果品蔬菜貯藏加工原理與技術（簡體書）

本書作者在從事高等院校果品蔬菜貯藏加工原理與技術教學和研究工作基礎上，經過多次探索和實踐，逐步形成了本教材的編寫體系。本書在詳細講授果品蔬菜化學成分與貯藏加工特性的基礎上，系統講解了果品蔬菜貯藏加工的基本原理和基本方法。本教材包括果品蔬菜化學成分與貯藏特性、果品蔬菜的采收和采后處理、果品蔬菜貯藏方式與設備、果品蔬菜的貯藏技術、果品蔬菜貯藏病害、果蔬罐藏、果蔬制汁、果品蔬菜干制、果品蔬菜糖制、果品蔬菜腌制、果品蔬菜速凍和果酒與果醋釀造等內容。
本書是高等院校食品科學與工程、生物工程、食品質量與安全和園藝等有關專業本科生教材，也司作相關專業和研究生的參考教材，或供果品蔬菜貯藏加工企業技術人員參考。

《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》是為高等院校食品科學與工程、生物工程、食品質量與安全和園藝等有關專業本科生編寫的教材，也可供果蔬加工企業技術人員參考。《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》是一門綜合性、實踐性很強的專業課。本課程是在學生學完有機化學、食品化學、生物化學、食品機械與設備和製冷學等主要專業課的基礎上開設的。其目的是培養學生具備果品蔬菜新產品研發的能力，結合畢業實習和畢業設計，完成工程師所具備的基本能力訓練。《果品蔬菜貯藏加工原理與技術》分上、下兩篇介紹了果品蔬菜貯藏與加工技術。上篇詳細闡述了果蔬產品的採後生理、採後處理與運銷、採後貯藏方式方法等內容；下篇主要闡述果蔬罐藏、制汁、乾製、糖製、醃製、果醋和果酒釀造等生產技術及生產實例。
我國水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產量近17239萬噸，蔬菜產量約5億噸，均居世界第一位。我國果蔬產業已成為僅次於糧食作物的第二大農業產業。果蔬加工業是我國農產品加工業中具有明顯優勢和國際競爭力的行業，也是我國食品工業重點發展的行業。它不僅是保證果蔬產業迅速發展的重要環節，也是實現採後減損增值，建立現代果蔬產業化經營體系，保證農民增產增收的基礎。我國加入WTO後，果蔬產品深加工企業的機會和挑戰並存，要增強我國農副產品及深加工產品在國際市場上的競爭力，採用先進的果品蔬菜深加工技術如超臨界萃取、膜分離、分子蒸餾、膜分離、無菌冷灌裝、濃縮、冷加工等高新加工技術的開發和應用，縮短了中國果蔬加工技術和裝備與國際先進水平的差距。雖然我國在果蔬加工方面取得了長足進步，但無論是生產規模，還是技術水平與發達國家相比仍有很大差距。因此如何發揮我國果蔬產品的生產優勢，增強產品質量，加大深加工的力度，提高產品的附加值，加強出口創彙能力，增強競爭優勢，已成為迫切需要解決的問題。
本書在內容的設計方面，既介紹國內外果蔬加工方面的新技術、新工藝，又涉及貯藏加工中最具體的生產實踐問題，並結合編者多年的教學與生產實踐，對各類果蔬加工基本原理、生產工藝、產品質量標準及常見的質量問題、解決方法等作了翔實介紹，力求內容系統且有實用價值。
本教材由王頡教授和張子德教授主編，參加本書編寫的還有牟建樓、何俊萍、王敏、趙叢枝、唐霞、李麗萍、劉正萍、孫萍萍、李書紅。本教材上篇由張子德負責統稿，下篇由王敏負責統稿，全書最後由王頡教授統稿。本教材完成後，經多次教學實踐和反復修改最後定稿，教材中凝聚了參編全體作者在教學和科研實踐中的經驗和心血，本書為集體智慧的結晶。在編寫過程中得到了化學工業出版社和河北農業大學等單位的同志們的熱情幫助。此外，本教材參考了大量公開發表的文獻資料，在此一併向這些作者和提供過幫助的人們致以衷心的感謝！
由於作者水平有限，書中錯誤在所難免，懇請讀者批評指正。

上篇果品蔬菜貯藏與保鮮
第1章果品蔬菜化學成分與貯藏特性2
11採前因素對果品蔬菜品質及耐貯性的
影響2
111產品自身因素2
112自然環境因素4
113農業技術因素8
12果品蔬菜的基本組成及其在採後成熟
衰老過程中的變化10
121水分及無機成分11
122維生素11
1 23碳水化合物12
124有機酸14
125色素物質14
126單寧物質15
127芳香物質15
128含氮化合物16
1 29糖苷類16
1210酶17
13果品蔬菜原料的採後生理特性18
131果品蔬菜的呼吸代謝18
132乙烯對果品蔬菜成熟和衰老的
影響24
133果品蔬菜的失水與環境濕度27
134果品蔬菜貯藏中發生的生理
失調29
135休眠在蔬菜貯藏中的應用34第2章果品蔬菜的採收和採後處理38
21果蔬的採收分級與包裝38
211採收成熟度38
212果蔬的採收方法40
213採收注意事項40
2 14分級41
215包裝43
22預冷46
221預冷的意義46
222預冷方式47
223影響預冷速度的因素49
23果品蔬菜的其它採後處理50
2 31催熟及脫澀50
232癒傷51
233輻射52
234塗膜處理53
235化學藥劑處理54第3章果品蔬菜貯藏方式與設備57
31自然低溫冷卻貯藏57
311簡易貯藏方式57
312窖藏59
313土窯洞和通風庫貯藏61
32機械冷藏庫64
321機械製冷的原理64
322冷藏庫的類型66
323庫體維護結構66
324冷庫的管理67
33氣調貯藏69
331氣調貯藏的條件69
332自發氣調貯藏71
333人工氣調貯藏72
34減壓貯藏74
341減壓貯藏的原理74
342減壓貯藏庫的組成和控制
方式74第4章果品蔬菜的貯藏技術76
41果品貯藏76
411蘋果貯藏76
412梨貯藏80
413桃、李和杏貯藏81
4 14柿貯藏82
415葡萄貯藏83
416柑橘貯藏85
417荔枝貯藏87
418香蕉貯藏88
419菠蘿貯藏89
4110芒果貯藏89
42蔬菜的貯藏90
42 1蘿蔔貯藏90
422番茄貯藏91
423大蒜貯藏93
424馬鈴薯貯藏93
425甜椒（青椒）貯藏94
426菜豆貯藏96
4 27黃瓜貯藏96
428芹菜貯藏97
429茄子貯藏98
4210韭菜貯藏99第5章果品蔬菜貯藏病害100
51貯藏病害的定義、病因及侵染
特點100
511定義100
512病因100
52果品貯藏病害103
521侵染性病害103
522生理性病害113
53蔬菜貯藏病害115
531侵染性病害115
532生理性病害120
下篇果品蔬菜加工
第6章果蔬罐藏124
61果蔬罐藏基本原理124
611殺菌原理124
6 12影響殺菌的因素127
62罐藏原料131
621水果罐藏原料132
622蔬菜罐藏原料134
63罐藏工藝136
631原料預處理136
632裝罐141
633排氣143
634密封146
635殺菌147
63 6冷卻152
637保溫及商業無菌檢驗152
64罐頭敗壞檢驗及貯藏153
641罐頭的檢驗153
642常見的罐頭敗壞現象及其原因154
64 3罐頭食品貯存155第7章果蔬制汁157
71果蔬汁分類157
72果蔬汁原料158
721加工果蔬汁對原料的要求158
722常見果汁原料159
7 23常見蔬菜汁原料160
73果蔬汁加工工藝160
731預處理160
732取汁162
733澄清163
734過濾165
73 5調整167
736均質168
737脫氣170
738濃縮171
739芳香回收174
7310乾燥與脫水174
7311殺菌與包裝174
74果蔬汁加工中常見的問題176
741變色176
742風味變差177
743後混濁、分層及沉澱178
744營養成分損失179
745腐敗變質179第8章果品蔬菜乾制180
81果品蔬菜乾制的基本原理180
811果蔬中水分的存在狀態和特性180
812乾燥機理183
813果品蔬菜乾燥速度和溫度的
變化184
814原料在乾燥中的變化186
82果品蔬菜乾制工藝190
821原料選擇和處理190
822包裝191
823貯藏194
824復水194
83乾製方法和設備195
831自然乾製195
832人工幹制196第9章果品蔬菜糖製202
91果品蔬菜糖製的基本原理202
911食糖的基本性質202
912食糖的保藏作用205
913果膠及其膠凝作用206
92糖製品加工方法207
921蜜餞類207
922果醬類210
93果品蔬菜糖製加工工藝實例212
931蜜餞類212
93 2果醬類215
933配製果凍217
94質量控制218
941果脯蜜餞類製品品質控制218
942果醬類製品的品質控制220
943成品質量標準221第10章果品蔬菜醃製223
101醃漬品的分類223
1011按保藏作用的機理分類223
1012按原料和生產工藝的特點
分類223
1013按照產品的物理狀態分類223
102醃漬基本原理224
1021食鹽的保藏作用224
1022微生物的發酵作用225
1023蛋白質的分解及其它生化
作用227
1024醃製蔬菜的保脆和保綠228
103醃漬蔬菜原料229
1031醃漬蔬菜主料229
1032醃漬蔬菜輔料229
104醃製蔬菜加工工藝230
1041鹽漬菜類加工230
1042醬菜類加工233
1043泡菜類加工234第11章果品蔬菜速凍238
111速凍保藏原理238
111 1冷凍過程238
1112冷凍量的要求240
1113冷凍對果品蔬菜的影響240
1114冷凍對微生物的影響242
112果品蔬菜速凍工藝流程242
113速凍方法與設備244
1131隧道式鼓風冷凍法244
1132流態化凍結裝置245
1133間接接觸凍結法246
1134直接接觸凍結法247
114速凍果蔬的流通248
1141食品冷藏鏈的分類248
1142速凍果蔬的營銷環節248
1143速凍果蔬的解凍與食用249第12章果酒與果醋釀造250
121果酒分類250
122葡萄酒釀造原理251
1221酵母菌與酒精發酵251
1222蘋果酸—乳酸發酵254
123影響葡萄酒酒精發酵的主要因素255
124葡萄酒釀造工藝256
1241紅葡萄酒釀造256
1242白葡萄酒釀造259
1243桃紅葡萄酒生產261
125幾種特殊葡萄酒釀造技術262
1251味美思釀造262
1252起泡葡萄酒釀造263
1253白蘭地264
126果醋釀造266
1261果醋發酵理論266
1262果醋釀造工藝267參考文獻269