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《罐頭生產》共分兩大部分，一是罐頭生產知識貯備，系統地闡述了與罐頭生產相關的主要知識點。二是罐頭生產學習情境，每個情境中包括3～4個任務，每個任務包括多個案例，教學過程中可以根據當地的原料資源任意選取開展教學。《罐頭生產》收集了大量的企業生產案例，并將企業實際生產操作過程的部分圖片、工藝參數、問題分析與解決方法等資料編于書中，在工藝、設備、容器包裝以及標準、法規等都力求新穎，跟上國際水平。 《罐頭生產》適合作為食品加工技術專業的教材，也可供罐頭生產企業的技術人員參考。
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《罐頭生產》為國家示范性高職院校優質核心課程系列教材之一。
目次
上篇 罐頭生產知識貯備1 知識貯備一 罐藏容器3 一、罐藏容器應具備的條件3 二、罐藏容器的種類3 三、金屬罐5 四、玻璃罐15 五、復合材料包裝袋（蒸煮袋）16 六、罐藏容器檢驗18 知識貯備二 罐頭生產主要設備22 一、分級設備22 二、清洗設備23 三、去皮設備24 四、預煮設備25 五、排氣設備26 六、殺菌設備27 七、封罐機29 八、軟包裝機械31 九、包裝主要設備31 知識貯備三 罐藏工藝綜述33 一、罐藏原料及原料處理33 二、罐液的配制43 三、容器的準備45 四、裝罐47 五、預封48 六、排氣49 七、罐頭的密封52 八、殺菌55 九、冷卻65 十、罐頭產品檢驗66 十一、罐頭的包裝貯藏管理68 知識貯備四 罐頭生產安全管理70 一、GMP與罐頭生產安全控制70 二、SSOP與罐頭生產安全控制71 三、HACCP與罐頭生產安全75 四、罐頭生產企業HACCP體系審核78 下篇 罐頭生產學習情境81 學習情境一 水果罐頭生產83 任務一 糖水水果罐頭生產83 任務二 果汁罐頭生產97 任務三 果醬類罐頭生產104 學習情境二 蔬菜罐頭生產110 任務一 清漬類蔬菜罐頭生產110 任務二 醋漬類蔬菜罐頭生產121 任務三 調味類蔬菜罐頭生產125 任務四 鹽漬（醬漬）蔬菜罐頭生產129 學習情境三 水產類罐頭生產135 任務一 清蒸類水產罐頭生產135 任務二 調味類水產罐頭生產142 任務三 油浸類水產罐頭生產155 任務四 茄汁類水產罐頭生產162 學習情境四 肉禽類罐頭生產170 任務一 清蒸類肉罐頭生產170 任務二 調味類肉罐頭生產178 任務三 腌制煙熏類肉罐頭的生產187 任務四 禽類罐頭生產198 學習情境五 功能性罐頭生產——創新設計性實訓210 參考文獻230
書摘/試閱
1.GT482型真空封罐機GT482型真空封罐機（見圖1-2-21）為具有4個卷封滾輪的單機頭、罐身不轉型自動封罐機。能實現自動進罐、配蓋，在真空狀態下封罐和自動出罐，供圓形實罐真空封蓋用。全機由機架、傳動裝置、進罐配蓋部分、封罐部分、真空系統及電氣控制裝置等組成。工作原理：罐蓋成疊堆放在蓋庫內，由位于蓋庫下端的擋蓋板支承；排列成行的罐身由送罐鏈推送，經分罐螺旋以一定間距分隔前進時，罐身撥動罐身擋桿并通過連桿機構將蓋庫下端的擋蓋板外移，罐蓋逐落至旋轉的分蓋盤上，由分蓋盤的外圓螺旋槽將罐蓋逐個分隔後落到做往復運動的推蓋桿上，由推蓋桿將罐蓋推送至送罐轉盤的蓋槽內。由分罐螺旋推進的罐身，繼續由帶爪送罐鏈送人送罐轉盤的罐座槽內，當罐身與罐蓋由送罐轉盤進入封罐機頭下方，托罐盤由托罐凸輪控制上升時，將罐身與罐蓋緊緊壓靠在封罐機頭的上壓頭下，封罐機頭上的卷封滾輪隨同機頭環繞罐身回轉，通過差動齒輪輪系偏心進給機構，使頭道和二道卷封滾輪依次向扣合的罐身和罐蓋作徑向進給，完成頭道和二道卷封作業，然後卷封滾輪沿徑向退出，此時托罐盤向下移動復位，同時，位于封罐機頭空心軸內的打罐桿由打罐凸輪控制向下移動，迫使卷封好的罐頭與上壓頭脫離，罐頭落到送罐轉盤的罐座槽內，由送罐轉盤位送出。
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