農畜礦產品加工（簡體書）

在世界文明史中，各地區幾乎都經歷了漫長、風采各異的農業文明時期。農業文明的生態標志主要是以農牧業為主的生產布局，其生產方式主要以手工勞動為主。長達兩千年的中國封建社會一直以自給自足的小農經濟為主體，其中成家必備的基本物質為柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即俗話說的開門七件事。砍柴割草的柴刀、燒水煮飯的鐵鍋、犁地收谷的鐵制農具、榨油榨糖的設備、曬鹽熬鹽的工具、做醬釀醋的技巧都離不開傳統的手工技藝。由此可見，傳統的手工技藝不僅關係到國計民生，而且還是社會精神及文化要素的重要載體。一些技藝傳承至今不僅成為非物質文化遺產、具有歷史意義，而且有不容忽視的實用和科學價值。
通過對傳統手工技藝資源狀況的社會調查，可以發現有許多手工技藝都屬於農畜礦產品加工，因為在農業社會，農畜礦產品加工幾乎囊括了社會物質生產的大部分領域。本卷所寫的內容在不重復第一輯各卷的相關內容外，選擇了生活常見必需品油、鹽、糖、茶等項目。“釀酒工藝（蒸餾酒）”一章則是在上一輯《中國傳統工藝全集？釀造》的相關內容之外，補充了幾種名優蒸餾酒工藝的考察資料，因為許多讀者一再反映，釀造卷中對大家都關注的歷史名酒的生產介紹得太簡單了，希望能有較深切的了解。
本卷的上述內容，基本以民間的社會調查資料為主，附帶講一些相關技藝的歷史軌跡。因為所涉及的傳統手工技藝有相當多項目已在20世紀80年代後的社會生產發展和技術革新中被機械生產所替代，若不抓緊收集整理，不遠的將來即可能蹤跡無存。本卷所介紹的制鹽技術分別是遠在云南西北部留存的井鹽制作技術和作為非物質文化遺產而受保護的浙江沿海地區的海鹽曬制技術。本卷介紹的榨油技術主要是浙江衢州、山西神池、廣西北部和貴州等地還留存的木榨油技藝。為了研討傳統的養蜂取蜜技術，筆者專程前往中國最大的養蜂縣——浙江江山縣進行采訪。傳統的甘蔗榨糖熬制技術目前在廣東、廣西等產糖地區已少見，我們在西南邊陲的云南瑞麗才看到完整的甘蔗木榨取汁及土法熬糖技藝。制茶、飲茶是中國先民對世界文明的偉大貢獻。中國機械化制茶的流水線正在迅速推廣，傳統的制茶技術正被改造。本卷列舉了綠、
黃、青、紅、黑、白茶及花茶的幾種具有典型意義的制茶傳統工藝的個案，以便從中窺視貌。中國的傳統釀酒工藝在世界釀酒史上獨樹一幟，無論是科學內涵還是技術傳統，都具有獨特而深遠的意義。本卷只是列舉了幾種有代表性的著名白酒（蒸餾酒）的傳統生產技藝的精髓。我國皮革、毛皮的應用歷史悠久，本卷從蒙古靴制作的機理、沿革、加工技藝種類、加工技藝範例和皮革制品實例這五個方面對傳統皮革加工技藝及制品予以陳述。
總之，上述幾種大眾熟悉的傳統工藝介紹，可以幫助人們了解中國農業文明的局部概況和中國先民的聰明才智及對世界文明的貢獻，同時，還能更好地理解傳統工藝的保護傳承的現實意義和文化價值。希望本卷能和《中國傳統工藝全集》其他卷書一樣，吸引更多人關心傳統工藝，為傳統工藝的保護傳承和可持續發展做出貢獻。本卷涉及的技術門類較多，由於缺乏對這些技術的精細認識，錯誤和不足在所難免，企盼同道學友指教斧正。

第一章 古代食鹽生產工藝
第一節 古代鹽法與資源、生產、運銷的壟斷
第二節 古代的鹽業生產與工藝類型
第二章 食用植物油傳統制作工藝
第一節 古代的榨油技術
第二節 近現代食用植物油榨取的傳統工藝
第三節 磨制——小磨香油
第四節 傳統食用植物油榨取工藝的考察
第三章 食糖制取工藝
第一節 蜂蜜
第二節 飴糖
第三節 蔗糖
第四節 云南、廣西等地傳統制糖工藝的考察
第四章 制茶工藝
第一節 古代的茶事
第二節 綠茶
第三節 白茶、黃茶
第四節 烏龍茶
第五節 紅茶
第六節 黑茶
第七節 花茶
第八節 少數民族特殊的茶藝
第五章 釀酒工藝(蒸餾酒)
第一節 傳統釀酒工藝的魅力和特色
第二節 幾種國家名酒的釀造工藝
第三節 幾種著名地方歷史名酒的釀造工藝
第六章 皮革加工工藝
第一節 皮革加工的機理
第二節 皮革業的沿革
第三節 傳統的皮革加工工藝
第四節 皮革加工工藝範例
第五節 皮革制品實例——蒙古靴制作
附錄
工藝名詞索引
英文簡介
英文目錄
後記

油脂是一類品種繁多的物質總括，主要指由生物體內取得的脂肪，從化學角度來看它們是多種高級脂肪酸的甘油酯。一般人們稱那些在常溫下呈液態的為油，呈半固態或固態的為脂。實際上兩者也無絕對界線，例如豬脂、牛脂人們亦稱豬油、牛油。食用油脂可根據其主要來源分為植物油脂和動物油脂兩大類，那些應用化學方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯，稱其為合成油脂。雖然同為油脂，但是其具體所含的脂肪酸的質和量各有不同，例如來自植物種子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不飽和脂肪酸就比豬油、牛油要多得多。因此人們根據各種油脂的性質分別用於食品工業、輕工業（制肥皂、油漆等）、化學工業（制潤滑劑、蠟燭等）及醫藥業。
第一節古代的榨油技術
人類處於茹毛飲血的野蠻時代時，人們食用從動物身上獲得的油脂是可以想象的，但是從植物種子中榨取油料從何時開始卻無從考研。明代黃一正《事物紺珠》所說的“神農作油”，以及明代羅頎《物原》所說的“成湯作蠟燭”都不可信。《周禮？天官》裡無“油人”之職，表明在當時加工油脂尚不能與酒、醋、鹽同語。到了西漢晚期，《氾勝之書》說到“豆有膏”，這似乎表明這時人們已認識到從豆中可榨出油。《後漢書？輿服志》中有“大貴人、貴人、公主、王妃、封君乘油畫軿車”的記載，因為將油應用於繪畫裝飾，不可能是動物油脂，而可能是植物油，例如桐油。既然能從桐籽中榨取桐油，當然也就可能榨取其他種子的油，例如大豆、芝麻等植物油。沈括在《夢溪筆談》卷二十六“藥議”中曾說：胡麻即今油麻，更無他說。餘已於《靈宛方》論之。其角有六棱者，有八棱者。中國之麻，今謂之“大麻”是也。有實為苴麻，無實
為枲麻，又曰“牡麻”。張騫始自大宛得油麻之種，並謂之麻，古以“胡麻”別之，謂漢麻為“大麻”也。此說值得討論。
胡麻又名脂麻、油麻，今稱之為芝麻。陶弘景《本草集經注》中稱：“莖方名巨勝，莖圓為胡麻。”北宋寇宗奭《本草衍義》說：“胡麻，諸家之說，參差不齊，上是令脂麻，更無他義。”實際上芝麻品種很多，其碩果有四棱、六棱、八棱，個別品種還有八棱以上的。種子顏色有黑、黃、褐等色。《新修本草》（即《唐本草》）記敘：“此麻（指胡麻）以角作八棱者為巨勝，四棱者為胡麻。”筆者在考察西北地區包括山西北部的胡麻油時發現（河北、河南、安徽）的芝麻與胡麻籽有明顯的差別，胡麻油與芝麻香油的食用口感也不一樣。總之，由於芝麻的品種很多，有的可能是西部地區的品種，即有人認為是從西域傳入的胡麻；有的則是本地的原有品種，正如陶弘景注釋說：“本生大宛，故名胡麻。”又據《漢書？西域傳》等文獻，
張騫通西域後引進的植物有葡萄、甘蓿，可能還有大蒜、安石榴、胡桃、胡蔥等。有些品種的芝麻不一定是從西域引進的，那麼植物油的壓榨法從西域傳入就值得商榷了。
在古代，中國先民的食用油歷來較注重動物油脂，植物油則主要用於燃燈取光，在文獻中植物油作燈油較為常見。在20世紀煤油作為油燈之前，中國古代，宮廷和富裕之家大多是以羊、牛脂制成蠟燭來取亮，《齊民要術》“雜說”中寫道：“作假蠟燭法：蒲熟時，多收蒲臺，削肥松（即多松脂的松柴），大如脂，以為心，爛布纏之，融羊、牛脂，灌於蒲臺中，宛轉在板上，挼令園平。更灌，更展，粗細足，便止。融蠟灌之。足得供事。其省功十倍也。”一般農家主要用菜籽油等作為燈油。與此同時，大豆、芝
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