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江蘇省揚州商務高等職業學校的前身是江蘇省揚州商業技工學校，成立于1959年，至今已有50年的辦校歷史，烹飪專業是學校的始創專業、主打專業、龍頭專業。
由于學校烹飪專業職業教育辦學歷史悠久，師資雄厚，實訓基地條件優越，辦學效果顯著，社會聲譽好，2006年江蘇省教育廳將學校的烹飪專業作為全省的重點示範專業，進行課程改革實驗試點。幾年來，學校投入了大量的人力、財力，組織力量，成立專門班子，投入烹飪專業課程改革的實驗工作中去。他們在高密度的社會調研基礎上，由行業專家參與，科學制訂了烹飪專業人才培養方案，確定了烹飪專業各主干課課程標準，并多次通過專家論證，幾易其稿，最后得以確定。他們深入餐飲企業，結合行業特點，開發了烹飪專業項目課程，并經過實驗實踐，獲得了餐飲企業、行業專家的認可。2008年，課程改革在學校1000多名烹飪專業的學生中全面推開，成效顯著，深受教師、學生、企業、社會的歡迎。全國數百家烹飪類職業學校前往該校參觀學習，烹飪專業的課程改革和項目課程的開發獲得了成功。
本套系列教材是學校烹飪專業課程改革成果的再現，是課程開發的物化成果。該套教材以項目課程為主線，分為六個大項目，即《烹飪基本功入門》、《冷菜工藝教程》、《熱菜工藝教程》、《面點工藝教程》、《烹飪藝術教程》、《國外菜點製作教程》。編寫體例突破了傳統教材的章節，採取課程模塊化，以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排，融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯了實用性、實踐性、創新性、邏輯性和多樣性的特點。烹飪職業學校的學生使用本套教材學習烹飪專業，會受益匪淺。
由于學校烹飪專業職業教育辦學歷史悠久，師資雄厚，實訓基地條件優越，辦學效果顯著，社會聲譽好，2006年江蘇省教育廳將學校的烹飪專業作為全省的重點示範專業，進行課程改革實驗試點。幾年來，學校投入了大量的人力、財力，組織力量，成立專門班子，投入烹飪專業課程改革的實驗工作中去。他們在高密度的社會調研基礎上，由行業專家參與，科學制訂了烹飪專業人才培養方案，確定了烹飪專業各主干課課程標準，并多次通過專家論證，幾易其稿，最后得以確定。他們深入餐飲企業，結合行業特點，開發了烹飪專業項目課程，并經過實驗實踐，獲得了餐飲企業、行業專家的認可。2008年，課程改革在學校1000多名烹飪專業的學生中全面推開，成效顯著，深受教師、學生、企業、社會的歡迎。全國數百家烹飪類職業學校前往該校參觀學習，烹飪專業的課程改革和項目課程的開發獲得了成功。
本套系列教材是學校烹飪專業課程改革成果的再現，是課程開發的物化成果。該套教材以項目課程為主線，分為六個大項目，即《烹飪基本功入門》、《冷菜工藝教程》、《熱菜工藝教程》、《面點工藝教程》、《烹飪藝術教程》、《國外菜點製作教程》。編寫體例突破了傳統教材的章節，採取課程模塊化，以任務驅動式完成課堂教學。教材內容圍繞餐飲企業目前比較流行的菜品及崗位特點進行闡述和安排，融學習過程與實踐、訓練為一體，凸顯了實用性、實踐性、創新性、邏輯性和多樣性的特點。烹飪職業學校的學生使用本套教材學習烹飪專業，會受益匪淺。
目次
模塊一 行業認知
任務一 大師介紹
任務二 餐飲企業的認知
任務三 烹飪文化的認知
模塊二 體質訓練
任務一 烹飪專業學生力量素質訓練
任務二 發展烹飪專業學生肌肉力量的實踐示例
模塊三 烹飪健美操
任務一 創編烹飪健美操的重要性
任務二 烹飪健美操
模塊四 刀工基礎
任務一 了解刀工
任務二 熟悉刀工設備
任務三 刀法展示
模塊五 勺工基礎
任務一 勺工基礎知識的認知
任務二 勺工用具的認知
任務三 掌握各種翻鍋技術
任務四 勺工綜合技能訓練要求與模擬考核實例
任務五 學會感官測算
模塊六 司廚勞動
任務一 廚房工位認識
任務二 廚房設備管理
任務三 廚房安全訓練
任務四 廚房個人衛生
任務五 廚房環境衛生
模塊七 烹調方法訓練
任務一 熱菜的烹調方法
任務二 冷菜的烹調方法
參考文獻
任務一 大師介紹
任務二 餐飲企業的認知
任務三 烹飪文化的認知
模塊二 體質訓練
任務一 烹飪專業學生力量素質訓練
任務二 發展烹飪專業學生肌肉力量的實踐示例
模塊三 烹飪健美操
任務一 創編烹飪健美操的重要性
任務二 烹飪健美操
模塊四 刀工基礎
任務一 了解刀工
任務二 熟悉刀工設備
任務三 刀法展示
模塊五 勺工基礎
任務一 勺工基礎知識的認知
任務二 勺工用具的認知
任務三 掌握各種翻鍋技術
任務四 勺工綜合技能訓練要求與模擬考核實例
任務五 學會感官測算
模塊六 司廚勞動
任務一 廚房工位認識
任務二 廚房設備管理
任務三 廚房安全訓練
任務四 廚房個人衛生
任務五 廚房環境衛生
模塊七 烹調方法訓練
任務一 熱菜的烹調方法
任務二 冷菜的烹調方法
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