泥、蔥絲、姜絲拌和均勻。加入黃酒拌勻，靜置10分鐘。面粉加水調成糊狀，與土豆泥混合，加胡油、精鹽拌勻拌透，盛入大湯盤中抹平，上籠蒸約45分鐘。
2手沾冷水，將冷卻后的蒸肉拍至表面光亮，再入籠蒸約20分鐘后取出，用平板壓實即成。食用時切成薄片，配香醋、香油調味碟上桌。
大廚提示
1.肉坯不可過干或過稀，以手握不淌為準。
2.蒸時要火旺汽足。
008爆肉
[原料]
豬里脊肉300克，冬筍片50克，冬菇片25克，玉露酒15克。
[調料]
精鹽5克，蔥段10克，姜片5克，蒜片5克，水淀粉、味精、混合油（熟豬油40%、色拉油60%）各適量。
[制作方法]
1將豬里脊肉片成0.4厘米厚的大片，再切成長4厘米、寬3厘米的小片，用精鹽、水淀粉抓勻上漿。
2炒勺內加入混合油燒至八成熱，投入肉片爆炒至變色，下蔥段、姜片、蒜片、冬菇片、冬筍片、精鹽、味精炒透，烹玉露酒，翻勻裝盤即成。
大廚提示
炒制中用旺火，快速成菜。
009九味白肉
[原料]
豬五花肉500克。
[調料]
精鹽20克，醬油10克，蒜末10克，蔥末10克，姜末5克，蔥段10克，姜片5克，黃酒10克，花椒粉5克，陳醋5克，味精、香油各適量。
[制作方法]
1將豬五花肉入開水鍋焯透，撈出洗凈后，投入加蔥段、姜片、黃酒的水鍋中煮熟，鍋離火后加入精鹽15克，浸泡約1小時。取出切成厚約0.3厘米薄片，放盤中。
2將蒜末、蔥末、姜末、花椒粉、精鹽、醬油、陳醋、味精、香油和適量冷開水調勻，澆肉片上即成。
大廚提示
1.蔥末、姜末、蒜末要剁得極細。
2.煮肉時用小火慢燉。
3.肉要切得薄。
010福榮肉
[原料]
豬五花肉（去皮）250克，雞蛋2個，面粉50克，水發木耳15克，菠菜葉30克。
[調料]
精鹽5克，蔥花10克，姜末10克，胡椒粉2克，水淀粉適量，清湯適量。
[制作方法]
1豬肉剁碎，加1個雞蛋、面粉、精鹽、蔥花、姜末、胡椒粉和適量清水拌勻拌透，制成肉餡，平攤在盤中。
2將木耳，菠菜葉均切成細絲，和蔥花、1個蛋清拌勻，抹在肉餡上，上籠蒸約15分鐘，取出晾涼，切成片，扣在碗內，上籠復蒸約5分鐘，翻扣在盤中。
3炒勺內加清湯燒開，加精鹽，水淀粉勾芡，澆在肉片上即成。
大廚提示
蒸時均需用旺火沸水。
011胡扒肉
[原料]
豬五花肉600克，凈綠葉菜300克。
[調料]
精鹽5克，白砂糖15克，醬油25克，水淀粉50克，香醋50克，蔥花10克，姜片10克，八角3克，混合油（熟豬油30%、色拉油70%）適量。
[制作方法]
1五花肉切塊，投入八成熱油鍋中炸3分鐘，撈出控油，放砂鍋內，放八角、蔥花、姜片、精鹽、醬油，香醋、清水，燒開后改用小火燉1小時。撈出肉塊碼放碗中，上籠蒸10分鐘。
2炒勺內放煮肉湯汁燒開，投入綠葉菜，加精鹽、白砂糖，勾芡，倒肉上，將綠葉菜圍在四周即成。
大廚提示
燉用小火，蒸用旺火。
012熗聞香草
[原料]
熟羊鼻肉200克，凈香菜段40克。
[調料]
精鹽3克，白醬油5克，老陳醋5克，黃酒3克，花椒油15克，胡椒粉2克，味精適量。
[制作方法]
1將羊鼻肉連脆骨切成細絲，投入開水鍋中氽透，撈入冷開水中，浸透后撈出控水，裝盤內。
2將精鹽、白醬油、老陳醋、胡椒粉、黃酒、味精調勻，倒入羊鼻絲中拌和均勻，裝入盤中。
3將花椒油燒熱，倒羊鼻絲上，四周圍以香萊段即成。
大廚提示
1.羊鼻絲要切得粗細、長短一致。
2.焯水時水量要大，火要猛，一燙即起。
013糖醋雞卷
[原料]
雞脯肉250克，冬筍絲25克，水發香菇絲25克，胡蘿卜絲25克，香菜梗段25克，綠菜松25克，蛋清100克。
[調料]
精鹽2克，香醋50克，老陳醋25克，水淀粉100克，白砂糖100克，蔥花10克，姜末5克，黃酒15克，味精、胡椒粉、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
[制作方法]
1雞脯肉切片，用蛋清、水淀粉、精鹽、黃酒抓勻抓透上漿。炒勺內油燒熱，投入冬筍絲、香菇絲，胡蘿卜絲、香菜梗段煸炒，加精鹽、黃酒、胡椒粉、蔥花、姜末炒透分為小份，分別用雞片卷緊，掛上用蛋清、水淀粉、油、清水調成的糊。
2炒勺內加入混合油燒至五成熱時，投入雞卷炸至呈淡黃色時撈出控油，再投入七成熱油中復炸后，撈出裝盤，四周圍上綠菜松。炒勺內加油燒熱，入蔥花、姜末炸香，再入清水、白砂糖、香醋、老陳醋，燒開后勾芡，澆在雞卷上即成。
大廚提示
第一次油炸時用小火，復炸時用旺火。

……