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商品簡介
目次
商品簡介
本書結合國內外食品風味化學的研究成果，重點介紹了風味化學的研究領域、食品風味物質的主要研究方法、化學特性與風味強度、風味物質的形成、典型食品風味、調節食品風味的產品、烹飪調制風味的化學原理等。 與現有的相關書籍相比，本書的主要特點是：（1）反映了全球食品風味研究的最新技術手段；（2）注重實際指導作用的內容；（3）增加了風味物質與食品成分相互作用的內容；（4）食品中風味物質的形成突出了在加工條件下的反應；（5）把中國烹飪調制食品風味的技術上升到化學反應的層面；（6）基本教學體系和教學內容經過了十余年教學工作的熔煉。 本書可供食品領域的研究人員、技術人員參考，也可作為食品科學與工程專業的研究生、本科牛的教學參考書。
目次
第1章 緒論
1.1 食品風味
1.1.1 心理感覺與食品風味
1.1.2 物理感覺與食品風味
1.1.3 化學感覺與食品風味
1.2 食品風味物質的作用方式與特點
1.2.1 味覺
1.2.1.1 味覺的概念與分類
1.2.1.2 味覺受體
1.2.1.3 味覺敏感性及影響因素
1.2.2 嗅覺
1.2.2.1 嗅覺識別生理
1.2.2.2 嗅感物質的分類及特點
1.2.2.3 嗅覺敏感性及影響因素
1.2.3 三叉神經感應
1.2.3.1 三叉神經
1.2.3.2 三叉神經刺激物
1.2.3.3 觸感刺激與一般化學感覺的關系
1.3 食品風味的評價技術
1.3.1 食品風味的感官評價
1.3.1.1 感官評價基本手段
1.3.1.2 感官評價類型
1.3.1.3 影響感官評價結果的因素
1.3.2 風味輪
1.3.2.1 風味輪的基本構成
1.3.2.2 風味輪的應用
1.3.3 食品風味的指紋分析儀
1.3.3.1 電子鼻
1.3.3.2 電子舌
1.4 食品風味化學重要研究領域簡介
1.4.1 食品風味的模擬及制備技術
1.4.1.1 利用美拉德反應制備各類食品風味
1.4.1.2 風味酶的研究與利用
1.4.1.3 利用其他生物技術制備典型風味物質
1.4.2 食品風味的提取分離新技術
1.4.3 食品風味控釋技術
思考題
第2章 食品風味物質的分析與鑒定方法
2.1 食品分析樣品準備
2.2 風味物質分離方法
2.2.1 溶劑萃取法
2.2.1.1 溶劑的選擇
2.2.1.2 萃取方法
2.2.2 蒸餾提取法
……
第3章 化學特性與風味強度
第4章 風味物質的形成
第5章 典型食品風味
第6章 調節食品風味的產品
第7章 烹飪調制風味的化學原理
附錄
參考文獻
1.1 食品風味
1.1.1 心理感覺與食品風味
1.1.2 物理感覺與食品風味
1.1.3 化學感覺與食品風味
1.2 食品風味物質的作用方式與特點
1.2.1 味覺
1.2.1.1 味覺的概念與分類
1.2.1.2 味覺受體
1.2.1.3 味覺敏感性及影響因素
1.2.2 嗅覺
1.2.2.1 嗅覺識別生理
1.2.2.2 嗅感物質的分類及特點
1.2.2.3 嗅覺敏感性及影響因素
1.2.3 三叉神經感應
1.2.3.1 三叉神經
1.2.3.2 三叉神經刺激物
1.2.3.3 觸感刺激與一般化學感覺的關系
1.3 食品風味的評價技術
1.3.1 食品風味的感官評價
1.3.1.1 感官評價基本手段
1.3.1.2 感官評價類型
1.3.1.3 影響感官評價結果的因素
1.3.2 風味輪
1.3.2.1 風味輪的基本構成
1.3.2.2 風味輪的應用
1.3.3 食品風味的指紋分析儀
1.3.3.1 電子鼻
1.3.3.2 電子舌
1.4 食品風味化學重要研究領域簡介
1.4.1 食品風味的模擬及制備技術
1.4.1.1 利用美拉德反應制備各類食品風味
1.4.1.2 風味酶的研究與利用
1.4.1.3 利用其他生物技術制備典型風味物質
1.4.2 食品風味的提取分離新技術
1.4.3 食品風味控釋技術
思考題
第2章 食品風味物質的分析與鑒定方法
2.1 食品分析樣品準備
2.2 風味物質分離方法
2.2.1 溶劑萃取法
2.2.1.1 溶劑的選擇
2.2.1.2 萃取方法
2.2.2 蒸餾提取法
……
第3章 化學特性與風味強度
第4章 風味物質的形成
第5章 典型食品風味
第6章 調節食品風味的產品
第7章 烹飪調制風味的化學原理
附錄
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