食品感官評價（簡體書）

本書是《中等職業學校食品類專業“十一五”規劃教材》中的一個分冊。
本書主要闡述了食品感官評價的生理學基礎、評價員的選用與培訓、食品感官評價的環境條件、方法的選定與結果分析、食品的識別技巧，并運用大量的實例全面介紹了各種食品的感官評價方法。
本書力求體現我國中等職業教育的特點，在突出基本理論、基本概念和方法的同時，以應用為目的，將基本知識和各種新技術、新方法有機地結合在一起。此外，本書每章后均附有復習題，書末還配有相關章節的實驗指導，以求理論聯系實際。
本書可作為中等職業學校食品類專業教材，也可作為農業學校農產品加工專業用書，亦可為有關科技人員提供參考。

第一章　緒論
　第一節　食品感官評價定義及發展史
一、食品感官評價的定義及意義
二、食品感官評價的起源與發展
　第二節　食品感官評價的方法
　第三節　食品感官評價在食品工業中的應用
一、食品感官評價用于市場調查
二、食品感官評價應用于新產品的開發
三、食品生產中產品的質量控制
　復習題
第二章　食品感官評價的基礎
　第一節　人的感覺的概述
一、感覺的定義和分類
二、感覺的度量及閾值
三、感覺疲勞和感覺的變化
　第二節　味覺
一、味覺的概念與分類
二、味覺生理學
三、味覺的相互影響
四、食品的味覺識別
　第三節　嗅覺
一、嗅覺的概念與分類
二、嗅覺的特性及識別
　第四節　視覺、聽覺及其他感覺
一、視覺
二、聽覺
三、其他感覺
　復習題
第三章　食品感官評價的基本條件
　第一節　食品感官評價的環境條件
一、感官評價室的設計及規格
二、食品感官評價室環境條件
　第二節　樣品的制備和呈送
一、樣品的制備
二、樣品的呈送
三、盛放樣品容器的要求
　第三節　食品感官評價人員
一、感官評價人員的類型
二、感官評價人員的篩選
三、感官評價人員的培訓
　復習題
第四章　食品感官評價方法
　第一節　差別檢驗
一、三角檢驗法
二、2-3點檢驗法
三、“A”-“非A”檢驗法
四、成對比較檢驗法
五、5選2檢驗法
六、差別檢驗中應該注意的問題
　第二節　標度和類別檢驗
一、排序檢驗法
二、分類檢驗法
三、評分檢驗法
四、標度檢驗法
　第三節　描述性分析實驗
一、風味剖析法
二、質地剖析法
三、定量描述分析法
　復習題
第五章　肉與肉製品的感官評價
　第一節　鮮肉感官評價
一、鮮畜禽肉質量感官評價原則
二、幾種豬肉的感官評價
三、豬內臟質量的感官評價
四、鮮牛肉、羊肉的感官評價
五、鮮兔肉質量的感官評價
六、鮮禽肉質量的感官評價
　第二節　冷凍肉感官評價
一、凍豬肉感官評價
二、凍牛肉、羊肉感官評價
三、凍兔肉質量的感官評價
四、冷凍禽肉新鮮度的感官評價
五、凍光雞質量的感官評價
　第三節　肉製品感官評價
一、肉類製品質量感官評價原則
二、香腸的感官評價與選購
三、灌腸（肚）質量的感官評價
四、咸肉的感官評價
五、火腿的分級及質量感官評價
六、板鴨的感官評價
七、燒烤肉質量的感官評價
八、廣式臘味（臘腸、臘肉）質量的感官評價
　第四節　水產品及水產製品的感官評價
一、水產品及水產製品的感官評價要點
二、鮮魚質量的感官評價
三、凍魚質量的感官評價
四、咸魚質量的感官評價
五、干魚質量的感官評價
六、黃魚質量的感官評價
七、帶魚質量的感官評價
　復習題
第六章　蛋與蛋製品的感官評價
　第一節　鮮蛋的感官評價
一、鮮蛋感官評價的一般原則
二、雞、鴨等鮮禽蛋的感官評價
　第二節　蛋製品的感官評價
一、禽蛋製品感官評價原則
二、皮蛋（松花蛋）的感官評價
三、咸蛋質量的感官評價
四、糟蛋質量的感官評價
五、其他蛋製品質量的感官評價
　復習題
第七章　乳與乳製品感官評價
　第一節　液態乳感官評價
一、乳及乳製品質量感官評價的原則
二、鮮乳的感官評價
三、酸牛奶的感官評價
　第二節　煉乳及冷飲的感官評價
一、煉乳的感官評價
二、奶油質量的感官評價
三、冰激凌的感官評價
四、雪糕的感官評價
　第三節　奶粉及硬質干酪的感官評價
一、奶粉感官評價
二、煉乳與奶粉的鑒別
三、硬質干酪質量的感官評價
　復習題
第八章　酒類感官評價
　第一節　白酒的感官評價
一、白酒感官評價的意義、特點以及基本知識
二、白酒感官評價的基本方法
三、感官評價識別名優白酒技巧
　第二節　葡萄酒的感官評價
一、葡萄酒的分類
二、葡萄酒感官評價的基本知識
三、幾種全國馳名果酒的感官特徵
　第三節　黃酒的感官評價
一、黃酒感官評價的基本方法
二、幾種全國馳名黃酒的感官特徵
　第四節　啤酒的感官評價
一、啤酒的簡單分類
二、啤酒的感官評價
三、啤酒的感官標準
　復習題
第九章　飲料的感官評價
　第一節　飲料感官評價的質量要求
一、飲料質量要求
二、飲料質量的一般鑒別方法
　第二節　各種飲料的感官評價
一、碳酸飲料的感官評價
二、果汁（漿）及果汁飲料類感官評價
三、蔬菜汁飲料類的感官評價
四、含乳飲料的感官評價
五、植物蛋白飲料類感官評價
六、瓶裝飲用水感官評價
七、茶飲料類感官評價
八、固體飲料感官評價
　復習題
第十章　糧油及其製品評價
　第一節　各種油脂的感官評價
一、油脂感官評價的原則
二、大豆油的感官評價
三、如何判別色拉油的品質
四、花生油的感官評價
五、芝麻油的感官評價
六、菜籽油的感官評價
七、棉籽油的感官評價
八、玉米油的感官評價
九、米糠油的感官評價
十、人造奶油的感官評價
　第二節　米面製品的感官評價
一、大米的感官評價
二、米粉質量的感官評價
三、面粉的感官評價
四、面筋質量的感官評價
五、掛面質量的感官評價
六、方便面質量的感官評價
七、面包的感官評價
八、月餅（糖皮類）的感官評價
九、餅干的感官評價
　復習題
第十一章　發酵調味品及其他食品的評價
　第一節　調味品質量感官評價與食用原則
一、調味品質量感官評價
二、調味品質量感官評價后的食用原則
　第二節　常見的幾種發酵調味品的感官評價
一、醬油的感官評價
二、食醋的感官評價
三、食鹽的感官評價
四、味精的感官評價
五、醬類食品質量的感官評價
六、辛辣料質量的感官評價
　第三節　蜂蜜質量感官評價
一、蜂蜜的食用原則
二、蜂蜜的感官評價
三、不同品種蜂蜜的鑒別
四、蜂王漿真假的鑒別
　復習題
第十二章　實驗指導
　實驗一　四種基本味覺實驗
　實驗二　嗅覺實驗
　實驗三　風味實驗
　實驗四　其他感覺實驗
　實驗五　一種基本味覺的味閾實驗
　實驗六　差別實驗Ⅰ（2點實驗法）
　實驗七　差別實驗Ⅱ（2-3點實驗法）
　實驗八　差別實驗Ⅲ（3點實驗法）
　實驗九　排序（列）實驗
　實驗十　評分實驗
　實驗十一　描述分析實驗
　復習題
參考文獻