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目次
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2005年，全國職教工作會議后，我國職業教育處在了辦學模式與教學模式轉型的歷史時期，規模迅速擴大、辦學質量需要不斷提高已成為職業教育教學改革和發展的重要命題。站在新的歷史起跑線上，我們開展了《飯店服務與管理、烹飪專業校本課程開發》的研究工作，該項工作被列入廣西“十一五”教育科研首批一級課題。在開展課題的過程中，我們開發了烹飪專業的創新教學書系，主要有《熱菜制作教與學》《冷菜制作與藝術拼盤教與學》《食品雕刻教與學》《中式面點制作教與學》《西式面點制作教與學》《西餐制作教與學》。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
在校本課程的開發中，我們抓住職業教育就是就業教育的特點，強調對專業技能的訓練，突出對職業素質的培養，以滿足專業崗位對職業能力的需求。為便于教與學，我們還大膽地進行了教材與教參合二為一的嘗試，定位在教與學的指導上，意在降低教學成本，更重要的是讓學生通過教與學的提示，明了學習的重點、難點，掌握有效的學習方法，從而成為自主學習的主體。
目次
認識冷菜制作常用工具與設備
一、常用工具
二、常用設備
第一篇 學習冷菜烹調方法（一）
模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混合拌——怪味雞片
模塊2 熗
一、滑熗——腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模塊3 腌
一、鹽腌——辣萵筍
二、糖腌——冰糖銀耳
模塊4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉冬筍
模塊5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模塊6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模塊7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模塊8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法（二）
模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
模塊10 醬
一、普通醬一醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11 凍、卷
一、凍——凍羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模塊12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉松
模塊13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模塊14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模塊15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模塊16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習制作藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模塊18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模塊20 器物造型
一、錦繡花籃
二、梅花玉扇
模塊21 動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22 多碟組合造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳
一、常用工具
二、常用設備
第一篇 學習冷菜烹調方法（一）
模塊1 拌
一、生拌——萵筍絲
二、熟拌——紅油花腱
三、混合拌——怪味雞片
模塊2 熗
一、滑熗——腰絲
二、普通熗——蝦仁熗西芹
三、特殊熗——南乳熗蝦
模塊3 腌
一、鹽腌——辣萵筍
二、糖腌——冰糖銀耳
模塊4 醉
一、生醉——醉蝦
二、熟醉——醉冬筍
模塊5 糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——紅糟雞
模塊6 泡
一、咸泡——泡豇豆
二、甜泡——泡子姜
模塊7 鹽水煮
一、鹽水煮——鹽水肫
二、鹽水煮——鹽水蝦
模塊8 白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇 學習冷菜烹調方法（二）
模塊9 鹵
一、紅鹵——鹵牛肉
二、白鹵——鹵子雞
模塊10 醬
一、普通醬一醬牛肉
二、特殊醬——蜜汁醬子排
模塊11 凍、卷
一、凍——凍羊糕
二、卷——如意紫菜卷
模塊12 酥炸、脫水
一、酥炸——油酥排骨
二、脫水——肉松
模塊13 炸收、鹵浸
一、炸收——蔥辣豆腐
二、鹵浸——鹵浸魚條
模塊14 臘、風
一、臘——臘豬肉
二、風——風雞
模塊15 熏、糖粘
一、熏——熏魚
二、糖粘——糖粘桃仁
模塊16 烤
一、暗爐烤——叉燒鴨
二、烤箱烤——烤叉燒
第三篇 學習制作藝術拼盤
模塊17 幾何圖案造型
一、單色拼盤
二、三色拼盤
三、什錦拼盤
模塊18 植物造型
一、歲寒三友
二、荷塘春色
模塊19 山水景觀造型
一、象山水月
二、南國風光
模塊20 器物造型
一、錦繡花籃
二、梅花玉扇
模塊21 動物造型
一、雙燕迎春
二、雄雞報曉
三、大鵬展翅
模塊22 多碟組合造型
一、蝶戀戲花
二、百鳥朝鳳
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