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中華家鄉菜之黑‧吉‧遼‧蒙‧藏篇（簡體書）
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱
商品簡介
《中華家鄉菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》主要介紹了100多道黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、西藏等地帶有濃濃家鄉味的菜品，如黑龍江代表菜汆白肉、鯰魚燉茄子，吉林代表菜紙包山雞片、香酥肉，遼寧代表菜抓炒通脊肉、軟炸雞條，內蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、賽蜜羊肉等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
作者簡介
張延年，高級講師。從事了三十余年烹飪研究和教學工作，創辦了中國首家私立揚州英才烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注出版了烹飪古籍》調鼎集》，主編了《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英才烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。
名人/編輯推薦
當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存第一要素的“吃”也發生了較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜系，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華家鄉菜肴，傳承中華烹飪遺產稍盡綿薄之力。
《中華家鄉菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》主要介紹了100多道黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、西藏等地帶有濃濃家鄉味的菜品，如黑龍江代表菜汆白肉、鯰魚燉茄子，吉林代表菜紙包山雞片、香酥肉，遼寧代表菜抓炒通脊肉、軟炸雞條，內蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、賽蜜羊肉等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
《中華家鄉菜之黑·吉·遼·蒙·藏篇》主要介紹了100多道黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古、西藏等地帶有濃濃家鄉味的菜品，如黑龍江代表菜汆白肉、鯰魚燉茄子，吉林代表菜紙包山雞片、香酥肉，遼寧代表菜抓炒通脊肉、軟炸雞條，內蒙古代表菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代表菜油煎奶渣、賽蜜羊肉等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有家鄉味的傳統菜品。
目次
黑 黑龍江
畜肉
001 紅扒豬爪
002 炒肉漬菜粉
003 金錢鹿肉
004 姜絲狍肉
005 串烤黃羊肉
006 扒豬臉
禽肉
007 炒山雞蕨菜
008 山雞猴頭砂鍋
009 香酥飛龍
010 鴨腿猴頭蘑
011 四元扒鴨
012 燉小雞黃蘑 黑 黑龍江
畜肉
001 紅扒豬爪
002 炒肉漬菜粉
003 金錢鹿肉
004 姜絲狍肉
005 串烤黃羊肉
006 扒豬臉
禽肉
007 炒山雞蕨菜
008 山雞猴頭砂鍋
009 香酥飛龍
010 鴨腿猴頭蘑
011 四元扒鴨
012 燉小雞黃蘑
013 扒山雞卷
014 水炒雞蛋
水產
015 家常熬鱖魚
016 鯰魚燉茄子
017 生煎哈魚片
018 鏡泊鯉絲
019 刨花鯉片
020 糖醋魚塊
其他
021 雞腿菇黃瓜香
022 雞油扒山菇
023 脆皮蕨菜卷
……
遼寧
內蒙古
西藏
附錄
畜肉
001 紅扒豬爪
002 炒肉漬菜粉
003 金錢鹿肉
004 姜絲狍肉
005 串烤黃羊肉
006 扒豬臉
禽肉
007 炒山雞蕨菜
008 山雞猴頭砂鍋
009 香酥飛龍
010 鴨腿猴頭蘑
011 四元扒鴨
012 燉小雞黃蘑 黑 黑龍江
畜肉
001 紅扒豬爪
002 炒肉漬菜粉
003 金錢鹿肉
004 姜絲狍肉
005 串烤黃羊肉
006 扒豬臉
禽肉
007 炒山雞蕨菜
008 山雞猴頭砂鍋
009 香酥飛龍
010 鴨腿猴頭蘑
011 四元扒鴨
012 燉小雞黃蘑
013 扒山雞卷
014 水炒雞蛋
水產
015 家常熬鱖魚
016 鯰魚燉茄子
017 生煎哈魚片
018 鏡泊鯉絲
019 刨花鯉片
020 糖醋魚塊
其他
021 雞腿菇黃瓜香
022 雞油扒山菇
023 脆皮蕨菜卷
……
遼寧
內蒙古
西藏
附錄
書摘/試閱
燉小雞黃蘑[原料]帶骨仔雞肉500克，水發黃蘑250克，水發玉蘭20克。[調料]精鹽6克，黃酒1克，花椒水10克，蔥結10克，姜塊10克，八角、味精、肉湯、熟豬油各適量。
[制作方法]1將雞肉洗凈，剁成3厘米見方的塊；玉蘭切片。
2將黃蘑投入開水鍋燙透后，撈出控水。
3炒勺內放入熟豬油燒熱，投入蔥結、姜塊（拍松）煸出香味，加肉湯、精鹽、雞塊、黃蘑、花椒水、八角、黃酒，燒約30分鐘，放入玉蘭片、味精，再燉約5分鐘，揀出姜塊、蔥結、八角，裝盤即成。鯰魚燉茄子[原料]凈鯰魚1條（約400克），嫩茄子500克，香菜段10克。[調料]精鹽10克，黃酒10克，蔥花10克，姜末5克，蒜片5克，花椒水5克，清湯1000克，味精、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
4鯰魚切成2.5厘米寬的塊，茄子治凈，順長用手撕成長條塊，入炒勺內煸炒至軟，盛起。2炒勺內放入混合油燒熱后，入蔥花、姜末熗鍋，香味飄出后，加清湯，投入魚段和茄子，再加精鹽、黃酒、花椒水，燉至茄子酥爛，加蒜片、味精，盛入湯碗，撒上香菜段即成。大廚提示1.魚塊、茄條形狀盡量勻稱。
5.燉時用小火，注意投料順序。
[制作方法]1將雞肉洗凈，剁成3厘米見方的塊；玉蘭切片。
2將黃蘑投入開水鍋燙透后，撈出控水。
3炒勺內放入熟豬油燒熱，投入蔥結、姜塊（拍松）煸出香味，加肉湯、精鹽、雞塊、黃蘑、花椒水、八角、黃酒，燒約30分鐘，放入玉蘭片、味精，再燉約5分鐘，揀出姜塊、蔥結、八角，裝盤即成。鯰魚燉茄子[原料]凈鯰魚1條（約400克），嫩茄子500克，香菜段10克。[調料]精鹽10克，黃酒10克，蔥花10克，姜末5克，蒜片5克，花椒水5克，清湯1000克，味精、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
4鯰魚切成2.5厘米寬的塊，茄子治凈，順長用手撕成長條塊，入炒勺內煸炒至軟，盛起。2炒勺內放入混合油燒熱后，入蔥花、姜末熗鍋，香味飄出后，加清湯，投入魚段和茄子，再加精鹽、黃酒、花椒水，燉至茄子酥爛，加蒜片、味精，盛入湯碗，撒上香菜段即成。大廚提示1.魚塊、茄條形狀盡量勻稱。
5.燉時用小火，注意投料順序。
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