食品加工

【本書適用範圍】

校內──「食品加工」、「食品科學概論」課程或考試參考用書。

升學──二技、四技、插大考試「食品加工」、「食品科學概論」、「食品概論」等科目參考用書。

證照──營養師「食物學原理」、「食品衛生與安全」科目之測驗題型、食品技師「食品加工」科目之問答題型參考用書。

【重點整理】

第一篇　基礎理論（第1～10章）：倘若對食品加工的基礎自認學習得不夠紮實者，建議由此篇研讀起，因為此篇的熟悉度會影響對下一篇的學習進度。

第二篇　產品製造（第11～22章）：此篇是食品加工內容的精髓，換言之，也就是考題最多的部分，倘若對食品概念基礎不差者，可跳至此先行研讀，以爭取較多得分要點。

第三篇　食品加工單元操作（第23章）：此篇並非每年都會出現在考題中，但若是作為考題時，一般難度都不低，所以若要爭取多一些得分，可將本篇視為加分的祕笈。

考情分析之【命題率】

分析自1998～2003年該章命題所占比例，讓讀者自行決定對該章的研讀先後順序及時間分配多寡。

考情分析之【重要性】

各章以『★』『★★』『★★★』三分法提示該章在升學命題上的重要性。

考情分析之【重點剖析】

事先剖析各章節的重點所在與常考熱門考題，使讀者更能輕鬆掌握重點，建議研讀各章重點整理之前先閱讀此部分。

【歷屆考題】與【模擬試題】

測驗題──提供讀者準備升學考試自我練習的機會，除附有解答外，並針對疑難題目作解析。

問答題──提供讀者準備插大或證照考試時參考練習之用。

完成此書已有多年光景，如今又為再版內容作更詳盡的增修訂，使本書內容更為豐富完備，以便莘莘學子對食品加工的學習能更效率化。不敢自詡是因為本書編寫內容言簡意賅，切中需求，所以有如此廣大的讀者，但從對此書的熱烈需求情形不難看出投入食品相關科系研讀者之眾，而這些學子對於食品加工一科又迫切需要有一本難易適中，條理分明，易於研讀的工具書在手。

本書是第一本針對食品加工各種考試作系統歸納整理，並將各種考試歷屆試題逐章分類，使讀者能在作者的刻意引導之下，一面研習課程內容，一面練習相關測驗題，以達到舉一反三、溫故知新的效果。坊間雖然目前已有相關書籍仿效此法出版，有些自許為「經典」，但內容重點不夠明確簡要，章節繁瑣，頁數過多，使學習者因倍感負擔沉重而怯步；有些卻只是「考題彙編」，整合各考試歷屆考古題便成一書，無法讓讀者對食品加工有完整的認識與系統的研讀，實非學習食品加工理想的入門參考書。

隨著教育政策的不斷創新求變，目前台灣的教育體制也跟隨著政策變化，正面臨著體質改變與新舊交替的過渡時期。除了原有專科學校紛紛升格為技術學院，而技術學院陸續改制為科技大學外，各種學制與考試方法也多如過江之鯽。二技、四技、七年一貫制、九年一貫制，申請入學、保送甄審（試）、推薦甄選（試）、統一入學測驗、聯合登記分發等，名目雖多，但仔細探究其內涵，除了將考試時間錯開，讓學子不至於「一試定終身」的用意明顯之外，還是都得透過不同的考試方式入學，所以如何有效準備考試，仍是所有學子一致努力的方向。本書的系統化整理，條理化歸納，章節式測驗，正是為了使讀者易於記憶重點，縮短準備時間，不僅可應付校內各種大小考試，更是各種升學、證照考試的最佳利器。

近幾年來陸續有新學校的籌設與成立，舊學校的升格或改制，從正向意義看來，代表高學歷人才的需求殷切，學生升學再造的途徑與機會增加，值得喜悅；但從另一個方向來看，豈不也代表著高學歷時代的來臨？若不加緊腳步跟上步伐，可能不再只是「原地踏步」而已，而是「不進則退」，被高學歷的後浪所淹沒了，相信這不是你我所樂見的結果。所以在日趨競爭的升學與證照考試，如何挑選適當工具書，助你事半功倍，常是出奇制勝的關鍵，本書便是秉持著如此的信念而編寫付梓，希望在茫茫仕途中助你一臂之力。

本書的編寫過程中感謝有之前多位教育先進的各項研究成果發表，相關叢書的出版，再加上本人任教十年來的經驗，將收集的資料經過編寫整合，重新設計規劃章節內容，期使內容能創新而不失完整性。更趁此次增修訂的機會，將內文再次校對與增加新資料，倘若仍有錯漏之處，尚請包涵，並再次祈望讀者、專家、先進們能繼續給予批評指正，畢竟一本好書還是得靠大家共同的監督鞭策才能逐漸成形，所以，所有讀者都是作者，不是嗎？


翁家瑞

第一篇　基礎理論

　第1章　概說

食品加工學相關名詞的定義與意義

食品加工的重要性

食品加工技術與加工食品形態

食品加工的分類

　第2章　食品加工原料的組成分

水分

醣類

蛋白質

脂質

礦物質

維生素

有機酸

色素

呈味成分

香氣與臭氣成分

　第3章　食品加工原料的性質及變化

水果、蔬菜類

豆類

穀類及澱粉

乳類

肉類

蛋類

魚貝類

油脂類

　第4章　酵素在食品加工上的應用

酵素的簡介

酵素在食品加工上的應用

　第5章　微生物在食品加工上的應用

微生物的簡介

微生物在食品加工上的應用

　第6章　食品添加物在食品加工上的用途

食品添加物概論

食品加工上常用的食品添加物

　第7章　食品的腐敗與劣化

腐敗與劣化的定義

造成食品劣化的因素及種類

　第8章　食品保藏方法

第9章　加工食品的包裝材料與方法

概論

各種食品包裝材料的特性及用途

常用的食品包裝法

各類食品的包裝貯藏

　第10章　加工食品衛生與安全的維護

衛生與安全維護應顧及的範圍

食品從業人員的衛生管理

食品工廠的衛生管理

食物中毒

消化系統傳染病


第二篇　產品製造

　第11章　水果與蔬菜類加工產品

水果、蔬菜類產品加工注意事項

各種水果、蔬菜類加工產品的介紹

　第12章　豆類加工產品

豆類的簡介

各種豆類加工產品的介紹

　第13章　穀類與薯類加工產品

穀類

薯類

　第14章　澱粉的製造

主要的澱粉種類

各種澱粉的製造

修飾澱粉的製造

　第15章　澱粉糖與砂糖的製造

澱粉糖的簡介

各種澱粉糖的製造

砂糖

　第16章　乳類加工產品

牛乳的組成分

各種乳組成分的不同

牛乳經不同分離方法的成分名稱

牛乳的檢查方法與加工處理

各類乳製品的製造

　第17章　肉類加工產品

肉類的簡介

肉類的保藏及加工方法

肉品的衛生及異常現象

肉類經加熱或加工處理的變化

常見的肉類加工製品

　第18章　蛋類加工產品

蛋在食品製造中的功能性（摘錄）

蛋的貯藏

常見的蛋類加工產品

　第19章　水產類加工產品

水產品的分類

水產類的低溫貯藏法

重要的水產加工製品

　第20章　油脂的製造及其加工產品

食用油脂的分類

良好食用油脂應具備的條件

油脂在加工及調理上的功用

一般食用油脂的製造

油脂加工產品

　第21章　醱酵性加工產品

酒精醱酵製品

豆類醱酵製品

醋酸醱酵製品

味精

醬油

　第22章　嗜好性加工產品

定義

飲料類

甜點類


第三篇　食品加工單元操作

　第23章　食品加工單元操作

單元操作與單元程序

常用的度量衡器

重要的單元操作

參考資料