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烹飪刀工(簡體書)
  • 烹飪刀工(簡體書)

  • 系列名:廚行天下
  • ISBN13:9787504458919
  • 出版社:中國商業出版社
  • 作者:單守慶
  • 裝訂/頁數:平裝/206頁
  • 規格:22.2cm*14.8cm (高/寬)
  • 版次:二版
  • 出版日:2014/05/01
人民幣定價:32元
定  價:NT$192元
優惠價: 83159
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

作者簡介

目次

《廚行天下:烹飪刀工(修訂版)》主要講述烹飪行業12種主要刀法,每種刀法配以3個精典菜例,並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂,具有較強的知識性,實用性,可讀性,趣味性。本書可作為職業廚師,烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。
單守慶,1951年出生,中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作家協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。
寫在前面的話
切:學廚第一刀
切:使用最多的刀法
切:練刀工從這里開始
切:竅門多多
切制刀法菜例
扣三絲
淡糟香螺片
龍身鳳尾蝦
片:刀工中的另類
片,既是刀法又是形
片,不都是片出來的
片,刀工中的表演項目
片制刀法菜例
裴翠珍珠鮑
白汁玉翅
芙蓉海參
削:各種刀法的基礎
削:人們最早接觸的刀工技術
削:在菜肴製作和食品雕刻中的應用
削:在面食製作中的應用
削制刀法菜例
鳳陽釀豆腐
三元牛頭
開水白菜
剁:廚房里的樂章
刀口能剁,刀背也能剁
單刀能剁,雙刀也能剁
剁:廚房里的樂章
剁制刀法菜例
靈芝戀月蟬
包心魚丸
母子大燴
剞:中國獨創的刀法
剞制刀法中國製造
四種基本刀法之一
美化菜肴的高手
剞制刀法菜例
葡萄魚
熘腰花
百花肥頭
劈:刀工中的大手筆
用力最大的刀法
更需謹慎操作的刀法
刀工中的幕後英雄
劈制刀法菜例
錦繡魚絲
熘排骨
鳳尾桃花
剔:很挑剔的刀法
廚師應懂點解剖學
從剔雞說開去
整雞出骨及其他
剔制刀法菜例
炸瓜棗
雞湯氽海蚌
金牛鴨子
拍:廣為應用的刀法
在“開場菜”中亮相
拍出熱菜滿屋香
竹筍菜肴多用拍
拍,是主要刀法之一
拍制刀法菜例
游龍戲鳳
三絲拌糟雞
醋椒鯉魚
剜:多種刀法一起上
剜,是為了填
瓜果變“外衣”
特殊的“肉袋”
剜制刀法菜例
新疆八寶釀香梨
蓬逢豆腐
虹橋贈珠
旋:菜肴美容師
廚房里的去皮高手
食品雕刻常用的刀法
旋制原料一覽
旋的“遊戲規則”
旋制原料及成品的保藏
旋制刀法菜例
丹鳳朝陽
雙壽報喜
錦繡花籃
刮:刀工中的”于無聲處聽驚雷”
刮出“放心肉”
輕輕地刮……
非刮不可的菜肴
刮制刀法菜例
三絲湖鮮
東坡肉
三杯雞
食雕:凸現刀工的神奇
賽事最多的刀法
刀具最多的刀法
最能展現刀工技藝的刀法
食雕刀法菜例
月季花
西蕃蓮
西瓜蠱
後記

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