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餡料輕鬆做(簡體書)
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人民幣定價:28 元
定  價:NT$ 168 元
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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

《餡料輕松做》內容簡介:中式面點風味千變萬化,其核心靈魂便是餡料。餡料制作成了制作中式面點的關鍵部分。《餡料輕松做》分咸餡、甜餡兩大部分介紹餡料的制作過程及應用示范,咸餡又分為豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、蝦仁餡、魚肉餡和蔬菜餡,甜餡又分為紅豆沙餡、白豆沙餡、綠豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡、地瓜餡、芋泥餡、山藥餡、奶黃餡、奶酥餡、芝麻餡、咖啡餡、巧克力餡和抹茶餡。餡料全面,介紹透徹,更有關鍵步驟圖解,讓您在家輕松制餡,做出美味面點。

作者簡介

顏金滿,獲得的證照有烘焙丙級技術士證照、烘焙乙級技術士證照、中式面食乙級技術士證照。酥糕,中餐烹調丙級技術士證照。顏金滿現任“芳和國中”特教班烘焙老師、“實踐國中”特教班烘焙老師、烹飪補習班中式點心老師。顏金滿著作有節慶點心DIY、最賺錢的路邊攤、老店餅鋪、果醬果醋水果酒、包出好點心、皇帝最愛的宮廷點心、開家賺錢的中式早餐店、糕與粿。

名人/編輯推薦

《餡料輕松做》拌一拌,鮮嫩多汁咸餡立即完成,水餃、包子、鍋貼……各種中式點心隨你包!炒一炒,蜜甜誘人甜餡絕對成功,羊羹、大福、月餅……各式糕餅點心都好用!

臺灣飲食融合了大陸和臺灣本地的雙重文化、因而呈現出多元豐富的味覺風貌、水餃、煎包、鮮肉包、鍋貼以及豆沙包、湯圓……各式各樣的中式點心、不時地出現在我們的餐桌上,而這些我們三天兩頭就要嘗一回的美食面點,之所以能令人百吃不膩,主要歸功于它的核心靈魂──“餡料”。
餡料大體可以分為“咸餡”和“甜餡”在咸口味的中式面食之中,我們最先聯想到的是面條,其次便是水餃、餡餅、、包子等家常面點了。雖然現在市面上隨時可購得現成或速凍食品,但工廠大量制作的速凍食品在風味上還是難以與自家手工的質量相比。再忙,媽媽們還是想要親手烹調出令家人們回味再三的私房口味,無論是正餐還是宵夜,本書的35道咸餡料除了提供豐富多變的選擇,希望也可以成為媽媽們最受用的私房料理。
而本書後半的33道甜餡料,則是與月餅、蛋黃酥、湯圓等節慶點心密不可分的食材。雖然市面上也買得到這些甜餡料,但市售產品的口味總是被定型化,而且普遍來說也偏油偏甜。為了健康,同時也想動手做出屬于自己的口味,并進而與親朋好友們一起分享,這也是我出版本書的出發點。
自出版《皇帝最愛的宮廷點心》、《老店餅鋪》、《包出好點心》等中式點心食譜至今,十分感謝讀者與學員的支持與鼓勵,如今才能有機會應邦聯文化邀稿,將老祖宗所傳承給我們的傳統美食中,最基本也是應用最廣泛的68道咸、甜餡料、重新集結出版成書,實在深感榮幸!同時也希望本書中風味各異、選擇多變的餡料,能成為您生活中最念念不忘的好滋味!

目次

【豬肉餡】
4 原味豬肉餡
5 豬肉圓白菜餡、豬肉韭菜餡
6 豬肉大白菜餡、豬肉豆干餡、豬肉酸菜餡
7 豬肉梅干菜餡、豬肉玉米餡
8 豬肉白蘿卜香菜餡、豬肉酸白菜餡、豬肉韭黃餡
9 豬肉韭黃蝦皮餡
10 豬肉香菇干貝餡
【牛肉餡】
11 原味牛肉餡、牛肉白蘿卜餡
12 牛肉茴香餡、牛肉四季豆餡
13 牛肉芹菜餡、牛肉蘑菇餡
【羊肉餡】
14 原味羊肉餡
15 孜然羊肉餡
【雞肉餡】
16 原味雞肉餡
17 雞肉洋蔥餡、雞肉咖喱餡
【蝦仁餡】
18 原味蝦仁餡
19 三鮮餡、豬肉蝦仁餡
20 蝦仁干貝絲瓜餡
21 蝦仁絲瓜餡、蝦仁韭黃餡
【魚肉餡】
22 黃魚肉餡
【蔬菜餡】
23 韭菜粉絲蛋皮餡
24 蘿卜絲香菜餡
25 小白菜香菇餡、雪里紅香菇餡
【應用示范】
26 豬_____肉香蔥包
28 豬肉圓白菜水煎包
30 蝦仁韭黃水餃
32 豬肉白菜鍋貼
34 牛肉青蔥餡餅
36 韭菜盒子
咸餡料理教室、美味咸餡的5大秘密
Chapter2
甜餡的濃醇風味Chap
40甜餡料理教室、成功做出豆沙餡的5大技巧
【紅豆沙餡】
42 基本紅豆沙餡
43 中式紅豆粒餡
44 核桃豆沙餡、桂花豆沙餡
【白豆沙餡】
45 基本白豆沙餡
46 奶油核桃豆沙餡、芝麻豆沙餡
47 南瓜豆沙餡、桂圓豆沙餡
【綠豆沙餡】
48 基本綠豆沙餡
【蓮蓉餡】
49 基本蓮蓉餡
50 蓮蓉桂圓餡
51 蓮蓉栗子餡、蓮蓉松子餡、紅
蓮蓉豆沙餡
【棗泥餡】
52 基本棗泥餡
53 棗泥松子餡、棗泥核桃餡
【地瓜餡】
54 基本地瓜餡
【芋泥餡】
55 基本芋泥餡、芋泥地瓜餡
【山藥餡】
56 基本山藥餡、枸杞山藥餡
【奶黃餡】
57 基本奶黃餡
58 椰子奶黃餡
【奶酥餡】
59 基本奶酥餡
【芝麻餡】
60 基本芝麻餡
【咖啡餡】
61 基本咖啡餡
62 拿鐵咖啡餡
【巧克力餡】
63 基本巧克力餡
64 檸檬巧克力餡、卡布奇諾可可餡
【抹茶餡】
65 原味抹茶餡
【應用示范】
66 紅糖地瓜包
68 棗泥鍋餅
70 臺式月餅
72 三色羊羹

書摘/試閱

與肉類的最佳比例
為了增加肉餡的口感及風味,通常也會加入蔬菜來搭配。餡料中的肉類及蔬菜比例,約保持在1:1或2:1較佳,肉類太多就失去添加蔬菜的意義,而蔬菜太多又會使餡料難以成形(蔬菜素餡就另當別論了)。韭菜類等擠水會失去風味、口感的蔬菜除外,其余諸如圓白菜、大白菜等,均以擠水後重量與肉餡的比例為準。
不可少的加鹽去水
蔬菜類要切碎,含水量高的蔬菜還必須用鹽腌漬,以去除多余的水分,此舉是為避免蔬菜和肉類混合後逐漸出水。餡料水分含量過多時,除了會難以成形不易包餡,即使包起來之後,也會使包餡後的外皮因過濕而破裂。

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