日本名廚高湯研究全書：一窺七大頂級職人的製湯技巧，科學解析高湯風味原理，揭開美味升級的祕密

──從食材挑選到提煉製法，最全面．完整的日本高湯研究全書──
公開7大名廚的74道高湯＆料理
一窺頂級職人的製湯技巧、拆解風味高湯背後的科學原理

看似平凡無奇的烏龍麵、茶碗蒸、蛤蜊湯，
卻因為高湯帶出層次風味，留下讓人難以忘懷的好滋味，
這就是日式高湯的獨特魅力與重要性！

好的高湯，會具有鮮明而不搶戲的鮮味，
適切地引出食材風味、提升料理層次，有如「心臟般的重要存在」。

◎ 7大名廚公開獨門製湯技法與完美配方
本書集結現今日本料理極具代表性的七位主廚，從高湯發想、食材搭配、製湯技巧、料理設計等完整公開，一窺他們以多年經驗累積而成的料理絕學。共收錄74道高湯與料理，並以超過600張照片圖解步驟，重現職人製法。
1、 山本晴彥：以鰹魚乾、鮪魚乾製作出基本高湯，再因應季節與氣候，使用魚貝類、蔬菜等食材，像是在夏天會推出海鰻與海鰻高湯結合的小火鍋。藉由高湯達到料理平衡，又能讓美味脫穎而出。

2、 小泉瑚佑慈：大多的高湯基底為一番高湯、二番高湯，但小泉主廚融合了兩種高湯的製作方式，研發出「一．五番高湯」，更能釋放出鰹魚的鮮味與香氣。。

3、 谷本征治：除了基本的高湯外，還研發出甲魚高湯、飛魚高湯、鮑魚高湯等混合型高湯，依照每道料理的搭配，使用不同的湯頭來增添風味變化，並且善用熬湯的食材製成料理，像是將甲魚肉搭配甲魚高湯，製作成炊飯。

4、 林亮平：因意識到昆布產量日漸減少，不斷思考與研究，如何在不使用昆布或減少用量的情況下，也能熬煮出讓人滿意的高湯，故研發出小魚乾高湯、甜蝦高湯、番茄高湯等。

5、 木山義朗：混合了荒節、本枯節的鰹魚乾和鮪魚乾，利用三種魚乾片，熬煮出極具深度的醇厚滋味，幾乎不需要再另外加入調味料。對於刨削的魚乾片厚度極為要求，他認為魚乾的選擇與刨削的方式，是決定高湯風味的兩大關鍵。

6、大屋友和：在基礎的高湯下，加入各式各樣的日本香草，使香味多了更細緻的變化。像是在雞骨高湯中加入烏梅與當歸葉；甲魚高湯中加入魚腥草、月桃等。

7、加藤邦彥：使用羅臼昆布和鮪魚乾，萃取出具鮮味的基礎高湯，並擅長以蝦蟹製作出上乘的高湯，像是明蝦高湯、櫻花蝦高湯、松葉蟹高湯等。

◎ 從高湯食材到科學原理，全面詳解
1、 高湯原料：昆布、柴魚乾、鰹魚乾等是製作高湯的重要基本材料，依據種類、產地、熟成度的不同，會呈現不同的風味特色，熬煮重點也需跟著因應變化。

2、 料理科學：為什麼昆布和小魚乾是常見的高湯食材？因為昆布的鮮味成分麩胺酸，而小魚乾則是含有肌苷酸，兩者在相乘的作用下，可使鮮味更加濃郁。食材所含的成分、高湯的用水量、熬煮的時間與溫度等，都會影響高湯風味，本書將這些重點製成圖表，讓風味想像更加立體，不需依靠經驗也能試著創造出不同風味的高湯。

◎ 職人的精采對談，日本高湯的極致追求
致力研究料理科學的川崎寬也博士，與本書七大職人之一的林亮平主廚，對於日本高湯與料理的發展，展開一場交流對談。從對談過程中，將帶你了解職人對於高湯的研究與追求，以及對於未來的擔憂與努力……。

7家料理名店的74道高湯與料理／異國主廚的日式高湯

〔日本料理　晴山〕山本晴彥 
◎昆布高湯 
◎第一高湯 
毛蟹真丈與越瓜椀物 
◎第二高湯 
◎小魚乾（煮干）高湯 
◎甘鯛高湯 
甘鯛煮麵 
◎鮑魚高湯 
蒸鮑魚佐秋葵山藥泥 
◎干貝高湯 
翡翠茄子與海膽 
◎河蜆高湯 
河蜆高湯燉冬瓜 
◎伊勢龍蝦高湯 
伊勢龍蝦茶碗蒸 
◎雞湯 
鬥雞佐蓴菜 
◎乾香菇高湯 
鮭魚卵香菇炊飯 
◎蔬菜高湯 

〔虎白〕小泉瑚佑慈 
◎昆布高湯 
炙烤伊勢龍蝦　昆布湯凍　鹽昆布　花穗紫蘇
◎清湯用高湯
松葉蟹真丈　蕪菁 
◎一．五高湯 
涼拌水菜 
◎煉蝦高湯 
 炙烤明蝦　烤茄子　白味噌　芽蔥　七味 
◎鮑魚高湯
 蒸鮑魚　素麵　酢橘碎皮 
◎甲魚高湯 
 加料蒸飯　甲魚醬汁　河豚蔥 
◎油炸豆皮雞湯 
 燉蕪菁　柚子碎皮
◎豬肉干貝高湯 
松茸什錦湯　銀杏　酢橘碎皮 

〔多仁本〕谷本征治 
◎昆布高湯 
◎第一高湯 
◎第二高湯 
飛驒牛．加茂茄子．九条蔥涮鍋風味 
鰻魚與新銀杏的蓮蒸　山葵 
◎海鰻高湯 
 海鰻與冬瓜與萬願寺的椀物 
◎鮑魚高湯 
 鮑魚、加茂茄子與海膽凍　柚子碎皮 
◎甲魚高湯 
 甲魚嫩薑土鍋　
◎飛魚高湯 
烤無花果鴨肉半田麵　蓴菜　芽蔥 

〔TENOSHIMA〕林亮平 
◎昆布高湯 
◎第一高湯 
◎小魚乾高湯 
小魚乾高湯煮麵 
◎石斑魚高湯 
 石斑魚湯霜造　高湯涮肉風味 
◎甜蝦高湯 
 甜蝦什錦湯 
◎雞汁高湯 
鬥雞真丈 蕎麥米沢煮風味 
◎豬肉高湯 
 白菜古漬豬肉丸鍋風味 
◎野味高湯 
野豬肉關東煮 
◎生火腿雞汁高湯 
 燉蕪菁 
◎番茄高湯 
炭烤鰆魚佐番茄醬汁 

〔木山〕木山義朗 
◎昆布高湯 
◎第一高湯（清湯） 
 甘鯛與蕪菁的椀物 
◎香魚高湯 
 香魚一夜干與鍋巴 
◎螢火魷高湯 
 蒸鮑魚與螢火魷高湯蒸飯 
◎鮮貝內臟高湯
 冬瓜與夏季鮮貝 
◎甲魚高湯 
 松葉蟹與甲魚湯凍 
◎起司高湯 
帕馬森起司蒸海膽 
◎玉米高湯 
 白玉難波玉米湯（餐後甜點） 
◎蕈菇高湯 
 毛蟹與毛豆豆腐、蕈菇高湯 

〔日本料理　翠〕大屋友和 
◎昆布高湯 
◎第一高湯 
◎烏賊凍高湯 
 烏賊凍什錦湯 
◎炙烤河豚骨高湯 
 烤河豚鰭湯碗 
◎甘鯛乳化高湯 
 甘鯛松笠燒　乳化高湯風味 
◎香魚乾高湯 
 鹽燒香魚與葛素麵 
◎藻屑蟹．番茄．白味噌高湯 
 秋季時蔬．藻屑蟹高湯風味　佐天竺桂香氣
◎大和肉雞烏梅高湯 
 大和肉雞．烏梅高湯風味　佐大和當歸香氣
◎燻鴨高湯 
 鴨肉．蕪菁．大和橘　燻製高湯風味 
◎日式香草甲魚高湯 
 甲魚燉松茸　日式香草高湯風味
◎海鰻與發酵洋蔥的法式清湯 
海鰻法式清湯　佐伊吹麝香草香氣　
◎發酵白蔥干貝高湯 
赤點石斑魚　蒸魚骨　發酵白蔥高湯風味 
◎原木栽培發酵蕈菇高湯 
月牙熊　原木栽培發酵蕈菇高湯風味 
◎白味噌番紅花高湯
 伊勢龍蝦佐嫩筍　白味噌番紅花風味 
◎寺納豆上澄高湯
 無花果　寺納豆上澄高湯風味

〔ubuka〕加藤邦彥 
◎昆布高湯 
◎第一高湯 
◎第二高湯 
◎明蝦高湯
 明蝦高湯煎蛋捲 
 明蝦真丈 
 明蝦茶泡飯
◎櫻花蝦高湯 
 櫻花蝦炊飯
◎快捷蝦高湯 
 海老溫麵 
◎快捷蟹高湯 
 松葉蟹白菜甘味煮 
 塌棵菜炒蟹肉燉汁 
◎明蝦冷凍高湯 
海老芋佐明蝦醬汁 
◎松葉蟹冷凍高湯 
 浸滿松葉蟹高湯的鮭魚卵與松葉蟹
 松葉蟹膏燉蘿蔔 
◎甲殼類法式澄清湯 
 明蝦澄清湯燉聖護院蘿蔔
 甲殼類的澄清湯醬汁與溫泉蛋 
◎藤壺高湯 
 藤壺蓴菜 
 藤壺凍
 藤壺高湯椀物 
 藤壺茶碗蒸 
◎和風蝦味濃湯 
 和風明蝦濃湯 
 明蝦高麗菜捲 
◎醇厚的蟹味高湯 
 蟹味濃湯

異國主廚的日式高湯
〔Sublime〕加藤順一
奶油焗龍蝦 佐香草鮪魚風味醬汁 
 香箱蟹肉凍　佐生薑風味醬汁 

〔Don Bravo〕平雅一
蛤蜊清湯（vongole）
茶碗蒸 
鯖魚、烘烤番茄乾 

主要的高湯原料
（昆布／鰹節／煮干／燒干）
◎昆布
◎鰹魚乾
◎煮干／燒干 

高湯的省思
第一高湯的調理科學（川崎寬也） 
「高湯」的科學與製作（川崎寬也） 
對談（川崎寬也＼林亮平） 

料理解說（補充說明） 
高湯索引 
刊登店家介紹