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複合麵條乾燥技術（簡體書）
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名人/編輯推薦
序
目次
商品簡介
乾製復合麵條是以谷物或豆類的粉為主，以薯粉、果蔬粉、功能粉等為輔，經和面、壓片、切條、乾燥等工序而成型，因其原料面粉中配以不同物性參數的配料，致使其鮮濕麵條的質熱傳遞特性發生了改變，傳統乾製工藝已不能滿足市場對復合面條特性的需求。本書分別選取了馬鈴薯-小麥復合麵條、馬鈴薯-燕麥復合麵條、紅薯葉-小麥復合麵條，對其復合麵條的成型機制及乾燥特性進行論述，並通過熱風-熱泵聯合乾燥技術來處理鮮濕復合麵條，與傳統乾燥技術相比時間縮短約1/3，能耗節約近1/4，達到低碳保質之效果。研究結果以期為馬鈴薯、甘薯等薯類進行主糧化轉變提供技術支撐，同時也為我國主食產品的膳食結構向多樣化、個性化發展提供發展思路。
本書適宜從事食品行業的技術人員參考。
本書適宜從事食品行業的技術人員參考。
作者簡介
任廣躍，教授，工學博士（博士後），博士生導師。教育部工程教育專業認證專家、凍乾果品產業國家創新聯盟專家咨詢委員會副主任、中國農業機械學會農副產品加工機械分會常務委員、中國機械工程學會包裝與食品工程分會委員、河南省教育廳學術技術帶頭人、河南省高校科技創新團隊支持計劃負責人、河南省食品科學技術學會常務理事、河南省學位委員會學科評議組成員、洛陽市優秀專家、河南科技大學學術委員會委員、校特聘教授。
近5年完成國家自然科學基金項目3項、河南省科技廳項目3項；獲河南省高等教育教學成果一等獎1項、省部級科技進步二等獎2項、三等獎2項；獲“互聯網+”、“創青春”國賽二等獎各1項（指導教師）、“挑戰杯”國賽三等獎2項（指導教師）；發表學術論文160多篇，其中SCI/ EI收錄52篇；授權國家發明專利16項；主編著作5部，參編著作，教材6部。
近5年完成國家自然科學基金項目3項、河南省科技廳項目3項；獲河南省高等教育教學成果一等獎1項、省部級科技進步二等獎2項、三等獎2項；獲“互聯網+”、“創青春”國賽二等獎各1項（指導教師）、“挑戰杯”國賽三等獎2項（指導教師）；發表學術論文160多篇，其中SCI/ EI收錄52篇；授權國家發明專利16項；主編著作5部，參編著作，教材6部。
名人/編輯推薦
面條起源於中國，一直是我國的主食之一。將馬鈴薯粉和紅薯葉粉等輔助粉加入到面粉之中，可以提高傳統面條的營養成分和膳食纖維含量，同時可以大大擴展馬鈴薯的主糧化發展。本書基於多項原創性成果，介紹了多種復合面條的配方與口感等的關係，得出推介的含量和工藝條件，對相關生產有很好的指導。
序
面條起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史，在中華飲食文化中處於重要的地位。面條是一種製作簡單，食用方便，營養豐富，既可作為主食又可作為快餐的健康保健食品，面條花樣繁多，品種多樣，地方特色極其豐富，上品面條幾乎都是溫和而筋道的，將面食的風味發展到極致。如蘭州牛肉面、武漢熱幹面、北京炸醬面、山西刀削面、四川擔擔面、河南燴面等，又如慶祝生日時吃的長壽面以及國外的香濃的義大利面等，早已為世界人民所接受與喜愛。
復合面條是一種以谷物或豆類的粉為主，以薯粉、果蔬粉、功能粉等為輔，加水和成面團，之後或壓或搟或抻成片，再經或切或壓或使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀，最後經煮、炒、燴、炸而成的一種食品。
乾燥是延長鮮濕面條貨架期的有效手段。掛面即是典型的乾燥面條制品，現多採用單行移行式烘房乾燥，其特點是低溫、高濕、慢速、長時分段乾燥，面條從懸掛上架到烘幹下架，要移行400m左右，乾燥時間長達8h左右，掛面質量好。在單行移行式烘房中，根據溫濕度變化，掛面乾燥可分為冷風定條、保潮發汗、升溫降濕和降溫散熱4個階段。復合面條因其原料面粉中配以了薯粉、果蔬粉等不同物性參數的物料，致使其鮮濕面條的質熱傳遞特性發生了改變，傳統熱風乾燥技術及工藝不能滿足消費市場對復合面條營養、色澤、口感等特性的需求。通過熱風-熱泵聯合乾燥技術來處理鮮濕復合面條，與傳統乾燥技術相比時間縮短近1/3，能耗降低近1/4，達到低碳保質之效果。
本書共分3篇17章，分別從馬鈴薯-小麥復合面條、馬鈴薯-燕麥復合面條、紅薯葉-小麥復合面條成型及乾燥，對復合面條的成型機制及乾燥特性進行詳細論述。本書得到了河南科技大學學術著作出版基金的資助，河南科技大學糧食/農特產品乾燥技術與裝備團隊李葉貝、屈展平及張迎敏參與了相關章節的撰寫工作，在此予以感謝。同時，在本書在撰寫過程中，也廣泛地咨詢和請教了國內食品乾燥領域、面制品加工領域知名專家，在此一並致以謝意。
本書可為食品加工研究人員和技術人員參考用書，也可供高等院校食品科學與工程及相關專業學生學習參考。
由於作者水平有限，書中還難免有不妥之處，懇請同行專家及讀者提出寶貴意見。
任廣躍
2021年5月完稿於古都洛陽
目次
第一篇 馬鈴薯-小麥復合面條成型及其乾燥特性
第1章馬鈴薯-小麥復合面條概述2
1.1馬鈴薯及小麥2
1.2 乾燥技術簡介5
第2章馬鈴薯全粉添加量對復合面條質量的影響7
2.1概述7
2.2材料與設備8
2.2.1材料與試劑8
2.2.2儀器與設備8
2.3試驗方法8
2.3.1馬鈴薯全粉的制備8
2.3.2面條製作工藝8
2.3.3試驗設計9
2.3.4煮制特性的測定9
2.3.5質地剖面分析9
2.3.6微觀結構測定10
2.3.7水分的測定10
2.3.8基於模糊數學綜合評價法的感官評定10
2.3.9數據處理10
2.4結果與分析11
2.4.1馬鈴薯全粉添加量對復合面條煮制特性的影響11
2.4.2馬鈴薯全粉添加量對復合面條的TPA的影響11
2.4.3馬鈴薯全粉添加量對復合面條微觀結構的影響12
2.4.4馬鈴薯全粉添加量對復合面條水分分布的影響14
2.4.5模糊數學法評價不同含量馬鈴薯全粉復合面條15
2.5本章小結17
第3章不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條質量的影響18
3.1概述18
3.2材料與設備19
3.2.1材料與試劑19
3.2.2儀器與設備19
3.3試驗方法19
3.3.1試驗設計19
3.3.2煮制特性的測定19
3.3.3TPA的測定19
3.3.4自由水和結合水的測定20
3.3.5微觀結構的測定20
3.3.6幹基含水率及乾燥速率的測定20
3.3.7有效水分擴散系數測定20
3.3.8數據處理21
3.4結果與分析21
3.4.1不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條煮制特性的影響21
3.4.2不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條TPA的影響22
3.4.3不同粒度馬鈴薯全粉復合面條的孔隙率23
3.4.4自由水和結合水含量25
3.4.5不同粒度馬鈴薯全粉對面條乾燥特性的影響25
3.5本章小結27
第4章基於變異系數法對不同乾燥方法馬鈴薯全粉復合面條質量的評價28
4.1概述28
4.2材料與設備29
4.2.1材料與試劑29
4.2.2儀器與設備29
4.3試驗方法29
4.3.1試驗設計29
4.3.2幹基含水率及乾燥速率的測定30
4.3.3煮制特性的測定30
4.3.4白度的測定30
4.3.5TPA的測定30
4.3.6剪切力的測定30
4.3.7微觀結構測定30
4.3.8乾燥能耗的測定30
4.3.9吸濕性的測定30
4.3.10變異系數法31
4.3.11數據處理31
4.4結果與分析31
4.4.1乾燥方式對復合面條乾燥特性的影響31
4.4.2乾燥方式對復合面條煮制特性的影響32
4.4.3乾燥方式對復合面條白度的影響33
4.4.4乾燥方式對復合面條TPA的影響34
4.4.5乾燥方式對復合面條剪切的影響34
4.4.6乾燥方式對復合面條微觀結構的影響35
4.4.7乾燥方式對復合面條乾燥能耗的影響36
4.4.8乾燥方式對復合面條吸濕性的影響36
4.4.9不同乾燥方式下復合面條質量的綜合評分37
4.5本章小結39
第5章馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性及數學模型的研究40
5.1概述40
5.2材料與設備40
5.2.1材料與試劑40
5.2.2儀器與設備40
5.3試驗方法41
5.3.1試驗設計41
5.3.2幹基含水率及乾燥速率的測定41
5.3.3有效水分擴散系數測定41
5.3.4活化能的測定41
5.3.5薄層乾燥模型的選擇42
5.4結果與分析42
5.4.1不同溫度對馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性的影響42
5.4.2不同風速對馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性的影響43
5.4.3乾燥模型的選擇44
5.4.4Midilli模型的求解與驗證47
5.4.5乾燥模型的驗證48
5.4.6有效水分擴散系數和活化能的確定48
5.5本章小結49
本篇參考文獻50
第二篇 馬鈴薯-燕麥復合面條成型及其乾燥特性
第6章馬鈴薯-燕麥復合面條概述56
6.1馬鈴薯及燕麥56
6.2乾燥技術簡介58
第7章馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系的相互作用60
7.1概述60
7.2材料與設備61
7.2.1材料與試劑61
7.2.2儀器與設備61
7.3試驗方法61
7.3.1馬鈴薯澱粉的提取61
7.3.2小麥蛋白的提取62
7.3.3熱力學特性的測定62
7.3.4黏度特性的測定62
7.3.5掃描電鏡的測定62
7.3.6數據處理62
7.4結果與分析63
7.4.1馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系熱力學作用分析63
7.4.2馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系黏度特性分析63
7.4.3馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系微觀結構特性65
7.5本章小結66
第8章燕麥添加對馬鈴薯復合面條質量特性的影響67
8.1概述67
8.2材料與設備67
8.2.1材料與試劑67
8.2.2儀器與設備68
8.3試驗方法68
8.3.1面條配方試驗設計68
8.3.2面條生產工藝流程68
8.3.3面條生產工藝要點68
8.3.4質構特性測定69
8.3.5微觀結構的測定69
8.3.6乾燥特性的測定69
8.3.7感官特性的測定70
8.3.8數據處理71
8.4結果與分析71
8.4.1燕麥粉添加量對復合面條質構特性的影響71
8.4.2燕麥添加量對復合面條結構特性的影響73
8.4.3燕麥粉添加量對復合面條乾燥特性的影響75
8.4.4燕麥粉添加量對復合面條感官質量的影響76
8.5本章小結78
第9章馬鈴薯-燕麥復合面條性質表征79
9.1概述79
9.2材料與設備79
9.2.1材料與試劑79
9.2.2儀器與設備80
9.3試驗方法80
9.3.1試驗設計80
9.3.2晶體結構分析80
9.3.3紅外光譜分析80
9.3.4TPA質構特性的測定80
9.3.5蒸煮特性測定81
9.3.6氨基酸分析81
9.3.7數據處理81
9.4結果與分析81
9.4.1馬鈴薯燕麥復合面條澱粉晶型結構分析81
9.4.2馬鈴薯燕麥復合面條紅外光譜分析82
9.4.3馬鈴薯燕麥復合面條TPA質構特性分析83
9.4.4馬鈴薯燕麥復合面條煮制特性分析84
9.4.5馬鈴薯燕麥復合面條氨基酸分析85
9.5本章小結85
第10章基於響應面法優化馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯合乾燥工藝86
10.1概述86
10.2材料與設備87
10.2.1材料與試劑87
10.2.2儀器與設備87
10.3試驗方法87
10.3.1復合面條生產工藝要點87
10.3.2熱泵-熱風聯合乾燥單因素試驗87
10.3.3響應面優化試驗88
10.4指標測定88
10.4.1有效水分擴散系數的測定88
10.4.2乾燥能耗的測定88
10.4.3煮制損失率測定88
10.4.4感官特性測定89
10.4.5綜合評分的測定89
10.5結果與分析89
10.5.1不同熱泵溫度對復合面條聯合乾燥特性的影響89
10.5.2不同轉換點含水率對復合面條聯合乾燥特性的影響90
10.5.3不同熱風溫度對復合面條聯合乾燥特性的影響91
10.5.4響應面優化試驗結果與分析92
10.5.5響應分析及結果優化93
10.5.6響應面優化結果的驗證93
10.6本章小結95
第11章馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯合乾燥水分遷移規律分析96
11.1概述96
11.2材料與設備97
11.2.1材料與試劑97
11.2.2儀器與設備97
11.3試驗方法97
11.3.1試驗設計97
11.3.2幹基含水率的測定97
11.3.3乾燥速率的測定97
11.3.4有效水分擴散系數測定98
11.3.5乾燥曲線的數學表征98
11.3.6水分分布的測定99
11.3.7微觀結構的測定99
11.3.8數據處理與分析99
11.4結果與分析99
11.4.1熱泵溫度對復合面條聯合乾燥的影響99
11.4.2轉換點水分含量對復合面條聯合乾燥的影響100
11.4.3熱風溫度對復合面條聯合乾燥的影響101
11.4.4復合面條乾燥模型的擬合102
11.4.5復合面條乾燥模型的驗證102
11.4.6不同乾燥條件下復合面條的有效水分擴散系數103
11.4.7復合面條熱泵-熱風聯合乾燥過程中的水分狀態變化103
11.4.8復合面條聯合乾燥過程中各相態水的變化規律105
11.4.9復合面條乾燥過程中核磁成像106
11.4.10復合面條聯合乾燥過程中微觀結構變化107
11.5本章小結108
本篇參考文獻108
第三篇 紅薯葉-小麥復合面條成型及其乾燥特性
第12章紅薯葉-小麥復合面條概述115
12.1紅薯葉概述115
12.2復合面條概述116
12.3復合面條乾燥技術117
第13章預處理對紅薯葉乾燥特性的影響119
13.1概述119
13.2材料與設備119
13.2.1材料與試劑119
13.2.2儀器與設備120
13.3試驗方法120
13.3.1燙漂工藝要點120
13.3.2超聲預處理工藝要點121
13.3.3色澤的測定121
13.3.4葉綠素的測定121
13.3.5復水率的測定122
13.3.6幹基含水率測定122
13.3.7微觀結構測定122
13.3.8能耗測定122
13.3.9數據處理123
13.4結果與分析123
13.4.1燙漂工藝對紅薯葉乾燥的影響123
13.4.2超聲預處理工藝對紅薯葉乾燥的影響127
13.4.3紅薯葉微觀結構分析130
13.4.4能耗分析130
13.5本章小結131
第14章紅薯葉聯合乾燥制粉的質量分析132
14.1概述132
14.2材料與設備133
14.2.1材料與試劑133
14.2.2儀器與設備133
14.3試驗方法133
14.3.1紅薯葉制粉工藝要點133
14.3.2聯合乾燥單因素試驗133
14.3.3響應面優化試驗134
14.4指標測定134
14.4.1紅薯葉粉水分的測定134
14.4.2紅薯葉粉單位能耗的測定135
14.4.3紅薯葉粉葉綠素的測定135
14.4.4紅薯葉粉色差的測定135
14.4.5紅薯葉粉吸濕性的測定135
14.4.6綜合評分的測定135
14.4.7數據處理136
14.5結果與分析136
14.5.1熱泵乾燥溫度對紅薯葉粉質量的影響136
14.5.2熱風乾燥溫度對紅薯葉粉質量的影響137
14.5.3轉換點含水率對紅薯葉粉質量的影響140
14.5.4響應面試驗優化結果與分析141
14.5.5工藝參數優化與驗證145
14.6本章小結145
第15章紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條特性的影響147
15.1概述147
15.2材料與設備148
15.2.1材料與試劑148
15.2.2儀器與設備148
15.3試驗方法148
15.3.1紅薯葉復合面條製作工藝148
15.3.2乾燥特性的測定149
15.3.3最佳煮制時間的測定149
15.3.4熟斷條率的測定150
15.3.5煮制損失率測定150
15.3.6質構特性的測定150
15.3.7感官特性標準151
15.3.8面條色澤測定151
15.3.9微觀結構151
15.3.10數據處理151
15.4結果與分析152
15.4.1紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條乾燥特性的影響152
15.4.2紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條質構特性的影響153
15.4.3紅薯葉復合面條煮制特性的影響155
15.4.4紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條感官特性的影響156
15.4.5紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條色澤的影響157
15.4.6紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條微觀結構的影響158
15.5本章小結160
第16章紅薯葉復合面條熱泵-熱風聯合乾燥特性及水分遷移分析161
16.1概述161
16.2材料與設備161
16.2.1材料與試劑161
16.2.2儀器與設備162
16.3試驗方法162
16.3.1紅薯葉復合面條工藝要點162
16.3.2單因素試驗設定162
16.3.3響應面優化試驗163
16.4指標測定163
16.4.1紅薯葉復合面條單位能耗的測定163
16.4.2紅薯葉復合面條幹基含水率的測定163
16.4.3紅薯葉復合面條有效水分擴散系數的測定163
16.4.4紅薯葉復合面條煮制吸水率的測定164
16.4.5紅薯葉復合面條煮制損失率的測定165
16.4.6綜合評分的測定165
16.4.7紅薯葉復合面條乾燥模型的選擇165
16.4.8紅薯葉復合面條水分分布的測定166
16.4.9數據處理166
16.5結果與分析166
16.5.1熱泵乾燥溫度對紅薯葉復合面條質量的影響166
16.5.2轉換點含水率對紅薯葉復合面條質量的影響167
16.5.3熱風乾燥溫度對紅薯葉復合面條質量的影響168
16.5.4響應面優化設計與分析169
16.5.5響應面優化與驗證171
16.5.6乾燥模型的選擇及驗證172
16.5.7紅薯葉復合面條的水分分布173
16.6本章小結175
第17章紅薯葉復合面條營養特性的分析176
17.1概述176
17.2材料與設備176
17.2.1材料與試劑176
17.2.2儀器與設備177
17.3試驗方法177
17.3.1紅薯葉面條工藝要點177
17.3.2糊化特性的測定177
17.3.3質構特性的測定177
17.3.4微觀結構的測定177
17.3.5葉綠素的測定178
17.3.6黃酮的測定178
17.3.7總酚的測定178
17.3.8DPPH自由基清除能力測定179
17.3.9總抗氧化能力測定179
17.3.10數據的處理180
17.4結果與分析180
17.4.1紅薯葉復合面條黏度特性分析180
17.4.2紅薯葉復合面條質構特性分析181
17.4.3紅薯葉復合面條的微觀結構分析182
17.4.4紅薯葉復合面條營養特性分析182
17.4.5紅薯葉復合面條總抗氧化的測定183
17.5本章小結185
本篇參考文獻185
第1章馬鈴薯-小麥復合面條概述2
1.1馬鈴薯及小麥2
1.2 乾燥技術簡介5
第2章馬鈴薯全粉添加量對復合面條質量的影響7
2.1概述7
2.2材料與設備8
2.2.1材料與試劑8
2.2.2儀器與設備8
2.3試驗方法8
2.3.1馬鈴薯全粉的制備8
2.3.2面條製作工藝8
2.3.3試驗設計9
2.3.4煮制特性的測定9
2.3.5質地剖面分析9
2.3.6微觀結構測定10
2.3.7水分的測定10
2.3.8基於模糊數學綜合評價法的感官評定10
2.3.9數據處理10
2.4結果與分析11
2.4.1馬鈴薯全粉添加量對復合面條煮制特性的影響11
2.4.2馬鈴薯全粉添加量對復合面條的TPA的影響11
2.4.3馬鈴薯全粉添加量對復合面條微觀結構的影響12
2.4.4馬鈴薯全粉添加量對復合面條水分分布的影響14
2.4.5模糊數學法評價不同含量馬鈴薯全粉復合面條15
2.5本章小結17
第3章不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條質量的影響18
3.1概述18
3.2材料與設備19
3.2.1材料與試劑19
3.2.2儀器與設備19
3.3試驗方法19
3.3.1試驗設計19
3.3.2煮制特性的測定19
3.3.3TPA的測定19
3.3.4自由水和結合水的測定20
3.3.5微觀結構的測定20
3.3.6幹基含水率及乾燥速率的測定20
3.3.7有效水分擴散系數測定20
3.3.8數據處理21
3.4結果與分析21
3.4.1不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條煮制特性的影響21
3.4.2不同粒度馬鈴薯全粉對復合面條TPA的影響22
3.4.3不同粒度馬鈴薯全粉復合面條的孔隙率23
3.4.4自由水和結合水含量25
3.4.5不同粒度馬鈴薯全粉對面條乾燥特性的影響25
3.5本章小結27
第4章基於變異系數法對不同乾燥方法馬鈴薯全粉復合面條質量的評價28
4.1概述28
4.2材料與設備29
4.2.1材料與試劑29
4.2.2儀器與設備29
4.3試驗方法29
4.3.1試驗設計29
4.3.2幹基含水率及乾燥速率的測定30
4.3.3煮制特性的測定30
4.3.4白度的測定30
4.3.5TPA的測定30
4.3.6剪切力的測定30
4.3.7微觀結構測定30
4.3.8乾燥能耗的測定30
4.3.9吸濕性的測定30
4.3.10變異系數法31
4.3.11數據處理31
4.4結果與分析31
4.4.1乾燥方式對復合面條乾燥特性的影響31
4.4.2乾燥方式對復合面條煮制特性的影響32
4.4.3乾燥方式對復合面條白度的影響33
4.4.4乾燥方式對復合面條TPA的影響34
4.4.5乾燥方式對復合面條剪切的影響34
4.4.6乾燥方式對復合面條微觀結構的影響35
4.4.7乾燥方式對復合面條乾燥能耗的影響36
4.4.8乾燥方式對復合面條吸濕性的影響36
4.4.9不同乾燥方式下復合面條質量的綜合評分37
4.5本章小結39
第5章馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性及數學模型的研究40
5.1概述40
5.2材料與設備40
5.2.1材料與試劑40
5.2.2儀器與設備40
5.3試驗方法41
5.3.1試驗設計41
5.3.2幹基含水率及乾燥速率的測定41
5.3.3有效水分擴散系數測定41
5.3.4活化能的測定41
5.3.5薄層乾燥模型的選擇42
5.4結果與分析42
5.4.1不同溫度對馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性的影響42
5.4.2不同風速對馬鈴薯小麥復合面條熱泵乾燥特性的影響43
5.4.3乾燥模型的選擇44
5.4.4Midilli模型的求解與驗證47
5.4.5乾燥模型的驗證48
5.4.6有效水分擴散系數和活化能的確定48
5.5本章小結49
本篇參考文獻50
第二篇 馬鈴薯-燕麥復合面條成型及其乾燥特性
第6章馬鈴薯-燕麥復合面條概述56
6.1馬鈴薯及燕麥56
6.2乾燥技術簡介58
第7章馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系的相互作用60
7.1概述60
7.2材料與設備61
7.2.1材料與試劑61
7.2.2儀器與設備61
7.3試驗方法61
7.3.1馬鈴薯澱粉的提取61
7.3.2小麥蛋白的提取62
7.3.3熱力學特性的測定62
7.3.4黏度特性的測定62
7.3.5掃描電鏡的測定62
7.3.6數據處理62
7.4結果與分析63
7.4.1馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系熱力學作用分析63
7.4.2馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系黏度特性分析63
7.4.3馬鈴薯澱粉-小麥蛋白共混體系微觀結構特性65
7.5本章小結66
第8章燕麥添加對馬鈴薯復合面條質量特性的影響67
8.1概述67
8.2材料與設備67
8.2.1材料與試劑67
8.2.2儀器與設備68
8.3試驗方法68
8.3.1面條配方試驗設計68
8.3.2面條生產工藝流程68
8.3.3面條生產工藝要點68
8.3.4質構特性測定69
8.3.5微觀結構的測定69
8.3.6乾燥特性的測定69
8.3.7感官特性的測定70
8.3.8數據處理71
8.4結果與分析71
8.4.1燕麥粉添加量對復合面條質構特性的影響71
8.4.2燕麥添加量對復合面條結構特性的影響73
8.4.3燕麥粉添加量對復合面條乾燥特性的影響75
8.4.4燕麥粉添加量對復合面條感官質量的影響76
8.5本章小結78
第9章馬鈴薯-燕麥復合面條性質表征79
9.1概述79
9.2材料與設備79
9.2.1材料與試劑79
9.2.2儀器與設備80
9.3試驗方法80
9.3.1試驗設計80
9.3.2晶體結構分析80
9.3.3紅外光譜分析80
9.3.4TPA質構特性的測定80
9.3.5蒸煮特性測定81
9.3.6氨基酸分析81
9.3.7數據處理81
9.4結果與分析81
9.4.1馬鈴薯燕麥復合面條澱粉晶型結構分析81
9.4.2馬鈴薯燕麥復合面條紅外光譜分析82
9.4.3馬鈴薯燕麥復合面條TPA質構特性分析83
9.4.4馬鈴薯燕麥復合面條煮制特性分析84
9.4.5馬鈴薯燕麥復合面條氨基酸分析85
9.5本章小結85
第10章基於響應面法優化馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯合乾燥工藝86
10.1概述86
10.2材料與設備87
10.2.1材料與試劑87
10.2.2儀器與設備87
10.3試驗方法87
10.3.1復合面條生產工藝要點87
10.3.2熱泵-熱風聯合乾燥單因素試驗87
10.3.3響應面優化試驗88
10.4指標測定88
10.4.1有效水分擴散系數的測定88
10.4.2乾燥能耗的測定88
10.4.3煮制損失率測定88
10.4.4感官特性測定89
10.4.5綜合評分的測定89
10.5結果與分析89
10.5.1不同熱泵溫度對復合面條聯合乾燥特性的影響89
10.5.2不同轉換點含水率對復合面條聯合乾燥特性的影響90
10.5.3不同熱風溫度對復合面條聯合乾燥特性的影響91
10.5.4響應面優化試驗結果與分析92
10.5.5響應分析及結果優化93
10.5.6響應面優化結果的驗證93
10.6本章小結95
第11章馬鈴薯燕麥復合面條熱泵-熱風聯合乾燥水分遷移規律分析96
11.1概述96
11.2材料與設備97
11.2.1材料與試劑97
11.2.2儀器與設備97
11.3試驗方法97
11.3.1試驗設計97
11.3.2幹基含水率的測定97
11.3.3乾燥速率的測定97
11.3.4有效水分擴散系數測定98
11.3.5乾燥曲線的數學表征98
11.3.6水分分布的測定99
11.3.7微觀結構的測定99
11.3.8數據處理與分析99
11.4結果與分析99
11.4.1熱泵溫度對復合面條聯合乾燥的影響99
11.4.2轉換點水分含量對復合面條聯合乾燥的影響100
11.4.3熱風溫度對復合面條聯合乾燥的影響101
11.4.4復合面條乾燥模型的擬合102
11.4.5復合面條乾燥模型的驗證102
11.4.6不同乾燥條件下復合面條的有效水分擴散系數103
11.4.7復合面條熱泵-熱風聯合乾燥過程中的水分狀態變化103
11.4.8復合面條聯合乾燥過程中各相態水的變化規律105
11.4.9復合面條乾燥過程中核磁成像106
11.4.10復合面條聯合乾燥過程中微觀結構變化107
11.5本章小結108
本篇參考文獻108
第三篇 紅薯葉-小麥復合面條成型及其乾燥特性
第12章紅薯葉-小麥復合面條概述115
12.1紅薯葉概述115
12.2復合面條概述116
12.3復合面條乾燥技術117
第13章預處理對紅薯葉乾燥特性的影響119
13.1概述119
13.2材料與設備119
13.2.1材料與試劑119
13.2.2儀器與設備120
13.3試驗方法120
13.3.1燙漂工藝要點120
13.3.2超聲預處理工藝要點121
13.3.3色澤的測定121
13.3.4葉綠素的測定121
13.3.5復水率的測定122
13.3.6幹基含水率測定122
13.3.7微觀結構測定122
13.3.8能耗測定122
13.3.9數據處理123
13.4結果與分析123
13.4.1燙漂工藝對紅薯葉乾燥的影響123
13.4.2超聲預處理工藝對紅薯葉乾燥的影響127
13.4.3紅薯葉微觀結構分析130
13.4.4能耗分析130
13.5本章小結131
第14章紅薯葉聯合乾燥制粉的質量分析132
14.1概述132
14.2材料與設備133
14.2.1材料與試劑133
14.2.2儀器與設備133
14.3試驗方法133
14.3.1紅薯葉制粉工藝要點133
14.3.2聯合乾燥單因素試驗133
14.3.3響應面優化試驗134
14.4指標測定134
14.4.1紅薯葉粉水分的測定134
14.4.2紅薯葉粉單位能耗的測定135
14.4.3紅薯葉粉葉綠素的測定135
14.4.4紅薯葉粉色差的測定135
14.4.5紅薯葉粉吸濕性的測定135
14.4.6綜合評分的測定135
14.4.7數據處理136
14.5結果與分析136
14.5.1熱泵乾燥溫度對紅薯葉粉質量的影響136
14.5.2熱風乾燥溫度對紅薯葉粉質量的影響137
14.5.3轉換點含水率對紅薯葉粉質量的影響140
14.5.4響應面試驗優化結果與分析141
14.5.5工藝參數優化與驗證145
14.6本章小結145
第15章紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條特性的影響147
15.1概述147
15.2材料與設備148
15.2.1材料與試劑148
15.2.2儀器與設備148
15.3試驗方法148
15.3.1紅薯葉復合面條製作工藝148
15.3.2乾燥特性的測定149
15.3.3最佳煮制時間的測定149
15.3.4熟斷條率的測定150
15.3.5煮制損失率測定150
15.3.6質構特性的測定150
15.3.7感官特性標準151
15.3.8面條色澤測定151
15.3.9微觀結構151
15.3.10數據處理151
15.4結果與分析152
15.4.1紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條乾燥特性的影響152
15.4.2紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條質構特性的影響153
15.4.3紅薯葉復合面條煮制特性的影響155
15.4.4紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條感官特性的影響156
15.4.5紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條色澤的影響157
15.4.6紅薯葉粉添加量對紅薯葉復合面條微觀結構的影響158
15.5本章小結160
第16章紅薯葉復合面條熱泵-熱風聯合乾燥特性及水分遷移分析161
16.1概述161
16.2材料與設備161
16.2.1材料與試劑161
16.2.2儀器與設備162
16.3試驗方法162
16.3.1紅薯葉復合面條工藝要點162
16.3.2單因素試驗設定162
16.3.3響應面優化試驗163
16.4指標測定163
16.4.1紅薯葉復合面條單位能耗的測定163
16.4.2紅薯葉復合面條幹基含水率的測定163
16.4.3紅薯葉復合面條有效水分擴散系數的測定163
16.4.4紅薯葉復合面條煮制吸水率的測定164
16.4.5紅薯葉復合面條煮制損失率的測定165
16.4.6綜合評分的測定165
16.4.7紅薯葉復合面條乾燥模型的選擇165
16.4.8紅薯葉復合面條水分分布的測定166
16.4.9數據處理166
16.5結果與分析166
16.5.1熱泵乾燥溫度對紅薯葉復合面條質量的影響166
16.5.2轉換點含水率對紅薯葉復合面條質量的影響167
16.5.3熱風乾燥溫度對紅薯葉復合面條質量的影響168
16.5.4響應面優化設計與分析169
16.5.5響應面優化與驗證171
16.5.6乾燥模型的選擇及驗證172
16.5.7紅薯葉復合面條的水分分布173
16.6本章小結175
第17章紅薯葉復合面條營養特性的分析176
17.1概述176
17.2材料與設備176
17.2.1材料與試劑176
17.2.2儀器與設備177
17.3試驗方法177
17.3.1紅薯葉面條工藝要點177
17.3.2糊化特性的測定177
17.3.3質構特性的測定177
17.3.4微觀結構的測定177
17.3.5葉綠素的測定178
17.3.6黃酮的測定178
17.3.7總酚的測定178
17.3.8DPPH自由基清除能力測定179
17.3.9總抗氧化能力測定179
17.3.10數據的處理180
17.4結果與分析180
17.4.1紅薯葉復合面條黏度特性分析180
17.4.2紅薯葉復合面條質構特性分析181
17.4.3紅薯葉復合面條的微觀結構分析182
17.4.4紅薯葉復合面條營養特性分析182
17.4.5紅薯葉復合面條總抗氧化的測定183
17.5本章小結185
本篇參考文獻185
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