食品加工技術（簡體書）

本書以“工學結合”為切入點，各章以典型食品的加工生產為例，介紹了食品加工生產的方法。內容涉及果蔬、軟飲料、焙烤及膨化食品、肉製品、乳製品、水產品、豆製品和發酵食品加工八部分，包括各種食品的原輔料選擇、工藝流程、操作要點及品質檢測等知識。為提高學生對食品行業新技術和新產品研發的創意意識，本書還介紹了食品分離、油炸、微波等食品加工新技術。本書各章后附有思考題，有助于學生梳理總結并系統掌握所學知識。相關章節后編入了豐富的實驗實訓項目，以便于師生根據實際情況選擇訓練，實現教、學、做一體化。
本書適合作為高職高專食品生物技術、食品營養與檢測、食品貯運與營銷等專業的教材，同時也可供食品企業和行業的管理、技術人員參考。

第一章　緒論
　【教學目標】
　第一節　食品加工技術概述
一、食物和食品的概念
二、食品的分類
三、現代食品的概念及其種類
四、隨科學技術發展出現的新食品類型
五、食品作為商品應符合的條件
　第二節　食品加工技術的發展歷史和現狀
一、食品加工技術的發展歷史
二、食品加工技術的發展現狀
　第三節　食品加工在國民經濟中的地位
　第四節　食品加工技術的研究內容及發展趨勢
一、研究內容
二、發展趨勢
　【本章小結】
　【思考題】
第二章　果蔬加工技術
　【教學目標】
　第一節　概論
一、果蔬加工業現狀及存在問題
二、發展果蔬加工業的要求及對策
三、果蔬加工業的發展趨勢及展望
　第二節　果蔬保鮮技術
一、傳統保鮮技術
二、現代果蔬保鮮新技術
　第三節　果蔬速凍技術
一、速凍原理
二、速凍方法和設備
三、速凍工藝
四、速凍果蔬生產中常見的質量問題及控制措施
　第四節　果蔬的糖制技術
一、糖製品分類
二、糖制原理
三、糖制的加工工藝
四、糖製品加工中常見的質量問題及控制措施
　第五節　蔬菜的腌制技術
一、腌製品的分類
二、腌制原理
三、腌制的加工工藝
四、蔬菜腌制加工中常見的質量問題及控制措施
　第六節　果醋加工技術
一、果醋發酵原理
二、果醋釀造工藝
三、果醋生產中常見質量問題及控制措施
　第七節　果蔬罐頭加工技術
一、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工藝
四、罐頭生產中常見質量問題及控制措施
　第八節　果蔬的綜合利用
一、果膠的提取與分離
二、香精油的提取與分離
三、檸檬酸的提取與分離
四、色素的提取與分離
五、黃酮類化合物的提取與分離
　【本章小結】
　【思考題】
　【實驗實訓一】速凍玉米粒加工
　【實驗實訓二】果凍的製作
　【實驗實訓三】泡菜的製作
　【實驗實訓四】蘋果醋的釀制
　【實驗實訓五】蘋果醬的製作
　【實驗實訓六】糖水橘子罐頭的製作
第三章　軟飲料加工技術
　【教學目標】
　第一節　概述
一、軟飲料的概念
二、軟飲料的分類
　第二節　軟飲料食品原輔料及包裝材料
一、軟飲料常用的原輔料
二、軟飲料包裝容器及材料
　第三節　軟飲料用水及水處理
一、軟飲料用水的水質要求
二、水處理的主要目的
三、飲料用水的消毒
　第四節　瓶裝飲用水加工技術
一、瓶裝飲用水的分類
二、瓶裝飲用水的生產工藝
　第五節　果蔬汁飲料加工技術
一、果蔬汁及其飲料產品的分類
二、常見果汁及其飲料的加工技術
三、常見蔬菜汁的生產工藝
　第六節　植物蛋白飲料加工技術
一、植物蛋白飲料（品）類的分類
二、豆奶生產的基本工藝
三、花生乳生產的基本工藝
四、杏仁乳（露）飲料生產的基本工藝
　第七節　茶飲料加工技術
一、茶飲料的分類
二、茶飲料生產技術
　第八節　碳酸飲料加工技術
一、碳酸飲料的分類
二、碳酸飲料的生產工藝流程
三、碳酸飲料的生產要點
　第九節　含乳飲料加工技術
一、含乳飲料的分類
二、配制型含乳飲料
三、發酵型含乳飲料
　第十節　特殊用途飲料加工技術
一、特殊用途飲料（品）類的分類
二、運動飲料
三、營養素飲料
　【本章小結】
　【思考題】
　【實驗實訓一】飲料用水的處理
　【實驗實訓二】礦泉水加工
　【實驗實訓三】西紅柿飲料加工
　【實驗實訓四】豆奶的加工
　【實驗實訓五】碳酸飲料加工
　【實驗實訓六】果汁飲料加工
第四章　焙烤及膨化食品加工技術
第五章　肉製品加工技術
第六章　乳製品加工技術
第七章　水產品加工技術
第八章　豆製品加工技術
第九章　發酵食品加工技術
第十章　食品加工新技術
參考文獻