食品安全保藏學(第二版)（簡體書）

本教材是按照現代物流理念，融入先進的食品物流技術，并根據我國的經濟水平和食品市場實際情況，對原料類食品、半成品食品和工業制成品食品安全保藏的基本理論、主要方式及基本技術進行了比較全面、系統的闡述。全書分為八章，依次介紹了食品的特性、食品保藏的原理、原料類食品的保藏、半成品食品的保藏、成品食品的保藏、食品流通中的保護、食品保藏中的質量安全控制和食品倉庫的管理與衛生。本教材內容翔實，注重理論聯系實際，技術先進實用，既可作為高等學校食品質量與安全、食品科學與工程、農產品貯藏與加工等專業教材，也可作為食品學科有關方向研究生的教材或者教學參考書，同時也對在食品貯藏保鮮和食品物流領域從事科研、管理、營銷的工作者有一定的應用和參考價值。

緒論
一、食品安全保藏學概述
二、食品安全保藏學的現代發展簡況
三、我國食品保藏的現狀、存在問題及發展戰略與對策
第一章 食品的特性
第一節 食品的化學特性
一、水分
二、食品中的天然物質
三、食品添加劑
第二節 食品的物理特性
一、食品的形態
二、食品的質地
三、食品的失重
第三節 食品的生物特性
一、食品中的微生物
二、食品中的酶
三、食品的生理代謝和生化變化
第二章 食品的保藏原理
第一節 引起食品變質的因素
一、生物因素
二、化學因素
三、物理因素
四、其它因素
第二節 食物中毒與危害因素
一、細菌性食物中毒
二、真菌性食物中毒
三、病毒性食物中毒
四、植物性食物中毒
五、動物性食物中毒
六、化學性食物中毒
第三節 食品保藏技術
一、降低溫度
二、控制濕度
三、調節 氣體成分
四、包裝
五、食品化學保藏劑處理
六、輻照處理
七、建立食品冷藏鏈
八、掌握食品的保藏期限和貨架期
第三章 原料類食品的保藏
第一節 糧食的儲藏
一、糧堆的組成
二、糧堆的物理性質對糧食安全儲藏的影響
三、儲糧生理
四、微生物對儲糧的影響
五、害蟲對儲糧的影響
六、糧食發熱及類型分析
七、糧食的儲藏技術
第二節 果蔬的貯藏
一、蘋果的貯藏
二、梨的貯藏
三、柑橘的貯藏
四、香蕉的貯藏
五、葡萄的貯藏
六、獼猴桃的貯藏
七、哈密瓜的貯藏
八、大白菜的貯藏（附甘藍的貯藏）
九、番茄的貯藏
十、辣椒的貯藏
十一、菜豆的貯藏
十二、花椰菜的貯藏
十三、蒜薹的貯藏
十四、蘿卜和胡蘿卜的貯藏
十五、馬鈴薯的貯藏
十六、洋蔥和大蒜的貯藏
十七、冬瓜和南瓜的貯藏
十八、食用菌類的貯藏
第三節 畜禽產品的保藏
一、肉的冷卻與凍藏
二、牛乳的保藏
三、禽蛋的貯藏保鮮
第四節 水產品的保藏
一、水產品的低溫保藏技術
二、水產品的化學保藏
三、水產品保藏新技術
第四章 半成品食品的保藏
第一節 小麥粉的儲藏
一、小麥粉的特性與儲藏原理
二、小麥粉的儲藏條件
第二節 大米的儲藏
一、大米的儲藏特性
二、大米的儲藏技術
三、大米的儲藏方式
第三節 油脂的儲藏
一、植物油脂的儲藏
二、奶油的貯藏
第四節 干製品的保藏
一、茶葉的保藏
二、干菜的保藏
三、干果的保藏
第五節 腌製品的保藏
一、腌制魚的保藏
二、腌臘肉製品的保藏
三、腌菜製品的保藏
第六節 速凍食品的保藏
一、速凍果蔬的保藏
二、凍結調理水產食品的保藏
第七節 食糖與食鹽的保藏
一、食糖的保藏
二、食鹽的保藏
第五章 成品食品的保藏
第一節 殺菌密封包裝食品的保藏
一、罐頭的保藏
二、酒類的保藏
三、軟飲料的保藏
四、、消毒乳的保藏
五、醬油和食醋的保藏
第二節 其它包裝食品的保藏
一、面包的保藏
二、餅干的保藏
三、糕點的保藏
四、糖果和巧克力的保藏
五、蜜餞的保藏
六、酸奶的保藏
第六章 食品流通中的質量安全控制
第一節 食品的流通
一、食品流通的概念和形式
二、食品流通過程及內容
第二節 食品運輸中的質量安全控制
一、食品的包裝
二、運輸前的預冷
三、運輸的環境條件及其控制
四、運輸的方式和工具
五、運輸中的衛生要求
六、運輸中質量安全控制的基本要求及措施
第三節 食品銷售中的質量安全控制
一、銷售部門必須具備的貯藏條件
二、銷售過程中的質量安全控制
三、餐飲行業的冷藏
第四節 食品消費中的質量安全控制
一、購買新鮮優質的食品
二、食品在消費中的質量安全控制措施
三、正確消費，以獲取更多營養
第五節 食品的冷鏈流通
一、食品冷藏鏈的分類和組成
二、實現冷藏鏈的條件
三、食品冷藏運輸
四、食品冷藏銷售和消費
五、冷藏鏈中的溫度監控及食品貨架壽命預測
六、我國食品冷藏鏈的發展對策及趨勢
第七章 食品倉庫的管理與衛生
第一節 食品倉庫的類型
一、常溫貯藏庫
二、機械冷藏庫
三、氣調貯藏庫
第二節 食品庫房的管理
一、食品入庫前的準備工作
二、食品倉庫的環境條件控制
三、倉庫管理的輔助措施
四、食品出庫
第三節 食品倉庫的衛生要求
一、工作人員的衛生要求
二、倉庫內的衛生要求
三、食品倉庫周圍環境的衛生要求
四、食品倉儲的衛生要求