精品咖啡：成為咖啡專家的第一本書（簡體書）

柯明川編寫的《精選咖啡(第2版)》是成為咖啡專家的第一本書。《精選咖啡(第2版)》將告訴我們：
咖啡不只是一種浪漫的藝術，更是一門嚴謹的科學。必須認識精選咖啡，才能真正品嘗出咖啡的原始香味。從種植、采收、洗選、烘焙到沖煮的每一個環節，都必須充分掌握好咖啡的特色，才能真正讓人通過一杯精選咖啡，重新醞釀心情、浸泡思緒，然後脫穎而出，找到新生的出口和喜悅。

能喝到一杯心中期盼的好咖啡，是一種幸福，值得苦心追求。而好咖啡的定義，絕對不只是聞起來香而已，它必須提供給人眼、鼻、口、喉、心等五種感覺都要「對味」的完全滿足感。從種植、采收、洗選、烘焙到沖煮的每一個環節，都必須充分掌握好咖啡的特色，才能真正讓人透過一杯精選咖啡，重新醞釀心情、浸泡思緒，找到如新生般的喜悅。
柯明川編寫的這本《精選咖啡(第2版)》便是從精選咖啡豆的來源地、品種一一探討，而至生豆的處理、烘焙方式、研磨及沖煮，深入淺出地把咖啡的原始精神一一披露，希望讀者透過一個有心追求咖啡真情的咖啡迷，找到一杯屬于自己夢想中的好咖啡！

開啟一條咖啡“道”
外表看起來差異不大的咖啡豆，在暗褐色的外表下，到底隱藏了多少不為人知的秘密？
掀開一頁咖啡史，洋洋灑灑各種學說研究，經常攪得人眼花繚亂，越看越糊涂。一些專有名詞，以及莫衷一是的說法，更讓有心想摸透咖啡何以具有如此神奇魅力的人，始終不得其門而入。
喜歡咖啡的人，會對咖啡產生嚴重耽溺的依賴感。他們不能一日沒有咖啡，更無法忍受喝到不對味的咖啡。
喝到一杯真正的好咖啡，是一種幸福，所以值得細細品味、苦苦追求。而好咖啡的定義，絕對不只是聞起來香而已，它所供應的絕對是一種完全滿足的感受；從眼、鼻、口、喉，一路到胃，甚至最終排出人體的過程，每一個環節都必須發揮好咖啡的特色，才能真正讓人透過咖啡，得以重新醞釀心情、浸泡思緒，然後脫穎而出，找到新生的出口和喜悅。隨著醇濃的咖啡香，所有的好心情也將感染周遭的每件事務。這就是精選咖啡所追求的崇高境界！
所以，必須認識所謂的精選咖啡，才能品嘗出地道的咖啡真味！
本書作者柯明川先生目前在金融界擔任高級經理人的職位，本身既不賣咖啡，也不做咖啡豆生意。但是，他絕對是個十足喜歡喝精選咖啡的標；隹咖啡迷。
基于對咖啡的熱愛，他利用在美攻讀碩士學位之便，到處搜集相關咖啡知識，甚至親自到各販賣頂級咖啡豆的咖啡專賣店，以及生產精選咖啡的莊園咖啡園去取經。回到臺灣後，又利用公余之暇，兩度赴美學習咖啡的專業知識與烘焙的技術。借由實地采訪和研究後，終于獲得許多外行人無法參透的咖啡內涵。最重要的是，他以一個業外人的角色，為讀者秉持最客觀、公正的立場，將各種正反優劣意見，以極為平實的角度呈現出來。
不管是為進階考慮，或是為從事更專業的咖啡業者進修之用，這本《精選咖啡》，深入淺出地把咖啡的原始精神一一披露，希望讀者透過一個有心追求咖啡真情的咖啡迷，找到一條屬于自己亟于了解的咖啡“道”。
陳照旗

第一章 什么是精選咖啡
　精選咖啡的起源
　精選咖啡的意義
　人類本來都喝精選咖啡
　精選咖啡的百年長夜
　精選咖啡的曙光
第二章 精選咖啡的血統與品種
　咖啡的血統
　精選咖啡的主要品種
　阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的比較
　咖啡樹
　葉、花與果實
　種子——咖啡豆
第三章 生豆的處理
　采收
　處理
　日曬法
　水洗法
　半洗式或半干式
第四章 咖啡豆的分級
　為什么要分級
　分級是重要指標而非唯一指標
　分級的方法
第五章 陳年咖啡與莊園咖啡
　陳年咖啡
　莊園咖啡
第六章 精選咖啡的烘焙方法
　發現烘焙
　烘焙的工具——烘焙機
　烘焙是什么
　為何會有爆裂聲
　烘焙所造成的變化
　烘焙的程度
　精選咖啡與商業咖啡的烘焙有何不同
　溫度時間比的曲線烘焙法
第七章 新鮮才是精選咖啡
　二氧化碳的作用
　內部烘焙還在進行中
　誰在破壞咖啡的新鮮
　如何保存咖啡豆
　咖啡豆烘焙DIY
第八章 精選咖啡的研磨
　精選咖啡研磨的基本原則
　螺旋槳式磨豆機
　手動式磨豆機
　鋸齒式磨豆機
　研磨度
　專家使用篩網管理研磨的質量
第九章 如何沖煮一杯好咖啡
　萃取香醇的藝術
　新鮮是好咖啡的基本定律
　水與咖啡
　咖啡的沖煮工具
　滴濾杯
　電動式咖啡壺
　濾壓壺
　塞風壺
　摩卡壺
　濃縮咖啡機
第十章 意大利式濃縮咖啡
　什么是Espresso
　Espresso是20世紀的咖啡革命
　如何選購家用濃縮咖啡機
　如何沖煮Espresso
　Crema是Espresso成敗的重要指標
　Espresso的成功要訣
　正確的填壓方法
　Espresso料理
　如何制作牛奶泡沫
第十一章 各國咖啡豆　
　亞洲
　非洲
　美洲
　大洋洲
尋找一杯有幸福感的好咖啡
附錄：咖啡玩家網站

◎臺灣地區
18世紀末，有一位西班牙傳教士從墨西哥攜帶樹苗到菲律賓，經過數十年的拓墾，成為當時的重要作物之一。1884年，菲律賓全年出口1600萬磅咖啡，主要輸往西班牙(當時的宗主國)、英國與中國(香港)等地，是其咖啡輸出的巔峰時期。
由于我國臺灣地區與菲律賓僅隔著巴士海峽，氣候溫和，又有勤勞的百姓，因此，自然而然有人想將咖啡帶上臺灣的土地。清光緒十年，英國茶商自加州的舊金山輸入苗木百株(也有人說是自馬尼拉引進咖啡樹苗)，次年又輸入種子，在臺北縣的三峽地區開始種植，咖啡首度落腳在臺灣的土地上。
1901年，日據時代臺灣總督府的技師田代安定引進爪畦品種，在恒春熱帶殖育場(現為墾丁國家公園)試種，效果不錯；1904年，正式采收。以後又引進更多品種，并推廣到臺東、花蓮與高雄等地區；1919年，嘉義農業試驗支所(現為嘉義農業試驗所)全數收集恒春與各地的品種，在該所內種植，進行研究與調查。
1928年，臺灣地區的咖啡試銷日本，獲得好評，于是，種植的面積越來越大，并開始企業化經營；1936年，現中興大學的蕙蓀林場也開始種植；到了1942年，全島的咖啡面積已有1000多公頃，是最多的時期；後來，太平洋戰爭爆發，農業以種植糧食為主，咖啡園大多轉作；到了1953年，竟然只剩下4.9公頃。
1954年，咖啡價格暴漲，農民種植獲利甚高，政府乃積極在云林縣古坑鄉荷苞山推廣種植，并補助斗六經濟農場，設立現代化的咖啡加工廠；1958年，曾將臺灣咖啡豆寄請美國農業部鑒定，分析報告顯示臺灣咖啡的質量甚佳，相當于中美洲咖啡的中優級品。可想而知，若有適當的處理與烘焙，臺灣咖啡應可說是精選咖啡。
之後，臺灣咖啡又往花蓮、臺東、屏東等地發展。1981年，花蓮縣的咖啡種植有99公頃，大都在舞鶴一帶，已超越云林縣古坑鄉；而臺東地區則尚有29公頃的咖啡園，那時，到花東地區游覽的旅客，隨時可在路旁買到地道的臺灣咖啡。
然而，臺灣的人工成本節節攀高，咖啡種植僅是曇花一現，而後的面積越來越少。如今，在南投縣的蕙蓀林場、屏東縣墾丁公園、花蓮縣的舞鶴村、云林縣的古坑鄉、臺南縣的東山鄉及屏東縣的九如鄉與葫蘆谷等地，仍有小規模種植，但已無企業化的經營。
◎云南
我國大陸的咖啡種植以云南最為知名，并已外銷國外。云南咖啡起源于1892年，由一位法國傳教±開始在賓川縣的山谷地區種植。至今，賓川縣的朱苦拉鄉仍存有數十棵咖啡老樹，樹齡高達90歲，照樣開花結果。1914年，又自緬甸引進若干阿拉比卡種；但是，之後的云南咖啡農業起起落落，直到20世紀80年代才趨于穩定。
1908年後，有華僑從馬來西亞、印度尼西亞等地引進羅布斯塔與利比亞種咖啡，在海南島的儋縣、文昌與澄邊等地種植。海南島多山少平原，又位在北回歸線以南，頗適合咖啡的種植；1981年，海南島的興隆華僑農場由巴西引進Arabusta新種(按：Arabusta是羅布斯塔種與優良阿拉比卡種互相交配選育的後代)，至今，該農場還在經營中，生產“太陽河牌咖啡”。
1970年～1980年，越南華僑和緬甸華僑又引進阿拉比卡種，在云南與廣西一帶種植。云南主要種在德宏與西雙版納等地；廣西則種在靖西、睦邊、龍津及百色等地區。廣西熱帶作物研究院與華南熱帶作物研究院，亦曾引進多項新品種，豐富了當地的咖啡資源。
現今，云南咖啡采用水洗法，種植的區域逐漸擴增，包括德宏、西雙版納、思茅、玉溪與保山等地都有種植，產量也明顯上升，漸受國際市場注意。其中，思茅地區以種植“阿拉比卡種”與“卡帝莫”(Catirnor)為主，產品大都回銷給雀巢公司；保山的潞江壩以種植“鐵畢卡種”與“波旁種”為主，品味香醇，可為精選咖啡。(其實，潞江精選的第一級咖啡“Lujiang No.1”，早在1940年就已經參加過倫敦國際商展，獲得好評。)
由于咖啡不是大陸的主要農業，所以雖有好咖啡，但并非都是精選咖啡，選購時應特別留意。云南的阿拉比卡種咖啡主要為肯特種、鐵畢卡種與波旁種，氣味香而不烈，帶有一些果實的芬芳，而且苦味較低，口感甚佳。因此，經過精致處理的云南咖啡亦可為精選咖啡。
近年來，云南咖啡漸受重視，曾外銷到日本、新加坡、美國與歐洲等地。位于加州的皇家咖啡公司(Royal Coffee)，是從事精選咖啡買賣的知名企業，他們曾經進口過云南咖啡；可見云南咖啡的質量已達到一定水平。
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