商品簡介
感官評價是人們與生俱來的技能，日常生活中常用來評估食品的喜好程度、變質與否等。食品感官分析則是一門科學，有嚴格的分析方法規則、結果評判標準、人員技能要求、分析環境規範等，在食品研究開發中的作用高於儀器分析。
《食品感官分析（第二版）》在第一版體系框架的基礎上，對內容作了整體修訂，增加了尚未引入國內的感官分析方法（如兩兩分組檢驗、R指數檢驗、R指數排序檢驗、分等檢驗、分組檢驗等），在核心的評價員招募、考核，評價方法分類和操作，感官分析的實際應用案例等方面與國際前沿接軌，技術的應用與國際食品集團的研究同步。
《食品感官分析（第二版）》共分六章，系統介紹了食品的感官特性指標、人體的感官感知性能、感官評價人員的技能培訓和選拔方法、食品感官分析實驗室的設計要求、食品感官分析的科學方法，以及食品研究開發中食品感官分析的作用和程序設計等，理論先進，有實踐完備。
《食品感官分析（第二版）》適用於高等學校食品類專業及相關專業本科生及研究生教學，也可作為食品、輕化工領域相關科研人員的參考書。
作者簡介
周家春
華東理工大學生物工程學院食品科學與工程系教授，食品科學方向碩士生導師，上海市食品學會監事，上海市食品添加劑與配料協會副秘書長，上海市糧油學會理事。主要擔任食品工藝學、食品營養學、食品添加劑、食品感官分析課程的教學，編著《食品工藝學》《食品感官分析》《實用食品添加劑及實驗》《食品工業新技術》等教材，曾獲得“中國石油和化學工業優秀出版物獎”教材獎一等獎、“上海市普通高等院校優秀教材獎”二等獎。主要從事食品生物技術和食品工藝方向研究，以及食品安全國家標準的制修訂工作，曾獲得上海市科技進步二等獎、三等獎，上海市優秀發明選拔賽金獎等。
名人/編輯推薦
1.《食品感官分析（第二版）》在第一版基礎上全新修訂，食品感官分析理論與國際前沿接軌，技術應用與國際食品集團的研究同步，理論和實踐指導作用更加完善。
2.《食品感官分析（第二版）》增加兩兩分組檢驗、R指數檢驗、R指數排序檢驗、分等檢驗、分組檢驗、光譜描述分析、時間－強度檢驗、動態主導檢驗等感官分析方法，有助於提高感官分析的效率；全面更新了感官評價員的篩選，更具指導性和操作性；增加了市場趨勢和品牌研究、消費者定性研究、消費者定量研究等內容，對感官分析的作用做總體概括；更新了質量控制實例、產品開發實例、市場研究實例，結合實例更清晰理解感官分析的執行過程、方法和作用。
3.按照《食品感官分析（第二版）》的理論指導，可以從零開始完成實驗室建設、評價員招募、培訓、考核、上崗、產品研究開發應用。
4.《食品感官分析（第二版）》提供電子教學課件，從教學使用角度出發，幫助師生有效提高教學質量。
序
第二版前言
《食品感官分析》 第一版出版後，蒙廣大讀者的信任，已推廣使用了九年左右。在此期間，食品感官分析的理論和應用又有了新的發展，在國外食品集團內已經推廣。為使國內的食品感 官分析理論及實踐與國際接軌，本教材編寫了第二版。
與第一版內容相比，在第一章增加了“影響感官分析的因素”一節。第二章修改了感官分析方法的分類，增加了尚未引入國內的感官分析方法，如兩兩分組檢驗、 R指數檢驗、R指數排序檢驗、分等檢驗、分組檢驗等，並做了整體修訂。第三章作了適量修改，明確了《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T 13868—2009/ISO 8589：2007）要求僅是必要條件而非充分條件。第四章增加了評價員篩選的實操內容，可以按照本教材的細則篩選合格的評價員。第五章總結了感官分析在研發生產銷售過程中的應用，並增舉了兩個實例和最終報告。
本教材中，緒論、第一章、第三章、第六章由周家春編寫，第二章、第四章、第五章由茅俊編寫，全書由周家春統稿。
食品感官分析是一門實踐經驗要求很高的學科，本教材擴充了最新的食品感官分析理論，具有完善的實踐指導作用，在核心的評價員招募、考核，評價方法的分類和操作，感官分析的實際應用案例等方面與國際前沿接軌，技術的應用與國際食品集團的研究同步。本教材對食品感官分析需要的實驗室建設，評價員招募、 培訓、考核、上崗，以及食品產品研究的實際開發應用都有很好的借鑒作用，適合作為食品類專業及相關專業教材或參考書。
由於編者的水平和時間的關係，錯誤之處在所難免，敬請各位同行批評指正。
編者
2021年3月
目次
緒論
一、 感官分析的定義
二、 感官分析的歷史與發展
三、 感官分析的特點
四、 感官分析的作用
第一章 食品感官特性和人體感官
第一節 食品的感官特性
一、 食品的外觀
二、 食品的氣味／香味
三、食品的均勻性和質地
四、 食品的風味
五、 食品的聲音
第二節 人體感官
一、視覺
二、嗅覺
三、 味覺
四、觸覺
五、聽覺
六、感官之間的關聯
七、三叉神經的風味功能
第三節 閾值
一、感覺閾
二、味閾及其影響因素
三、嗅閾及其影響因素
第四節影響感官分析的因素
一、測試樣品
二、外部環境
三、評價員
第二章感官分析方法
第一節整體差別檢驗
一、二－三點檢驗
二、三點檢驗
三、五中取二檢驗
四、“Ａ”－“非 Ａ”檢驗
五、兩兩分組檢驗
六、Ｒ指數檢驗
七、與對照的差別檢驗
八、Ｒ指數排序檢驗
第二節特性差別檢驗
一、成對比較檢驗
二、排序檢驗
三、評分檢驗
四、分等檢驗
五、分組檢驗
第三節描述性分析
一、應用
二、風味剖面圖
三、質地剖面圖
四、定量描述分析
五、光譜描述分析
六、時間－強度檢驗
七、動態主導檢驗
第四節情感檢驗
一、成對偏愛檢驗
二、偏愛排序檢驗
三、快感評分檢驗
四、接受性檢驗
第三章感官分析實驗室
第一節食品感官分析實驗室的要求
一、燈光
二、溫度和濕度
三、氣味
四、噪聲
五、裝飾材料和顏色
第二節食品感官分析實驗室的設計
一、獨立評價室
二、樣品準備區
三、集體討論區
四、辦公室
五、輔助區
第四章感官評價小組
第一節感官評價小組的招募和篩選
一、感官評價員的要求
二、感官評價候選人員的招募
三、感官評價員的篩選
第二節感官評價小組的培訓
一、差別分析小組的培訓
二、描述分析小組的培訓
第三節感官評價小組的考核
一、差別檢驗評價員的考核
二、分類檢驗評價員的考核
三、排序檢驗評價員的考核
四、評分檢驗評價員的考核
五、定性描述檢驗評價員的考核
六、定量描述檢驗評價員的考核
七、再培訓
第四節感官分析實驗室人員和職責
一、感官分析管理人員
二、感官科研技術人員
三、感官操作員
四、感官分析評價員的能力劃
第五章感官科學的應用
一、市場趨勢和品牌研究
二、消費者定性研究
三、消費者定量研究
四、感官評價
第一節項目的目標和目的
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第二節感官評價相關人員
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第三節感官評價的設施
一、質量控制
二、產品開發
三、市?研究
第四節評價小組的確定、 篩選及培訓
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第五節實驗設計的確定
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第六節現場實施
一、質量控制
二、產品開發
三、市場研究
第七節數據分析
第八節結果解說
一、質量控制實例
二、產品開發實例
三、市場研究實例
第六章食品感官分析實驗
實驗一 味覺敏感度測試
實驗二 嗅覺辨別測試
實驗三 二－三點測試
實驗四 三點測試
實驗五 成對比較測試
實驗六 排序測試
實驗七 描述性分析測試
實驗八 消費者喜好性測試
附錄
附錄一 二項式分布顯著性檢驗表（α＝0.05）
附錄二 χ２分布臨界值
附錄三 Spearman秩相關檢驗臨界值
附錄四 Friedman檢驗的臨界值
附錄五 Ｆ分布表
附錄六 方差齊次性檢驗的臨界值
附錄七 拉丁方設計所用標準方表
參考文獻
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