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作者簡介
目次
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這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、面點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。第一、二、三編分別為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為面點製作工藝，主要用于一般面點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜系中分別精選了一些具有代表性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入了國家有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，系統全面，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。
作者簡介
張仁慶，1955年3月出生於山東煙臺，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、國家級中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
多年來，他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作，先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續編》、《名廚名菜》、《調味與拌餡》、《中國迷宗菜》、《調味寶典》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化方面的書刊100余本，并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調制》、《宮廷御膳》等二十多部電視教學片。人的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等多家新聞媒體上作過介紹，今天，他更加勤奮地為中國烹飪事業的發展和祖國食文化的研究開發工作而奔波。
多年來，他致力于中國食文化的研究和烹飪教學工作，先后編輯出版了《實用科技信息匯編》、《中國名菜30例續編》、《名廚名菜》、《調味與拌餡》、《中國迷宗菜》、《調味寶典》、《中國名菜薈萃》、《煙臺家常菜譜》、《中國名師菜典》等食文化方面的書刊100余本，并策劃錄制了《中國冷拼》、《西點精萃》、《魯菜精選》、《雞尾酒的調制》、《宮廷御膳》等二十多部電視教學片。人的事跡曾在中央電視臺、中央人民廣播電臺、《中國青年報》、《中華兒女》、《中華英才》、《中國食品報》等多家新聞媒體上作過介紹，今天，他更加勤奮地為中國烹飪事業的發展和祖國食文化的研究開發工作而奔波。
目次
第一編 烹飪知識初級部分
第一章 概述
第二章 選料基本知識
第三章 原料初步加工基本知識
第四章 刀工基本知識
第五章 酸菜基本知識
第六章 火候基本知識
第七章 調味基本知識
第八章 烹飪工藝基本知識
第二編 烹飪知識中級部分
第一章 中國十大菜系
第二章 烹飪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水產品
第六章 調味品
第七章 鮮活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 營養學基礎知識
第十一章 食品衛生基礎知識
第十二章 營養衛生與安全飲食知識
第十三章 飲食成本核算
第三編 烹飪知識高級部分
第一章 烹飪化學反應
第二章 味、味覺與味感
第三章 冷拼
第四章 宴會知識
第五章 飯店的經營與管理
第六章 烹飪美學
第四編 面點製作工藝
第一章 面點製作工藝
第二章 製作面點的技術要領
第三章 面點熟制技術
第四章 各類面點製作技法
第五章 職業技能培訓面點30例
第五編 示教實習菜例
第一章 冷拼冷菜類
第二章 肉類熱菜
第三章 水產類熱菜
第四章 禽類熱菜
第五章 素菜類熱菜
第六章 綜合類熱菜
附錄
第一章 概述
第二章 選料基本知識
第三章 原料初步加工基本知識
第四章 刀工基本知識
第五章 酸菜基本知識
第六章 火候基本知識
第七章 調味基本知識
第八章 烹飪工藝基本知識
第二編 烹飪知識中級部分
第一章 中國十大菜系
第二章 烹飪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水產品
第六章 調味品
第七章 鮮活原料的初步加工
第八章 出肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 營養學基礎知識
第十一章 食品衛生基礎知識
第十二章 營養衛生與安全飲食知識
第十三章 飲食成本核算
第三編 烹飪知識高級部分
第一章 烹飪化學反應
第二章 味、味覺與味感
第三章 冷拼
第四章 宴會知識
第五章 飯店的經營與管理
第六章 烹飪美學
第四編 面點製作工藝
第一章 面點製作工藝
第二章 製作面點的技術要領
第三章 面點熟制技術
第四章 各類面點製作技法
第五章 職業技能培訓面點30例
第五編 示教實習菜例
第一章 冷拼冷菜類
第二章 肉類熱菜
第三章 水產類熱菜
第四章 禽類熱菜
第五章 素菜類熱菜
第六章 綜合類熱菜
附錄
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