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坐南朝海:島嶼回味集
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坐南朝海:島嶼回味集

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商品簡介
作者簡介
目次
書摘/試閱

商品簡介

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南,「坐南」就是站在臺南的土地上,品嚐與書寫生活的日常滋味。此外,七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程,累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗,「朝海」而寫,於是成為另一個主軸。

《坐南朝海―島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫,但也提供了一種生活視角,看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準,書裡面寫的食物,我甚至無法保證樣樣好吃,但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。

這本書帶有家之味的眼光,也可說是四十幾年人生,家學練功的成果集。

作者簡介

謝仕淵,國立臺灣師範大學歷史研究所博士。現為國立成功大學歷史學系副教授。曾任國立臺灣歷史博物館副館長。在運動、物質與食物構成的世界中,一方面享受人生,同時分析社會。因此著有《新版 臺灣棒球一百年》(玉山社,2017)以及《府城一味》(蔚藍文化,2018)等書,印證快樂生活與嚴肅研究也能共處交會。

《坐南朝海―島嶼回味集》 自序

這本書是累積了七年而成的食記。我生活於臺南,「坐南」就是站在臺南的土地上,品嚐與書寫生活的日常滋味。此外,七年來超過五十趟以上的金門、馬祖與澎湖的旅程,累積了許多島嶼風土與人文的味覺體驗,「朝海」而寫,於是成為另一個主軸。

《坐南朝海―島嶼回味集》是對南部與島嶼的食記書寫,但也提供了一種生活視角,看見那些不那麼被翻桌率、致力於標榜品味、如魔術般的烹飪技法、甚或獵求奇珍異材等價值影響的飲食生活。假設美食真有個標準,書裡面寫的食物,我甚至無法保證樣樣好吃,但一定飽含人生滋味以及可索引的文化紋理。

連同《府城一味》,有意識的吃了十幾年的飯,動筆寫下,也已經六、七年,以為自己所做的是工作之餘的調劑,但銳利的同行則說這是地方史以及生命史,我才猛然意識,那些對於時間脈絡、空間認識、人際之間或者飲食生意構造的觀察,都來自於職業訓練的種種技能,因此味道的品嚐之外,還有人群之間、人地之間構成的料理世界。從此標準來看,由《府城一味》到《坐南朝海―島嶼回味集》有著一致的關懷。

吸引我的美味,都有著記憶與認同、技藝與營商等要素,而煮東西給另一個人吃,又經常帶著情感的給予,這些要素有時充滿各種張力,最終經常看見不知能否賺錢的生意堅持下去了、技藝的堅持來自於生活認同,或者味覺成為牽繫記憶的基礎。這是一部發生於餐桌上的臺灣歷史嗎?我帶著這樣的意識,寫下關於飲食的種種。

前一本書出版後,帶來些機會,更多的邀請使我看見更深更廣的臺灣飲食萬象,每則故事,都有個深刻或動人的情節,只是我們願不願意讓故事進到自己的心裡。

其中,顯著的體驗是自己的書寫跟美食商業操作間的格格不入,這令我警覺的提醒自己,要嘛用更大的說服與力量,讓深刻的故事重塑市場飲食,改變那些只講CP值,或者著迷於起源、不明就理的古早與傳統,但這很難,我知道。要嘛就是徹底保持距離,讓故事抱持最大的完整性。光憑這點,就知道牽動飲食市場的飲食書寫,有專屬於此領域的倫理問題。

我的選擇,很清楚,為自己的好奇與觀察而寫,這本書沒有甚麼置入的觀點,維持自身對於島嶼回味的觀察。

「關於台菜這件事」是那些提供盛宴的辦桌師傅,他們的過去傳統與當代境況,堆疊了記憶傳承、技藝雕琢、自我堅持與難以抵擋的潮流等多面向的故事,華麗大菜的背後,比食物的滋味更吸引人。我開始嘗試用比較長的時間或者更為複雜的因素理解食物,「食物的記憶與鄉愁」,透過鹽分地帶、芒果與粽子等素材,嘗試寫出比較有觀點的味道。「百味風土材」收羅了從苗栗到臺東的食記,一路往南,即使臺南還是主角,但我嘗試帶著大家,用一味認識一地或一人,提倡食物應該是認識臺灣的最好途徑。

除了臺南之外,「海味食堂」是頻繁的造訪金門、馬祖與澎湖的結果。海島書寫能成,來自於難得的機緣,即使是快去快回的短暫旅程,但我依舊維持從容,多半只在固定的地方吃飯,重複吃且細細品嚐,有時吃了五、六次才寫下,離島的味道是在這種無必須、沒承諾的狀況下寫成。我倒是覺得如我一般的出差旅行者,即使一人成行,也能吃到有滋有味的食物,感覺這本書應該可以提供某種指南的效果。

我無法一一感謝成就這些味道體會過程中的陪伴者與支持者。但,「海味食堂」的系列文章能成為主題,馬祖、金門與澎湖文化局處的朋友一定有大功,特別是馬祖的吳曉雲處長、潘建國前館長以及美君等夥伴,而澎湖的林寶安教授,更是我重要的引路人。

《坐南朝海―島嶼回味集》的出版,還要感謝研究室夥伴與研究生的協助,其中更要多謝綉雅的幫忙,拍照、訪談、整理及種種後勤的協力,功不可沒。更要感謝志峰兄的邀請,心儀允晨對於出版事業的經營信念,最支持的方法,就是讓自己的著作成為允晨的一部份。

最後,我出身於依靠吃飯凝聚眾人的家庭,家人聚在一起,經常一口下肚,是好味是踩雷,馬上默會共知,這是成為共同體的重要條件,從這個角度來看,這本書帶有家之味的眼光,也可說是四十幾年人生,家學練功的成果集。

目次

《坐南朝海―島嶼回味集》 自序

1/關於台菜這件事
台菜武林的獨孤求敗―臺南知味餐廳阿潔師
引路之味的鰻魚醬與金錢肉―臺南土城加丁師
一道菜與一幅畫―臺南東香臺菜海味料理大頭師
大師傅的第一場辦桌 ―臺南歸仁施家班
桂花魚翅的味道―臺南善化新萬香餐廳阿仲師
布袋雞,與即將消失的手路菜―臺南永康阿勇師
跟我們一起長大的餐廳―臺南山上國正食堂
炒紅飯的滋味―臺南後壁梅鳳飲食店
女人撐起的豬腳― 屏東熊家與林家萬巒豬腳
萬巒豬腳的科學與倫理― 屏東萬巒大人物餐廳
阿麟嫂的肉米蝦―屏東大新食堂

2/食物的歷史記憶與鄉愁
露店與攤商的庶民點心― 流動的臺南滋味
以沙卡里巴與石舂臼為名― 臺南美食的空間標識
昔日在今日― 追尋林百貨的味道
味覺的複層地景―臺南鹽分地帶
與「阿」字輩的相遇
為何賣粽子的總是叫阿婆
葉老吃菜粽
寄往綠島的粽子
也可以不吃粽子的端午節―安平煎鎚
成了家的福州麵―屏東福記
民族路夜市的鮮魚們―臺南竹海產
咖啡不礙胃法則―高雄小堤咖啡
後山的鰻魚蛋捲―花蓮一味屋洄瀾

3/百味風土材
一顆肉圓的新生―苗栗苑裡金光肉圓
如同人生味的車輪茄―台中和平山裡見
宛若盛宴的肉圓―彰化北門口肉圓
勇伯的虱目魚臍―臺南筑馨居
風土的身世―臺南玉井芒果
我的早餐必備首選―臺南永福、崇明與東門新鮮牛肉湯
走出府城吃牛肉―臺南灣裡市場善化陳牛肉湯
一碗牛肉湯的地方創生―臺南學甲順德牛肉
宛若畫室的小食堂―臺南鴨母寮市場轉角廚房
最懂每個清晨才下班的人―臺南阿喜鹹糜
等待火燒蝦的日子―臺南黃氏蝦仁肉圓
粉味炒粿仔―臺南善化北門城小吃店
勇男的咖啡― 屏東霧臺最深處
另一種恆春指南― 屏東恆春啤酒博物館
薑絲炒大腸的滋味―臺東關山宏昌客家菜館
恰恰好的分離―臺東萬家鄉鍋貼

4/海味食堂
海味集成的紫菜炒冬粉―澎湖講美清峰
秋風下的咖啡―澎湖馬公巴里園
小卷、木蝦與木雕的漁村技藝―澎湖小門洪船長
一人一尾炸大蝦―澎湖西嶼清心飲食店
另一種海味―馬公漁港麵店
秋天吃土魠―澎湖馬公阿華餐廳
火鍋店裡賣海鮮―澎湖馬公甲貳與小紅莓石頭火鍋
「名不符實」的海產店―澎湖馬公大來川菜海鮮與新村小吃部
細線探海,壽司裡的魚地圖―金門金城集成餐廳
冷凍蹄膀與炒滷味―金門金城集成餐廳
老灶的香味―金門金城永寬鹹粿
家居廚房與日常餐桌―馬祖北竿橋仔
秋冬每戶打魚丸―馬祖南竿魚丸
日常餐桌―馬祖南竿清水儷儐餐廳
油漬淡菜―馬祖南竿西尾物產店
有老酒的地方就有馬祖人―馬祖老酒
馬祖的市場之味―阿妹的鼎邊糊

書摘/試閱

台菜武林的獨孤求敗―臺南知味餐廳阿潔師

江湖中另立門派,都不缺少一段故事,從阿霞餐廳脫離而出的阿潔師就是如此。要稱阿霞創辦人吳錦霞一聲姑姑的阿潔師,幾年前獨立開了餐廳,累積一生在阿霞廚房練功的實力,廚藝自是非凡。

另立門戶的知味餐廳,吸引舊識與新知,訂位排隊,通常要等上三、四個月,才能有緣進入那只有三桌的餐廳。一人掌廚的阿潔師,有個偌大的廚房,給自己最大的發揮空間,那是個應有盡有的舞台,可以直接看到桌上美食如何烹煮,只是他每晚只為三桌客人演出。臺北的大飯店以及手捧現金的投資客,曾經百般勸誘,開間大餐廳一定可以發大財。

但個小精瘦、雙眼炯炯有神的阿潔師孤傲的說,他堅持所有的味道,必須出於自身之手,他對所有的菜色負完全的責任,完全沒有將瑕疵推託於廚房新手的空間。阿潔師好像金庸筆下的獨孤求敗,「縱橫江湖三十餘載,殺盡仇寇,敗盡英雄,天下更無抗手……」。

事實上,他確實做了規模化經營的營商模式所做不到的事,於是他沒有敵手。三桌的餐廳,四位員工,一切不是衡量員工的成本問題,而是自己揮灑才能、可照顧的桌數。

在臺南,無論是阿霞、阿美或者欣欣等臺菜餐廳,一席不凡盛宴的起手式,都從香腸熟肉開始,類似拼盤的前菜,每道卻都有主菜的質量,粉腸、蟳丸、蝦棗、烏魚子、南煎肝、滷大腸頭、烏魚子與白斬雞等各自一盤,一套前菜上場,桌子已接近半滿。這套冷盤菜色,市面上也多有店家販售,但阿潔師卻示範了什麼是頂到天花板的極致表現,每道調味、每種食材,他都取用了頂級的材料。我曾經一大早就看著阿潔師在路上奔走,細問才知道是要去尋找合適的食材,原來夜晚掌廚的大師傅,跟我們一樣一大早就上班。

阿霞飯店廚房的歷練,最需拿捏火候的,無非就是南煎肝與炒鱔魚,幾秒的差距,就決定了炒鱔魚的成敗,我曾經仔細觀察他如何炒鱔魚,那些該備的菜腳,都要用上一、二十分細切,然後,火爐點起,蓄積的能量齊備,用料一起下鍋,阿潔師用身體的力量推動大鍋,右手的鏟子讓材料翻騰,這場決鬥只用了一、二十秒的時間,這才能用猛烈的鑊氣,保留了鱔魚的脆口。

知味的紅蟳米糕該用浮誇來形容。飽滿蟹膏的紅蟳,幾乎覆滿盤面,糯米飯幾乎隱身了。阿潔師選用本港新鮮生猛紅蟳,對於米糕則用細緻呵護的手工攪拌入味,不用機械取代,米粒完整滋味浸入,搭配蟹黃飽滿的螃蟹,演繹了另一種風貌的滿城盡卸黃金甲。入味勻稱的米飯,秋天肥美的螃蟹,生活在臺南,這就是幸福的加總。

知味的炒米粉,總在酒酣耳熱時上場,如同日本人總在酒後來一碗拉麵,炒米粉看似簡單,光是要做到乾香入味就不簡單,浸潤與乾炒平衡得宜,我吃了幾次從來不是問題。感受到尋常菜色但有著更勝一籌的細緻,更讓人知曉阿潔師口中,台菜就是要讓人不計一切代價滿足的企圖。

知味的故事,沒有復仇的情節,阿潔師感恩阿霞的栽培,他只是想用自己的方法,聯繫廚師―味道―食客之間的美味關係,過於隆重、過於貪食、過於飽漲,其實就是獨孤求敗所佈下的圈套,來過知味的客人,都是臣服於阿潔師的手下敗將。只是,我甘願。

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