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餐廳接待與運營(簡體書)
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餐廳接待與運營(簡體書)

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商品簡介
名人/編輯推薦
目次
書摘/試閱

商品簡介

《餐廳接待與運營》以堅持培養學生餐飲接待與運營過程中所需的職業素質與職業能力為主,遵循認知規律,增強教學內容的實用性。《餐廳接待與運營》分為上下兩篇,上篇為接待服務技能篇,突出餐飲職業技能訓練與基本知識的培養。下篇為運營管理實務篇,突出餐飲專業理論、實踐經驗、管理實務的學習和提高。
《餐廳接待與運營》適用于高等職業技術院校旅游與酒店管理專業的學生作為教材使用,還可用于飯店、餐廳服務管理人員學習、培訓的參考教程。

名人/編輯推薦

《餐廳接待與運營》是高職高專“十二五”規劃教材和省級精品課程配套教材之一。

多年來,隨著我國旅游飯店業和餐飲業的蓬勃發展,社會上急需大量的熟知酒店餐飲接待服務技能與企業運營管理理論知識的專業人才,為此中、高等旅游與酒店職業教育得到了飛速的發展。
餐廳接待與運營是高等職業院校旅游與酒店管理類專業的專業核心課程之一。本書分為上下兩篇,上篇為接待服務技能,突出餐廳接待中職業技能訓練與基本知識的培養。下篇為運營管理實務,突出餐飲運營理論、實踐經驗、管理實務的學習和提高。
本書堅持以培養學生餐廳接待與運營過程中所需的職業素質與職業能力為主,遵循工作過程系統化的規律,以模塊的形式編寫,增強教學內容的可操作性、實用性,其中的專業理論知識以實用、夠用為度,以強化實用為教學重點,注重融會貫通,內容與飯店餐廳接待與運營工作的實際結合,與餐飲職業資格鑒定考試銜接,與中國飯店業職業經理人執業資格認定考試相融通,增強了適用性。
通過本課程的學習和按實訓、實習教學基本要求安排到星級酒店餐廳或餐飲連鎖企業實習,可使學生具備中、高級餐廳服務員和餐廳主管及以上管理人員所必需的基礎理論與基本技能,熟悉酒店餐飲部運營的基本程序與方法,具備熟練的餐廳接待服務能力。
本書主要適用于高等職業技術院校旅游與酒店管理專業的學生作為教材用書,其中的上篇接待服務技能部分,也可用于中等職業學校的學生作為教材及各類酒店、餐飲酒樓中的餐廳領班、一線服務員培訓用書;下篇運營管理實務部分,可用于各類酒店、餐飲酒樓的部門經理、主管的專業理論培訓用書。
本書由淄博職業學院旅游管理系副教授張波擔任主編,石家莊鐵路職業技術學院的蘇曉光、淄博職業學院的洪艷以及秦皇島職業技術學院的胡鐵擔任副主編。各章的編寫分工為:第一、三、六、七、十二章由張波編寫,第二、九章及附錄由洪艷編寫,第四、八、十章由蘇曉光編寫,第五、十一章由胡鐵編寫,李玉榮、李雪參與了本書部分章節的編寫工作。
本書以淄博職業學院張波副教授主持的2009年山東省精品課程《餐廳接待與運營》為基礎,又吸納了石家莊鐵路職業技術學院及秦皇島職業技術學院教師多年餐飲管理專業教學與實踐經驗編寫而成。
本書在編寫過程中,還參考了大量飯店、餐廳管理相關的書籍與文獻,在此特表示感謝。由于水平有限,本書難免存在一定的缺陷與不足,敬請各位專家、同業及讀者批評指正,以待修正完善。
張波
2011年11月

目次

上篇 接待服務技能
第一章 餐飲服務概述2
第一節 餐飲服務與服務產品3
第二節 餐飲服務人員5
第三節 餐飲部在飯店中的地位與作用9

第二章 餐飲服務的基本技能13
第一節 托盤14
第二節 斟酒16
第三節 餐巾折花18
第四節 中餐宴會擺臺21
第五節 上菜、分菜24
第六節 其他服務技能26

第三章 中餐服務33
第一節 中餐零點餐廳服務34
第二節 中餐團體包餐服務39
第三節 中餐宴會服務42

第四章 西餐服務50
第一節 西餐基本知識51
第二節 西餐廳服務58
第三節 西餐宴會服務61

第五章 酒水知識與酒吧服務67
第一節 酒水知識68
第二節 雞尾酒及其調制75
第三節 酒吧服務77

下篇 運營管理實務
第六章 餐飲管理概述86
第一節 餐飲管理理論基礎87
第二節 餐飲運營系統的業務環節90
第三節 餐飲組織機構及各部門職能92

第七章 菜單設計與價格管理100
第一節 菜單的組成101
第二節 菜單的內容與式樣設計107
第三節 菜單的價格113

第八章 餐飲原料的采供管理120
第一節 餐飲原料的采購121
第二節 餐飲原料的驗收127
第三節 餐飲原料的庫存管理131

第九章 餐飲生產管理140
第一節 廚房的設計與布局141
第二節 廚房生產運作管理148
第三節 廚房衛生與安全管理155

第十章 餐飲服務質量管理162
第一節 餐飲服務質量163
第二節 餐飲服務質量的內容和特點165
第三節 餐飲服務質量控制169

第十一章 餐飲營銷管理177
第一節 餐飲營銷概述178
第二節 餐飲內部營銷策略184
第三節 餐飲外部營銷策略193

第十二章 餐飲成本與收入控制199
第一節 餐飲成本的內容200
第二節 餐飲成本的控制203
第三節 餐飲收入的控制207
附錄一 中餐宴會擺臺技能考核標準213
附錄二 中級餐廳服務員技能考核試卷215
附錄三 中級餐廳服務員技能試題評分標準及記錄表216
附錄四 中級餐廳服務員理論考試試題218
參考文獻224

書摘/試閱

概括地分析,定價目標主要有以下6種類型。
(1)市場份額導向目標(市場滲透定價策略)以進入和占領市場,增加市場份額為中心。高質量、低定價,迅速進入并占領市場,樹立品牌效應,造成餐飲熱點和轟動效應,但成本高、利潤低,宜規模化經營。
(2)成本導向目標(薄利多銷定價策略)菜單以家常普通的菜點和低價供應為中心,低成本,薄利多銷。
(3)利潤導向目標(品牌效應定價策略)借助品牌效應和賓客的從眾消費心理,以高質量的菜點和服務,用高價供應,以追求利潤為中心。
(4)壟斷導向目標采取一般質量的菜點、高價出售的定價策略。有長遠發展目標的餐飲企業很少采用這種定價目標,但一些市場壟斷性強、優勢明顯、不注重回頭率的餐廳(如地理位置優越的飯店、餐廳等)常采用這種定價目標,成本低,利潤高。
(5)競爭導向目標(隨行就市定價策略)以積極參加餐飲市場競爭、增強企業競爭實力為中心,定價靈活,對消費者很具有吸引力,其優惠和折扣促銷方式更具競爭力。
(6)文化導向目標注重餐飲活動的文化氣息,滿足高層次賓客的物質需求和精神需求,采取高價促銷定價策略,其目標的確立必須有個性化的消費群體和相對穩定的客源支持。
3.預測菜單成本和利潤
菜單的價格是以單位產品的成本為基礎的,獲取利潤是菜單價格實施的目標。因此,價格受毛利率的影響。菜單的銷售業績取決于菜單的市場需求,而市場需求又受菜單價格的制約。因此,在制訂菜單價格時,一定要分析和預測成本、費用、利潤、價格和需求之間的關系。
4.調查分析競爭對手的價格
價格戰是開展市場競爭的重要手段,由于菜點的可替代性和仿效性強,價格高低往往會成為賓客選擇就餐的首要標準。因此,人們絕不能忽略對競爭對手菜單價格水平的調查,特別要對同一檔次、同種規格菜點的價格進行分析研究,知己知彼,既不盲從,也不能固守。
定價策略有三種:一是保持價格的穩定性,既不上漲,也不下降,規范競爭,既充分滿足賓客的愿望,又不犧牲自己的利益:二是高于競爭對手的價格,以高質量的菜點、高水準的服務、一流的就餐環境以及餐廳在餐飲市場的地位和形象,決定價格之間的差距;三是低于競爭對手的價格,以物美價廉的菜點、熱情高效的服務與對于競爭,這樣做有助于揚長避短,取得良好的經濟效益和社會效益。
在菜單的價格競爭中要提倡規范競爭,反對亂降價、低價傾銷和高價宰客,只有依靠飯店、餐廳的良好的聲譽、優良的品質、高效的管理、合情合理的價格,才能在競爭中不斷發展。
5遵循毛利率標準
菜單的價格是根據菜點的成本和毛利率來制訂的。毛利率的高低直接決定其價格水平。因此,菜單定價必須遵循餐飲系統的毛利率水平制訂。

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