烹飪工藝學（簡體書）

中國烹飪工藝高職教育全日制大專創辦于1984年。先在揚州大學旅游烹飪學院（原江蘇商業專科學校，江蘇商業學院），接著在黑龍江商業學院、四川烹飪專科學校相繼設置了烹飪高職教育機構。其時，改革開放之初，百廢待興，中國高等烹飪及酒店、旅游教育還是空白。此前，始于20世紀60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學經驗。但是到了文革期間就全面停止了，而在此期間，國際上烹飪教育正在許多國家和地區蓬勃發展，在第三產業中發揮著極其重要的作用。如美國、法國、英國、德國、瑞士、新加坡、日本、韓國等國家和地區的中、高級烹飪教育體制已得到完善建制。為了跟上世界第三產業發展的步伐，率先在中國幾個重要的飲食文化中心地區建立相應的烹飪高等教育機構是教育部的一項重要決策。 1984年夏，我從揚州師范學院中文專業畢業，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經驗，學校選擇我擔任中國烹飪系的工藝專業教師，實際上也是國內全日制大專的第一位專業老師。當時，我既感到榮幸，又感到困惑，畢竟這是一個前無古人的事業。我深感重任難當，但又不舍放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個理論體系與實驗體系的相互支撐。而技校教育的教材與實驗的系統性、完整性，理論與技術的深度和廣度以及教學方法等方面，都遠遠不能達到高職教育的要求和標準。這是一個需要全新拓展的領域，其中教材的建設尤為重要，我參與了第一輪的教材建設工作。起先，我們一邊探索，一邊寫講義，一邊教學，其間幾易其稿。1992年春，由中國商業出版社出版發行了《中國烹飪工藝學》，它是中國第一部運用科學觀念全面系統地總結中國烹飪傳統工藝實踐經驗的理論著作，也是第一部烹飪全日制高等教育教材，填補了中國烹飪高等教育無相應教材的空白，結束了講義教學的歷史，也讓技校教學影響得以終結。在其后的年代，又有幾種不同版本的《烹調工藝學》與《面點工藝學》問世，其實質是從《中國烹飪工藝學》中分離出來的兩個部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎內容方面具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成了現有教材的固定結構，從而不便更改。本教材依照該既成內容構成要求，將面團與面點成形兩節內容留給《面點工藝學》，著重在菜肴制作工藝方面作了更多的充實、更新、完善，使之系統性與模塊化更加突出。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體系完整，內容新穎，與第一線實踐緊密貼近，理論與實操性結合得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切，這一切都深受東南大學出版社的老師們的有益啟示和教益。由于本教材第一次采用案例導入式體例寫作，在很多方面尚欠成熟。

前言
緒論
一、烹飪工藝學的性質及其特點
二、烹飪工藝學的研究內容
三、烹飪工藝學的任務與研究方法
第一章 食物原料的選擇與清理工藝
第一節 食料的選擇原則與規律
一、一般選擇原則
二、一般選擇規律
第二節 植物性原料的清理
一、蔬菜原料摘剔加工的方法
二、糧食及添加劑原料的揀選加工
第三節 水生動物原料的清理加工
一、魚的清臟加工方法
二、兩棲與爬行動物原料的清臟方法
三、甲殼動物原料的加工方法
四、軟體動物原料的加工
第四 節陸生動物原料的清理加工
一、畜肉臟器的清理加工方法
二、家禽的宰殺清理加工方法
第五節 干貨原料的漲發加工
一、干貨漲發的材料
二、干料漲發加工程序及規律
三、干料漲發方法
四、干料漲發案例
第六節 洗滌加工
一、洗滌的程序與類型
二、洗滌方法及其控制
第二章 分解工藝
第一節 拆卸工藝
一、拆卸加工的程序
二、拆卸加工的方法
第二節 切割刀工工藝
一、刀工工具及其保養
二、刀工的操作規范化
三、刀法的種類
第三節 基本料形加工及其應用
一、一般料形的實用規格
二、刀法在料形加工中的綜合運用
第四節 剞花工藝
一、剞花的基本刀法和類型
二、剞花形態的種類
第三章 混合工藝
第一節 制餡工藝
一、餡心的種類與特征
二、餡心的基本結構與組成
三、餡心的式樣與制作方法
四、不同餡心模式成品質檢的外觀標準
五、餡心的典型案例
六、餡心的一般應用規律
第二節 制締工藝
一、締子的特性
二、締子的種類
三、制締原料及其應用
四、締子的工藝流程
五、締子的質檢與應用規律
第四章 優化工藝
第一節 調味工藝
一、調味的生化基礎與特性
二、調味的程序與方法
第二節 調香工藝
一、嗅覺的生物與化學特性
二、烹飪的食品氣味分類
三、烹飪工藝關于香味的評價學說
四、調香的意義與方法
第三節 味嗅風味的綜合設計與模式
一、味型及其結構
二、香型及其結構
三、味嗅覺風味設計的模式類型
四、部分實用模式菜例類舉
第四節 著色工藝
一、食品色彩之色素的來源
二、著色的方法
第五節 致嫩工藝
一、致嫩的目的和意義
二、致嫩的方法
第六節 著衣工藝
一、上漿工藝原理
二、掛糊工藝原理
三、拍粉工藝
四、著芡工藝
第七節 食品雕刻工藝
一、雕刻原料的選擇
二、雕刻工具
三、雕刻形式
四、雕刻的基本刀法
五、雕刻程序
六、食品雕刻的原則
七、食雕的工藝特征及其藝術風格
第五章 組配工藝
第一節 中國烹飪食品的形式與內容
一、中國烹飪食品的種類
二、中國烹飪食品的形式特征
第二節 菜點的質量體系與組配
一、中國菜點的組成結構
二、菜點的營養質構
三、菜點風味體系的質量構成與組配
第三節 菜點組配的形式與方法
一、中國菜點單一品種的組配形式與方法
二、套餐食品的組配形式與方法
三、組配的成本和銷售核算
四、中國菜點的創作傳統與評價
第六章 制熟工藝
第一節 制熟加工的相關基礎
一、中國制熟加工方法的體系
二、熱制熟加工的制備與條件
三、預熱加工
第二節 油導熱基本制熟法
一、油炸制熟法
二、油煎制熟法
三、油炒制熟法
第三節 油導熱復式制熟法
一、烹制熟法
二、熘制熟法
三、拔絲制熟法
第四節 水導熱基本制熟法
一、燉制熟法
二、煨制熟法
三、鹵法制熟法
四、煮法制熟法
五、汆法制熟法
六、湯爆制熟法
七、涮法制熟法
八、白焯制熟法
九、熬法制熟法
第五節 水導熱復式制熟法
一、燒法制熟法
二、扒法制熟法
三、燜法制熟法
四、燴法制熟法
五、炸法制熟法
六、爊法制熟法
第六節 固態介質導熱制熟法
一、鹽焗制熟法
二、泥烤制熟法
三、鍋烤制熟法
四、烙制熟法
第七節 輻射與氣態介質導熱制熟法
一、烤制熟法
二、熏制熟法
三、蒸制熟法
第八節 非熱加工制熟法
一、發酵制熟法
二、化學劑制熟法
三、調味制熟法
四、涼凍制熟法
第七章 成品造型裝飾工藝
第一節 成品造型的設計構成
一、設計構成的一般特性
二、設計構成的規律
第二節 成品造型的形態與加工
一、餐具的形態特征
二、菜點成品的總裝加工方法
三、成型加工的共守規則
四、菜點成品造型的設計與思維
參考文獻