名廚醬料全收錄

王景茹
現職
德霖技術學院專技講師
經歷
培德工家餐飲管理科專任教師
板橋市農會有機農業推廣教師
獲獎紀錄
國際金廚爭霸賽熱菜 金獎
台北中華美食展世界賽 優勝獎
正德素食烹調比賽 第一名

陳鴻源
現職
基隆聖心高中餐飲科教師
台北啟聰學校、社區大學烹飪教師
社團法人中國餐飲學會烹飪教師
經歷
台北長榮桂冠酒店
高雄小王子餐廳廚師
獲獎紀錄
杭州國際西餐廚藝邀請賽　銅牌
台視微笑pasta創意達人　季軍
第二屆龜甲萬盃烹飪大賽　優選獎
第二屆薰衣草森林香草料理大賽　第一名

醬料和香辛料的美味關係
辛香料非常神奇，味道顯明特別，一點點，便可以改變食物的味道，因此在用量上要特別小心。

八角
八角甜甜辣辣的，多用來去腥、提味。因為口感太嗆辣，故不直接食用，多半與其他香料併用。
八角磨成粉，為八角粉，也多與其他香料混合為五香粉。八角適合用來烹調肉類，尤其大量被使用在滷味上，其他的烹調方式則有燉、煮、紅燒。

辣椒
辣椒是刺激胃口的聖品，辣椒可以祛寒，有防腐的功效，當做調味料使用，可以腥味、增香、提味，並且能殺菌。炒菜時，會有嗆鼻的辣味，但嚐起來往往沒有聞起來那般嗆人。
除了生辣椒用在烹調炒食之外，還有一些辣椒的副產品，像辣椒乾、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等，各有其烹調上的功用。也有人直接嚼食生辣椒，未經任何烹調。

薑
有老薑、嫩薑之別，老薑味道較厚重，多切片用於烹調湯類，以去除食物的腥味；嫩薑味道較淡，切絲配菜生食，能增香提味。
薑是相當好的祛寒食物，冬天時在食物中加點薑，身體會溫暖許多。常使用於烹調海鮮，與魚、蝦的搭配堪稱絕配，可將彼此的風味發揮的恰到好處，因此，如果要製作海鮮類的料理，薑是必備好物！

大蒜
味道辣，具有刺激性氣味，可以做為調味料，也可以入藥。在烹飪上的用途為爆香。
一般在主食材下鍋前，先用大蒜、蔥、薑等與熱油快炒，再將食材丟入鍋中，風味極佳。也有人直接生吃大蒜，或與其他食物一起嚼食，十分過癮。

蔥
可切段用油爆香，也可切絲、切末，散於菜餚上，尤其常被用在雞肉、魚肉等味道較淡的食材上，提點原菜的香味。相關家族成員包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭，都有一點點辛辣的氣味，但香氣迷人。

花椒
花椒味道既辛又辣，吃起來有麻麻的感覺。具有增香、提味的功效，也能去除魚、蝦、牛肉、雞肉、鴨肉的腥味，也可以一次使用整粒花椒來醃製食物。
花椒多半使用在爆香，增加麻辣的口感，將花椒磨成粉配上鹽，製成椒鹽，適合當做油炸類的沾料，也被大量用在麻辣鍋和腸旺這類辛辣香嗆的食物。

香菜
又名芫荽，有辛香味，但吃起來味道甜甜的，和醋搭配風味絕佳，因此多用在可加醋的羹類上。也適合搭配醬料，台灣小吃中許多甜醬便加入香菜，提升香氣。除了具有提味、增香的效果外，因其顏色青翠，可增加菜餚賣相。

陳皮
陳皮是晒乾後的橘皮，有點酸、辛辣味，聞起來相當清香。應用在中藥上，有止咳化痰、治嘔吐等功用。使用在食物的調味上，陳皮是肉類的料理助手。
在處理動物內臟時，可以用陳皮去腥，多與辣椒、花椒搭配。陳皮不僅可用在熟食與藥膳，在甜點的領域裡也占有一片天。

胡椒
胡椒比花椒、辣椒的辣味稍弱，以香味取勝，食物加入一點點胡椒，能有加分效果。
胡椒分為黑、白胡椒，黑胡椒味道較重、辣，多半用做醃肉，或是搭配奶油濃湯等甜味較重的食物；白胡椒味道較輕，但香味獨特，適合用在海鮮料理，可與魚、蝦的鮮味相襯托。胡椒可以溫暖腸胃，冬天吃有助保暖。就料理來說，胡椒的用途相當廣泛，煮湯調味尤其出色。

五香粉
結合大、小茴香、丁香、肉桂等眾多辛香料，味道豐富可想而知。可以增香、去腥、提味，一般使用於海鮮、肉類的烹調上。當覺得菜餚味道過於單調時，不妨加一點點五香粉吧！

肉桂
肉桂的味道苦，香味濃郁，但味道之豐富，使其本身的味道比較不容易分辨出來，多半與其他調味料混用，有整腸健胃的功效。
肉桂分粉狀和片狀，片狀的肉桂可用來燉湯，去腥，或當做咖啡的攪拌棒；而肉桂粉多使用在甜點，常與糖粉混合撒在甜點上。

中式醬料
熱炒醬
京都醬
口感 酸★ 甜★ 鹹★
保存 室溫3天 冷藏20天
料理難易度★★
烹調時間15分鐘
調味料
番茄醬6大匙，糖、糖醋醬各3大匙，A1醬、梅林辣醬油各2 1/2大匙，鹽少許
作法
所有調味料混合均勻即可。
醬做最美味
適合各類海鮮、肉品類菜餚，尤以肉品類為佳。
Tips
1 A1醬、梅林辣醬油帶有酸味，調味時請多留意。
2 糖醋醬作法請見p.38。

京都焗排骨
材料
排骨200克，蔥段1支，白芝麻少許，沙拉油1000c.c.，麵粉、水各3大匙，太白粉1大匙，雞蛋1個
醬料
京都醬3大匙
醃料
米酒、白胡椒粉各1小匙，鹽、太白粉各少許
作法
1 排骨用醃料醃好，均勻沾裹麵粉、水、太白粉和雞蛋，放入150℃的熱油鍋，炸至表面金黃。
2 將京都醬和1大匙的水煮稠後，放入排骨、蔥段拌炒，撒上白芝麻。

沾淋醬
薑醋汁
口感 酸★★ 甜★
保存 室溫3天 冷藏25天
料理難易度★★
烹調時間10分鐘
材料
薑末20克，蒜末2瓣
調味料
糖3大匙，白醋4大匙，蜂蜜少許
作法
將所有的材料、調味料混合均勻即可。
醬做最美味
適合沾食各類白灼海鮮或清蒸海鮮。
Tips
蒜味可用蒜汁代替。

白灼鮮蟹
材料
蟹2隻，蔥3支，薑5片，米酒少許
醬料
薑醋汁5大匙
作法
1 用水滾煮蔥、薑約2分鐘，再加入處理好的蟹與米酒汆燙。
2 食用時蘸薑醋汁即可。
Tips 燙螃蟹時，水不要放過多，以免搶走螃蟹本身的鮮味。

西式醬料
主菜醬
羅貝特醬
口感 香★★★ 鹹★
保存 冷藏4天
料理難易度★★★
烹調時間40分鐘
材料
牛肉原汁500c.c.，白酒200c.c.，紅蔥頭40克，法式芥末醬2小匙
調味料
鹽1小匙，胡椒粉½小匙，奶油、鮮奶油各2小匙
作法
1 奶油融化後，炒香紅蔥頭，將白酒濃縮至一半。
2 加入牛肉原汁，再放入其他材料、調味料煮至濃稠即可。
醬做最美味
可搭配豬肉或牛肉料理。
Tips 白酒煮至濃縮至一半的份量，味道更香濃。

法式芥末醬
口感 香★★
保存 冷藏3天
料理難易度★★
烹調時間20分鐘
材料
鮮奶油醬200c.c.，芥末子醬50c.c.，黃芥末醬1大匙，鴨高湯2大匙
作法
所有材料煮至濃稠即可。

牛肉原汁
口感 香★★★ 鹹★
保存 冷藏5天
料理難易度★★★★
烹調時間6小時
材料
牛骨3000克，洋蔥300克，蒜苗80克，西洋芹、紅蘿蔔各150克，月桂葉5片，牛肉高湯10公升，番茄佩司、麵粉各100克，百里香、迷迭香各1小匙
調味料
奶油150克
作法
1 牛骨放入烤箱，以180℃烤至呈現褐色。
2 熱鍋融化奶油，炒香洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、番茄佩斯和其他香料。放入麵粉，再加牛肉高湯和牛骨，小火煮約5小時。煮至約剩下3公升的量，過濾。
Tips 牛骨務必烤過，顏色和香味才會足夠。

香煎豬排佐羅貝特醬汁
材料
豬排150克，季節時蔬2種
調味料
胡椒鹽適量
醬料
羅貝特醬50c.c.
作法
豬排撒上胡椒鹽後煎熟，擺盤放入處理好的季節時蔬，附上羅貝特醬汁即可。
Tips 豬里肌肉在處理時，需把筋的部分切開，煎的時候，肉質才不會縮的太嚴重，影響口感。