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目次
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人類採用各種各樣傳統的或現代的方法於食品防腐，這些防腐方法的主要功效是殺滅或抑制食品中污染的微生物。長期以來對這些方法的作用的方法學上的理解是通過經驗式獲得。但80年代開始，隨著對防腐方法學的基本原理，如對溫度、水分活度、pH、氧化還原值、防腐劑等及其相互作用的逐步揭示，一種系統科學的認知已經逐步形成，這些新的認知為柵欄技術（Hurdletechnology）概念的形成和發展奠定了基礎。柵欄技術包含了應用各種的具體防腐方法結合應用中相關食品類型的智慧化結晶，柵欄技術這一概念涉及對幾乎所有食品類型和具體產品中致病性微生物，腐敗性微生物，以及其他影響產品品質特性的因數的控制。實際上柵欄技術早已傳統式應用於所有國家和地區，儘管在在不同國家和地區依據歷史和社會文化特性，以及其發展階段，其重要性和特點差異較大，未上升到理論層面和主動式實踐性的憑經驗式柵欄控制在實際生產中已是不乏範例。本書是作者在以柵欄技術發展為基礎，對自身研究沉積和國內外涉及柵欄技術研究與應用成果的提煉。
名人/編輯推薦
食品科學與工程專業領域的專家學者，從事食品加工、儲運流通、質量檢測、安全控制等的工程師和從業人員，以及高校研究生、本科生
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目錄
序言
第一章柵欄技術與食品質量和安全控制1
第一節柵欄效應與柵欄技術1
一、柵欄效應1
二、柵欄技術及其防腐保質機制3
第二節食品中主要防腐保質柵欄及其調控8
一、主要柵欄因子及其調控8
二、低溫冷鏈控制與產品安全性15
第三節食品柵欄控制應用進展17
一、非重組型整體食品17
二、發酵香腸18
三、耐貯存食品18
第四節關鍵危險點控制管理技術、微生物預報與柵欄技術27
一、關鍵危險點控制管理技術27
二、微生物預報技術27
三、微生物預報技術、關鍵危險點控制管理技術與柵欄技術28
四、柵欄技術應用前景28
第二章中國傳統中間水分肉製品加工中柵欄技術的應用30
第一節醃臘肉製品與柵欄技術30
一、產品配方及工藝30
二、產品特性30
三、加工工藝對產品特性的影響32開
四、微生物接種實驗35
五、產品特性及柵欄效應分析37
六、柵欄技術應用及優質產品加工建議39
第二節肉乾製品與柵欄技術41
一、配方及加工工藝41
二、產品特性41
三、微生物接種實驗42
四、特性及柵欄效應分析43
五、柵欄技術應用43
六、優質產品加工建議45
第三節香腸製品與柵欄技術45
一、配方及加工工藝45
二、產品特性46
三、微生物接種實驗47
四、特性及柵欄效應分析47
五、柵欄技術應用及優質產品加工建議48
第三章西式肉製品加工中柵欄技術的應用50
第一節西式肉製品加工與柵欄技術50
一、德國肉類工業產品加工柵欄控制50
二、德國軍需肉製品研發和產業化中的柵欄控制56
三、西式肉糜香腸肉製品中式化加工柵欄控制研究58
第二節發酵香腸加工與柵欄技術62
一、不同類型發酵香腸柵欄因子及柵欄控制研究62
二、發酵香腸加工柵欄控制與產品質量優化66
三、迷你薩拉米香腸開發與柵欄技術70
第四章肉製品加工優化及肉類屠宰分割中柵欄技術的應用75
第一節中式肉製品加工優化與柵欄技術75
一、兔肉製品柵欄因子及控制研究75
二、香豉兔肉防腐保質柵欄因子的調控研究77
三、狗肉製品柵欄保藏技術的研究81
四、柵欄技術結合HACCP體系延長“叫化雞”貨架期的研究86
五、柵欄技術延長犛牛腱子製品貨架期的應用研究89
六、柵欄技術在肉類調理食品中的應用研究93
第二節肉類屠宰分割及生鮮調理加工與柵欄技術97
一、生鮮調理肉製品貯運期柵欄因子及其控制研究97
二、應用多靶柵欄技術控制羊肉生產與貯藏過程中的微生物100
三、優質肉雞屠宰加工HACCP體系及柵欄技術的應用104
四、柵欄保鮮技術對冷鮮羊肉保鮮效果的研究109
第五章果蔬等加工貯運中柵欄技術的應用116開
第一節果蔬保鮮與柵欄技術116開
一、利用食品柵欄技術進行番茄保鮮116開
二、食品柵欄技術在草莓保鮮中的應用研究119
三、柵欄技術在食用菌保鮮貯藏中的應用122
四、柵欄技術在鮮切果蔬質量控制中的應用125
五、柵欄技術在鮮切菜生產中的應用128
第二節果蔬等加工貯藏與柵欄技術132開
一、柵欄技術在麻糬生產綜合防腐中的應用132開
二、柵欄技術在蘋果果脯保藏應用中的研究137
三、柵欄技術在軟包裝榨菜中的應用研究142
四、低糖脆梅加工中柵欄技術的研究145
五、柵欄技術在軟包裝低鹽化鹽漬蔬菜生產中的應用150
六、柵欄技術原理在蔬菜罐頭中的應用153
七、柵欄技術在低糖果脯生產中的應用156
第六章水產製品加工與柵欄技術16開0
第一節魚類製品加工與柵欄技術16開0
一、應用柵欄技術確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究16開0
二、柵欄技術優化即食調味羅非魚片工藝的研究16開5
三、柵欄技術在中間水分鰱魚片生產工藝中的應用170
四、利用柵欄技術研製H-aw型即食調味魚片175
第二節蝦貝類產品加工與柵欄技術179
一、柵欄技術在即食南美白對蝦食品製作中的應用179
二、柵欄技術優化即食調味珍珠貝肉工藝的研究187
三、柵欄技術在調味對蝦製品中的應用192
第七章調味品等食品加工與包裝中柵欄技術的應用197
第一節調味品加工與柵欄技術197
一、柵欄技術在海鮮調味料開發中的應用197
二、柵欄技術在膏狀肉類香精防腐中的應用199
第二節食品包裝、乳品加工與柵欄技術201
一、柵欄技術在食品包裝中的應用201
二、柵欄技術在乳品工業中的應用205
三、柵欄技術應用缺陷及對策研究208
參考文獻213
後記221
序言
第一章柵欄技術與食品質量和安全控制1
第一節柵欄效應與柵欄技術1
一、柵欄效應1
二、柵欄技術及其防腐保質機制3
第二節食品中主要防腐保質柵欄及其調控8
一、主要柵欄因子及其調控8
二、低溫冷鏈控制與產品安全性15
第三節食品柵欄控制應用進展17
一、非重組型整體食品17
二、發酵香腸18
三、耐貯存食品18
第四節關鍵危險點控制管理技術、微生物預報與柵欄技術27
一、關鍵危險點控制管理技術27
二、微生物預報技術27
三、微生物預報技術、關鍵危險點控制管理技術與柵欄技術28
四、柵欄技術應用前景28
第二章中國傳統中間水分肉製品加工中柵欄技術的應用30
第一節醃臘肉製品與柵欄技術30
一、產品配方及工藝30
二、產品特性30
三、加工工藝對產品特性的影響32開
四、微生物接種實驗35
五、產品特性及柵欄效應分析37
六、柵欄技術應用及優質產品加工建議39
第二節肉乾製品與柵欄技術41
一、配方及加工工藝41
二、產品特性41
三、微生物接種實驗42
四、特性及柵欄效應分析43
五、柵欄技術應用43
六、優質產品加工建議45
第三節香腸製品與柵欄技術45
一、配方及加工工藝45
二、產品特性46
三、微生物接種實驗47
四、特性及柵欄效應分析47
五、柵欄技術應用及優質產品加工建議48
第三章西式肉製品加工中柵欄技術的應用50
第一節西式肉製品加工與柵欄技術50
一、德國肉類工業產品加工柵欄控制50
二、德國軍需肉製品研發和產業化中的柵欄控制56
三、西式肉糜香腸肉製品中式化加工柵欄控制研究58
第二節發酵香腸加工與柵欄技術62
一、不同類型發酵香腸柵欄因子及柵欄控制研究62
二、發酵香腸加工柵欄控制與產品質量優化66
三、迷你薩拉米香腸開發與柵欄技術70
第四章肉製品加工優化及肉類屠宰分割中柵欄技術的應用75
第一節中式肉製品加工優化與柵欄技術75
一、兔肉製品柵欄因子及控制研究75
二、香豉兔肉防腐保質柵欄因子的調控研究77
三、狗肉製品柵欄保藏技術的研究81
四、柵欄技術結合HACCP體系延長“叫化雞”貨架期的研究86
五、柵欄技術延長犛牛腱子製品貨架期的應用研究89
六、柵欄技術在肉類調理食品中的應用研究93
第二節肉類屠宰分割及生鮮調理加工與柵欄技術97
一、生鮮調理肉製品貯運期柵欄因子及其控制研究97
二、應用多靶柵欄技術控制羊肉生產與貯藏過程中的微生物100
三、優質肉雞屠宰加工HACCP體系及柵欄技術的應用104
四、柵欄保鮮技術對冷鮮羊肉保鮮效果的研究109
第五章果蔬等加工貯運中柵欄技術的應用116開
第一節果蔬保鮮與柵欄技術116開
一、利用食品柵欄技術進行番茄保鮮116開
二、食品柵欄技術在草莓保鮮中的應用研究119
三、柵欄技術在食用菌保鮮貯藏中的應用122
四、柵欄技術在鮮切果蔬質量控制中的應用125
五、柵欄技術在鮮切菜生產中的應用128
第二節果蔬等加工貯藏與柵欄技術132開
一、柵欄技術在麻糬生產綜合防腐中的應用132開
二、柵欄技術在蘋果果脯保藏應用中的研究137
三、柵欄技術在軟包裝榨菜中的應用研究142
四、低糖脆梅加工中柵欄技術的研究145
五、柵欄技術在軟包裝低鹽化鹽漬蔬菜生產中的應用150
六、柵欄技術原理在蔬菜罐頭中的應用153
七、柵欄技術在低糖果脯生產中的應用156
第六章水產製品加工與柵欄技術16開0
第一節魚類製品加工與柵欄技術16開0
一、應用柵欄技術確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究16開0
二、柵欄技術優化即食調味羅非魚片工藝的研究16開5
三、柵欄技術在中間水分鰱魚片生產工藝中的應用170
四、利用柵欄技術研製H-aw型即食調味魚片175
第二節蝦貝類產品加工與柵欄技術179
一、柵欄技術在即食南美白對蝦食品製作中的應用179
二、柵欄技術優化即食調味珍珠貝肉工藝的研究187
三、柵欄技術在調味對蝦製品中的應用192
第七章調味品等食品加工與包裝中柵欄技術的應用197
第一節調味品加工與柵欄技術197
一、柵欄技術在海鮮調味料開發中的應用197
二、柵欄技術在膏狀肉類香精防腐中的應用199
第二節食品包裝、乳品加工與柵欄技術201
一、柵欄技術在食品包裝中的應用201
二、柵欄技術在乳品工業中的應用205
三、柵欄技術應用缺陷及對策研究208
參考文獻213
後記221
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