山野新特菜（簡體書）

隨著人們生活水平的不斷提高，菜以稀為珍、以奇為貴，以補益效用論身價，吃新吃奇吃野漸漸地成為一種時尚。當你從超市購得幾斤菊苣，從郊野采回幾把蕨菜，怎麼做？怎麼吃？其實很多山野菜、新特菜是“大路菜”的延新品種或相近品種，其烹制方法與“大路菜”區別不是很大，完全可以或舉一反三，或照本宣科，擇喜而烹，選愛而調，至于那些全新品種，只要了解了其生長特性、質地結構、口感性狀、營養價值、保健功效，便可以觸類旁通，運用掌握的烹調知識，想怎麼吃就怎麼吃，說不定一款新特菜、名菜就出自您的手中。
經濟價值高是山野新特菜的又一顯著特徵。這類蔬菜由于品質好，外形新穎美觀，而且生產數量相對較少，有些品種是采用反季節栽培、軟化栽培、苗盤紙床栽培、箱槽式立體栽培、有機生態型無土栽培等手段種植，可以改變一些蔬菜常規的上市時間，或改變原有的色彩、口感、風味等。

陳小林，重慶中華食文化研究會高級研究員、重慶電視臺《食在中國》欄目顧問、《四川烹飪》雜志特約撰稿人。從業36年，長期致力于飲食文化研究、策劃；主編或與人合編，出版了《川菜廚藝大全》、《干鍋菜》、《重慶火鍋》、《重慶江湖菜》等20余部烹飪圖書；1994年作為主要執筆人參與了《川菜烹飪事典》的修訂工作；2000年編寫了《重慶火鍋調味師培訓教材》一書。其參與主編的《重慶江湖菜》被評為“2000年重慶十大暢銷書之一”，獲“2000年西南西北地區優秀科技圖書一等獎”、“2002年重慶優秀科技圖書二等獎”；《干鍋菜》獲“2007年中國西部地區優秀科技圖書二等獎”。

引言
溫馨提示
葉菜類
　苦苣
冰潤苦苣三文魚
紅油拌豆腐苦苣
　菊苣
蘸醬菊苣
長生果拌菊苣
素拌三絲
咸肉熗菊苣
菊苣泡蛋湯
　紫甘藍
糖醋紫甘藍
三色肥牛湯
紫甘藍炒雞絲
　橘紅心白菜
黃金白煮黃花魚
冬菇橘紅心白菜
　油麥菜
花生醬油麥菜
上湯油麥菜
煳辣油麥菜
　生菜
蔥椒生菜
蠔油生菜
蝦肉生菜球
　莼菜
莼菜豆腐羹
莼菜蒸鱸魚
莼菜熘蝦片
三絲莼菜湯
　番杏
爽口芥末番杏
番杏肉圓湯
豉椒番杏鱸魚
　芥藍
芥藍拌豆腐
芥藍炒牛肉
芥藍扒鮮貝
　西洋菜
西洋菜拌雞絲
西洋菜瘦肉生魚湯
西洋菜鮮蝦仁
　馬蘭
馬蘭頭拌豆干
馬蘭頭炒鴨蛋松
馬蘭頭春卷
　苦菜
麻醬拌苦菜
苦菜什錦
苦菜酸辣湯
　野蔥
野蔥拌小河蟹
野蔥炒牛肉
野蔥燉鯽魚
野蔥炒鴨絲
　馬齒莧
涼拌馬齒莧
馬齒莧瘦肉粥
魔芋肉絲炒馬齒莧
綠餃煮魚頭
　塔菜
冬菇塔菜
塔菜年糕煮肥牛
香酥塔菜圓子
富貴菜
富貴菜肉圓豆花
上湯富貴菜
　蘆薈
蘆薈果羹
蘆薈炒肉絲
蘆薈蝦仁
鲇魚蒸蘆薈
葉莖類
　洋香菜
歐芹拌雞絲
三醬歐芹鴨掌
剁椒洋香菜
鐵板醬香歐芹卷
香菜烤牛柳
　血皮菜
涼拌血皮菜
椒鹽鹵肉血皮菜
血皮菜炒豬肝
血皮菜炒豆干
　南瓜苗
水豆豉拌南瓜苗
酸辣椒炒南瓜苗
南瓜苗肉片湯
蝦米龍須菜
　紅苕尖
干鍋紅苕尖
椒絲拌紅苕尖
苕尖熘雞絲
蒜茸苕尖
牛蒡葉
牛蒡葉炒臘肉
　燒牛蒡肉卷
苘蒿
尖椒炒茼蒿
茼蒿蒸香腸
芥末拌茼蒿
冬菇茼蒿
茼蒿炒豆腐
　茵陳蒿
茵陳拌豆干
茵陳肉片湯
沙鍋茵陳蝦肉圓
　辣椒葉
辣椒葉泡蛋湯
辣椒葉刨花肉
上湯辣椒葉
　野菊
涼拌野菊
熗炒野菊花
野菊炒肉片
野菊江團
野菊水煮豬肝
　枸杞葉
枸杞葉熘蝦片
枸杞葉豬肝湯
枸杞葉炒竹筍
枸杞芹菜魚片湯
蛋絲枸杞芽球
　西芹
美芹腰果蝦仁
辣子西芹腸頭
西芹炒鴨絲
芹丸豆腐羹
西芹炒醬肉
　水芹
臘肉拌水芹菜
水芹炒雞蛋
水芹煮鲇魚
水芹炒牛肉絲
水芹包蒸鯉魚
　水葫蘆
熗炒水葫蘆
水葫蘆豆腐湯
豉椒葫蘆
葉苗類
　花生芽
花生芽豬蹄湯
玉絲雞翅
花生芽炒肉絲
花生芽腐皮煮羊肉
　花椒芽
鐵板椒芽雞絲
花椒芽爆鮮蝦
軟炸椒芽
花椒芽炒雞蛋
　蕎麥芽
蕎麥芽拌雞絲
蕎麥芽咸蛋湯
蕎麥芽蛋肉包
　蘿卜芽
蘿卜芽炒魚絲
蛋皮蘿卜芽卷
蘿卜芽豬肝湯
菜苗四蔬沙拉
　蕨菜
水豆豉拌蕨菜
蕨萁菜拌蕎面
蕨菜臘肉絲
脆皮蕨菜卷
蝦仁蕨菜
蕨菜干扣香肘
芥末龍爪刺身卷
蕨粑燒泥鰍
　蒲公英
蒲公英滑兔絲
蒲公英綠豆湯
椒鹽蒲公英
　清明菜
清明菜炒雞蛋
清明粑
　薄荷葉
泡椒綠豆芽拌薄荷
薄荷白肉卷
拔絲鮮奶薄荷
薄荷茶香骨
雞血薄荷湯
薄荷烤魚
莖菜類
　球莖茴香
糟椒茴香
香辣茴香鱈魚
茴香雞肉卷（配香草沙拉）
　蘆蒿
蘆蒿炒茶干
蘆蒿拌腰絲
干鍋蘆蒿銀魚
蘆蒿燒臘肉
　陽藿
燒椒拌陽藿
臘肉炒陽藿
陽藿燉土雞
陽藿炒雞蛋
泡陽藿
　蒲菜
上湯蒲菜
脆炸蒲菜
瑤柱蒲菜
　食用仙人掌
仙人掌拌雞絲
魚香仙人掌
干鍋仙人掌
仙人掌燉雞翅
　蘆筍
蘆筍烤牛肉
蘆筍濃湯
蠔油蘆筍
金沙蘆筍
　折耳根
鳳尾尖折耳根
折耳根炒臘肉
脆炸折耳根
根菜類
　櫻桃蘿卜
醬香小蘿卜
爽口跳水小蘿卜
火腿骨燉櫻桃蘿卜
西檸櫻桃蘿卜
　雪蓮果
雪蓮果排骨湯
百合雪蓮果羹
雪蓮果燒牛筋
串炸鮮貝雪蓮果
冰梅雪蓮
　牛蒡
酸辣牛蒡絲
牛蒡豆腐羹
牛蒡豬肘湯
山藥
排骨燉山藥
山藥粉蒸團魚
山藥燒遼參
拔絲山藥
山藥炒黑胡椒牛柳
板栗山藥煲鳳爪
米湯煮山藥
花菜類
西藍花
煳辣西藍花
西藍花炒蝦仁
西藍花燒肉
蒜茸西藍花
　南瓜花
軟炸南瓜花
肥牛南瓜花
海鮮南瓜花
　油菜花
油菜花拌野蔥
油菜花荷包蛋
米湯油菜花
蝦片炒油菜花
油菜花燉魚尾
瓜果類
　四棱豆
怪味四棱豆
干煸四棱豆
脆皮四棱豆
　櫻桃番茄
白玉瑪瑙
炸熘聖女果
櫻桃番茄烤鱈魚
　香瓜茄
人參果炒肉片
泰汁香瓜茄
　香蕉西葫蘆
清涼雞絲西葫蘆
熗炒香蕉西葫蘆
茄蔥醬瓜餅
辣牛肉烤西葫蘆
　荷蘭乳瓜
辣醬拌乳瓜
蘸醬小黃瓜
黃瓜皮蛋湯
鮮貝翡翠羹
　羅漢果
羅漢果西洋菜豬肉湯
羅漢果燒兔肉
　木瓜
老干媽醬拌青木瓜
西檸木瓜爽
木瓜炒肥牛
木瓜燉蹄花
煳辣木瓜魚唇煲
　佛手瓜
椒油拌捧瓜
佛手瓜熘魚絲
佛手瓜燒豬排
佛手瓜豬肉湯
　蛇瓜
蛇瓜煮牛蛙
金針菇拌蛇瓜
剁椒蛇瓜釀蝦仁
後記