中華家鄉菜之川‧渝‧陝‧甘‧寧篇（簡體書）

《中華家鄉菜之川·渝·陜·甘·寧篇》主要介紹了100多道四川、重慶、陜西、甘肅、寧夏地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如四川代表菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代表菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陜西代表菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代表菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寧夏代表菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存第一要素的“吃”也發生了較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜系，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。
《中華家鄉菜之川·渝·陜·甘·寧篇》主要介紹了100多道四川、重慶、陜西、甘肅、寧夏地區帶有濃濃家鄉味的經典菜品，如四川代表菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代表菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陜西代表菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代表菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寧夏代表菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。

川四川
畜肉
　001清蒸雜燴6
　002咸燒白7
　003生爆鹽煎肉8
　004魚香肉絲8
　005炸肉9
　006蔥燒排骨10
　007水煮牛肉11
禽肉
　008干煸雞翅12
　009雞翅湯13
　010燜燒鳳足14
　011椒麻鳳足15
　012紅油雞塊16 川四川
畜肉
　001清蒸雜燴6
　002咸燒白7
　003生爆鹽煎肉8
　004魚香肉絲8
　005炸肉9
　006蔥燒排骨10
　007水煮牛肉11
禽肉
　008干煸雞翅12
　009雞翅湯13
　010燜燒鳳足14
　011椒麻鳳足15
　012紅油雞塊16
　013碎米雞丁17
水產
　014干燒巖鯉18
　015豆豉魚19
　016五柳青魚20
　017魚香脆皮魚21
　018菊花鯉魚22
　019豆腐鯽魚23
　020蘿卜絲半湯魚24
　021豆豉魚條25
其他
　022麻婆豆腐26
　023什錦酸辣湯27
　024蘿卜連鍋湯27

水煮牛肉[原料]凈牛肉500克，青筍尖250克，青蒜段10克，雞蛋1個。
[調料]精鹽8克，醬油35克，豆瓣醬40克，蔥段50克，姜片50克，水淀粉30克，干椒段10克，黃酒40克，胡椒粉1克，花椒20粒，清湯、味精、香油、熟豬油各適量。[制作方法]1牛肉切片，用雞蛋、黃酒、醬油、水淀粉抓勻上漿。青筍治凈，一剖兩半。2炒勺內放入熟豬油燒熱，加入花椒、干椒炸成紫黑色，撈出剁碎。炒勺內入豆瓣醬、蔥段、姜片炒勻，加清湯燒開，入醬油、黃酒、胡椒粉、味精、青筍，待青筍燙透，撈入湯碗。再入牛肉，待牛肉變色，勾芡，倒入碗中，撒上干椒、花椒末、青蒜段。炒勺內放入香油燒至八成熱，澆青蒜上即成。大廚提示1.牛肉選用臀尖肉，要切得大小、厚薄一致。2.小煮時要用旺火。酸菜魚火鍋[原料]凈鯉魚肉片400克，魚頭、魚骨800克，酸菜200克，金針菇200克，平菇200克，冬瓜片200克，蔥白段200克，黃芽菜心250克，水發海蜇絲150克，鱔片150克，豬腰片150克，鴨肫片100克。[調料]精鹽10克，蒜末50克，蒜泥50克，花椒5克，泡椒末100克，泡姜末40克，野山椒末30克，干辣椒15克，黃酒30克，胡椒粉5克，香油30克，雞精、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
[制作方法]炒勺內放入混合油燒至七成熱，加入干辣椒、花椒，炒出香辣味撈出。加泡椒末、泡姜末、野山椒末、蒜末炒至油色發紅，入酸菜炒香，加鮮湯、魚頭、魚骨，燒約15分鐘，入精鹽、胡椒粉、雞精、黃酒，倒入火鍋中，撒上干辣椒片，隨各種葷素料碟和香油、蒜泥調味碟，上桌即成。大廚提示1.魚片厚度以0.6厘米為宜。2.制湯是關鍵，可將清湯加豬骨熬制，再和魚頭魚骨燉制。