食品營養學（簡體書）

《食品營養學》共分為二十章，內容包括：簡述了世界和我國的營養學發展史以及吉森宣言提出的新營養科學；今天營養學工作者的共識是如何以循證的方法理解和應用已有的營養學信息：通過食品生產加工使所有人在任何時候均可在物質和經濟上獲得足夠、安全以及富有營養的食物，以滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物偏好：食物為人體提供了必需的營養素和一些具有生物活性的功能成分，但某些食物也含有一些天然毒素，如攝入過量會引起中毒或不良反應；一些人對食物中的某種成分敏感，可能會引起過敏反應；食物是人類賴以生存的基礎，其成分與各種非傳染性流行病相關，然而，許多疾病是完全可以通過合理的膳食結構來預防的；膳食中的營養素和功能成分，例如n-3多不飽和脂肪酸會影響體內多種與健康有關的基因的表達；鑒于對營養基因相互作用研究的不斷深入，使通過對基因個體特異性的人群進行營養診斷、干預以及治療成為可能：經個性化及社團化的營養評價與監測獲得的結論是制定營養政策和膳食指南的基礎：通過宣傳和普及現有的循證營養知識是每一位營養人的神聖使命。
《食品營養學》是一部本科生的專業教科書，也可作為研究生、營養師、科研人員、臨床醫務人員以及與食品營養相關人士的參考書。

第一章 食品營養概論1
第一節 食品營養學的發展史1
一、化學與改革2
二、食品營養學理論的形成2
第二節 現代食品營養學3
第三節 中國營養學4
一、中國古代營養學4
二、中國現代營養學4
第四節 吉森宣言6
一、生物、社會和環境領域6
二、個人、人口與星球健康6
三、食物體系和營養科學7
四、21世紀的總體挑戰7
五、21世紀營養學的挑戰8
六、總則8
七、定義和目的8
參考文獻9

第二章 循證營養學與營養信息學10
第一節 循證營養學10
第二節 最佳證據12
第三節 食品營養學論文的評價13
第四節 營養信息學13
一、互聯網13
二、對營養專家的評價14
參考文獻15

第三章 食品保障16
第一節 人口增長與限制增長17
一、馬爾薩斯17
二、世界人口增長17
三、世界人口增長的影響因素18
第二節 食物生產的環境和資源19
一、農業耕作20
二、經濟發展和分配問題23
三、農業體系的可持續性24
四、貧窮、疾病和政治不穩定24
五、未來前景和發達國家的角色25
六、城市和日益增加的運輸與貿易的重要性25
第三節 中國的食品體系26
一、農產品的生產26
二、農產品加工26
三、新的食品生產28
四、方便食品28
五、小吃及快餐28
六、現代的超市和廣告29
七、休閑與外出就餐29
參考文獻29
第四章 食物成分與食品加工30
第一節 食物的最初來源30
第二節 食物成分表和數據庫31
第三節 食品烹飪32
一、系統理解烹飪與飲食風格33
二、中國烹飪34
三、意大利烹飪35
四、法國烹飪36
五、膳食與菜單結構37
六、飲食的改變37
七、家庭生活角色38
八、飲食改變的案例研究：意大利北部兩個
世紀以來的糙皮病38
九、社會階層的形成39
十、飲食、文化、人類關係及健康39
十一、加熱食品的風味與色澤的變化39
十二、發酵與腌制43
第四節 規模化食品加工44
一、早餐谷物類食品44
二、食品的保存45
參考文獻45

第五章 食物中毒及風險控制47
第一節 微生物對食物的影響47
一、微生物的生長條件48
二、微生物引起的食物腐壞50
三、食物中毒50
第二節 病毒對食物的影響52
第三節 天然食物毒素53
一、植物膳食中的天然毒素54
二、魚類中毒56
三、污染物57
第四節 食源性疾病的控制58
一、與食源性疾病相關的因素58
二、食品衛生的五點關鍵準則59
三、危害分析和關鍵控制點系統60
第五節 食品添加劑61
一、食品添加劑的安全評估61
二、食品添加劑應用的歷史63
三、中華人民共和國食品衛生法64
參考文獻66

第六章 現代健康食品進展68
第一節 功能食品69
一、功能食品的定義69
二、含改良成分的功能食品70
三、含植物化學成分的食品73
第二節 現代食品生物技術75
一、生物技術75
二、評價轉基因食品的安全性76
第三節 現代健康食品生產技術的應用76
一、酶的改性76
二、轉基因食品的標志77
三、轉基因食品的其他問題77
四、有機食品78
第四節 食品加工技術的新發展78
一、食品最少加工78
二、食品輻照79
三、其他非熱加工技術79
四、新型熱加工技術79
五、分離技術——膜加工和提取80
六、新型食品包裝80
參考文獻81

第七章 膳食能量與能量支出83
第一節 食物的能量83
一、能量的燃料84
二、食物的能量密度85
三、食物能量攝入量的估計85
第二節 能量支出86
一、能量支出的測量87
二、基礎代謝率（BMR）的測量88
三、基礎代謝率的估計88
四、用于生長的能量支出88
五、食物的產熱效應89
六、體力勞動或運動中的能量支出89
七、總能支出的計算90
第三節 能量平衡90
第四節 膳食能量的推薦量91
參考文獻92

第八章 產能營養素93
第一節 碳水化合物94
一、膳食中碳水化合物的形式94
二、食物中的碳水化合物94
三、甜味及人體對甜食的需求95
四、作為膳食能量源的碳水化合物（消化與發酵）96
五、食物的血糖指數96
六、碳水化合物的耐受性97
七、糖和齲齒97
八、膳食纖維97
九、膳食纖維與疾病預防101
第二節 脂肪102
一、脂肪酸的結構與命名103
二、膳食脂肪酸與人類進化103
三、食物中的脂類104
四、早期發育中的脂肪酸，母乳及嬰兒奶粉106
五、脂肪最小與最大攝入量106
六、食物中的脂肪替代品106
第三節 蛋白質107
一、體內蛋白質的結構與功能107
二、蛋白質的合成與轉化108
三、蛋白質的合成與氨基酸供應108
四、蛋白質合成與分解的調控109
五、蛋白質的需求量與氮平衡109
六、蛋白質推薦攝入量111
七、疾病或外傷113
八、食物蛋白質的營養質量113
九、蛋白質互補的混合物113
十、蛋白質質量的測量114
十一、素食115
第四節 蛋白質能量營養不良116
一、蛋白質與能量的關係116
二、兒童蛋白質能量營養不良117
三、成年人蛋白質能量營養不良117
四、蛋白質能量營養不良代謝應答117
五、蛋白質能量營養不良的評價118
六、PEM的一些解決方案120
第五節 酒以及與酒有關的疾病120
一、酒的飲用120
二、酒精的代謝121
三、飲酒對機體的影響121
參考文獻125

第九章 非產能營養素128
第一節 維生素128
一、維生素的分類129
二、植物化合物和類維生素化合物134
三、維生素的補充138
第二節 礦物質140
第三節 水147
一、水的分類147
二、人體水的含量148
三、體內水的運動與組織電解148
四、人體在安靜及運動狀態下水的平衡148
五、電解質平衡與水平衡149
六、渴與脫水149
參考文獻151
第十章 食物的消化153
第一節 小腸的結構與功能154
第二節 大腸及其功能158
第三節 消化道疾病160
參考文獻163

第十一章 特定人群營養165
第一節 妊娠營養165
一、趨勢165
二、自然試驗166
三、營養補充的研究166
四、代謝的研究167
五、體重的增加167
六、妊娠代謝的變化167
七、營養與胎兒生長168
八、孕期能量與營養素的需求168
九、孕期膳食169
十、營養與哺乳170
十一、哺乳期的膳食171
第二節 嬰兒營養171
一、嬰兒的特殊需求171
二、嬰兒能量與營養素需求的依據172
三、母乳喂養的優勢與劣勢174
四、目前母乳喂養的趨勢175
五、影響母乳喂養的流行和持續時間的因素175
六、首選食物175
第三節 兒童與青少年營養176
一、兒童的生長176
二、生長的能量與營養素的需求177
三、兒童時期與營養相關的問題177
四、青少年的營養179
第四節 年齡增長的營養需求180
一、社會人口統計180
二、發病率、自然年齡增加的營養問題181
三、自然年齡與生理年齡181
四、發病率的控制181
五、生理/營養儲備及虛弱182
六、生理機能182
七、社會活動182
八、食物種類182
九、老年人的食物與營養攝入183
十、老年人與營養相關的健康問題184
十一、老年人的營養評價186
十二、人體測量學和人體成分186
十三、生物化學、血液學和免疫學的實驗室研究188
十四、實現健康老年狀態的策略188
參考文獻190

第十二章 運動及生存營養193
第一節 體育運動與健康193
一、運動及保持健康193
二、控制體重194
三、建議的運動量194
四、運動和訓練195
五、訓練的效果196
六、能量的來源、營養和水分196
七、營養補充劑與體能增強劑的作用201
第二節 食物、飲料與運動成績203
一、訓練飲食203
二、競技飲食203
三、賽前飲食204
四、比賽中的飲食206
五、賽后飲食206
第三節 營養與生存207
一、生存為前提207
二、水207
三、緊急食物供給208
參考文獻209

第十三章 膳食營養與骨健康211
第一節 骨質疏松癥211
一、骨折的流行病學211
二、骨生理學211
三、骨增加與骨損失212
第二節 骨質疏松癥的營養因素213
一、鈣213
二、維生素D214
三、維生素K214
四、其他營養素215
五、營養與骨折的愈合215
第三節 骨質疏松癥的非營養因素215
參考文獻217

第十四章 膳食營養與體重218
第一節 體脂218
一、組成、結構與功能218
二、體脂測定219
三、體脂的分布221
第二節 超重與肥胖221
一、身高與體重表221
二、身體質量指數222
三、腰圍/臀圍和腹圍/腰圍223
第三節 肥胖的發病率224
一、肥胖的健康危害224
二、健康與危險因素的統計學分析225
三、健康危害的生理學225
四、肥胖的形成與肥胖的生理學225
五、遺傳和激素226
六、環境因素227
第四節 超重與肥胖的控制229
一、成功減輕體重229
二、設定可行計劃229
三、關於控制體重與肥胖的實踐230
四、其他方法232
第五節 飲食失調232
參考文獻236

第十五章 膳食營養與非傳染性流行病238
第一節 膳食營養與心血管疾病238
一、動脈粥樣硬化的定義238
二、動脈粥樣硬化的發生239
三、動脈粥樣硬化的發病機制239
四、自由基與氧化反應240
五、一氧化氮240
六、抗氧化劑240
七、血管反應性240
八、冠心病的風險因素241
九、膳食脂肪的作用242
十、飲食對修飾型脂質的影響242
十一、飲食對血栓和斑塊形成的影響243
十二、酒精的影響243
十三、食物中的非營養物質243
十四、血壓243
十五、預防和減輕CHD的飲食措施244
第二節 膳食營養與糖尿病244
一、糖尿病的發病率244
二、葡萄糖代謝紊亂的診斷246
三、糖尿病的并發癥246
四、血管疾病246
五、糖尿病的治療概要246
第三節 膳食營養與癌癥251
一、癌癥的定義251
二、癌癥、基因與生活方式251
三、引起癌癥的可能原因以及營養對癌癥的影響252
四、膳食與癌癥的關係252
五、預防癌癥的營養學方法256
六、癌癥患者的營養管理258
第四節 膳食營養與精神健康258
一、認知損傷258
二、抑郁260
參考文獻261

第十六章 免疫功能與食物的敏感性263
第一節 食品營養與免疫功能263
一、免疫系統264
二、營養不良與免疫功能障礙的關係264
三、營養對免疫應答的影響265
四、免疫缺陷癥的營養可逆性267
第二節 食物的敏感性268
一、食物敏感性的原理與形成268
二、代謝及消化過程中的先天性或獲得性缺陷270
三、食物敏感性癥狀的診斷270
四、與過敏性有關的食物271
五、食物敏感性的流行272
六、食品標簽和營養教育在預防食物敏感性中的作用273
參考文獻274

第十七章 基因個體特異性和營養基因組學276
第一節 基因變異與人類多樣性276
一、基因與環境277
二、表現型和基因型277
三、基因表達的營養調節278
四、基因治療與飲食推薦279
五、食物和基因突變279
第二節 營養基因組學279
一、營養基因組學的過去、現在和將來280
二、營養基因組學的研究方法281
三、營養基因組學中的因果關係、研究方法和誤差282
四、膳食評估283
五、基因型和質量控制措施284
六、健康和疾病中基因和營養的相互作用284
七、相互作用的等級285
八、單基因與多基因疾病285
參考文獻292

第十八章 Omega3多不飽和脂肪酸295
第一節 n3PUFA的生理功能295
第二節 n3PUFA的代謝296
一、ALA的代謝途徑296
二、EPA的代謝途徑299
第三節 n3PUFA與非傳染性流行病300
一、血壓300
二、血漿/血清和脂蛋白脂類301
三、血漿同型半胱氨酸301
四、血栓形成302
五、心血管疾病的二級預防302
六、癌癥303
七、炎癥303
八、神經精神疾病304
九、肥胖癥305
第四節 在食品中添加n3PUFA的原因305
一、目前n3PUFA的實際攝入量305
二、n3PUFA的飲食來源305
三、長鏈n3PUFA的新來源306
四、食物中添加n3PUFA306
參考文獻308

第十九章 營養評價及監測312
第一節 營養評價使用的方法312
一、飲食信息313
二、人體測量313
三、實驗室評價313
四、血液314
五、組織314
六、尿液314
七、功能性檢驗314
八、實驗室檢驗的解釋315
第二節 營養狀況信息315
一、營養監控315
二、食品供給數據315
三、食品價格316
四、家庭調查316
五、膳食調查316
六、死亡率和發病率數據316
七、人體測量學數據317
八、國家食品和營養監控及調查系統的基本特徵317
第三節 營養狀況的臨床檢查318
一、蛋白質能量營養不良癥318
二、維生素A缺乏癥319
三、維生素D缺乏癥319
四、維生素K缺乏癥319
五、維生素C缺乏癥319
六、維生素B1（硫胺素）缺乏癥320
七、維生素B2缺乏癥320
八、煙酸缺乏癥321
九、葉酸缺乏癥321
十、維生素B12缺乏癥321
十一、鎂缺乏癥322
十二、鐵缺乏癥322
十三、鋅缺乏癥322
十四、碘缺乏癥322
十五、硒缺乏癥322
參考文獻322

第二十章 健康促進與營養指導324
第一節 營養參考標準324
一、食物成分表324
二、中國居民膳食指南324
三、中國居民平衡膳食寶塔325
四、中國居民膳食營養素參考攝入量326
五、國家營養目標與指標327
第二節 膳食指南與食物指導方案327
一、常量元素的推薦攝入量327
二、總脂肪、脂肪酸的推薦攝入量328
三、食物多樣性329
四、以食物為基礎的膳食指南331
第三節 健康促進與營養331
一、為什麼需要飲食建議332
二、社區冠心病危險因子的干預332
參考文獻337