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精品咖啡學(上):淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科
  • 精品咖啡學(上):淺焙、單品、莊園豆,第三波精品咖啡大百科

  • 系列名:美好生活系列
  • ISBN13:9789866570711
  • 出版社:推守文化創意
  • 作者:韓懷宗
  • 裝訂/頁數:平裝/368頁
  • 規格:23cm*17cm (高/寬)
  • 版次:1
  • 出版日:2012/03/02
  • 中國圖書分類:農藝作物
定  價:NT$400元
優惠價: 9360

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?

不只看品種,還要問產地、看莊園。

你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡?

又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台?

你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?

到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?

一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,
也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

.傳奇咖啡的重新定義
──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!

.咖啡品飲的重新定義
──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!

.咖啡時尚的重新定義
──東風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!

.台灣咖啡的重新定義
──爛咖啡再見!你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎?

.真正咖啡狂人的重新定義
──不畏叛軍槍聲包圍,直入印尼亞齊,只為追尋曼特寧身世的人,居然真的存在?!

.精品咖啡保衛戰的重新定義
──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎,兩者究竟誰勝誰負?!

全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆,深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」,及減少對咖啡農剝削的「產地直送」,才是現在最IN的話題。

歷時3年,筆耕40萬字,台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務,盡在此書!

本書特色

.最新第三波咖啡名店介紹
.全球精品莊園豆大公開
.台灣精品咖啡出頭天
.直闖咖啡產地獵奇
.古今咖啡品種大百科

韓懷宗
 
東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 
 
任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

美味導讀 飲食旅遊作家   葉怡蘭
達人推薦 世界麵包冠軍   吳寶春
大師推薦 Pchome董事長   詹宏志
老饕推薦 財訊發行人   謝金河

難以自拔的精品咖啡全書

彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課!四十萬字,上下厚厚兩大冊專書,原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程,沒料到卻是一路讀得入迷,拍案點頭頻頻。

身為飲食寫作者與研究者,只要某個飲食類別,或項目本身擁有廣博的知識學問講究,從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同,而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻,展現或絕大或精微的差異,便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

茶如此、酒如此,精品咖啡當然亦如此。

不得不說,精品咖啡世界委實太過浩瀚,從前端的產地、品種、工法,到後端的烘焙、沖煮、賞析,處處都是學不盡理不清的龐雜門道;越是深入此中,越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

於是,益發歡喜著,能與《精品咖啡學》相遇。 

作者以著無比的毅力與雄心,從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起,簡直可說一無遺漏地,將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括,細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂,各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑,竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢,獲益良多。

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭Yilan

作者序
 
走進精品咖啡的世界

《精品咖啡學(上):三波進化、產地尋奇與古今名種》,以及《精品咖啡學(下):鑑賞、萃取與金杯準則》,是筆者繼1998年譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》,以及2008年著作《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》之後,第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

這兩本套書同時出版,實非吾所料。記得2009年5月,動筆寫Coffeeology二部曲的初衷,只想精簡為之,十萬字完書。孰料一發不可收拾,十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢,索性追加到二十萬字,又不足以抒解內心對「第三波」咖啡
美學的澎湃浪濤……

完稿日一延再延,直至2011年7月完成初稿,編輯幫我統計字數,竟然超出四十萬字,比我預期的字數多出三十多萬字,也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦?誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書?一般書籍約十萬字搞定,照理四十多萬字可分成四集出版,但我顧及整體性,又花不少時間整編為上下兩冊。

本套書的上冊,聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅,盡數半世紀以來,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」,並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克,爾虞我詐的殊死戰。

另外,我以六章篇幅,詳述產地傳奇與最新資訊,包括扮豬吃老虎的台灣咖啡,以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類,將三大洲產地,區分為「精品咖啡溯源,舊世界古早味」、「新秀輩出,新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精,汪洋中海島味」,分層論述。上冊的最後三章,獻給了我最感興趣的咖啡品種,包括「1300年的阿拉比卡大觀:族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁,古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章,天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事,鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種:鐵比卡與波旁,如何在七世紀以後,從衣索匹亞擴散到葉門,進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景,並附錄全球十大最昂貴咖啡榜,以及全球十大風雲咖啡榜,為上冊譜下香醇句點。

本套書下冊,聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題,我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份,共有五章,以如何喝一杯咖啡開場,闡述香氣、滋味與口感的差異,如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺,鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味,以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論,由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸,聯手合寫,探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖,並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容,探討咖啡風味的量化問題,並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間,交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅,詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表,並輔以彩照,解析沖泡實務與流程,期使理論與實務相輔相成。全書結語,回顧第三波的影響力,並前瞻第四波正在醞釀中。

咖啡美學,仰之彌高,鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊,撰寫期間,遇到許多難題,本人由衷感謝海內外咖啡俊彥,鼎力相助,助吾早日完稿。

感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成,總經理黃永鎮和保鏢阿龍,協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片,以及亘上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮,感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談,也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑,提供咖啡學名寶貴意見。

更要感謝老婆容忍我日夜顛倒,熬了一千個夜,先苦後甘,完成四十多萬字的咖啡論述,但盼《精品咖啡學》上下冊,繼《咖啡學》之後,能為兩岸三地的咖啡文化,略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權,已於2011年簽給大陸的出版社。

最後以「咖啡萬歲,多喝無罪」,獻給天下以咖啡為志業的朋友,唯有熱情的喝,用心的喝,才能領悟豆言豆語,博大精深的天機!

Chapter.1 精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
■第三波咖啡席捲全球
■第三波現象:返璞歸真,重現原味
.濾泡黑咖啡重出江湖
■三波咖啡潮之演化始末
.挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
.美國「第三波」抗衡星巴克
.波波相扣,旗幟鮮明的咖啡演化潮
■第一波:咖啡速食化,爛咖啡當道
.戰爭造就咖啡癮君子
.即溶咖啡戰後問世
.羅巴斯塔劣味當道
.噁,洗腳水咖啡
.咖啡品味黑暗期
.第一波咖啡潮功過難斷
■第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
.歐人提升老美咖啡品味
.畢茲咖啡館點燃重焙時尚
.重焙咖啡喚醒老美味蕾
.畢特坐上宗師寶座
.好豆女司令大器晚成
.創造「精品咖啡」名詞
.美國精品咖啡協會成立
.星巴克點燃拿鐵時尚
.精品咖啡市占率與金融危機
.星巴克化解泡沫危機

Chapter 2 精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
■第三波:咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
.精品咖啡界的比爾蓋茲
■知識份子/Intelligentsia Coffee &Tea
.達格與傑夫相知相惜
.創業維艱,校長兼撞鐘
.驚覺生豆影響力
.產地是萬味之母
.分享經驗,大公無私
.直接交易,產銷雙贏
.小而精勝大而俗
.重裝備咖啡吧
.星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
.黑貓咖啡美學
.淺焙盛行,重焙失寵
■樹墩城/Stumptown Coffee Roasters
.咖啡救世主──杜安
.美東最酷咖啡館
.專賣濾泡咖啡
.重視產地,強調在地烘焙
.搶好豆不手軟,天價標藝伎
.送腳踏貨車到盧安達
.替咖啡師按摩
■反文化/Counter Culture Coffee
.賣咖啡不如教咖啡
.咖啡美學標竿人物
.玩咖啡玩到畢不了業
.產地取經,班門弄斧
.烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
.臨危受命,帶領SCAA
■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一:關於咖啡的節令性
附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
附錄三:何謂第三波元素?

Chapter.3 台灣精品咖啡大躍進
■台灣咖啡的前世今生
.本產咖啡扮豬吃老虎
.土騷味嚇死人
■台灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
.雙李打造台灣咖啡新味譜
.2009是台灣咖啡新紀元
■臨老赴賽:李高明傳奇
 .多重身份的李高明
.自我挑戰轉攻國際
.與藝伎豆爭艷
.體驗台灣新味譜
.歪打正著選對品種
.有機肥成提香利器
.臨老不退為咖啡
■牧師種咖啡:李松源傳奇
.重視咖啡後製
.優質蜜處理豆現身
.咖啡女神暗中保佑
.種咖啡好似傳福音
.不信學院派,鍾情蜜處理
.拋磚引玉請洋將
.新豆舊豆差很大
.三合一新味譜誕生
.蜜處理法智珠在握
.咖啡農群英會師
.李牧師打進SCAA決賽
.郭章盛高分落榜
.會場烘焙出狀況
.建議SCAA訂定多重烘焙曲線
.講習與杯測,花開並蒂
■台灣咖啡,明天會更好
.將軍咖啡品流高
.成本高得嚇死人
.精品咖啡實力不容小覷
.暗夜明燈能否為繼?

附錄:台灣咖啡現況
.年產量不到60噸
.一人一年喝1公斤
.新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter.4 亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
.曼特寧發源之謎
■亞齊的香醇與悲歌
.鄭和餽贈大銅鐘
.力抗葡荷殖民帝國
.棄民浴血爭獨立
.大海嘯促成亞齊和平
.亞齊絕品全球矚目
■明知山有虎,偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
.前進咖啡異世界
.談亞齊收笑顏
.專人專車進山
.葡裔金絲貓
.超鮮美大麻料理
.宗教警察捉褲裝妹
.只賣三合一咖啡
.夜闖恐怖森林
.大象出沒,小心擦撞
.第二個不眠夜
■蓋優高地,咖啡新勢力
.叛軍改行種咖啡
.曼特寧雙湖記
■品種大雜燴:魔鬼變天使
.全球品種最複雜的產區
.獨厚亞齊的Tim Tim
.亞齊四大品種
.濕刨法有助亞齊提香
.縮短乾燥時間
.打開潘朵拉的盒子
.黴菌帶來好風味
.羊蹄豆機率高
.校閱咖啡大軍
.麝香狸的秘密
.野生、人養與人造便便豆
.驚見持槍人
.再遇滂沱大雨
.遇車禍勿看熱鬧
.火速駛離自由亞齊
.從地獄到天堂的一夜好眠
.萬坪廠房開眼界
.兇霸霸麝香狸
■探訪曼特寧故鄉
.撞見綠巨人
.造訪托巴湖南岸
.大白豬滋補林東曼特寧
.帶殼豆甜如蜜
.立即償還債務豆
.托巴湖極品
.拉米尼塔染指兩湖雙曼
■曼特寧發跡地爭名分
.永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史
.曼特寧前傳
.曼特寧後傳

Chapter.5 精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、葉門與印度
.咖啡三大古國
■衣索匹亞的驕傲
.人類的發祥地
.咖啡創世紀
.文化的驕傲
.限喝咖啡拚外匯
■藝伎山尋根之旅
.新舊世界豆相有差
.藝伎尋根探險隊
.巴拿馬藝伎≠Variety75227
■衣索匹亞:王者之味
.味域高深莫測
.咖啡因含量落差大
.古優品種世界稀
.品種多烘焙不易
.古優品種有三千
.涼爽高地孕育阿拉比卡
.自生自滅演化高抗病力
.向大地之母找藥方,古優品種抗病力強
.大發豆難財
.主力品種釋出
.西強東弱,東雅西俗
■日曬豆的反撲
.粗糙日曬雜味重
.藥水與榴槤瑕疵味
.日曬豆痛宰水洗豆
.精緻日曬勁爆水果香
.日曬見長的珍稀品種
.日曬古早味,振幅最寬廣
.日曬水洗成份大競比
.日曬豆油脂、糖分與酸物較高
.水洗豆酸過日曬豆
.日曬復古風,藝伎也瘋狂
■水土與栽培系統決定風味
.雨量與遮蔭條件
.傳統有機肥保住土質
.栽培系統全球最多元
■九大產區盡現地域之味
.耶加雪菲(精品產區)
.西達莫(精品產區)
.林姆(精品產區)
.哈拉(精品產區)
.金瑪(大宗商用豆產區)
.伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
.金比、列坎提(大宗商用豆產區)
.鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
.塔納湖畔(另類產區)
■葉門:桀驁難馴的野香
.體驗古早味首選
.野味喜惡兩極
.奇芳異香四產區
■印度:咖啡僵屍,百味雜陳
.新舊世界的交點
.首開品種改良先例
.不可思議的咖啡僵屍
.邁索金磚

附錄:新交易分級制,歐美大地震
.力爭咖啡資源
.農民消瘦奸商肥
.焚琴煮鶴,歐美訐譙
.精品鑑定師把關,取信歐美
.咖啡高峰會締造新猷
.新版分級制出爐
.增闢精品豆第二窗口

Chapter.6 新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
.新世界品種瘋哪支
.競賽品種出爐
.象豆掀起新風潮
.品種不同功能有別
■新世界所改良的後製處理法
.荷蘭人發明水洗法
.巴西發明半水洗法
.蜜處理法讓野味羽化升天
.機械式半水洗法
■巴西:鑽石高原崛起稱王
.精品新秀闖出名
.卡杜阿伊大出鋒頭
.新品種產房
.卡杜拉吃裡扒外
■秘魯:有機咖啡最大出口國
.廉價中仍有精品
■玻利維亞:監獄咖啡變瓊漿
.死亡之路運咖啡
.反毒大戰,咖啡農受益
.尖酸名嘴驚為天人
.打入歐美精品咖啡界
.極硬豆不怕重焙
■肯亞:水洗典範與新品種出鞘
.四大品種任務不同
.雙重發酵提升酸質與乾淨度
.產量銳減六成
.新品種巴蒂安出鞘
.美味度勝國寶S28?
.大師也瘋狂
■瓜地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
.接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
.摩卡小怪豆創高價
■新世界八大美味品種
.波旁優勢不再?
.SCAA常勝八金剛
附錄:水洗法的化學反應
.發酵池水溫酸度攸關成敗
.水洗的微生物反應

Chapter.7 新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
■巴拿馬:地靈人傑藝伎出
.看見杯中上帝
.地靈人傑波凱蝶
.品香論味自己來
.上帝吻過的橘香基因
.防風林韜光養晦
.藝伎教父引進
.伯樂相馬識真味
.評審團也瘋狂
.藝伎前世今生
.原生藝伎味譜差
.新舊藝伎演化百變形態
.形態不同,味譜各殊
.海拔不同,身價有別
.翡翠藝伎年產僅百袋
.亞軍比冠軍貴
.日曬比水洗貴
.連年征戰現疲態?
.打破巴拿馬壟斷局面
■哥倫比亞:山高水好出豆王
.冠軍豆產房
.精品豆高占三成
.中部主產商用豆
.中南部主產精品豆
.精銳盡出四擒藝伎
.哥國藝伎偷師巴拿馬
.陳皮梅辛香味的哥國藝伎
.翡翠藝伎品質下滑
.風土定輸贏
.火山灰增香提醇
.既生「娜」何生「薇」
.品種更替,青黃不接
.拉抬卡斯提優,超凡杯爆醜聞

Chapter. 8 量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
.海島型搶進SCAA
■海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
.咖霧咖啡一戰成名
.柯娜立志雪恥
.咖霧五度進榜,四度凌遲柯娜
.咖霧神秘品種
.柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
.咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
.咖霧多元處理法
.柯娜擺脫水洗窠臼
.茂宜島的混血摩卡
.普納與哈瑪庫亞新產區
.第三波加持夏威夷咖啡
■牙買加藍山:香消味殞風華老
.古老的浪漫情懷
.新舊鐵比卡重演?
.占地大但農技差
.高價反映成本
■古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
.水晶山浪得虛名
.強人惡搞,菜鳥種咖啡
.產量暴跌,回升無望
■波多黎各咖啡:日薄西山難回神
.昔日咖啡王
■多明尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
.品種古老未經改良
.味譜厚實多變
■波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
.名人加持添香
.半低因「波旁尖身」,巴爾札克最愛
.聖海倫娜「綠頂波旁」,拿破崙的絕品
.波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
■阿拉比卡旗下品種數千
.阿拉比卡大軍壓陣
.四套染色體,稀罕咖啡物種:
■認識品種刻不容緩
.品種比產國重要
.認明品種,免做冤大頭
.咖啡饕客自保鐵則
■阿拉比卡的科學位置
.三名法的啟示
■大師錯認阿拉比卡發源地
.阿拉比卡正式定名
.美麗的錯誤
■上帝錯造的香醇
.自然界的奇蹟
.阿拉比卡的父源與母源
.烏干達,阿拉比卡濫觴地
.衣索比亞,阿拉比卡基因庫
.自花授粉的怪胎
.阿拉比卡富含前驅芳香物
.豆貌豆色有別
■阿拉比卡的誕生
.西元七世紀誕生
.香料貿易的啟示
■鐵比卡與波旁的傳播路徑
.典型品種鐵比卡
.揭穿波旁騙局
.從葉門輻射出去
.基因鑑定,認祖歸宗
.咖法森林是基因庫
.基因多樣性與多型性淪喪
■咖啡物種最新分類
.咖啡物種知多少?
.真咖啡亞屬商業價值高
.紅果咖啡組最火紅
.阿拉比卡最吃香
.坎尼佛拉2大形態
.剛果咖啡亦有栽培價值
.馬達加斯加亞屬,低因卻苦口
.半低因咖啡的種馬

Chapter. 10 1300年的阿拉比卡大觀(下)──鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
■鐵比卡系列
.味譜溫和柔順
.抗病力差且產能低
.鐵比卡變種
■波旁系列
.酸香厚實多變
■波旁變種介紹
.薩爾瓦多波旁(Tekisic)
.卡杜拉
.帕卡斯(Pacas)
.薇拉洛柏(Villa Lobos )
.薇拉莎奇(Villa Sarchi)
.波旁尖身
.摩卡(Mokka)
.SL28
.SL34
■種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
.中美洲藝伎(Geisha Central America):
.衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
.黃波旁(Bourbon Amarelo)
.新世界(Mundo Novo)
.卡杜阿伊(Catuai)
.阿凱亞(Acaia)
.帕卡瑪拉(Pacamara)
.瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
.巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
■種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
.帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
.阿拉布斯塔(Arabusta)
.卡帝汶(Catimor)
.魯伊魯11(Ruiru11)
.巴蒂安(Batian)
.哥倫比亞(Colombia)
.伊卡圖(Icatu)
.歐巴塔(Obat?)
.雷蘇娜(Rasuna)
.Slection 9
.S795(Jember)

Chapter. 11 精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
.咖啡巨擘暗戀的眼神
.天然半低因咖啡
.真咖啡亞屬見真章
.古老變種復育成功
■意利天然半低因:Idillyum
■鐸卡莊園發現波旁尖身
.意外發現變種株
.上島珈琲:後發先至,復育波旁尖身
.波旁尖身傳奇
.日本大貴人
■世界最貴豆王
.豆不可貌相
■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
.混血新品種,咖啡因不低
■半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
.半低因咖啡杯測比香醇
■螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
.衣國暗藏秘密品種?
■無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
.中非首例
.低因咖啡抗病力弱
.咖啡因與杯測分數成反比?

上冊結語
附錄一:全球10大最貴咖啡
附錄二:全球10大風雲咖啡

精品咖啡進化論
全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」(Post-Espresso Era),也就是歐美時興的「第三波咖啡」。手藝精湛的咖啡師除了會拉花、賽風、手沖外,幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」(Extract MoJo),以科學器材輔助咖啡萃取;「第三波」咖啡人談論的是產區水土、地域之味、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與萃出率等術語,並根據「咖啡風味輪」(Flavor Wheel)的杯測用語,形容黑咖啡的香氣與滋味。

第三波咖啡席捲全球
台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨……近年不約而同吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風,咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的濃縮咖啡機旁,亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭,舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper,爭奇鬥豔,為全球「第三波咖啡」(Third Wave Coffee)熱潮,添增幾許無國界風情。

濾泡黑咖啡重出江湖
這就是「第三波」現象,傳統濾泡黑咖啡復興與義大利濃縮咖啡式微,其來有自;濃縮咖啡機以額外施加的九大氣壓,高效率萃取,對咖啡的香氣與滋味,不論優劣均有放大效果,且濃度太高,致使許多細膩精緻的味譜被掩蓋或抑制。

千禧年後,咖啡迷追求的不是濃到口麻、酸到揪嘴、苦到咬喉、澀到口乾的味譜,而是返璞歸真、慢工出細活,回歸更溫和自然、無外力干擾的濾泡式萃取法,讓咖啡細膩雅致的「地域之味」(Terroir)自吐芬芳,如同葡萄酒釀造業轉向更天然,無外力施加的釀造法,只求忠實呈現水土與氣候渾然天成的味譜。

「第三波」是全球化咖啡現象,亦是精品咖啡再進化的新里程,默默影響你我喝咖啡的習慣與品味,世人身處其境卻不自知,猶如蘇軾《題西林壁》所述「不識廬山真面目,只缘身在此山中」。對台灣和日本咖啡迷而言,手沖或賽風大流行並不稀奇,但對濃縮咖啡獨尊的歐美咖啡館,卻是石破天驚新體驗。

邁向新紀元,台灣咖啡大躍進
「第三波」崛起,歐美咖啡時尚晉身美學境界,可喜的是,台灣並未裹足不前,咖啡農破天荒發起自覺運動,困知勉行,提升品質。2009年,李高明的阿里山咖啡,出人意表打進SCAA杯測賽金榜,爭得國際能見度。2010李松源牧師邀請巴拿馬蜜處理專家來台授課,指導咖啡農正確後製技法,蔚為風潮。雙李點燃咖啡農逆勢奮進的熱情,台灣咖啡栽植業躍入新紀元!

台灣咖啡的前世今生
台灣水果百百款,荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁……多得數不清。赴國外旅遊,飽嘗各國水果,還是MIT最甜美,台灣水果王國的美譽,絕非浪得虛名。

那麼台灣咖啡如何?十之八九會以不屑口吻回答:「台灣有栽種嗎?能喝嗎?不是摻假很爛嗎?」半世紀來,台灣咖啡難與台灣水果齊名,頻遭輕蔑,台灣在咖啡產國地圖上,亦無一席之地,向來被視為咖啡栽培的化外之地。這不難理解,從產量看,確實小得可憐,年產量約一百噸之譜,甚至有專家估計不到60噸。這比起印尼的60萬噸,印度的30萬噸,顯得非常渺小。過去,我也不齒MIT咖啡,但今日我以台灣咖啡為榮。
轉捩點就在2009年。台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎,居然贏得2009年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」(Coffee Of The Year)第11名,是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國,這是何等榮耀!

要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡,不管你過去如何瞧不起台灣咖啡,今後恐要拋開偏見,以更理性態度,看待台灣咖啡,多給一點鼓勵掌聲,為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。

雙李打造台灣咖啡新味譜

這得歸功於兩位苦心孤詣的奇人──李高明董事長與李松源牧師。不畏旁人冷嘲熱諷,逆勢而為,獻身咖啡栽植業多年,終於向世人證明:台灣咖啡絕非扶不起的阿斗。2009年4月,李高明栽種的阿里山咖啡,在SCAA麾下烘焙者學會主辦的國際杯測賽勝出,被評選為全球12大「年度最佳咖啡」的第11名,震驚國內咖啡界。

無獨有偶,李松源牧師埋首鑽研3年的蜜處理法有了突破,2010年元旦,開風之先,力邀巴拿馬知名蜜處理專家葛雷奇阿諾.克魯茲(Graciano Cruz)來台講習與推廣,他對李牧師打造的台灣咖啡新味譜,留下深刻印象。李牧師再接再厲,集合農友於同年4月3日在屏東咖啡園,舉辨一場別開生面的「台灣咖啡蜜處理成果發表會」,並宣告台灣高品質咖啡時代降臨。

另外,古坑鄉嵩岳咖啡莊園郭章盛的蜜處理豆,2010年4月也以82.827的杯測佳績,打進美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」第二輪決賽,2011年更以83.61高分,進入決賽,最後雖未能打進優勝金榜,卻表現不俗,蟬連2010年與2011年台灣參賽豆的最高分,品質足登國際精品級殿堂,為咖啡農爭了口氣。台灣咖啡連年打進決賽或榮入金榜,誰說台灣種不出精品級咖啡!

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