食物：味道的歷史（簡體書）

為什么大多數人都喜歡吃肉和甜食呢？為什么19世紀歐洲人放棄了自古羅馬時代以來就開始喜歡的香料？咖啡和巧克力怎樣改變了歐洲人的生活習慣和國際貿易？復雜的阿拉伯食物的起源在哪？誰是古典時代的第1名廚？法國的高級料理如何征服世界？現在遍布大街小巷的餐廳于何時何地開始出現？我們今天的味道偏好又從何而來？……閱讀保羅·弗里德曼主編的這本《食物（味道的歷史）》，尋找答案。

保羅·弗里德曼（Paul Reedman），耶魯大學歷史學Chester D．Tripp教授，歷史系前主席。主要研究領域包括中世紀社會史、西班牙史、農民史、貿易史、食物歷史等。他的著作《中世紀農民的圖像》（Images of theMedieval Peasant）榮獲2002年美國中世紀研究院哈金斯獎章。幾十年來他一直致力于在許多國家尋找和發現精致美食及其發展歷程。

導言
飲食新歷史（保羅·弗里德曼）
1 狩貓采集者和最初的種植者
史前味道的演變（艾倫·K. 歐南）
2 手中的佳物
古希臘羅馬的味道（維朗妮卡·格林）
3 追求完美的平衡
中國的味道與美食（喬安娜·韋利-科恩）
4 消費的樂趣
中世紀伊斯蘭美食的誕生（H.D. 米勒）
5 宴會與齋戒
中世紀歐洲的食物與味道（C.M. 伍爾格）
6 新世界，新昧道
文藝復興后的飲食潮流（布萊恩·考恩）
7 消費時代的誕生
1800年以來的食物創新（漢斯·J. 圖特貝格）
8 大廚、美食家和饕餮者
19、20世紀的法國美食（阿蘭·德魯阿）
9 下館子
餐廳的發展（艾略特·肖爾）
10 時尚與傳統
美食新風貌（彼得·斯科里埃）
拓展閱讀

全羅馬帝國境內都有工廠生產魚醬油，農業作家曾描述過其生產過程。與南非的魚醬類似，魚醬的品質、口感、色澤和價格也各不相同。高品質的魚醬與現代亞洲魚露類似，為半透明的金色液體，有一股古怪的咸味，帶有一絲大海的氣息，完全與腐爛的魚類無涉。
羅馬廚師使用的是燒柴火的灶臺、燒木炭的火盆、烤架及陶制或磚制的爐灶，很難控制溫度。考古中常發現的火爐就是一種便攜的簡易爐灶。這種火爐的形狀像一只倒扣的陶碗，下面以火加熱。當火下的地面和陶碗達到一定的溫度，將陶碗舉起，耙出火中的灰，將待烘烤的食物置于其中再扣上陶碗，灰燼自然在陶碗周圍圍成一圈。（筆者在以色列的貝都因帳篷里見過當地人使用類似的金屬制器具高效地烹飪：用一只舊洗臉盆罩住火焰，再在盆上燒烤大餅。）
古代廚房中發現的烹飪用具與我們今日的用具驚人的相似：其中有長柄煎鍋、燉鍋、蒸煮罐、小汽鍋等，從銅制到陶制的無所不包。考古證據中的餐具則包括長柄銅勺、小湯勺、各種型號的鐵制刀具、奶酪擦絲器、過濾器及古代非常重要的“食品加工器”——臼。如果沒有臼和杵，阿皮基烏斯食譜中的所有菜肴都無法烹制。古代的臼是一只笨重的大碗，內面粗糙，以便于用鐵頭木杵搗碎并攪拌食材。
阿皮基烏斯食譜中收集的精美菜肴中包含的許多食材并不是羅馬一般居民日常食用的。有些令人眼花繚亂的食譜耗資巨大，但也有許多食譜中只包含了簡單食材。古代“地中海飲食”中的主要食材是什么？我們驚訝地發現，當年的羅馬人無從獲取任何我們如今認為是地中海飲食中的特色元素的食材。當時沒有番茄、土豆、青椒、茄子、橙子，更令人稱奇的是，當時連意面和通心粉也沒有。
即使是我們今天所知的各類意粉，也是在很久之后才出現在羅馬人的餐桌上，如上文所述，當時羅馬人的主食是谷物。此外，這本烹飪書還佐證了魚肉在羅馬飲食中的核心地位。除家養四足動物外，書中還有鹿肉、野豬、野兔和睡鼠的食譜。睡鼠是松鼠科中較小的品種，在農場中作為農家庭院的飛禽被大量養殖。人們用陶器模仿冬眠環境，迅速催肥它們。不僅含肌肉的部分，動物身上的各個部分都可用于烹飪：頭、爪、心臟、肝臟、睪丸、內臟、乳房、子宮甚至骨骼。人們將動物的血、脂肪和碎肉塞進豬胃或豬大腸中制成香腸，熏制或油炸后風味更佳。所有部分都物盡其用。羅馬式烹飪中還用到各種鳥類——除雞、鴨、鵝等一般農場家禽外，他們還使用山雀、野雞、斑鳩、鴿子、畫眉、小嗚禽及鶴、鴕鳥和火烈鳥等一些外來鳥類。孔雀毛常用于裝飾公共和私人空間，人們十分欣賞它的美麗，而缺乏吸引力的雌孔雀如果不用于繁衍后代，則會被催肥后送上富人的餐桌。魚類也是大受歡迎的食材，某些魚類的價格已經超過肉食。人們養殖牡蠣和蚌；海膽、章魚、魷魚、小龍蝦和對蝦則是十分常見的食材，至少在沿海地區并不罕見。人們還養殖蝸牛，用牛奶和面包屑喂肥它們后送上餐桌。
魚、肉的烹飪方式可為煮或烤、炸、烘。調制腌泡汁可使用多種液體，這些液體也可作為烹飪媒介，其中包括橄欖油、牛奶、葡萄酒、醋、魚醬油及各種混合物。當時羅馬人還不知道甘蔗也能產糖，他們主要使用蜂蜜增加甜味，此外還可通過蒸煮，從葡萄酒、發酵中的果汁或其他果汁中萃取出甜味物質，這樣煮出的汁液味道更多變，已不僅僅是甜味。有時他們還會加入危險的藥劑。專家建議稱，獲得濃縮果汁的最佳方式是用襯鉛容器蒸煮。果汁中的酸融合了容器中的鉛，形成醋酸鉛。這是一種類糖式白色晶體，味甜卻有毒。
根據文學作品中的記敘，羅馬廚師似乎特別注重配制調味品來打造不同的風味。在一片烤肉上澆上不同的醬汁，就能產生許多不同的味道。阿皮基烏斯在其烹飪書中列舉了許多醬汁，這在很大程度上導致許多人不認可此書。反對者認為書中的醬汁都是用異域的昂貴食材調制而成，旨在掩蓋食物的真實味道。如果仔細閱讀此書并重現書中的醬汁，便可證明上述批判的不公之處，因為這些批評家閱讀羅馬諷刺作品和說教文學比閱讀這本烹飪書時認真多了。
制成“邪惡”醬汁的食材大致可分為四類：香料、香草、稀釋劑和濃稠劑。香料包括胡椒、小茴香、阿魏根、芹菜籽、茴香、蒔蘿、芝麻菜、經干燥的桃金娘和月桂果。當時大多數用于醬汁的新鮮或曬干香草至今仍在調味品中廣泛使用：洋蔥、蔥、韭菜、芫荽、水芹、墨角蘭、牛至、香薄荷、姜和百里香。也有一些已被慢慢棄用，如歐當歸已被味道相似但稍淡的歐芹或芹菜葉取代；苦味的蕓香、假荊芥、薄荷油及其他薄荷科的外來品種雖大受阿皮基烏斯時期的廚師歡迎，卻已無法迎合現代人的味蕾。
能用于醬汁的液體包括魚醬油、橄欖油、醋或葡萄酒、蜂蜜或濃縮果汁、芥末、高湯、牛奶或水。廚師調制黏稠的醬汁時也有多種選擇：蛋白或蛋黃、小麥淀粉、磨碎的松子或碎面包。此烹飪書中提及的大多數醬汁中都由上述四類食材混合或共同烹制而成，某些醬汁中只有三四種食材，而有些醬汁中則多達八至十二種，但卻并未標明每種食材的用量。其中某些香料，如胡椒，當時由于依賴進口所以比較昂貴，但只需購買一點就可使用很久。另一些調味品，如香草、種子和漿果在整個地中海地區肆意生長，因而供應充足。
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