中國酒概述（簡體書）

《中國酒概述》是為了配合我國釀酒行業可持續發展對人才培養的需要，結合中國酒課堂教學、科學研究和生產實踐的經驗和技術成果編寫而成。全書對中國原創的白酒、黃酒、果酒、露酒、少數民族地產酒以及引進的葡萄酒、啤酒、洋酒等系統地進行了概述，介紹了各類中國酒的基本知識、釀造原理、工藝流程、技術方法、質量標準以及品鑒技巧等相關內容。既是中國酒的知識普及讀物，又是中國酒的技術資料匯編。
全書內容由8章構成，系統性、實用性強，可作為生物工程、生物技術、食品科學與工程、食品質量與安全專業的專業課教材，也可作為生物制藥、生物科學等相關專業的教學參考書，還可供釀酒行業從業人員學習參考或作為培訓資料使用。

《中國酒概述》為普通高等教育“十二五”規劃教材,教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦特色教材之一。

第一章 導論1
第一節 中國酒的起源和發展1
一、中國酒和酒文化的基本概念1
二、中國酒的起源及其主要依據2
第二節 中國酒的種類和命名7
一、中國酒的分類8
二、古代的中國酒9
三、現代中國酒的國家名酒10
第三節 中國酒的生產現狀和國民經濟地位11
一、中國酒的生產概況12
二、中國酒的銷售概況15
參考文獻17

第二章 中國白酒19
第一節 白酒的一般知識19
一、白酒的基本概念19
二、白酒的分類方法20
三、白酒的生產要素24
第二節 大曲酒的釀造工藝32
一、醬香型大曲酒的生產32
二、濃香型大曲酒的生產40
三、清香型大曲酒的生產46
四、其他香型大曲酒的生產50
第三節 小曲酒的釀造工藝52
一、小曲酒概述52
二、小曲的生產53
三、小曲酒的生產55
第四節 麩曲酒的釀造工藝62
一、麩曲酒概述62
二、麩曲及酒母的生產63
三、麩曲酒的生產64
第五節 液態法白酒的釀造工藝68
一、液態法白酒概述68
二、液態法白酒的生產69
參考文獻72

第三章 中國黃酒73
第一節 黃酒的一般知識73
一、黃酒的基本概念73
二、黃酒的分類方法75
三、黃酒的生產要素79
四、黃酒發酵的特點及物質變化84
第二節 黃酒的釀造工藝89
一、黃酒曲及發酵劑的制備89
二、傳統黃酒的生產94
三、現代黃酒的生產101
參考文獻104

第四章 葡萄酒與果酒105
第一節 葡萄酒與果酒的一般知識105
一、葡萄酒與果酒的基本概念105
二、葡萄酒與果酒的分類方法110
三、葡萄酒與果酒的生產要素113
第二節 葡萄酒與果酒的釀造工藝118
一、葡萄酒的生產118
二、果酒的生產127
參考文獻131

第五章 啤酒132
第一節 啤酒的一般知識132
一、啤酒的基本概念132
二、啤酒的分類方法134
三、啤酒的生產要素137
第二節 啤酒的釀造工藝143
一、啤酒生產的基本工藝144
二、啤酒工業的發展及技術質量狀況148
三、中國啤酒的代表性產品152
參考文獻154

第六章 中國露酒155
第一節 露酒的一般知識155
一、露酒的基本概念155
二、露酒的分類方法155
三、露酒的生產要素157
第二節 露酒的釀造工藝159
一、露酒生產的基本工藝159
二、植物香源露酒的生產162
三、動物香源露酒的生產164
四、混合香源露酒的生產165
五、其他類型露酒的生產167
參考文獻168

第七章 中國少數民族酒與洋酒169
第一節 中國少數民族酒及其釀制技術169
一、少數民族風味酒169
二、少數民族水酒171
三、少數民族燒酒179
四、少數民族特制酒181
第二節 中國洋酒及其釀制技術183
一、白蘭地183
二、威士忌185
三、伏特加188
四、朗姆酒189
五、金酒190
參考文獻191

第八章 中國酒的飲用與嘗評192
第一節 中國酒的飲用與健康192
一、酒的主要化學成分192
二、酒的生理代謝方式196
三、酒的生理功效與飲酒之道196
第二節 中國酒的品嘗與鑒評202
一、品酒的基本術語與用法202
二、品嘗與鑒評的基本原理207
三、品嘗與鑒評的基本要素209
四、中國酒的品鑒實例212
參考文獻218

（1）酒曲的起源及發展
?酒曲的起源。酒曲的產生和谷物釀酒是同時出現的。最初，保管不當而發霉、發芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡于水中，即能發酵成酒。人們無數次接觸到天然酒曲，觀察并總結了它產生的多方面的條件，經無數次試制，終于制出了人工酒曲，這就是古籍上記載的“曲蘗”。
早在殷商時代，我國就已成熟地用曲菌釀酒了。商王武丁講：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”自此至今，幾千年來，制曲和用曲釀酒的“復式發酵法”一直是我國頗具民族風格的谷物釀酒技藝的源泉。尤其值得一提的是，我國在以谷物為原料制成酒曲時，還發現了一種利用固態培養物保存微生物的好辦法，即當酒曲貯存在低溫、干燥的場所時，曲中的微生物處于休眠狀態，并在長時間的貯放過程中起到純養或馴養的作用。這樣，制曲和用曲的過程，實際上是對微生物的接種、選擇、培養和運用的過程。?酒曲的發展a.商周時期。殷商時代，當人們開始制曲和用曲釀酒時，曲蘗實際上是松散的發霉、發芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝時期，酒曲有了長足的發展，酒曲的種類大為增加。當時最有名的是一種叫黃曲霉的霉菌，尤為令人驚嘆的是，這種黃曲霉菌系并不是現在人們發現的能使人畜肝臟致癌的菌系。
b.西漢時期。此期，曲的種類更多，有大麥、小麥制的曲，也有表面長霉和不長霉之別。并且此時在存在散曲的同時，還出現了餅曲，亦即“麥才”、“麥穴”等。由散曲到成塊曲的發展，不僅僅是形式的變化。由于餅曲內外接觸空氣不一樣，內外的霉菌種類也不同，這樣，由散曲到餅曲的發展，就成為酒曲發展的一個重要里程碑。
c.西晉南北朝時期。到晉代，人們在酒曲中加入草藥。由于許多草藥都含有有利于微生物生長的維生素，所以這樣制出的酒曲更好，用它釀出的酒，也別有風味。
在南北朝成書的《齊民要術》中提到了9種釀酒曲的制作方法和39種酒的釀造方法。9種酒曲中，8種以小麥為原料，其中4種加藥材；當中既有形體小的餅曲，也有形體大的塊曲。9種酒曲可分三類：神曲、笨曲、白醪曲。神曲類似近代小曲，不但形體小，而且用曲量也少，起著菌種曲的作用。笨曲類似于近代的大曲，形體大，用量也大。自醪曲則介于二者之間。此外還有一種獨特的“紅曲”，它既有很強的糖化力，又有酒精發酵力，不僅可以釀酒，還可用于食用色素，真是“窺造化之巧者也”，成為我國制曲史上的一大成就，打開了世界采用微生物發酵法制造食用色素之先河。
d.宋朝時期。我國的制曲技術更進一步。《北山酒經》中全面記敘了制曲、釀酒的過程，介紹了13種曲的制法，無論在制曲原料上，還是在方法上，均較以往有了很大發展，特別是書中關于菌種選種、育種的方法，更是沿用至今。