TOP
0
0
魅麗。花火原創小說66折起
法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ(簡體書)
滿額折

法國藍帶糕點製作基礎Ⅱ(簡體書)

人民幣定價:38 元
定  價:NT$ 228 元
優惠價:87198
領券後再享88折
無庫存,下單後進貨(採購期約45個工作天)
可得紅利積點:5 點
相關商品
商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

作為“尋夢薩布里娜”系列叢書中的一本,本書是法國藍帶廚藝學院《法式糕點制作基礎》的續集,是世界頂級廚藝學院有關烘培制作的經典教程,其中包括許多《法式糕點制作基礎》中沒有收錄的法式傳統糕點,例如家常甜點、冰激凌、冰沙、巧克力、派、塔等制作方法,同樣將重點放在了法式糕點的制作方法上。
為了使大家能夠真正地走進這個精彩的烘培王國,本書還對那些歷經多年留傳下來的經典糕點的制作方法進行了簡單地解說。本書通過逐步指導的方式,使大家學會制作世界聞名的法式甜點,并能制作出巴黎著名點心師才能做出的美味。在這本書中,糕點制作方法的所有步驟都配有照片,對法式糕點制作不熟悉的讀者也很容易上手。法國藍帶廚藝學院的傳統授課方式是一邊傳授具體的烹飪方法,一邊進行演示。與此同時,學生們自己進行實際操作,這樣就可以在實踐中掌握烹飪技術。
本書全面、權威、精美、實用,是專業人士學習技藝的經典,是初學者入門的寶典。

名人/編輯推薦

法國藍帶廚藝學院自1895年在巴黎創建以來,作為一所享譽世界的法國料理專業院校,現在已經有100多年的歷史。一直以來都貫徹著“重視傳統與藝術的法式點心”這種最初的教育方針,接納著來自世界50多個國家的學生,畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成了一種身份地位的象征。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚,也因此被稱為法國料理的文化中心。

目次

基本制法

宴會用糕點

修女泡芙
泡芙塔

家常糕點
布列塔尼酥餅
經典巧克力蛋糕
西梅法何
核桃蛋糕
法式檸檬磅蛋糕

冰激凌和冰沙
冰激凌蛋糕
菠蘿冰沙
侯爵夫人香草巧克力冰激凌
挪威蛋卷冰激凌

糖果
焦糖,杏仁巧克力
帕勒特巧克力,覆盆子巧克力
巧克力四色缽,白色牛軋糖
櫻桃利口酒巧克力

迷你甜點
馬卡龍
修女小蛋糕
椰子瓦片,杏仁瓦片
麥稈酥,杏仁酥卷,蝴蝶酥

蛋糕
香橙慕斯
香杏慕斯
秋葉慕斯
焦糖椰香慕斯
巧克力脆餅慕斯
歌劇院蛋糕
蘋果卡爾瓦多斯慕斯
盧瓦爾河谷慕斯
交響樂慕斯
草莓夏洛特慕斯
草莓蛋糕
春之慕斯
咖啡圣誕木柴蛋糕

塔點
吉布斯特塔
巧克力塔
草莓塔
檸檬塔

派品
那不勒斯修頌
百葉窗派
鮮果派

國王餅


制作法式糕點的基本技巧
巧克力
巧克力調溫法

細砂糖
煮糖漿法

蛋白霜的種類及制作方法

牛軋糖

面團
基本面團
甜酥面團

泡芙
千層派皮
反千層派皮

鮮奶油、奶油餡
杏仁奶油餡
糕點奶油餡

工具

原料

書摘/試閱

法式檸檬磅蛋糕
這款蛋糕是加入4種比例相同的材料,配方很容易記住,再加入檸檬皮增添風味。
8人份
模具:
18厘米×7厘米長形模(1個)
黃油 100克
糖粉 100克
低筋面粉 100克
雞蛋 2個
牛奶 20毫升
泡打粉 5克
鹽 少許
香草精 少許
檸檬皮 1/4個的量
杏仁鏡面果醬 適量
玻璃糖霜
糖粉 200克
朗姆酒 20毫升
水 30毫升
說明:
■杏仁鏡面果醬
是將杏仁果醬過篩后,刷在甜點的表面以增添光澤。
■玻璃糖霜
是將糖粉加朗姆酒、水混合均勻而成。
1 黃油軟化后加入糖粉、鹽、香草精、檸檬皮攪拌均勻至無顆粒。
2 分4次加入雞蛋液,攪拌至無顆粒狀。
3 低筋面粉過篩后與泡打粉分2次加入,用切拌法攪拌均勻。
4 最后加入牛奶后用同樣的方法攪拌均勻。
5 模具內抹勻黃油(分量外)、撒一層高筋面粉(分量外),將步驟4的材料用刮刀緩緩刮入模具中。
6 輕敲盛有步驟5材料的模具,將內部空氣敲出后放入180℃烤箱烘烤。
7 當材料中間將膨脹起時,用沾水的小刀從中間劃一刀。
8 待表面烤至金黃色時用竹扦插入蛋糕,若沒沾料表示已經烤好。
9 將烤好的蛋糕脫模,待涼后表面刷杏仁鏡面果醬。
10 將步驟9的蛋糕涂勻玻璃糖霜。
11 再放入210℃~220℃烤箱烤1分鐘后干燥即可。
馬卡龍
在法國,只有能夠做得出“馬卡龍”的才稱得上是頂級的烘焙師;雖然制法簡單,但必須掌握的技術嫻熟才能做好馬卡龍。
8人份
杏仁粉 125克
糖粉 225克
蛋清 150克
細砂糖 75克
紅色食用色素 少許
黃油 適量
杏仁膏 適量
香草精 少許
覆盆子果醬 適量
說明:
■判斷馬卡龍是否烤好應看其底部,如果沒有呈濕黏狀即是烤熟(見步驟8的圖)。
1 將蛋清放入盆中,細砂糖分次加入,邊攪勻邊打發。
2 將步驟1的材料分為各110克的兩等份,其中一份放入紅色食用色素攪勻。
3 杏仁粉、糖粉過篩后混合,分次加入步驟2的蛋清,拌勻成兩種面糊。
4 用刮刀將兩種面糊由外向內拌勻。
5 攪勻至面糊表面有光澤。
6 將步驟5的材料放入直徑5毫米裱花嘴的裱花袋中,分別擠直徑二三厘米的粉紅、白圓球在鋪有不粘紙的烤盤上。
7 將步驟6的烤盤下再墊一個烤盤,放入190℃烤箱烤約5分鐘,烤至表面干后去除墊盤降溫至170℃繼續烤。
8 烤好出爐放網架上冷卻后,將底部墊紙朝上,用刷子沾水將整張紙刷濕。
9 迅速將步驟8的材料反轉,將兩種顏色的馬卡龍一個個取出。
10 將等量的黃油、杏仁膏及少量香草精攪勻后放入直徑5毫米的裱花袋中,以1/2馬卡龍餅的量擠在白色馬卡龍上,再用白色馬卡龍蓋上。
11 將覆盆子果醬放入卷紙裱花袋(參考第98頁),擠在粉紅色馬卡龍里,再蓋上粉紅色馬卡龍即可。
麥稈酥,杏仁酥卷,蝴蝶酥
一邊品嘗酥脆的點心,一邊品飲香茶真是絕妙的搭配。
8人份
千層派皮
低筋面粉 250克
高筋面粉 250克
水 250克
黃油 50克
鹽 少許
細砂糖 少許
黃油 (千層派皮用) 375克
杏仁碎 適量
細砂糖 適量
蛋液 適量
說明:
■制作千層派皮(參考第100頁)
折疊四層、三層后稍醒,再壓成長60厘米、寬30厘米的片,撒勻細砂糖,用搟面杖搟緊后分成1/4、3/4等份折起,撒細砂糖后再對折90度壓成長60厘米、寬20厘米的片,撒勻細砂糖,用搟面杖搟緊再折3折入冰箱冷藏1小時后分為3等份。
●麥稈酥
1 取1/3的千層派皮,搟成長30厘米、寬20厘米的片后切成3條寬8厘米的條。
2 將第一層派皮表面抹一層蛋液,再撒細砂糖。
3 與步驟2的方法相同做好第二層派皮,第三層做好后裹保鮮膜入冰箱冷藏1小時。
4 在步驟3材料的上下兩面抹勻蛋液,再撒勻細砂糖。
5 切去兩側多余部分,修成6厘米寬的條,再按8毫米寬度切條。
6 將切口面朝上放入烤盤中,入180℃烤箱烤至兩面金黃色即可。
●蝴蝶酥
1 按照制作麥稈酥的步驟1~5做好派皮,切成寬5毫米的條后用手指從派皮中間轉擰一下。
2 擺入烤盤,入180℃的烤箱烤至兩面呈金黃色即可。
●杏仁酥卷
1 將派皮搟成長50厘米、寬15厘米的片,折4層后切除兩邊多余部分,切成10厘米寬的條。
2 表面涂勻一層蛋液再撒杏仁碎,用搟面杖搟后使杏仁碎粘牢,撒細砂糖后再以同樣動作做一次。
3 將步驟2的材料切成2厘米寬的條后捏住兩端扭成形。
4 將步驟3的材料擺放烤盤后放入冰箱冷藏后,再入180℃的烤箱烤至金黃色即可。
香橙慕斯
柳橙用糖水煮后澄黃、清澈、透明,這是一款用糖水柳橙做成的較大型的甜品。
8人份
模具:
18厘米×4厘米 慕
斯模(1個)
雞蛋法海綿蛋糕
雞蛋 3個
細砂糖 100克
低筋面粉 100克
黃油 20克
香橙慕斯
牛奶 180毫升
蛋黃 3 個
細砂糖 85克
明膠片 8克
香草條 1/3根
君度香橙酒 5毫升
柳橙汁 66毫升
鮮奶油 180毫升
柳橙裝飾
柳橙 2個
細砂糖 150克
水 300毫升
糖漿(柳橙煮出的汁)
君度香橙酒 20毫升
杏仁鏡面果醬 適量
裝飾:
■脫模后淋杏仁鏡
面果醬,表面再用抹刀抹平。
說明:
■“綢緞狀”(ruban)表示面
糊的濃稠度,舀起后落下時呈綢緞狀疊起(圖1)。
■“濃稠狀”(nappe)表示煮好的面糊,用木勺舀起落下時呈緩慢落下狀,且木勺表面濃度細膩適宜(圖7)。
1 制作雞蛋法海綿蛋糕。將雞蛋、細砂糖混合,用隔水加熱法打發,當雞蛋液的溫度與體溫相近時關火,再打發至綢緞狀。
2 黃油以隔水加熱融化,加入少許步驟1的材料攪拌均勻。
3 將余下的步驟1的材料加入已過篩的低筋面粉,用橡皮刮刀輕拌后與步驟2的材料快速攪拌均勻。
4 模具抹勻黃油(分量外),撒勻高筋面粉(分量外),再倒入步驟3的材料,為使烘焙后造型均勻,中間可以略凹陷,入180℃的烤箱烤約25分鐘。
5 鍋內放入細砂糖、水煮沸,將柳橙切成約3毫米的厚片放入鍋中蓋紙,以小火煮至橙皮白色部分呈透明狀取出,放在網上瀝水,煮汁待用。
6 鍋中放入牛奶、香草條、1/3的細砂糖煮沸,盆中放蛋黃及余下的細砂糖攪拌均勻并打發至顏色變白。
7 牛奶煮沸后倒入蛋黃液中拌打均勻,再倒回鍋中加熱;加入柳橙汁后以小火加熱,再用木勺拌至濃稠狀。
8 關火后加入明膠攪拌均勻,再過篩隔冰水冷卻,加入君度香橙酒攪勻。
9 將步驟5的柳橙片平鋪在模具內,周邊的柳橙片呈L形平鋪6片,中間放1片。
10 將步驟4烤好的蛋糕切去上層,用16厘米圓形切模切成厚約1厘米的2片,將步驟5的煮汁、君度香橙酒攪勻后做成糖漿涂于表面。
11 將鮮奶油打至六成發,取出1/3量與步驟8的材料混合,再將剩余鮮奶油倒入攪勻,放入步驟9的模具中1/3的位置,用湯匙整平。
12 將蛋糕抹勻步驟10的糖漿后蓋在步驟11的材料上,再倒入步驟11的剩余打發鮮奶油中用湯匙整平,蓋上抹勻糖漿的蛋糕后入冰箱冷藏后蓋紙倒扣,最后抹勻杏仁鏡面果醬即可。

您曾經瀏覽過的商品

購物須知

大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大,除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態,其餘商品將正常出貨。

特別提醒:部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供,需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”,方可下載使用。

無現貨庫存之簡體書,將向海外調貨:
海外有庫存之書籍,等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍,平均作業時間約60個工作天,然不保證確定可調到貨,尚請見諒。

為了保護您的權益,「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。

若要辦理退貨,請在商品鑑賞期內寄回,且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。

優惠價:87 198
無庫存,下單後進貨
(採購期約45個工作天)

暢銷榜

客服中心

收藏

會員專區