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中外調味大全:名師高廚賢妻良母必備手冊(簡體書)
  • 中外調味大全:名師高廚賢妻良母必備手冊(簡體書)

  • ISBN13:9787507410372
  • 出版社:中國城市出版社
  • 作者:張雲甫
  • 裝訂:平裝
  • 規格:19cm*13cm (高/寬)
  • 版次:1
  • 出版日:2005/05/01
人民幣定價:29.8元
定  價:NT$179元
優惠價: 87156
可得紅利積點:4 點

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商品簡介

目次

本書由十幾位調味專家、烹飪高級講師和特級烹調師共同編寫,是國內第一本關於調味方面的百科全書,對調味的起源、調味料的分類、調味汁的製作、調味品的使用禁忌和妙用、世界各地的飲食習慣與獨特風味等作了詳盡闡述。在傳統調味配方的基礎上,又增加了許多國內外新潮調味汁的製作方法及用途,共介紹中外調味味料1180余種,最新調味汁180余種及國內外最新菜例200余種,深入淺出,通俗易懂。既適用于各類層次的烹飪技術人員,又可作為烹飪教學的工具書,更是家庭烹調的必備手冊。
第一章 概述
第一節 味覺和味的分類
一、味的基本概念
二、味的分類
第二節 味的調合
一、調味的起源
二、調味的作用
三、調味技術的發展
第三節 調味的時機與原則
一、調味的時機
二、調味的原則
第四節 調味品的保管與合理放置
一、調味品的保管
二、臨灶調味品的合理放置
第二章 中式調味料
第一節 咸味調味料
一、鹽
二、醬油
三、醬
四、豆腐乳
五、豆鼓
第二節 甜味調味料
一、蔗糖
二、麥芽糖
三、蜂蜜
四、糖精
五、甘草
六、淀粉糖漿
七、蜂乳
八、飴糖
第三節 酸味調味料
一、食醋
二、檸檬汗
三、蕃茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、木瓜醬
七、酸菜汁
八、蘋果酸
九、漿水
第四節 苦味調味料
……
第五節 辣味調味料
第六節 鮮味調味料
第七節 香味調味料
第八節 酒類調味料
第九節 其它調味料
第三章 外國調味料和食品添加劑
第一節 外國調味料的種類
第二節 食品添加劑的種類
第四章 中外復合調味汁的調制方法
第一節 各種中式調味汁的調制方法
第二節 各種外國調味汁的調制
第五章 中外調味料的具體運用
第一節 調味汁在烹調中的應用
第二節 各種調味料在菜品中的具體應用
第三節 食品添加劑的具體應用
第六章 各種調味料的妙用與禁忌
第一節 各種調味料的妙用
第二節 各種調味料與飲食禁忌
第七章 世界各國的飲食習慣
第一節 我國各地的飲食習慣
第二節 外國人的飲酒與飲食習慣
第八章 世界各地調味特點
第一節 我國各地方菜系的調味特點
第二節 世界主要國家的調味特點

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