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目次
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商品簡介
《食品化學》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品生物技術、營養與食品衛生學等專業的教材，也可供食品生產與流通、食品質量控制、食品安全衛生監控與檢測等行業領域的科研和管理人員參考閱讀。 食品化學是食品學科的核心專業課程。本教材是編寫者在參考和吸收國內外食品化學專著和文獻精髓并結合多年來在食品化學教學和研究成果的基礎上系統編寫的，重點講述水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、?、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等方面的基礎理論和知識，同時關注到食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段。本教材有配套的實驗教材、習題和多媒體課件，方便教學使用。
名人/編輯推薦
《食品化學》是普通高等教育“十二五”規劃教材,江西省精品課程教材之一。
序
食品化學是從化學的角度和分子水平上認識和研究食品及其原料的組成、結構、理化性質、生理功能、營養價值、安全性及在加工貯運中的變化、變化本質及對食品品質和安全性影響的一門新興、綜合、交叉性學科，是食品科學與工程專業的核心專業課程。同時，食品化學為食品科學和食品工業的發展奠定理論基礎和技術方案，對改善食品品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、調整國民膳食結構、改進食品包裝、加強食品質量與安全控制、提高食品原料加工和綜合利用水平等具有重要的意義。
鑒于食品化學對食品科學與工程的重要意義以及食品化學課程在食品專業課程設置中的重要地位，同時考慮到目前我國食品化學教材的多樣性和我國高校各個食品院系的培養目標要求的不同，為進一步加強、改進和優化食品化學課程的教學與教材的體系建設，教材編寫者在全國范圍內對食品化學課程的運行情況進行針對性調查的基礎上，著眼于食品化學的發展現狀與我國食品專業培養要求來編寫本教材。
本教材是編寫者集多年來對食品化學教學和研究的成果，吸收和參考國內外食品化學的專著和文獻，精心布局與選材。教材的編寫力求系統性和科學性的統一。重點內容包括水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、?、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等方面，在原有一些食品化學版本的基礎上精簡了與基礎生物化學重疊部分，補充了一些新的內容，如在碳水化合物章節中增加對膳食纖維和多糖方面的介紹、脂質章節中增加特種油脂的制備技術、蛋白質章節中增加活性?的內容，以及褐變反應和次生代謝產物獨立成章等。在系統地介紹經典的基本理論和知識的同時，也關注到實際應用和食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段，讓讀者從中獲得更多信息和思路。同時，每章節後配有習題、參考文獻，并且有相關實驗教材、習題和多媒體課件出版，以及網絡不斷更新的食品化學研究最新成果的介紹，方便教學使用。本書可作為高等學校食品科學、食品工程及相關學科的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。
本教材由南昌大學謝明勇教授主編，由2010年江西省高校教學團隊“食品科學與工程主干課程教學團隊”成員編寫。各章節的編寫者如下：緒論（謝明勇）、水（阮征、阮榕生）、碳水化合物（聶少平、謝明勇）、脂質（謝明勇）、蛋白質（胡曉波、趙燕）、維生素（高金燕）、礦物質（郭嵐）、?（劉偉、梁瑞紅）、褐變反應（萬茵）、食品風味化學（黃贛輝、萬茵）、次生代謝產物（謝明勇）、食品添加劑（王遠興、熊春紅、溫輝梁）、食品污染物（萬益群）、食品貨架壽命預測及應用（田穎剛）。全書主要由謝明勇教授統稿，胡曉波、趙燕和王遠興參與了部分統稿工作。
鑒于食品化學對食品科學與工程的重要意義以及食品化學課程在食品專業課程設置中的重要地位，同時考慮到目前我國食品化學教材的多樣性和我國高校各個食品院系的培養目標要求的不同，為進一步加強、改進和優化食品化學課程的教學與教材的體系建設，教材編寫者在全國范圍內對食品化學課程的運行情況進行針對性調查的基礎上，著眼于食品化學的發展現狀與我國食品專業培養要求來編寫本教材。
本教材是編寫者集多年來對食品化學教學和研究的成果，吸收和參考國內外食品化學的專著和文獻，精心布局與選材。教材的編寫力求系統性和科學性的統一。重點內容包括水、碳水化合物、脂質、蛋白質、維生素、礦物質、?、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品貨架壽命預測及應用等方面，在原有一些食品化學版本的基礎上精簡了與基礎生物化學重疊部分，補充了一些新的內容，如在碳水化合物章節中增加對膳食纖維和多糖方面的介紹、脂質章節中增加特種油脂的制備技術、蛋白質章節中增加活性?的內容，以及褐變反應和次生代謝產物獨立成章等。在系統地介紹經典的基本理論和知識的同時，也關注到實際應用和食品化學研究的最新成果與前沿技術、現代研究方法和手段，讓讀者從中獲得更多信息和思路。同時，每章節後配有習題、參考文獻，并且有相關實驗教材、習題和多媒體課件出版，以及網絡不斷更新的食品化學研究最新成果的介紹，方便教學使用。本書可作為高等學校食品科學、食品工程及相關學科的專業基礎課教材，也可供相關專業科研及工程技術人員參考。
本教材由南昌大學謝明勇教授主編，由2010年江西省高校教學團隊“食品科學與工程主干課程教學團隊”成員編寫。各章節的編寫者如下：緒論（謝明勇）、水（阮征、阮榕生）、碳水化合物（聶少平、謝明勇）、脂質（謝明勇）、蛋白質（胡曉波、趙燕）、維生素（高金燕）、礦物質（郭嵐）、?（劉偉、梁瑞紅）、褐變反應（萬茵）、食品風味化學（黃贛輝、萬茵）、次生代謝產物（謝明勇）、食品添加劑（王遠興、熊春紅、溫輝梁）、食品污染物（萬益群）、食品貨架壽命預測及應用（田穎剛）。全書主要由謝明勇教授統稿，胡曉波、趙燕和王遠興參與了部分統稿工作。
目次
第1章 緒論/1
1.1 食品化學的概念及研究范疇/1
1.2 食品化學發展簡史/2
1.3 食品化學的研究內容與研究方法/4
1.3.1 食品化學的研究內容/4
1.3.2 食品化學的研究方法/7
1.4 食品化學研究發展趨勢/8
思考題/8
參考文獻/8
第2章 水/92.1 水和冰的性質與結構/10
2.1.1 水和冰的物理性質/10
2.1.2 水分子/10
2.1.3 水分子的相互作用/11
2.1.4 冰的結構/12
2.1.5 水的結構/13
2.2 食品中水與非水成分的相互作用/14
2.2.1 水與離子或離子基團的相互作用/14
2.2.2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用/14
2.2.3 水與非極性基團的相互作用/15
2.3 水分存在的狀態/15
2.4 水分活度與吸附等溫線/16
2.4.1 水分活度/16
2.4.2 水分吸附等溫線/19
2.4.3 水分吸附等溫線與溫度的關系/21
2.4.4 水分吸附等溫線的數學描述/22
2.4.5 滯後現象/24
2.5 水分活度與食品穩定性的關系/25
2.6 分子流動性與食品穩定性/28
2.6.1 食品的玻璃態/28
2.6.2 狀態圖/29
2.6.3 分子流動性與食品穩定性的關系/30
2.6.4 分子流動性、玻璃化溫度的應用/34
2.6.5 水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較/36
2.7 本章 小結/37
思考題/37
參考文獻/37
第3章 碳水化合物/39
3.1 概述/39
3.1.1 食品中碳水化合物的定義/39
3.1.2 食品中碳水化合物的分類/39
3.2 食品中的單糖/40
3.2.1 單糖的結構/40
3.2.2 單糖的構象/41
3.2.3 單糖的物理性質/42
3.2.4 單糖的化學性質/43
3.2.5 食品中的重要單糖/47
3.3 食品中的低聚糖/48
3.3.1 低聚糖的結構/48
3.3.2 低聚糖的性質/50
3.3.3 常見低聚糖/51
3.3.4 功能性低聚糖/53
3.4 食品中的多糖/56
3.4.1 多糖的結構/56
3.4.2 多糖的性質/56
3.4.3 淀粉/58
3.4.4 纖維素和半纖維素/65
3.4.5 果膠/67
3.4.6 魔芋葡甘聚糖/68
3.4.7 殼聚糖/69
3.4.8 瓊脂/70
3.4.9 海藻酸及海藻酸鹽/71
3.4.1 0刺槐豆膠/72
3.5 本章 小結/72
思考題/73
參考文獻/73
第4章 脂質/754.1 概述/75
4.1.1 食品中脂質的分類/75
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸種類/76
4.1.3 脂肪酸的命名/76
4.1.4 食用油脂的組成/77
4.2 食用油脂的物理性質/78
4.2.1 食用油脂的氣味和色澤/78
4.2.2 食用油脂的熔點和沸點/78
4.2.3 食用油脂的煙點、閃點和著火點/79
4.2.4 食用油脂的結晶特性及同質多晶現象/79
4.2.5 食用油脂的塑性/80
4.2.6 食用油脂的液晶態/81
4.2.7 食用油脂的乳化/81
4.3 食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化/82
4.3.1 油脂水解/82
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化/82
4.3.3 油脂在高溫下的化學反應/87
4.3.4 輻照時油脂的化學反應/88
4.4 油脂的特征值及質量評價/89
4.4.1 油脂的特征值/89
4.4.2 油脂的氧化程度/90
4.4.3 油脂的氧化穩定性/91
4.5 油脂加工及產品/91
4.5.1 油脂的精制/91
4.5.2 油脂的改性/92
4.5.3 油脂微膠囊化/97
4.5.4 油脂加工產品/98
4.6 脂肪代用品/98
4.6.1 脂肪替代品/99
4.6.2 脂肪模擬品/99
4.7 本章 小結/99
思考題/100
參考文獻/100
第5章 蛋白質/1015.1 概述/101
5.1.1 食品中蛋白質的定義及化學組成/101
5.1.2 食品中蛋白質的特性及分類/101
5.2 食品中的氨基酸/102
5.2.1 食品中氨基酸的組成、結構與分類/102
5.2.2 食品中氨基酸的物理性質/104
5.2.3 食品中氨基酸的化學性質/106
5.3 蛋白質的結構/109
5.3.1 蛋白質的結構水平/109
5.3.2 穩定蛋白質結構的作用力/112
5.3.3 蛋白質構象的穩定性和適應性/115
5.4 蛋白質的變性/115
5.4.1 蛋白質變性的熱力學和動力學/116
5.4.2 蛋白質變性的物理因素/116
5.4.3 蛋白質變性的化學因素/118
5.5 蛋白質的功能性質/120
5.5.1 蛋白質的水化性質/120
5.5.2 蛋白質的表面性質/122
5.5.3 蛋白質與蛋白質的相互作用/123
5.5.4 蛋白質與風味物質的結合/125
5.6 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化/126
5.6.1 熱處理的變化/126
5.6.2 低溫處理的變化/127
5.6.3 脫水處理的變化/127
5.6.4 堿處理的變化/128
5.6.5 氧化處理的變化/128
5.7 蛋白質的改性/129
5.7.1 化學改性/129
5.7.2 ?法改性/130
5.8 食品中的常見蛋白質與食源性生物活性?/131
5.8.1 動物來源食品中的蛋白質/131
5.8.2 植物來源食品中的蛋白質/132
5.8.3 食源性生物活性?/133
5.9 本章 小結/135
思考題/135
參考文獻/135
第6章 維生素/1376.1 概述/137
6.1.1 維生素的定義與特性/137
6.1.2 維生素的主要作用/137
6.1.3 維生素的命名/138
6.1.4 維生素的分類/138
6.2 食品中的脂溶性維生素/139
6.2.1 維生素A/139
6.2.2 維生素D/140
6.2.3 維生素E/142
6.2.4 維生素K/143
6.3 食品中的水溶性維生素/144
6.3.1 維生素B1/144
6.3.2 維生素B2/146
6.3.3 煙酸/147
6.3.4 泛酸/147
6.3.5 維生素B6/148
6.3.6 葉酸/149
6.3.7 維生素B12/150
6.3.8 維生素C/150
6.3.9 生物素/152
6.4 食品中的維生素類似物/153
6.4.1 膽堿/153
6.4.2 肉堿/153
6.5 食品中維生素損失的常見原因/154
6.5.1 食品中維生素含量的內在變化/154
6.5.2 食品中維生素在預加工過程中的變化/156
6.5.3 食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化/156
6.5.4 加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響/156
6.6 本章 小結/158
思考題/158
參考文獻/158
第7章 礦物質/1607.1 概述/160
7.1.1 食品中礦物質元素的定義與分類/160
7.1.2 食品中礦物質元素的營養性/160
7.1.3 食品中礦物質元素的有害性/161
7.2 食品中礦物質元素的理化性質/161
7.2.1 在水溶液中的溶解性/161
7.2.2 酸堿性/162
7.2.3 氧化還原性/162
7.2.4 微量元素的濃度/162
7.2.5 金屬離子間的相互作用/163
7.2.6 螯合效應/163
7.3 食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率/163
7.3.1 礦物質元素在食品中的存在狀態/163
7.3.2 食品中礦物質元素的生物利用率/164
7.4 食品中礦物質元素的含量及影響因素/165
7.4.1 食品原料生產對食品中礦物質元素含量的影響/166
7.4.2 加工對食品中礦物質元素含量的影響/166
7.4.3 貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響/167
7.5 本章 小結/168
思考題/168
參考文獻/168
第8章 ?/170
8.1 概述/170
8.1.1 ?的基本性質/170
8.1.2 ?分子結構與活性分析/173
8.1.3 ?催化反應的影響因素/174
8.1.4 ?學對食品科學的重要性/178
8.2 食品中的重要?類/179
8.2.1 水解?/179
8.2.2 氧化?/183
8.3 ?對食品質量的影響與應用/184
8.3.1 ?對食品質量的影響/184
8.3.2 ?在食品加工中的應用/186
8.4 固定化?/189
8.4.1 ?固定化的方法/189
8.4.2 固定化?的性質/191
8.4.3 固定化?在食品中的應用/192
8.5 ?的化學修飾/192
8.5.1 ?化學修飾的原理/192
8.5.2 化學修飾的基本要求/192
8.5.3 修飾結果分析/193
8.5.4 ?化學修飾方法/193
8.6 非水相?催化作用/195
8.6.1 非水相?催化反應體系/195
8.6.2 非水介質中?的結構與性質/196
8.6.3 有機介質中?催化作用在食品中的應用/197
8.7 本章 小結/198
思考題/198
參考文獻/198
第9章 褐變反應/200
9.1 概述/200
9.2 ?促褐變/200
9.2.1 反應基礎/200
9.2.2 反應機理/201
9.2.3 ?促褐變的控制/202
9.3 非?褐變/203
9.3.1 美拉德反應/203
9.3.2 焦糖化反應/210
9.3.3 抗壞血酸褐變/211
9.4 褐變對食品的影響/213
9.4.1 食品色澤/213
9.4.2 食品風味/214
9.4.3 食品營養/214
9.5 本章 小結/215
思考題/216
參考文獻/216
第10章 食品風味化學/217
10.1 概述/217
10.1.1 食品風味的概念/217
10.1.2 食品風味的分類/217
10.1.3 食品風味化學的研究內容和意義/218
10.2 味覺與味感物質/218
10.2.1 味覺生理/218
10.2.2 味感物質與風味強度/219
10.2.3 味群與味物質/220
10.3 嗅覺/226
10.3.1 嗅覺生理/226
10.3.2 嗅覺特點及影響因素/226
10.3.3 嗅覺理論/227
10.3.4 嗅感物質/227
10.3.5 嗅感物質的結構與氣味的關系/228
10.4 食品嗅感物質形成途徑/230
10.5 食品風味的評價技術/230
10.5.1 化學分析/231
10.5.2 感官分析/231
10.5.3 電子舌的結構及基本原理/231
10.6 本章 小結/234
思考題/234
參考文獻/234
第11章 次生代謝產物/236
11.1 概述/236
11.1.1 次生代謝的概念/236
11.1.2 次生代謝產物的分類和命名/236
11.1.3 生物合成途徑/237
11.1.4 食品中的次生代謝產物的重要性/237
11.2 黃酮類化合物/238
11.2.1 黃酮類化合物的結構與分類/238
11.2.2 黃酮類化合物的性質/240
11.2.3 黃酮類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法/240
11.2.4 食品中常見的黃酮類化合物/243
11.3 ?類化合物/247
11.3.1 ?類化合物的結構與分類/247
11.3.2 ?類化合物的性質/248
11.3.3 ?類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法/248
11.3.4 食品中常見的?類化合物/249
11.4 生物堿/254
11.4.1 生物堿的結構與分類/254
11.4.2 生物堿的理化性質/254
11.4.3 生物堿的分離、純化、結構鑒定和分析方法/254
11.4.4 食品中常見的生物堿/256
11.5 其他次生代謝產物/257
11.5.1 甾體化合物/257
11.5.2 有機硫化合物/258
11.5.3 酚和?類化合物/259
11.5.4 香豆素和木脂素類/260
11.6 本章 小結/261
思考題/261
參考文獻/261
第12章 食品添加劑/262
12.1 概述/262
12.1.1 食品添加劑的定義與作用/262
12.1.2 食品添加劑的安全性管理/263
12.1.3 食品添加劑的分類/264
12.1.4 我國食品添加劑的現狀與發展趨勢/264
12.2 香精香料/265
12.2.1 概述/265
12.2.2 香精香料基本原理與分類/266
12.2.3 食品中常用香料/266
12.3 防腐劑/270
12.3.1 概述/270
12.3.2 食品防腐劑的作用機理/271
12.3.3 食品中常用防腐劑/271
12.4 抗氧化劑/273
12.4.1 概述/273
12.4.2 食品抗氧化劑的作用機理/274
12.4.3 食品中常用抗氧化劑/274
12.5 乳化劑/277
12.5.1 概述/277
12.5.2 食品乳化劑的作用機理/277
12.5.3 食品中常用乳化劑/278
12.6 著色劑/280
12.6.1 概述/280
12.6.2 食品著色劑的發色機理/280
12.6.3 食用天然色素/281
12.6.4 食用合成色素/283
12.7 甜味劑/284
12.7.1 概述/284
12.7.2 食品中常用甜味劑/285
12.8 增稠劑/287
12.8.1 概述/287
12.8.2 增稠劑的特性與分類/287
12.8.3 食品中常用增稠劑/288
12.9 其他食品添加劑/289
12.9.1 概述/289
12.9.2 膨松劑/290
12.9.3 增味劑/290
12.9.4 脫皮助劑/291
12.9.5 被膜劑/291
12.9.6 助濾劑和吸附劑/291
12.1 0本章 小結/292
思考題/292
參考文獻/293
第13章 食品污染物/295
13.1 食品污染物/295
13.1.1 食品污染物來源/295
13.1.2 食品污染的種類/296
13.1.3 食品污染物對人體健康的影響/297
13.2 食品中重金屬元素/298
13.2.1 金屬元素含量與毒性/298
13.2.2 金屬元素中毒機制/299
13.3 來源于微生物的有毒物質/300
13.3.1 細菌毒素/300
13.3.2 真菌毒素/301
13.4 農藥殘留/302
13.4.1 農藥的種類/302
13.4.2 食品中農藥殘留毒性與限量/303
13.4.3 有機氯農藥/303
13.4.4 有機磷農藥/303
13.4.5 氨基甲酸酯農藥/304
13.4.6 擬除蟲菊酯類農藥/304
13.5 獸藥殘留/305
13.5.1 獸藥殘留對人體的危害/305
13.5.2 抗生素類獸藥/305
13.5.3 激素類獸藥/305
13.5.4 漁藥/306
13.6 二英及其類似物/306
13.6.1 二英/306
13.6.2 多氯聯苯/307
13.7 多環芳香烴/307
13.8 硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺/308
13.8.1 食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源/308
13.8.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的性質/308
13.8.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的毒性/309
13.9 清潔劑和消毒劑/309
13.9.1 清潔劑/309
13.9.2 消毒劑/310
13.1 0本章 小結/311
思考題/311
參考文獻/312
第14章 食品貨架壽命預測及應用/313
14.1 概述/313
14.2 影響食品品質的因素/313
14.2.1 食品的組成結構/314
14.2.2 加工條件/314
14.2.3 包裝和貯藏條件/314
14.2.4 溫度/315
14.2.5 微生物/315
14.2.6 水分活度/315
14.2.7 pH值/316
14.2.8 氣體組成/316
14.3 食品品質函數——反應級數/316
14.4 食品貨架壽命預測方法/317
14.4.1 阿倫尼烏斯方法/318
14.4.2 簡單的貨架壽命作圖法/320
14.4.3 食品貨架壽命加速試驗設計步驟/321
14.4.4 WLF方法/322
14.4.5 Z值模型法/324
14.4.6 威布爾危害分析法/325
14.5 本章 小結/325
思考題/325
參考文獻/326
1.1 食品化學的概念及研究范疇/1
1.2 食品化學發展簡史/2
1.3 食品化學的研究內容與研究方法/4
1.3.1 食品化學的研究內容/4
1.3.2 食品化學的研究方法/7
1.4 食品化學研究發展趨勢/8
思考題/8
參考文獻/8
第2章 水/92.1 水和冰的性質與結構/10
2.1.1 水和冰的物理性質/10
2.1.2 水分子/10
2.1.3 水分子的相互作用/11
2.1.4 冰的結構/12
2.1.5 水的結構/13
2.2 食品中水與非水成分的相互作用/14
2.2.1 水與離子或離子基團的相互作用/14
2.2.2 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團的相互作用/14
2.2.3 水與非極性基團的相互作用/15
2.3 水分存在的狀態/15
2.4 水分活度與吸附等溫線/16
2.4.1 水分活度/16
2.4.2 水分吸附等溫線/19
2.4.3 水分吸附等溫線與溫度的關系/21
2.4.4 水分吸附等溫線的數學描述/22
2.4.5 滯後現象/24
2.5 水分活度與食品穩定性的關系/25
2.6 分子流動性與食品穩定性/28
2.6.1 食品的玻璃態/28
2.6.2 狀態圖/29
2.6.3 分子流動性與食品穩定性的關系/30
2.6.4 分子流動性、玻璃化溫度的應用/34
2.6.5 水分活度和分子流動性在預測食品穩定性方面的比較/36
2.7 本章 小結/37
思考題/37
參考文獻/37
第3章 碳水化合物/39
3.1 概述/39
3.1.1 食品中碳水化合物的定義/39
3.1.2 食品中碳水化合物的分類/39
3.2 食品中的單糖/40
3.2.1 單糖的結構/40
3.2.2 單糖的構象/41
3.2.3 單糖的物理性質/42
3.2.4 單糖的化學性質/43
3.2.5 食品中的重要單糖/47
3.3 食品中的低聚糖/48
3.3.1 低聚糖的結構/48
3.3.2 低聚糖的性質/50
3.3.3 常見低聚糖/51
3.3.4 功能性低聚糖/53
3.4 食品中的多糖/56
3.4.1 多糖的結構/56
3.4.2 多糖的性質/56
3.4.3 淀粉/58
3.4.4 纖維素和半纖維素/65
3.4.5 果膠/67
3.4.6 魔芋葡甘聚糖/68
3.4.7 殼聚糖/69
3.4.8 瓊脂/70
3.4.9 海藻酸及海藻酸鹽/71
3.4.1 0刺槐豆膠/72
3.5 本章 小結/72
思考題/73
參考文獻/73
第4章 脂質/754.1 概述/75
4.1.1 食品中脂質的分類/75
4.1.2 食用油脂中的脂肪酸種類/76
4.1.3 脂肪酸的命名/76
4.1.4 食用油脂的組成/77
4.2 食用油脂的物理性質/78
4.2.1 食用油脂的氣味和色澤/78
4.2.2 食用油脂的熔點和沸點/78
4.2.3 食用油脂的煙點、閃點和著火點/79
4.2.4 食用油脂的結晶特性及同質多晶現象/79
4.2.5 食用油脂的塑性/80
4.2.6 食用油脂的液晶態/81
4.2.7 食用油脂的乳化/81
4.3 食用油脂在加工和儲藏過程中的化學變化/82
4.3.1 油脂水解/82
4.3.2 油脂的氧化及抗氧化/82
4.3.3 油脂在高溫下的化學反應/87
4.3.4 輻照時油脂的化學反應/88
4.4 油脂的特征值及質量評價/89
4.4.1 油脂的特征值/89
4.4.2 油脂的氧化程度/90
4.4.3 油脂的氧化穩定性/91
4.5 油脂加工及產品/91
4.5.1 油脂的精制/91
4.5.2 油脂的改性/92
4.5.3 油脂微膠囊化/97
4.5.4 油脂加工產品/98
4.6 脂肪代用品/98
4.6.1 脂肪替代品/99
4.6.2 脂肪模擬品/99
4.7 本章 小結/99
思考題/100
參考文獻/100
第5章 蛋白質/1015.1 概述/101
5.1.1 食品中蛋白質的定義及化學組成/101
5.1.2 食品中蛋白質的特性及分類/101
5.2 食品中的氨基酸/102
5.2.1 食品中氨基酸的組成、結構與分類/102
5.2.2 食品中氨基酸的物理性質/104
5.2.3 食品中氨基酸的化學性質/106
5.3 蛋白質的結構/109
5.3.1 蛋白質的結構水平/109
5.3.2 穩定蛋白質結構的作用力/112
5.3.3 蛋白質構象的穩定性和適應性/115
5.4 蛋白質的變性/115
5.4.1 蛋白質變性的熱力學和動力學/116
5.4.2 蛋白質變性的物理因素/116
5.4.3 蛋白質變性的化學因素/118
5.5 蛋白質的功能性質/120
5.5.1 蛋白質的水化性質/120
5.5.2 蛋白質的表面性質/122
5.5.3 蛋白質與蛋白質的相互作用/123
5.5.4 蛋白質與風味物質的結合/125
5.6 食品蛋白質在加工和貯藏中的變化/126
5.6.1 熱處理的變化/126
5.6.2 低溫處理的變化/127
5.6.3 脫水處理的變化/127
5.6.4 堿處理的變化/128
5.6.5 氧化處理的變化/128
5.7 蛋白質的改性/129
5.7.1 化學改性/129
5.7.2 ?法改性/130
5.8 食品中的常見蛋白質與食源性生物活性?/131
5.8.1 動物來源食品中的蛋白質/131
5.8.2 植物來源食品中的蛋白質/132
5.8.3 食源性生物活性?/133
5.9 本章 小結/135
思考題/135
參考文獻/135
第6章 維生素/1376.1 概述/137
6.1.1 維生素的定義與特性/137
6.1.2 維生素的主要作用/137
6.1.3 維生素的命名/138
6.1.4 維生素的分類/138
6.2 食品中的脂溶性維生素/139
6.2.1 維生素A/139
6.2.2 維生素D/140
6.2.3 維生素E/142
6.2.4 維生素K/143
6.3 食品中的水溶性維生素/144
6.3.1 維生素B1/144
6.3.2 維生素B2/146
6.3.3 煙酸/147
6.3.4 泛酸/147
6.3.5 維生素B6/148
6.3.6 葉酸/149
6.3.7 維生素B12/150
6.3.8 維生素C/150
6.3.9 生物素/152
6.4 食品中的維生素類似物/153
6.4.1 膽堿/153
6.4.2 肉堿/153
6.5 食品中維生素損失的常見原因/154
6.5.1 食品中維生素含量的內在變化/154
6.5.2 食品中維生素在預加工過程中的變化/156
6.5.3 食品中維生素在熱燙與熱處理過程中的變化/156
6.5.4 加工中使用的化學物質和食品中其他組分對維生素的影響/156
6.6 本章 小結/158
思考題/158
參考文獻/158
第7章 礦物質/1607.1 概述/160
7.1.1 食品中礦物質元素的定義與分類/160
7.1.2 食品中礦物質元素的營養性/160
7.1.3 食品中礦物質元素的有害性/161
7.2 食品中礦物質元素的理化性質/161
7.2.1 在水溶液中的溶解性/161
7.2.2 酸堿性/162
7.2.3 氧化還原性/162
7.2.4 微量元素的濃度/162
7.2.5 金屬離子間的相互作用/163
7.2.6 螯合效應/163
7.3 食品中礦物質元素的存在狀態及其生物利用率/163
7.3.1 礦物質元素在食品中的存在狀態/163
7.3.2 食品中礦物質元素的生物利用率/164
7.4 食品中礦物質元素的含量及影響因素/165
7.4.1 食品原料生產對食品中礦物質元素含量的影響/166
7.4.2 加工對食品中礦物質元素含量的影響/166
7.4.3 貯藏方式對食品中礦物質元素含量的影響/167
7.5 本章 小結/168
思考題/168
參考文獻/168
第8章 ?/170
8.1 概述/170
8.1.1 ?的基本性質/170
8.1.2 ?分子結構與活性分析/173
8.1.3 ?催化反應的影響因素/174
8.1.4 ?學對食品科學的重要性/178
8.2 食品中的重要?類/179
8.2.1 水解?/179
8.2.2 氧化?/183
8.3 ?對食品質量的影響與應用/184
8.3.1 ?對食品質量的影響/184
8.3.2 ?在食品加工中的應用/186
8.4 固定化?/189
8.4.1 ?固定化的方法/189
8.4.2 固定化?的性質/191
8.4.3 固定化?在食品中的應用/192
8.5 ?的化學修飾/192
8.5.1 ?化學修飾的原理/192
8.5.2 化學修飾的基本要求/192
8.5.3 修飾結果分析/193
8.5.4 ?化學修飾方法/193
8.6 非水相?催化作用/195
8.6.1 非水相?催化反應體系/195
8.6.2 非水介質中?的結構與性質/196
8.6.3 有機介質中?催化作用在食品中的應用/197
8.7 本章 小結/198
思考題/198
參考文獻/198
第9章 褐變反應/200
9.1 概述/200
9.2 ?促褐變/200
9.2.1 反應基礎/200
9.2.2 反應機理/201
9.2.3 ?促褐變的控制/202
9.3 非?褐變/203
9.3.1 美拉德反應/203
9.3.2 焦糖化反應/210
9.3.3 抗壞血酸褐變/211
9.4 褐變對食品的影響/213
9.4.1 食品色澤/213
9.4.2 食品風味/214
9.4.3 食品營養/214
9.5 本章 小結/215
思考題/216
參考文獻/216
第10章 食品風味化學/217
10.1 概述/217
10.1.1 食品風味的概念/217
10.1.2 食品風味的分類/217
10.1.3 食品風味化學的研究內容和意義/218
10.2 味覺與味感物質/218
10.2.1 味覺生理/218
10.2.2 味感物質與風味強度/219
10.2.3 味群與味物質/220
10.3 嗅覺/226
10.3.1 嗅覺生理/226
10.3.2 嗅覺特點及影響因素/226
10.3.3 嗅覺理論/227
10.3.4 嗅感物質/227
10.3.5 嗅感物質的結構與氣味的關系/228
10.4 食品嗅感物質形成途徑/230
10.5 食品風味的評價技術/230
10.5.1 化學分析/231
10.5.2 感官分析/231
10.5.3 電子舌的結構及基本原理/231
10.6 本章 小結/234
思考題/234
參考文獻/234
第11章 次生代謝產物/236
11.1 概述/236
11.1.1 次生代謝的概念/236
11.1.2 次生代謝產物的分類和命名/236
11.1.3 生物合成途徑/237
11.1.4 食品中的次生代謝產物的重要性/237
11.2 黃酮類化合物/238
11.2.1 黃酮類化合物的結構與分類/238
11.2.2 黃酮類化合物的性質/240
11.2.3 黃酮類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法/240
11.2.4 食品中常見的黃酮類化合物/243
11.3 ?類化合物/247
11.3.1 ?類化合物的結構與分類/247
11.3.2 ?類化合物的性質/248
11.3.3 ?類化合物的分離、純化、結構鑒定和分析方法/248
11.3.4 食品中常見的?類化合物/249
11.4 生物堿/254
11.4.1 生物堿的結構與分類/254
11.4.2 生物堿的理化性質/254
11.4.3 生物堿的分離、純化、結構鑒定和分析方法/254
11.4.4 食品中常見的生物堿/256
11.5 其他次生代謝產物/257
11.5.1 甾體化合物/257
11.5.2 有機硫化合物/258
11.5.3 酚和?類化合物/259
11.5.4 香豆素和木脂素類/260
11.6 本章 小結/261
思考題/261
參考文獻/261
第12章 食品添加劑/262
12.1 概述/262
12.1.1 食品添加劑的定義與作用/262
12.1.2 食品添加劑的安全性管理/263
12.1.3 食品添加劑的分類/264
12.1.4 我國食品添加劑的現狀與發展趨勢/264
12.2 香精香料/265
12.2.1 概述/265
12.2.2 香精香料基本原理與分類/266
12.2.3 食品中常用香料/266
12.3 防腐劑/270
12.3.1 概述/270
12.3.2 食品防腐劑的作用機理/271
12.3.3 食品中常用防腐劑/271
12.4 抗氧化劑/273
12.4.1 概述/273
12.4.2 食品抗氧化劑的作用機理/274
12.4.3 食品中常用抗氧化劑/274
12.5 乳化劑/277
12.5.1 概述/277
12.5.2 食品乳化劑的作用機理/277
12.5.3 食品中常用乳化劑/278
12.6 著色劑/280
12.6.1 概述/280
12.6.2 食品著色劑的發色機理/280
12.6.3 食用天然色素/281
12.6.4 食用合成色素/283
12.7 甜味劑/284
12.7.1 概述/284
12.7.2 食品中常用甜味劑/285
12.8 增稠劑/287
12.8.1 概述/287
12.8.2 增稠劑的特性與分類/287
12.8.3 食品中常用增稠劑/288
12.9 其他食品添加劑/289
12.9.1 概述/289
12.9.2 膨松劑/290
12.9.3 增味劑/290
12.9.4 脫皮助劑/291
12.9.5 被膜劑/291
12.9.6 助濾劑和吸附劑/291
12.1 0本章 小結/292
思考題/292
參考文獻/293
第13章 食品污染物/295
13.1 食品污染物/295
13.1.1 食品污染物來源/295
13.1.2 食品污染的種類/296
13.1.3 食品污染物對人體健康的影響/297
13.2 食品中重金屬元素/298
13.2.1 金屬元素含量與毒性/298
13.2.2 金屬元素中毒機制/299
13.3 來源于微生物的有毒物質/300
13.3.1 細菌毒素/300
13.3.2 真菌毒素/301
13.4 農藥殘留/302
13.4.1 農藥的種類/302
13.4.2 食品中農藥殘留毒性與限量/303
13.4.3 有機氯農藥/303
13.4.4 有機磷農藥/303
13.4.5 氨基甲酸酯農藥/304
13.4.6 擬除蟲菊酯類農藥/304
13.5 獸藥殘留/305
13.5.1 獸藥殘留對人體的危害/305
13.5.2 抗生素類獸藥/305
13.5.3 激素類獸藥/305
13.5.4 漁藥/306
13.6 二英及其類似物/306
13.6.1 二英/306
13.6.2 多氯聯苯/307
13.7 多環芳香烴/307
13.8 硝酸鹽、亞硝酸鹽和亞硝胺/308
13.8.1 食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源/308
13.8.2 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的性質/308
13.8.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺的毒性/309
13.9 清潔劑和消毒劑/309
13.9.1 清潔劑/309
13.9.2 消毒劑/310
13.1 0本章 小結/311
思考題/311
參考文獻/312
第14章 食品貨架壽命預測及應用/313
14.1 概述/313
14.2 影響食品品質的因素/313
14.2.1 食品的組成結構/314
14.2.2 加工條件/314
14.2.3 包裝和貯藏條件/314
14.2.4 溫度/315
14.2.5 微生物/315
14.2.6 水分活度/315
14.2.7 pH值/316
14.2.8 氣體組成/316
14.3 食品品質函數——反應級數/316
14.4 食品貨架壽命預測方法/317
14.4.1 阿倫尼烏斯方法/318
14.4.2 簡單的貨架壽命作圖法/320
14.4.3 食品貨架壽命加速試驗設計步驟/321
14.4.4 WLF方法/322
14.4.5 Z值模型法/324
14.4.6 威布爾危害分析法/325
14.5 本章 小結/325
思考題/325
參考文獻/326
書摘/試閱
食品的加工條件是影響和改變食品品質的重要因素。適宜的加工可使食品色澤、風味和質構等感官性質改善，如脂質氧化、美拉德反應、斯特勒克降解、焦糖化反應和?催化等反應能引起食品感官性質的改變。氫鍵、疏水聚集和通過多價離子交聯引起的多聚物的化學變化對食品的質構也有深遠的影響。適宜的加工還可改善食品的消化性能和營養性能，如加熱可以使大豆中所含的能抑制動物對大豆營養物質的消化、吸收和利用的胰蛋白?抑制劑、外源凝聚素等抗營養因子大部分失去作用。通過物理、化學和生物?對淀粉、纖維素、蛋白質等進行改進，可以改善其溶解度、黏度、成膜性、乳化性、起泡性和膠凝性質等。通過熱變性、調節pH值、添加化學抑制劑、去除氧氣等底物或采用改性和掩飾輔助因子等措施，可控制食品原料中的內源?活性，甚至使?失活，如果蔬加工的熱燙和豆奶生產采用的熱磨漿等措施都能起到很好的控制食品原料中內源?的作用，將食品內源?對食品品質的影響控制在可接受的程度。
但在加工過程中，前述化學變化也會導致一些食品色澤、風味、質構和營養價值下降，食品配料的功能性質降低，甚至產生有害物質等人們不希望的變化。如加熱使蛋白質的持水能力、乳化能力或起泡能力下降，超高溫奶的蒸煮味，罐裝或脫水素材的葉綠素降解和質構損失，以及冷凍魚和海產食品肌肉發硬、魚糜劣化等。
上述有利和不利的反應在加工後仍然會繼續發生，食品內在的性質、包裝的類型和貯藏及運輸的條件是決定其反應速率的主要因素。在貯藏期間大部分食品會經歷不同程度的變質。溫度、濕度、氧氣、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品變質的主要因素，它們分別會引起食品的氧化、?促褐變和非?促褐變、食品吸濕或脫濕、變色、褪色、風味變化、營養成分損失等。
但在加工過程中，前述化學變化也會導致一些食品色澤、風味、質構和營養價值下降，食品配料的功能性質降低，甚至產生有害物質等人們不希望的變化。如加熱使蛋白質的持水能力、乳化能力或起泡能力下降，超高溫奶的蒸煮味，罐裝或脫水素材的葉綠素降解和質構損失，以及冷凍魚和海產食品肌肉發硬、魚糜劣化等。
上述有利和不利的反應在加工後仍然會繼續發生，食品內在的性質、包裝的類型和貯藏及運輸的條件是決定其反應速率的主要因素。在貯藏期間大部分食品會經歷不同程度的變質。溫度、濕度、氧氣、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品變質的主要因素，它們分別會引起食品的氧化、?促褐變和非?促褐變、食品吸濕或脫濕、變色、褪色、風味變化、營養成分損失等。
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