餐廳員工培訓一本通(簡體書)

本書從餐飲的基本操作知識與業務規范講起，以整個餐飲服務流程貫穿全書，內容涉及優秀餐廳服務員、廚房與后勤人員等必備技能的各個方面的知識，深入淺出地介紹了現階段餐飲服務領域的技術和經驗，它不僅是餐廳、飯館、酒樓等各類大小餐飲企業一本難得的實用培訓教材，同時又是正在從事餐飲服務工作或有志于從事餐飲服務行業人的一本最佳參考書。

第一篇 餐廳員工必備知識培訓
　第一章 菜肴知識培訓
第一節 中式菜肴
一、四川菜
二、湖南菜
三、廣東菜
四、山東菜
五、江蘇菜
六、浙江菜
七、安徽菜
八、福建菜
第二節 西式菜肴
一、法國菜
二、英國菜
三、美國菜
四、意大利菜
五、俄國菜
　第二章 酒水知識培訓
第一節 酒的概述
一、酒度表示法
二、酒的功能
第二節 酒的種類
一、中國酒
二、外國酒
第三節 葡萄酒
一、葡萄酒的品種
二、葡萄酒的鑒賞
三、葡萄酒的服務方式
第四節 啤酒
一、啤酒的種類
二、啤酒的飲用
第五節 利口酒
一、利口酒的概述
二、利口酒的種類
第六節 軟飲料
一、咖啡
二、可可
三、茶
四、其他軟飲料
　第三章 衛生與安全知識培訓
第一節 衛生清潔
一、個人衛生
二、地面衛生
三、墻壁衛生
四、用具衛生
五、明擋區衛生
第二節 安全防范
一、食品安全
二、防盜搶
三、防火
四、廚房安全
　第四章 設備使用與保養培訓
第一節 照明設備
一、照明設備簡述
二、照明設備的保養
第二節 冰箱
一、冰箱簡述
二、冰箱的保養
第三節 空調
一、空調簡述
二、空調的保養
第四節 視聽設備
一、視聽設備簡述
二、視聽設備的保養
第二篇 餐廳服務入員技能培訓
　第一章 餐廳服務人員禮儀培訓
第一節 禮貌禮儀
一、禮貌修養
二、儀態端莊
三、言行有禮
四、月艮務禮節
五、交談儀表
第二節 語言表達
一、服務語言
二、肢體語言
三、與客人進行溝通
　第二章 餐飲服務基本技能培訓
第一節 餐巾折花
一、餐巾花的分類
二、餐巾花的折法
三、餐巾花的選擇
四、餐巾花的擺放
第二節 餐桌擺設
一、中餐擺臺
二、西餐餐臺
第三節 上菜
一、中餐上菜服務
二、西餐上菜服務
三、特殊菜肴的上菜
第四節 分菜
一、中餐分菜服務
二、西餐分菜服務
三、特殊菜肴的分法
四、分魚服務
第五節 斟酒
一、準備工作
二、斟酒方法
三、中西餐斟酒
四、斟酒要領
第六節 其他技能
一、插花
二、傳菜
三、端托
四、上茶遞巾
五、撤換餐具
　第三章 餐廳接待服務培訓
第一節 接待外國客人
一、日本人
二、韓國人
三、英國人
四、法國人
五、美國人
六、德國人
七、其他國家客人
第二節 接待特殊客人
一、名人
二、殘疾客人
三、帶孩子的客人
四、身患疾病的客人
第三節 接待不同性格的客人
一、穩重型客人
二、活潑型客人
三、急躁型客人
四、憂郁型客人
五、傲慢型客人
第四節 接待不同類型客人
一、不同年齡的客人
二、不同消費類型的客人
第五節 向客人推銷菜肴
一、了解客人心理需要
二、做好菜點介紹
三、看對象推薦菜品
四、菜肴不足積極推薦
第三篇 餐飲服務規程培訓
　第一章 中餐廳服務規程培訓
第一節 中餐服務基本環節
一、餐前準備
二、就餐服務
三、餐后結束工作
第二節 中餐零點餐服務
一、早餐服務
二、午、晚餐服務
第三節 團體包餐服務
一、團體包餐的特點
二、團體包餐的服務要求
三、團體包餐服務程序
　第二章 西餐廳服務規程培訓
第一節 西餐服．務
一、美式服務
二、法式服務
三、英式服務
四、俄式服務
第二節 自助餐服務
一、準備工作
二、服務程序
三、色拉吧、生蠔吧和甜品臺的服務
　第三章 宴會服務規程培訓
第一節 宴會知識
一、宴會的特點
二、宴會的種類
第二節 宴會預訂
一、預訂方式
二、預訂程序
第三節 中餐宴會服務
一、中餐宴會的特點
二、中餐宴會的布置
三、中餐宴會的服務環節
第四節 西餐宴會服務
一、西餐宴會的特點
二、西餐宴會的服務環節
第四篇 廚房與后勤入員培訓
　第一章 廚房作業培訓
第一節 廚房作業技藝
一、選料
二、刀工
三、火候
四、調味
第二節 食品營養素知識
一、蛋白質
二、脂肪
三、碳水化合物
四、維生素
五、礦物質元素
第三節 中菜烹飪
一、冷菜烹飪
二、熱菜烹飪
三、中式面點制作
第四節 西菜烹飪
一、開胃菜制作
二、湯的制作
三、主菜的制作
四、西點制作
五、沙司制作
　第二章 廚房采購與存儲培訓
第一節 采購要求
一、采購職責
二、采購流程
三、采購方式
四、采購價格
五、采購數量
六、采購質量
第二節 驗收
一、驗收方法
二、驗收程序
三、原料鑒別
第三節 庫存
一、庫存要求
二、存儲方法
三、領發控制
四、盤點要點
后記