伊比利亞的味道：西班牙飲食史（簡體書）

伊比利亞特殊的歷史讓這片土地成為了文化的熔爐，古希臘人、古羅馬人、猶太人、摩爾人，一波又一波的移民、侵略者把獨具特色的語言、風俗和食材帶到了這裡，自然而然，西班牙菜也成了多元文化的結晶。西班牙的氣候、地質和壯觀的地形讓各種各樣的美食都找到了傳承和光大的空間，巴斯克、加利西亞、卡斯提爾、安達盧西亞和加泰羅尼亞每個地方擁有複雜的歷史，也都都擁有自己的美味佳肴。這是一本追溯西班牙飲食歷史的書，按時間順序展開，從成為古羅馬帝國的行省，到被阿拉伯人侵占，再到標志著西班牙黃金時代的地理大發現，從動物脂肪和橄欖油的使用，到西班牙人對茄子和石榴的熱愛，作者將歷史事件與這片土地上人們對生活的熱愛巧妙地編織在一起，以地理環境和歷史事件為依托，講述關於西班牙文化融合和飲食發展的故事。

瑪麗亞·何塞·塞維利亞
(María José Sevilla )
出生於馬德裡，西班牙廚師和作家。 常年擔任西班牙對外貿易研究所駐倫敦機構的部門負責人。1992 年巴塞羅那奧運會期間，她與 BBC合作製作了六集紀錄片《盤中的西班牙》介紹西班牙的地方美食。 用英語和西語寫作過多部關於西班牙地區文化、飲食的著作。

譯者簡介

宓田
浙江杭州人，翻譯與跨文化交際學博士，現任南開大學西班牙語專業教師。主要翻譯作品包括《時間迷宮:生命和宇宙中的時間與記憶》《從投石索到無人機:戰爭推動歷史》《水之眼》《水手之死》等。
牛玲
出生於安徽黃山。 畢業於南京大學及北京外國語大學，隨後留學旅居西班牙及英國。 翻譯與跨文化交際學博士，致力於翻譯實踐及研究十余年。 一位暢遊於東西文化之間的美食愛好者。 現居西班牙巴塞羅那。

第一章? 無名之地
第二章? 摩爾人、猶太人和基督教徒
第三章? 城堡中的生活
第四章? 黃金世紀
第五章? 馬德裡、凡爾賽宮、那不勒斯以及最棒的巧克力
第六章? 餐桌上的政治
第七章? 饑餓、希望與成功
第八章? 西班牙的地區美食
注釋
參考文獻
致謝
圖片來源

對西班牙飲食史的研究，向來不為學者們所重視。西班牙富饒多姿，它的每一處角落都書寫著歷史，在歐洲沒有其他任何一個國家能與之比肩。它的土地、人民、音樂、傳統、語言以及飲食，創造了一個極具特色的世界。西班牙的飲食自古就融合了不同的文化。根據一些歷史學家的研究，最早在此定居的莫過於巴斯克人和伊比利亞人了，他們是半島上的原住民。谷物和豆類自西跨越地中海，不斷地哺育著依地中海和大西洋南部沿海而居的 伊比利亞人，也哺育著居住在半島北部和西北部的凱爾特人?D他們也是半島的定居者，以飼養動物和耕種土地為生。腓尼基人自地中海的另一面而來，他們四處尋找商機和珍貴的礦物，對能夠用來腌魚的海鹽十分感興趣。希臘人把紅酒帶到了加泰羅尼亞地區。羅馬人將西班牙稱作“希斯帕尼亞”（Hispania），對它的橄欖油、魚醬、谷物和黃金垂涎欲滴。在羅馬人到來之前， 猶太人就已經逃難至此，並將伊比利亞半島稱為“塞法拉德” （Sepharad）。
5 世紀時，日耳曼人越過比利牛斯山脈，繼承了這裡本屬於羅馬行省的一切。柏柏爾人和阿拉伯人隨後鳩占鵲巢，在此居住了近八個世紀，他們把絕大部分的半島都建造成了一座美麗富饒的花園，還把它稱為“安達盧斯”（Al-Andalus）。13、14 世紀，當基督教徒在卡斯蒂利亞地區掀起的“收復失地運動”正如火如荼地展開之時，由阿拉貢、加泰羅尼亞和瓦倫西亞組成的聯合王國在地中海地區迅猛地擴張，給伊比利亞的美食注入了另一種帶有義大利風格的味道和傳統。16 世紀以後，與美洲進行的食品交換讓西班牙的糧倉充滿了各種原材料，不僅使它的食品種類更豐富，也提高了它的知名度。18 世紀早期，伴隨著波旁王朝的統治，西班牙人的生活方式和飲食都受到了法國人的影響，但這卻受到了西班牙人民的強烈抵制。
19 世紀時，西班牙的作家和美食評論家都極力推崇正宗的西班牙飲食。他們擔憂它喪失獨特性，因而堅決捍衛“民族烹 調”這一概念，但事實上所謂的“民族烹調”從未存在過。假如他們能夠更多地提倡“地域性”烹調，也許能更見成效。地域 性烹調，也就是今時今日所謂的“西班牙自治區的烹調”（The Cuisines of the Antonomous Communities of Spain），長期以來確實不斷地受到威脅。1898 年，西班牙喪失了古巴和菲律賓，嚴重挫傷了西班牙人的民族自尊心，也沉重地打擊了國內經濟。西班牙人在 20 世紀 30 年代連年經受的饑餓和貧窮，以及可怕的內戰，更是嚴重影響了農業生產和烹飪料理。
書寫一部全面介紹西班牙飲食歷史的書籍，是一樁不小的挑戰。我是一名西班牙的美食作家，雖長年旅居異地，但對我的國家和文化懷有無比的熱愛。從我自己烹調的方式和偏愛的飲食中，我體會到了西班牙的社會歷史。在過去的三十年裡，這一熱愛讓我時刻關注西班牙的美食和紅酒，這種感情因為我身處異 鄉、處在長期的放逐之中（對於我來說並不是被迫的）而愈加強烈。盡管西班牙飲食的變化日新月異，但與人分享西班牙的美食與美酒、旅行、烹飪和撰寫相關的書籍是我長期的堅持，也能幫助我不斷地尋根。
1971 年，當我離開西班牙之時，佛朗哥的專制政權趨於覆滅，人們正在建設通向民主的道路，經濟發展也一片光明。幾年前，英國著名歷史學家約翰?埃利奧特（J.H.Elliott）在《西班 牙帝國》（Imperial Spain）的初版中寫道：
這是一塊乾燥、貧瘠的不毛土地：10% 的土地都滿覆岩石，35% 的土地無法用於生產，45% 的土地略算肥沃，只有 10% 的土地富饒。由於比利牛斯山脈的阻隔， 這一半島與歐洲大陸相隔兩地，顯得遺世獨立。比利牛斯山脈還劃出了一道高地，一直延展到南部海岸，使得這個國家的內部也被分隔了開來。它沒有自然形成的中心，也沒有坦途；它四分五裂，而且風格迥異；它由不同的民族、語言和文明而構成：這就是過去和如今的西班牙。
盡管自從 20 世紀 70 年代起，情況有了明顯改觀，但是埃利奧特的評述卻似乎有著永恒的生命力。他不僅描述了這個國家的基本版圖，還勾畫出了它的獨特性以及它鮮明而複雜的個性。在當今，承認西班牙的多樣性有可能引起社會的分歧與融合，但更有助於理解這個國家飲食的獨特個性。現如今的西班牙已經全然是一個現代化國家，高速公路和高鐵橫亙在這一片歷來為詩人與畫家所青睞的遼闊壯美之土地上。被甩在身後的是長期滯後的鄉村發展，它給國家帶來了不良的影響，也是數個世紀以來影響農民和社會大部分人口的生活的陳疾。
在佛朗哥去世後的 1978 年，民主體制被重新建立了起來，國家的行政區劃被分為了 17 個自治區。這主要是根據中世紀的王國來劃分的，每個過去的王國都是一幅由不同的地勢地形、氣候 條件、農業生產和飲食烹飪傳統組成的圖卷。西班牙烹飪的起源可以追溯到早期