人情咖啡店

※費時20 個月，喝了無數杯咖啡，寫下16個在老咖啡店裡上演的溫暖故事
※記錄16間台灣上個世紀開業至今的咖啡店風貌
※全書文字、影像、插畫皆出自作者Hally之手

總說好東西需要時間的沉澱，
臺灣十六家開業於上個世紀的老咖啡店，
每一位至今仍堅守崗位的老闆，
用咖啡寫下一則則人與人之間的人情故事......

隱身高雄鹽埕埔小巷裡，有一間開業三十多年的咖啡店，堅持用從冰箱拿出的濕捲毛巾招呼客人、多年來煮同一間廠的豆子、叫同一家瓦斯行、每天提供免費早餐......；別人笑老闆娘傻時，她總一派爽朗笑聲地回說：「比起賺錢，人跟人的感情才是一輩子的投資。」

乍看之下，這種老闆親自與客人互動的小咖啡店，在各種新式咖啡連鎖店的席捲下，已經逐漸被人淡忘。但其實，在這裡上演的故事、老闆對咖啡的堅持與信念、凝結在老咖啡店裡的時代風貌，都讓人感受到老式咖啡的無窮魅力。

本書精挑細選十六家開業於上個世紀的臺灣老咖啡店，這十六家店除了年份傲人，重要的是，老闆都仍在店內服務，親自為要端給客人的咖啡品質把關。以十年為計算單位堅守著崗位的老闆們，可以驕傲地說，他們經營的不僅是店家服務，更多的是信任與堅持。

有感於各家老咖啡店幾乎沒有留下任何照片，許多已歇業的咖啡店僅存一段佳話，身兼專業攝影師的作者Hally，這次也帶著相機跑遍臺灣和離島，透過超過120張相片，記錄下這十六家咖啡店的老闆、咖啡、餐點和店內風景，訪談過程中也挖掘出不少封存在老闆們家中的歷史照片，無疑是台灣老咖啡店文化的珍貴重要記錄。

如果你曾拜訪日本，一定會對各地的昭和風咖啡留下深刻印象，這些店家已然成為日本重要文化資產。回頭看看臺灣，臺灣一樣擁有豐富特殊的咖啡文化，存留在全臺各地一家家的老店裡。我們希望藉著本書的十六篇文章，引領讀者走進這些咖啡店。從老闆端出的濕毛巾、充滿磨痕的桌面、隔壁桌老顧客的聲音，我們將認識到在風格咖啡店、連鎖咖啡店出現之前，有一杯杯用Siphon煮的深培咖啡，以強勁深厚的香氣，說著一個個充滿人情味的故事。

本名陳嵩嵐，1996年與友人成立事務所，長年專事唱片美術設計，2010年入圍第21屆金曲獎專輯包裝獎，2014年入圍第13屆美國IMA獨立音樂獎專輯包裝獎。熱情攝影與寫作，專注探索人情風景，轉換多年美學經驗記錄在地文化，於多本中文雜誌撰寫專欄，目前連載中的有《好吃》「小吃大餐」、《Shopping Design 設計採買誌》「On The Way Café｜咖啡旅行」。著有《遙遠的冰果室》（2013）。

前言

蜂大咖啡──臺北西門町。一九五六年開業
巴里園──澎湖馬公。一九五七年開業
優の咖啡──臺北八条通。一九七四年開業
中非咖啡──臺中四維街。一九七七年開業
青島蜜蜂咖啡──臺北青島東路。一九七八年開業
聯禾咖啡──臺北景美。一九七九年開業
基隆上島咖啡──基隆信二路。一九七九年開業
小堤咖啡──高雄鹽埕。一九七九年開業
吾愛吾家咖啡專門店──雲林斗六。一九八一年開業
巧園咖啡──臺中自由路。一九八三年開業
華泰咖啡──臺中三民路。一九八四年開業
黑豆坊咖啡──臺北士林。一九八八年開業
王義咖啡──臺北三条通。一九九二年開業
咖啡走廊──臺北中山北路。一九九二年開業
咖啡倉庫──臺北忠孝東路。一九九五年開業
四季咖啡──臺北天母。一九九八年開業

附錄一、老咖啡店道具小圖典
附錄二、火柴盒上的咖啡記憶

店家資訊

【前言】
最初拜訪這些上個世紀開業至今的咖啡店，是因為在寫前一本拙作《遙遠的冰果室》的採訪過程中，發現不少臺灣早期的咖啡店營利事業登記為「冰果店」。進一步了解才明白，當年除了政府以「特定營業管理規則」課徵高年費、和茶室一樣容許有「女性陪侍」的特種咖啡廳之外。並沒有單純咖啡店的分類。當時賣咖啡的地方不是國際大飯店、就是西餐廳，由於營業項目與課稅高低有關，不少小型咖啡店都是以冰果店或飲食店的項目登記。後來閱讀許多文人前輩的散文，文中所提起許多曾風采一時、已然消失的咖啡店，但留下的照片卻少之又少，讓我興起念頭，拜訪這些上個世紀開業至今仍現役的老咖啡店，留下這群頭家們口述的故事與目前店貌。
咖啡在國內外都並非主食，在世界各地卻總有老店存在，甚至經營上百年，真是一件耐人尋味的事。或許就因為來此的都不是為了填飽肚子，而是想在忙碌的日子中留下一杯咖啡的餘裕。如同藝術、文學等，在資本社會中所謂吃不飽的東西一樣，再現實的時代，精神也需慰藉。一如再辛苦的人生，終究有微笑一刻。友人問我，為何偏愛這些老店？別開玩笑了，我在乎的可不只是店老。時代是最好的篩選，任何能留下至今的老店，都是翻山越嶺，才來到你我面前，有其不可取代的原因。常年人與人交會之處，必有我輩最好的人生借鏡。
我在人生中第一次和咖啡接觸，大約在一九八六年左右，當時自己還是個三年級的國中學，臺灣仍處在第一波咖啡的時代，國際連鎖咖啡店和精品莊園咖啡都還沒出現。某天下午，母親不知被哪位阿姨帶去臺北辛亥路上的農產超市、一間名為「香蒂咖啡」的店嚐鮮。當時見老闆表演一手維也納咖啡，她喝完一轉身就變成咖啡狂熱者，當場買了一套賽風壺、酒精燈、咖啡豆回家。當天晚上在餐桌上現學現賣，煮了咖啡給全家喝。她先在咖啡杯底撒上一層薄糖，接著倒入煮好的熱咖啡，小心翼翼地放兩杓鮮奶油在表面，然後嚴格規定大家要像咖啡店老闆交代的喝法，絕對不能用湯匙攪拌，直接和著上層的冰鮮奶油和下層的熱咖啡一起入口。不知是否因為從來不曾喝過咖啡的緣故，還是當時全家體質太老土，那一夜喝完咖啡後，全家人連續失眠了兩夜沒人能闔上眼，我還因為火氣大流了鼻血。母親的咖啡狂熱，就在兩夜無眠中宣告結束。那個賽風壺只用過一次就被收進櫥櫃裡。多年後，我們搬離了老家，賽風壺連同發黃完整的包裝盒也一起被帶走，至今還安然躺在我的倉庫中。至今問起此事，母親仍歷歷在目，記得那間咖啡店老闆姓張。
高中時期，長達一年的時間，我每週一至週五早上都得去一間父親初中時也就讀過、名為美爾頓的英語學校上課。學校是一棟位在臺北濟南路和新生南路口的七樓建築，現今已經拆除了。那時，光華橋還在，光華商場就在橋下。每天早上我搭公車在對面下車，紅綠燈旁剛好就是老樹咖啡的臺北店，咖啡店深色的玻璃隱約透望著客人坐著皮椅、看報紙喝咖啡的氣派模樣，讓我第一次對大人去的咖啡店感到好奇。幾年前被臺中友人S君帶去平等街上一間她最鍾愛的咖啡店，才知道原來老樹咖啡的總店在臺中。除了布置上的小細節，臺中和臺北三間店的氣氛大致一樣。要說三間老樹咖啡中自己最喜歡的一家，是臺中平等街這間，光是門口矗立的參天大樹就充滿店名意境。來這裡喝咖啡，我最喜歡點「巧克力吐司」。店家將厚吐司塗上牛油再烤過，等切三份，然後再擠上鮮奶油和巧克力醬，一股老派華麗的畫面好對我的胃口。
有一回，我在店裡遇見老闆娘，聽她一說才知道，這間老平房是日治時期留下來的，一九七八年他們因為門口的老樹而買下這裡當店面，那兩株樹就一直都是他們在照顧。兩株一大一小，原以為小株的會死掉還擔心著，想不到隨著時間挺拔茂盛的這株枝葉竟然伸展來瘦小的這株扶持，連長根都包覆過去。它們就像一對老夫妻。
臺北現役的老咖啡店中，若論資深要排出前三名，除了本書拜訪的蜂大，還有「南美」和「明星」咖啡店。我家住在天母，地緣上的便利，我比較熟悉士林文林路上的南美，這裡和成都路上那間是不同經營者，早晨時常坐滿習慣在此吃早餐的士林人，一杯咖啡、一份烤土司和一顆水煮蛋，還附上胡椒和鹽巴，好不高級。這三間元老級的咖啡店之中，就屬明星最老了。創立於上海、一九四九年在臺北重新開業的明星咖啡館，自己出生的太晚，沒趕上它聚集文人雅士的時代。不過，我曾經在這間咖啡館點過一道菜，至今仍難忘。那是二〇〇四年，在一場火災之後，二樓休業了十五年的咖啡館重新整理開幕。當時的我和其他臺北人慕名前往，菜單上有一款「明星湯」特別吸引我注意，當場請教了當時的店長，從店長口中得知背後典故。原來是文人們以前常聚集在明星一整天，就連家人有事也是直接打電話來店裡找人。文人口袋不深，老闆為了怕他們餓著，特地為他們設計了這款特別菜單。那是一盤熱湯，附上三片烤吐司，盤上同時放有牛油和果醬各一小坨，用完後附上一杯熱咖啡。那一年為了點那盤充滿故事的湯，我時常和朋友約在明星咖啡館相見，還慎重用底片機拍攝留下了照片。可惜，後來咖啡館轉型，聽說菜單上已經沒有這道湯品了。
在近三年的探訪過程中，我從這些老咖啡人的口中得知，不少在上個世紀經營得有聲有色、赫赫有名的咖啡業者，最後消失的原因都並非我們以為的市場低潮，反而是最光彩的時代轉投資其他行業，進而失敗拖垮了本業。以我粗略的估算，全臺灣上個世紀經營至今現存的老咖啡店只剩下二十來間，多數集中在都會區，五都之中，以臺北店最多、臺中次之。這些老店經營者多半有幾個共同的特質，除了養家活口的責任，不喜交際應酬，專心在自己的咖啡吧檯，他們和客人之間始終保持一種似近非近的關係。他們一生傾聽客人的故事，裝滿人情人暖，卻謹言慎行如一艘永不靠岸的貨輪，靜靜地繼續向前行駛。
本書除了重整二〇一三至二〇一四年之間，我於雜誌同名專欄連載兩年的文章和照片，今年開始又陸續重訪，並加上其他為店家。書中除了「咖啡倉庫」於二〇一四年一月閉店，其餘的店家仍營業中。誠如當年我開始執筆寫字，單純想把這個時代見到的風景連同照片一起留下的心意。自身的文字能力有限，加上囿於體力和書本的厚度，無法將市場上所有的時代老店一一拜訪，力有未逮。每個時代，每個人都有一間最鍾愛的店或老闆，如有疏漏您心目中理所當然的老店，盼請多多包涵。回想起來，最初我因為喜歡東洋的老咖啡店，而聯想紀錄臺灣的老冰果室，後來又因為尋找冰果室的資料中看見這些臺灣老咖啡店，又起念拜訪的念頭，最後竟寫了這本書，我想是命定的緣分。
年歲洗盡鉛華之後，我們在心裡留有一塊最柔軟的部分，我稱它為人情。幾百年來，無論咖啡怎麼演變，製作過程始終一樣。從樹上摘下酸甜的咖啡果實、除去果肉，經過日曬水洗、火烤熱風，蛻去了一層銀皮，再用熱水沖煮，變成一杯甘醇咖啡。想想你我的人生，不也是如此？

【內文試閱】聯禾咖啡──1979年開業。臺北興隆路。
「以我的學識閱歷，說當年決定從事咖啡是興趣或品味實在太抬舉。那個年代每個人都是為了養家活口，攢錢過日子。」聯禾咖啡廖老闆淺淺地說。
廖模棟先生今年六十五歲，出身西螺人。虎尾高中畢業那年落榜，父親不甘要他拿了錢隻身到臺北補習重考。不料隔年又落榜，便留在臺北。當兵退伍後，當時臺北後車站到中山北路國華大樓一帶都是介紹所，他憑著電線桿上的廣告，到一家「臺灣穩拿咖啡」幫忙送貨。當年咖啡市場封閉，市內的大飯店都指定進口咖啡豆，像是迪化街的麥斯威爾，或是MJB，想打入著實不易。穩拿的陳文長老闆手腕好、膽識高，成功爭取國賓和希爾頓國際飯店的生意。跟在一旁的廖先生也學了不少商場技巧，當年他月薪八百，人生第一次和咖啡交手。
後來廖先生離開穩拿，進入味全工作。某個機緣下進入當時臺北知名的咖啡商「中非咖啡」擔任業務。中非咖啡在當時是北部最具規模的咖啡批發商，公司就在當時的黑松汽水公司臺北廠（今日微風百貨）對面。後來遇上國際咖啡豆狂漲，從一磅五十元漲到兩百五十元，老闆從開小貨車換成賓士，公司獲利大幅成長。一樓炒咖啡豆，二樓是業務單位，三樓是董事長和會計的辦公室，四樓倉庫，一整棟都是中非公司。
當年他的老闆說：「咖啡是百年事業，有人的地方就有咖啡。」這句話廖老闆至今仍印象深刻。
早期咖啡競爭少，不是誰都可以做進出口，需要有點關係才能取得貿易資格。當時還有外匯管制，做貿易都得先去中信局申請外匯。政府考慮外交，配合關稅優惠，軟硬兼施要貿易商優先向哥斯大黎加、宏都拉斯、薩爾瓦多等南美洲邦交國採購咖啡豆。
民國六十八年，許多同事陸續辭職創業，業績出色的他眼見時機已到，跟著離開自己打江山。最初店取名「聯禾」，全因當時大夥一句「同門師兄弟出來創業，記得要聯合一下，別自相殘殺」的玩笑話。
為了方便烘豆排煙，剛創業的廖先生在當時成群木平房的景美景行公園，找到有煙囪的日式房舍作為辦公室。剛創業沒資金買烘焙機和生豆，只能從行銷中盤開始。三年後遇上政府拆屋建公園，民國七十二年店遷移到斜對面的景中街十九號，今日「聞山咖啡」的位置，買進了當時臺灣第一臺富士皇家遠紅外線烘焙機，為此還去生產力中心上課。次年以法定最低資本額登記了聯禾食品行，那年他三十三歲。回想起創業唯艱，廖先生自嘲：「說來漏氣，那時候連櫃檯都是復興北路卡地亞觀光理容院換裝潢時不要，我花三百元找發財車、半截露在後面載回來的。」
咖啡豆烘焙是有錢也不定能學到的工夫，廖老闆炒豆的技術來自多方。景中街創業初期他找了中非退休的前廠長，還有當年航海家咖啡的師傅、待過力代、中非的陳明義先生來教他。以前要學炒咖啡豆得飛去日本，成本不低。腦筋變通得快的臺灣人便利用與日本廠商買烘焙機時，廠商會派員來臺灣試車運轉，從火苗有無危險、到瓦斯壓力是否正常。每回日本那頭的技術人員過來，趁著示範操作當下，拼命提問烘焙的關鍵技巧，之後再和國內其他師傅的經驗結合。為了讓這些技術人員捨不得走，可以多學兩天，準備許多美味的臺灣水果是慣用的伎倆。當時日本人來臺示範，要求嚴格。連掉地上的咖啡豆都得依巴西、哥倫比亞等，一一歸回原來的麻布袋。看似整人，日後才明白是為了教育學會依豆種不同、烘法也不同。
當年臺北咖啡業者大都只管烘焙不零售，備桌椅讓客人入內的經營方式在當時仍不多見。聯禾和其他同業一樣，只負責烘豆供應下游餐館或豪華理容院。店裡的大同電扇當冷氣用，一張餐桌兼咖啡桌。夏天烘豆溫度高，得穿著短褲工作，談不上高級，更別說沾有今日咖啡店的影子。進門喝一杯的都是朋友或過路客。怎料後來專程來喝咖啡的人愈來愈多，加上朋友慫恿，廖老闆正式賣起一杯咖啡十五元的生意。
民國八十二年聯禾咖啡搬到現址，空間是現今的一半。由於自烘咖啡的風味保證，生意如日中天，滿室賓客，常有客人只能站著喝，或拉咖啡豆的木桶充當桌椅。那個年代臺灣沒有菸害防治法，有客人吸菸便要把門打開，這一來冷氣也跟著跑掉。說巧不巧，第二年遇上臺北市政府打擊八大行業，隔壁的電玩店應聲倒店。廖先生在兩位房東的首肯下打通兩側，重新裝潢，店內後方的空間也有了吸菸區，開始了聯禾閃亮的歲月。
為了打造理想中的咖啡店，廖先生找來整修保安宮的成大建築系盧圓華教授，全權設計店內空間及傢俱，前後耗資五百萬，外加設計費一成。為了讓店裡拱門和桌面，擁有和故鄉西螺大橋一樣的赭紅色，廖先生還特地回鄉，撿了一片大橋落漆當色樣。
「當時找盧教授來，前後討論就花了一年。我答應他除了燈光和顏色之外，其他都不干涉，他才願意幫我。盧教授要求高，一切照規矩，光打牆就得先找來結構師測量，確定安全無虞才用低噪音的水刀切鑿，花了一個月打穿。結果做好的拱門百分百吻合，你就知道這切孔有多精準。」二十年前的回憶，廖老闆聊起來像是去年才發生。
「動工前一年，他先到羅東找原木泡水備料。你看店裡這些桌椅，當年七十多個位子就花了快八十萬。為了防止物件掉落和碰撞，桌面四周用銅條圍邊。桌腳那一圈像卯釘的小半球，是為了解決地面不平，設計每顆都是能調整的金屬腳。你現在坐著的椅墊，是他在台灣找不到滿意的皮料，直接飛到英國找到的特選牛皮。他交代我所有的木器包括地板，都不能上任何化學漆，只能用柚木油保養。老實說當時這些錢並不小，不過這麼多年過去，這些傢俱還是那麼舒適耐用。現在回想起來，是他有遠見。」
民國八十五年勞動節，擴大後的聯禾咖啡重新開幕。給客人高級享受，一直是廖先生的初衷。除了高品質咖啡，他還推出以一百五十元的價格，享受當年甫登陸臺灣的哈根達斯冰淇淋，轟動一時！咖啡店就此川流不息，服務員分兩班制，從早晨忙到深夜，店裡擠滿了文山地區愛喝咖啡的居民。生意之好，有好幾年臺北多家店都掛著聯禾咖啡招牌，九○年代風靡臺北東區的「比利時皇家咖啡壺」風潮，也是從這裡開始。
走過繁華，聯禾咖啡現在仍是當地老咖啡人的愛店。廖先生維持一貫每週兩回烘焙。在他眼中，喝咖啡是享受，好喝是最基本，心情和環境也重要。在咖啡是庶民飲料、便利商店隨時取得的今日，要像他們當年懂得珍惜箇中優雅的人反而漸少。
「我喜歡歐洲的朋友說，上咖啡館前得先精神武裝。他們現在上咖啡館還是會準備好期待喝咖啡的心情，享受片刻。哪像現在的年輕人，匆匆忙忙拿紙杯喝咖啡，在我眼中那可算不上高級……」廖先生像是航行過五大洲、七大洋見過世面的老船長虔誠地說著。
＊ ＊ ＊
上週我特地又去了景美一趟，為了親送連載專欄的雜誌給主角廖老闆。這兩個月來我因工作太忙耽擱太久，快讓新雜誌變舊刊了。
走進咖啡店，正在吃早餐的廖老闆要我也坐下來陪他一起吃。說到聯禾咖啡的早餐，那可是住附近的朋友跟我誇獎到彈舌的。早餐內容有土司和貝果、西瓜汁和牛奶兩種選擇，加上德國香腸、火腿等，再附上一杯綜合豆咖啡，讓人不愛吃早餐都難。
我們一面吃一面閒聊，最後忘了為何岔題，他忽然放下手裡的報紙，說起多年來幾乎快忘掉的遙遠回憶。
「我出來創業時臺灣還在戒嚴，普通人沒足夠條件，連支票簿都申請不下來。加上當時的人也不喜歡興訟，被倒帳就隱忍算了，因此商場上有一套自己的信貸方式。我在開店前得先有貿易商的保證，開口幫我打過招呼，取得大盤信任，才批得到生豆。我焙好豆子賣出去，再把拿到的支票當作鈔票，直接全給大盤清帳。一部分支票換現金回來，我拿回去家用，剩下的支票就扣抵機器和豆子的分期付款。大盤透過那些支票徵信，掌握我經營中盤的現狀，和誰做生意，有沒有打壞行情。」
「有一次我被客戶拉去打麻將，結果輸了兩萬多，當時我的大女兒才出世沒多久，很快消息就傳到大盤商的耳裡，他立刻打電話來求證是否屬實，並且要我不要再去打麻將，不然就不給我貨。在那個還沒有票據法或信用調查的年代，我們在商場上都是這樣看守著對方。」
「就在我剛從前公司出來創業沒幾年，當時我三十多歲，烘焙咖啡豆的中盤生意小有起色。有一天前公司的同事老陳上門找我，告訴我前公司倒閉的消息。」
廖老闆喝了口咖啡繼續說：「老陳在前公司原本擔任送貨司機，當時已經快七十歲，家裡小孩還在唸書。我見他一副愁眉苦臉，開口邀他留下來一起吃飯。只見他苦笑婉拒，直說沒心情。接著問，能不能借他一些咖啡生豆。他說雖然公司倒了，手上還有不少餐廳客戶每週有咖啡豆的需求。有現貨交就有現金可收，放棄可惜。」
「聽他這麼說，我想起了以前在公司上班那些年，也受過老陳這些老前輩不少照顧。於是我告訴他，隔壁倉庫的門在哪裡，看需要多少豆子，就自己搬，臨走前關上門就行。事後我也沒記下數量，只想當作送老同事的江湖救急。後來我不曾再見過老陳，幾年後我甚至忘了這件事。」
六十多歲的廖老闆忽然挺起身子：「好多年之後的某天下午，突然有一位陌生的年輕人上門，自稱是老陳的兒子。他說他父親已經在日前去世，在離開人間的前一週，拿了紙筆寫下了我的名字和地址，告訴他多年前為了一時週轉，曾經跟我借過一批咖啡豆，要他務必找到我，把當年積欠的貨款還清。老實說我根本早忘得一乾二淨，結果在對方的堅持下，最後我只願收下一萬元聊作代表。直到那天我才知道，老陳一直把這件事放在心上。」
廖老闆側頭望向遠處，眼眶和門外快要下雨的天空一樣：「不知道為什麼最近時常想起這件事，年輕人你知道嗎？在我們那個時代，人與人就是這樣相互對待。