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商品簡介
目次
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配菜是烹飪工藝中不可或缺的重要工序，尤其是在中國菜肴的制作中，配菜的好壞將直接影響到整個菜肴的質量。本書介紹了烹飪過程中配菜的要求，配菜的要訣，菜肴原料搭配禁忌和搭配最佳方案，宴席的配菜，菜肴配制后的取名，以及菜肴配制的具體方法。文中所列舉的特色菜肴和經典菜肴配菜實例，可幫助讀者掌握烹飪中的配菜技術，享受烹飪的樂趣。適合廚師、烹飪學員、家庭主婦以及廣大烹飪愛好者參考。 本書講解了配菜的作用和要求，剖析了配菜的要素，特別介紹了一般菜肴、花式工藝菜肴、冷盆菜肴、宴席菜肴的搭配技巧和方法。還列舉了很多配菜的實例，并從營養的角度闡述了配菜的要領，文字深人淺出，通俗易懂，一看便知、一學就會。對家庭主婦、烹飪專業學生、餐飲業職員以及烹飪愛好者盡快掌握實用配菜帶來很大的幫助。
目次
一、概述
（一）配菜的種類
（二）配菜的目的
（三）配菜的要求
二、配菜的要訣
（一）色的搭配——鮮艷悅目
（二）香的搭配——以長補短
（三）味的搭配——濃淡相宜
（四）形的搭配——協調美觀
（五）質的搭配——和諧適口
（六）量的搭配——比例恰當
（七）營養的搭配——科學合理
（八）器皿的搭配——合適協調
三、菜肴原料搭配禁忌
（一）蔬菜搭配禁忌
（二）水果、干果搭配禁忌
（三）肉、蛋、奶搭配禁忌
（四）水產品搭配禁忌
（五）五谷雜糧搭配禁忌
（六）調料搭配禁忌
（七）飲品搭配禁忌
四、菜肴原料搭配最佳方案
（一）科學搭配食物
（二）科學配菜的依據
（三）科學配菜實例
五、宴席的配菜
（一）宴席配萊的要求和原則
（二）宴席配菜的種類
（三）宴席配菜的方法
（四）宴席冷菜的配制
（五）宴席配菜實例
六、菜肴配制后的取名
（一）菜肴取名的要求
（二）菜肴取名的方法
（三）菜肴取名誤區
（四）取名于“三國演義”的菜肴
七、菜肴配制方法和實例
（一）配一般菜肴
（二）配花式菜肴
八、經典菜肴配制實例
（一）配菜的種類
（二）配菜的目的
（三）配菜的要求
二、配菜的要訣
（一）色的搭配——鮮艷悅目
（二）香的搭配——以長補短
（三）味的搭配——濃淡相宜
（四）形的搭配——協調美觀
（五）質的搭配——和諧適口
（六）量的搭配——比例恰當
（七）營養的搭配——科學合理
（八）器皿的搭配——合適協調
三、菜肴原料搭配禁忌
（一）蔬菜搭配禁忌
（二）水果、干果搭配禁忌
（三）肉、蛋、奶搭配禁忌
（四）水產品搭配禁忌
（五）五谷雜糧搭配禁忌
（六）調料搭配禁忌
（七）飲品搭配禁忌
四、菜肴原料搭配最佳方案
（一）科學搭配食物
（二）科學配菜的依據
（三）科學配菜實例
五、宴席的配菜
（一）宴席配萊的要求和原則
（二）宴席配菜的種類
（三）宴席配菜的方法
（四）宴席冷菜的配制
（五）宴席配菜實例
六、菜肴配制后的取名
（一）菜肴取名的要求
（二）菜肴取名的方法
（三）菜肴取名誤區
（四）取名于“三國演義”的菜肴
七、菜肴配制方法和實例
（一）配一般菜肴
（二）配花式菜肴
八、經典菜肴配制實例
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