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現代食品安全科學（簡體書）
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商品簡介
作者簡介
目次
商品簡介
食品安全科學隸屬於食品科學相關理論與知識，是一種內涵深廣，理論與實踐相結合，又極具交叉性的科學研究範疇。本書以食品安全事件為出發點，聚焦熱點問題進行科學闡釋，以客觀、明晰、專業、權威的科學知識為依據回答公眾關切的問題。從化學、生物、營養等方面講述其中的食品安全科學內容，在基本原理之外以實例講解鞏固教學，以專題討論檢驗教學，在內容全面的基礎上不失深度和專業，培養適應21世紀科技發展、具有創新意識、基礎紮實、知識面廣，特別是具有一定食品安全科學素養的綜合型人才。本教材既可作為高等院校食品質量與安全專業的教材，也可面向來自高等院校不同專業的本科生，作為食品安全相關的通識教學課程教材，還可作為食品相關專業的科技人員和研究生的參考書。
作者簡介
章宇，浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授，博士生導師，浙江大學食品加工工程研究所副所長，國家高層次人才特殊支持計劃（萬人計劃）青年拔尖人才，教育部全國百篇優秀博士學位論文獲得者，德國聯邦風險評估研究所高級訪問學者，浙江省自然科學基金傑出青年基金獲得者，入選浙江省151人才工程，浙江大學竺可楨學院最佳專業導師、優秀德育導師，浙江大學“十佳”青年崗位能手。
目次
第一章 食品安全導論
第一節 食品安全概論
第二節 危害分析與關鍵點控制
第三節 食品安全追溯體系
討論：食品安全追溯體系與二維碼等信息平臺應用
思考題
參考文獻
第二章 農藥、 獸藥與重金屬殘留
第一節 農藥殘留
第二節 獸藥殘留
第三節 重金屬殘留
討論：茶葉中的污染（殘留）有哪些？
思考題
參考文獻
第三章 食品加工和環境暴露來源污染物
第一節 食品加工來源污染物
第二節 環境暴露來源污染物
討論：洋快餐的食品安全隱患
思考題
參考文獻
第四章 食品添加劑與食品安全
第一節 食品添加劑的使用原則
第二節 食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑的安全性
討論：危險的辣條
思考題
參考文獻
第五章 生物毒素的危害控制
第一節 真菌毒素及控制方法
第二節 海洋生物毒素
第三節 生物胺
討論：無處不在的黴菌毒素
思考題
參考文獻
第六章 食物中毒與食源性疾病
第一節 食品腐敗變質
第二節 食源性疾病與食物中毒
第三節 細菌性食物中毒
第四節 真菌毒素和黴變食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 有毒動植物食物中毒
第七節 病毒傳播與食品安全
討論：從新型冠狀病毒的傳播看中國的“飲食”文化
思考題
參考文獻
第七章 食物過敏
第一節 食物不良反應
第二節 食物過敏
第三節 食物致敏原
第四節 食物過敏的臨床表現
第五節 食物過敏的診斷
第六節 食物過敏的防治
第七節 食物過敏原的安全管理
討論：食品標簽警示的必要性
思考題
參考文獻
第八章 轉基因與食品安全
第一節 轉基因食品概述
第二節 轉基因食品發展歷史與現狀
第三節 轉基因食品安全問題
第四節 轉基因食品安全性評價
第五節 轉基因食品的管理與法規
討論：轉基因食品的利弊博弈
思考題
參考文獻
第九章 營養伴生變化
第一節 營養伴生危害
第二節 蛋白質變性
第三節 世界十大“垃圾” 食品
討論：我們身邊的反式脂肪酸
思考題
參考文獻
第十章 營養穩態與代謝性疾病
第一節 營養穩態
第二節 蛋白質與營養穩態
第三節 脂類與營養穩態
第四節 碳水化合物與營養穩態
第五節 礦物質與營養穩態
第六節 維生素與營養穩態
第七節 能量
第八節 代謝與代謝性疾病
討論：糖尿病自我管理的5駕馬車
思考題
參考文獻
第十一章 膳食模式與膳食指南
第一節 營養流行病學
第二節 當前世界各國的膳食模式
第三節 中國居民的膳食結構
第四節 中國居民膳食指南
討論：從地中海膳食模式的營養與安全奧秘看我國膳食模式的持續改進
思考題
參考文獻
第十二章 食品安全法律法規
第一節 我國食品安全法律法規的歷史與現狀
第二節 食品安全標準體系
第三節 國際食品安全法律法規
第四節 各國食品化學污染物的限量標準
第五節 國際貿易中的食品安全問題
討論：食品安全監管重在教育還是重在懲罰
思考題
參考文獻
第十三章 食品安全風險評估
第一節 食品安全風險評估的背景
第二節 食品安全風險分析框架
第三節 食品安全風險評估的方法
第四節 食品安全危害因子及食品添加劑的風險管理
第五節 食品安全風險評估的數學模型及相關軟件應用
討論：政府、生產商與消費者三位一體的風險評估與三方會談
――德國聯邦風險評估研究所（BfR） 經典風評案例
思考題
參考文獻
第十四章 食品安全快速檢測與篩查技術
第一節 食品安全快速檢測技術的背景
第二節 食品安全快速檢測技術的主要分類及特點
第三節 食品安全快速檢測技術的應用舉例
第四節 快速檢測技術存在的問題及市場需求
討論：舌尖上的安全――從農田到餐桌的食品安全體系
思考題
參考文獻
第十五章 食品安全交叉科學與新興技術
第一節 食品安全組學研究
第二節 大數據分析與食品安全
第三節 食品安全熱點與新興技術
討論：基於安全前提的食品“智造”
思考題
參考文獻
第一節 食品安全概論
第二節 危害分析與關鍵點控制
第三節 食品安全追溯體系
討論：食品安全追溯體系與二維碼等信息平臺應用
思考題
參考文獻
第二章 農藥、 獸藥與重金屬殘留
第一節 農藥殘留
第二節 獸藥殘留
第三節 重金屬殘留
討論：茶葉中的污染（殘留）有哪些？
思考題
參考文獻
第三章 食品加工和環境暴露來源污染物
第一節 食品加工來源污染物
第二節 環境暴露來源污染物
討論：洋快餐的食品安全隱患
思考題
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第四章 食品添加劑與食品安全
第一節 食品添加劑的使用原則
第二節 食品添加劑的分類
第三節 食品添加劑的安全性
討論：危險的辣條
思考題
參考文獻
第五章 生物毒素的危害控制
第一節 真菌毒素及控制方法
第二節 海洋生物毒素
第三節 生物胺
討論：無處不在的黴菌毒素
思考題
參考文獻
第六章 食物中毒與食源性疾病
第一節 食品腐敗變質
第二節 食源性疾病與食物中毒
第三節 細菌性食物中毒
第四節 真菌毒素和黴變食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 有毒動植物食物中毒
第七節 病毒傳播與食品安全
討論：從新型冠狀病毒的傳播看中國的“飲食”文化
思考題
參考文獻
第七章 食物過敏
第一節 食物不良反應
第二節 食物過敏
第三節 食物致敏原
第四節 食物過敏的臨床表現
第五節 食物過敏的診斷
第六節 食物過敏的防治
第七節 食物過敏原的安全管理
討論：食品標簽警示的必要性
思考題
參考文獻
第八章 轉基因與食品安全
第一節 轉基因食品概述
第二節 轉基因食品發展歷史與現狀
第三節 轉基因食品安全問題
第四節 轉基因食品安全性評價
第五節 轉基因食品的管理與法規
討論：轉基因食品的利弊博弈
思考題
參考文獻
第九章 營養伴生變化
第一節 營養伴生危害
第二節 蛋白質變性
第三節 世界十大“垃圾” 食品
討論：我們身邊的反式脂肪酸
思考題
參考文獻
第十章 營養穩態與代謝性疾病
第一節 營養穩態
第二節 蛋白質與營養穩態
第三節 脂類與營養穩態
第四節 碳水化合物與營養穩態
第五節 礦物質與營養穩態
第六節 維生素與營養穩態
第七節 能量
第八節 代謝與代謝性疾病
討論：糖尿病自我管理的5駕馬車
思考題
參考文獻
第十一章 膳食模式與膳食指南
第一節 營養流行病學
第二節 當前世界各國的膳食模式
第三節 中國居民的膳食結構
第四節 中國居民膳食指南
討論：從地中海膳食模式的營養與安全奧秘看我國膳食模式的持續改進
思考題
參考文獻
第十二章 食品安全法律法規
第一節 我國食品安全法律法規的歷史與現狀
第二節 食品安全標準體系
第三節 國際食品安全法律法規
第四節 各國食品化學污染物的限量標準
第五節 國際貿易中的食品安全問題
討論：食品安全監管重在教育還是重在懲罰
思考題
參考文獻
第十三章 食品安全風險評估
第一節 食品安全風險評估的背景
第二節 食品安全風險分析框架
第三節 食品安全風險評估的方法
第四節 食品安全危害因子及食品添加劑的風險管理
第五節 食品安全風險評估的數學模型及相關軟件應用
討論：政府、生產商與消費者三位一體的風險評估與三方會談
――德國聯邦風險評估研究所（BfR） 經典風評案例
思考題
參考文獻
第十四章 食品安全快速檢測與篩查技術
第一節 食品安全快速檢測技術的背景
第二節 食品安全快速檢測技術的主要分類及特點
第三節 食品安全快速檢測技術的應用舉例
第四節 快速檢測技術存在的問題及市場需求
討論：舌尖上的安全――從農田到餐桌的食品安全體系
思考題
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第十五章 食品安全交叉科學與新興技術
第一節 食品安全組學研究
第二節 大數據分析與食品安全
第三節 食品安全熱點與新興技術
討論：基於安全前提的食品“智造”
思考題
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