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百變乳品新口味
定  價:NT$200元
優惠價: 9180
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商品簡介

作者簡介

目次

有些人一聽到「牛乳」,就說「我知道喝牛乳可以補充鈣質,多喝一點就是了,不必再看書!」這種想法真是以管窺天,低估了牛乳的效用。 事實上,「牛乳家族」除了可直接喝的鮮乳之外,還包括乳油、起司、白脫、乳飲料和乳酸飲料(如優酪乳、優格)等等,其中又有全脂、脫脂與仿製品(如人造乳油)之別。這些食材各具特色,拿來做菜可以增加色度(白色、焦色)、吸收異味(肝或魚腥),以增加食物的甘濃、香味,促進食慾。只要知道性味,就能變化出許多可口佳餚。 譬如自做牛乳粥(飯)、白飯加起司或白脫、嫩薑加乳油起司、咖哩飯加卡達起司……等等,香濃美味一定讓人口頰生津,連胃口不好的小孩也忍不住多吃二碗。 乳品可變出百種口味,巧手慧心,存乎一心。
林慶文教授,一九三五年生,日本東京大學農學博士,曾獲國科會學術研究獎傑出三次、優等六次,教育部教學特優獎、中華農學會農業學術獎、農委會優秀農業教育人員獎。著作「乳製品之特性與機能」等十四冊,有關食品科技中外學術論文一百二十篇。通俗著作有:「奇妙的優酪乳」、「蛋是營養美食」、「百變乳品新口味」等。現職:台灣大學畜產學系暨食品科技研究所教授、國科會特約研究人員、中國畜牧學會榮譽理事長。
推介序:多喝鮮乳,健康有保障---邱仕炎自序:自己變口味更有成就感---林慶文什麼叫做「乳品家族樹」 ‧ 依製造方法分類 ‧牛乳家族的乳品群.乳清 .原味優酪乳 .乳糖分解乳 .還原乳 .合成乳 ‧乳油家族的乳品群.白脫油 .仿製乳油 .白脫 .保久乳油 .乳油粉 ‧脫脂乳家族的乳品群.卡達起司 .低脂乳 .乳飲料 .乳酸飲料 .脫脂乳粉簡介常見的乳品用語與種類.乳品用語 ‧還可依乳品種類分為八大項 ‧另有未確定標示成分的乳品 ‧什麼是成分無調整牛乳 ‧添加特殊營養素的乳飲料 ‧含乳酸菌製品也很受歡迎牛乳的真面目:流行全世界的完美食品 ‧用途之廣無物可比 ‧堪稱為「食品的主流」 ‧肯定牛乳的保健功效 ‧缺乏食物纖維,維生素C、D及鐵營養價值到底在那裡一、乳蛋白質最優良 二、乳脂肪具有奇妙的消化、吸收特性三、磷鈣的含有率約一比一 四、鈣的含量特別豐富五、維生素A含量豐富 六、還能預防癌症為做料理的最好食材 ‧直接食用可享原味之美 ‧屬性特佳,適合與多種食材併用一、增加菜餚的白色度 二、染色性佳三、攙合水果偶生苦味 四、可消除特有氣味五、加果汁或有機酸會凝固 六、依耐熱度選食材七、具有乳化力 八、可賦予苦味、濃厚味,使口感更佳九、具物性改良性 十、能賦予焦色,增加風味變化注意保存才能享受美味 ‧要能享受乳品的獨特風味 ‧何時製造者才算新鮮、安全 ‧容易影響品質的幾種情況 ‧一旦變質就不宜再喝 ‧起司只要不長黴均可做料理注意處理與保存技巧一、牛乳類:最好放冰箱 二、優酪乳類:開封後兩天喝完三、白脫:別與異味食物放在一起 四、起司:切口保持乾燥五、煉乳;罐口包好再冷藏 六、脫脂乳粉:放於密封罐中好保鮮百變乳品新口味-自己試做幾種美味牛乳佳餚 ‧也是一種極佳的調味料 一、冰淇淋加快溶咖啡二、白脫加五香粉 三、乳油起司中加點嫩薑四、小魚干浸優酪乳 五、烈酒混入一半牛乳更圓潤六、咖哩飯加卡達起司 七、善用融化熟成起司:豐得優火鍋八、牛乳飯、牛乳粥 九、白飯加點白脫或起司也很香十、以卡達起司做白飯壽司 十一、加進乳品的伴侶:蛋十二、以乳油起司作調味醬 ‧為補充鈣質的上選食物認識乳品調理特性好做菜一、牛乳寬容性強但不耐酸 二、原味優酪乳顯現食材美色三、鮮乳油增加食物香味 四、白脫容易氧化五、脫脂乳粉不溶於油類 六、天然起司為披薩的主要材料七、再製起司具特有發酵臭國人對乳品的認知有待加強一、今天的牛乳好像比較稀 二、喝牛乳容易發胖?三、白脫含動物性脂肪,所以有膽固醇? 四、起司可以稱為「美國年糕」嗎?五、優酪乳是以酸敗的牛乳做成的嗎? 六、保久乳能長期保存但勿放太久七、低溫殺菌到底用幾度? 八、白脫為瑪珈琳代用品嗎?天天吃乳品,元氣飽滿又健康 ‧幾乎含有一切營養素 ‧每天食用,保健長壽一、防癌 二、防治骨質疏鬆症 三、預防高血壓 四、喝牛乳不會升高膽固醇 五、預防老化 六、鈣可防止焦躁七、防止便秘、健壯肌肉 八、預防蛀牙 九、預防乳糖不耐症發揮乳品特色,享受創造喜悅 ‧牛乳可粗分為三種 ‧牛乳與蛋的營養各擅勝場 ‧起司的歷史最為悠久 ‧優酪乳如長生不老藥每天動手做優酪乳 ‧白脫與冰淇淋乳品在台灣:國產乳品的過去、現在與未來 ‧曾用黃牛擠乳 ‧以荷蘭種乳牛為主 ‧乳品自給率低與季節性產銷失衡 ‧誠實標示、取信消費者 ‧發酵乳的發展一枝獨秀 ‧乳粉進口持續成長 ‧國產鮮乳仍為大眾最愛 ‧令人啼笑皆非的乳品自給率統計 ‧溫牛乳令人回味 ‧「雞蛋冰淇淋」不禁想起童年 ‧油炸冰淇淋只是噱頭 ‧起司進口量逐年增加 ‧乳品進口量持續成長乳品備忘錄 ‧多彩乳品為營養寶庫 ‧注意乳品保存期限 ‧每種乳品的可食用期限略有差別 ‧乳品的營養價值

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