食品分析與檢驗（簡體書）

本書是食品科學與工程、食品質量與安全，以及家畜特產品加工等相關專業重要的專業課。本書依據以上各專業食品分析與檢驗崗位能力要求，根據食品類專業特點和《食品分析與檢驗》課程本身教學目標要求編寫而成的。在編寫過程中，以食品生產、經營等過程中分析與檢驗所需要的知識、能力、技術為主線，以最新頒布的《國家職業標準食品檢驗工》為依據，以“教、學、做”合一為目標，根據食品分析檢驗工作崗位的實際需要，將理論知識和實踐技能相結合，突出崗位操作技能，著重培養學生掌握食品分析與檢驗應具備的方法和能力。
本書共分8章，分別為：緒論、食品分析與檢驗的基本知識、食品分析與檢驗的一般方法、食品中一般成分的分析、食品添加劑的測定、食品中有毒有害物質的測定、食品變質與摻假物品的檢驗和綜合實訓（且每章后附有代表性的實訓項目）。

第一章 緒論
一、重大的食品安全事故及食品質量安全
二、食品分析與檢驗任務和作用
三、食品分析與檢驗的內容
四、食品分析與檢驗的發展動態
復習思考題
第二章 食品分析與檢驗的基本知識
第一節 樣品的采集、制備與保存
一、樣品的采集
二、樣品的制備
三、樣品的運輸與保存
第二節 樣品的預處理
一、有機物破壞法
二、溶劑提取法
三、蒸餾法
四、鹽析法
五、化學分離法
六、色層分離法
七、濃縮法
八、樣品的現代處理技術
第三節 分析檢驗結果與數據處理
一、分析結果的表示方法
二、分析結果的評價
三、分析結果的數據處理
四、食品分析檢驗報告單的填寫
復習思考題
第三章 食品分析與檢驗的一般方法
第一節 感官檢驗法
一、感官檢驗的意義
二、感官檢驗的類型
三、感官檢驗的種類
四、感官檢驗的基本要求
五、感官檢驗常用的方法
六、感官檢驗數據的統計分析
第二節 物理檢驗法
一、相對密度檢驗法
實訓3-1 食品相對密度的測定——密度計法
二、折射率檢驗法
實訓3-2 軟飲料中可溶性固形物的含量測定——折光計法
三、旋光法
四、氣體壓力測定法
復習思考題
第四章 食品中一般成分的分析
第一節 水分的測定
一、概述
二、食品中水分測定的方法
實訓4-1 奶粉（面粉）水分的測定——直接干燥法
第二節 灰分的測定
一、概述
二、總灰分的測定——直接灰化法
三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定
四、酸不溶性灰分和酸溶性灰分的測定
實訓4-2 大米中灰分的測定
第三節 酸度的測定
一、概述
二、總酸度的測定——中和滴定法
三、揮發酸的測定
四、有效酸度的測定
實訓4-3 碳酸飲料中總酸度的測定
第四節 脂類的測定
一、概述
二、脂類的測定方法
實訓4-4 咖啡中粗脂肪的測定
第五節 碳水化合物的測定
一、概述
二、還原糖的測定
三、蔗糖的測定
四、總糖的測定——直接滴定法
五、淀粉測定——酸水解法
六、纖維素的測定
七、果膠物質的測定
實訓4-5 水果硬糖中還原糖量的測定
第六節 蛋白質和氨基酸的測定
一、概述
二、蛋白質的測定
三、氨基酸的測定
實訓4-6 大豆中蛋白質的測定
第七節 維生素的測定
一、概述
二、脂溶性維生素的測定
三、水溶性維生素的測定
實訓4-7 水果蔬菜中維生素C含量的測定
第八節 礦物質元素的測定
一、概述
二、食品中鈣的測定
實訓4-8 乳中鈣的測定——高錳酸鉀滴定法
三、食品中鋅的測定——二硫腙比色法
四、食品中鐵的測定——鄰二氮菲比色法
五、食品中硒的測定——二氨基萘熒光光度法
復習思考題
第五章 食品添加劑的測定
第一節 概述
一、食品添加劑的定義和分類
二、食品添加劑測定的意義
三、食品添加劑常測定的項目與方法
第二節 防腐劑的測定
一、概述
二、苯甲酸（鈉）的測定
三、山梨酸（鉀）的測定
實訓5-1 高效液相色譜法同時測定苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）的含量
第三節 甜味劑的測定
一、概述
二、甜蜜素的測定——氣相色譜法
三、糖精鈉的測定——紫外分光光度法
第四節 漂白劑的測定
一、概述
二、二氧化硫（亞硫酸鹽）的測定——鹽酸副玫瑰苯胺比色法
實訓5-2 葡萄酒中二氧化硫的測定
第五節 護色劑的測定
一、概述
二、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
實訓5-3 火腿腸中亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
三、硝酸鹽的測定——鎘柱法
第六節 著色劑的測定
一、概述
二、食用合成著色劑的檢測——薄層層析法
第七節 抗氧化劑的測定
一、概述
二、叔丁基羥基茴香醚（BHA）與2，6-二叔丁基對甲酚（BHT）的測定
復習思考題
第六章 食品中有毒有害物質的測定
第一節 農藥
一、概述
二、有機磷農藥殘留的測定
實訓6-1 大米中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法
三、有機氯農藥殘留的測定
四、擬除蟲菊酯類農藥殘留的測定
五、氨基甲酸酯類農藥殘留的測定
第二節 獸藥
一、概述
二、獸藥殘留量的測定
第三節 毒素
一、概述
二、食品中黃曲霉毒素的測定
實訓6-2 大米中黃曲霉毒素的測定——免疫親和層析凈化熒光光度法
第四節 食品中激素的測定
一、概述
二、食品中激素的測定——高效液相色譜法
第五節 有害元素的測定
一、食品中銅的測定——二乙基二硫代氨基甲酸鈉法
實訓6-3 食品中銅的測定——原子吸收光譜法
二、食品中鎘的測定——分光光度法
三、食品中鉛的測定——二硫腙比色法
四、砷的測定——硼氫化物還原比色法
實訓6-4 醬油中砷的測定——砷斑法
五、食品中汞的測定——冷原子吸收光譜法
復習思考題
第七章 食品變質與食品摻假檢驗
第一節 糧食及其製品的檢驗
一、糧食及其製品變質的檢驗
二、糧食及其製品的摻假檢驗
第二節 肉及其肉製品的檢驗
一、肉的新鮮度的檢驗
二、_肉及其肉製品的摻假檢驗
第三節 乳及乳製品摻假檢驗
一、乳中摻水檢測
二、乳中摻淀粉、米汁檢測
三、摻豆漿、豆餅水檢測——乙醇、乙醚和氫氧化鉀反應法
四、乳中摻堿檢測
五、牛乳摻洗衣粉的檢驗
第四節 水產品及水發製品的檢驗
一、水產品新鮮度的檢驗
二、水產品及水發食品中摻甲醛檢測
第五節 蜂蜜及其製品的檢驗
一、有毒蜂蜜的鑒別
二、蜂蜜中摻假的檢驗
復習思考題
第八章綜 合實訓
綜合實訓8-1 乳及乳製品的檢驗一鮮乳理化指標的檢驗
綜合實訓8-2 肉及肉製品的檢驗——火腿腸理化指標的檢驗
綜合實訓8-3 糧油及其製品檢驗——小麥粉質量檢驗
綜合實訓8-4 茶及其製品的檢驗一茶飲料的理化檢驗
綜合實訓8-5 酒的理化檢驗——啤酒的理化檢驗
綜合實訓考核辦法
附錄
參考文獻