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精品咖啡學(下):杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書
  • 精品咖啡學(下):杯測、風味輪、金杯準則,咖啡老饕的入門天書

  • 系列名:美好生活系列
  • ISBN13:9789866570728
  • 出版社:推守文化創意
  • 作者:韓懷宗
  • 裝訂/頁數:平裝/272頁
  • 規格:23cm*17cm (高/寬)
  • 出版日:2012/03/02
  • 中國圖書分類:農藝作物
定  價:NT$350元
優惠價: 9315

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商品簡介

作者簡介

名人/編輯推薦

目次

書摘/試閱

本書特色

◎一定要學的咖啡賞味法
.老饕必懂咖啡風味輪
.用科學煮出好咖啡的金杯準則
.杯測 手沖、賽風 在家玩咖啡的終極指南

你知道如何品味一杯好咖啡嗎?

望、聞、問、切不稀奇,通過執照考試才厲害!

你知道泡咖啡不再是一門手工技藝,更是一門嚴謹科學嗎?

不只是粉量和水量,更是濃度和萃出率的精密競賽,
一本讓你重新學習品味和沖泡咖啡的必備教科書,
也是送給咖啡愛好者,在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰手冊。

.你不能不知道的咖啡賞味法!

除了用鼻子聞、用嘴巴喝,你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎?

.你不能不知道的咖啡風味輪!

你知道咖啡除了酸、甜、苦味,還有鹹味。不只有烘焙過的焦香,還有花香、果香、奶油香、木香……,迷人的千香百味盡在其中。

.你不能不知道的金杯準則!

一杯好咖啡要怎麼定義,除了咖啡豆本身,咖啡豆的烘焙度、份量,沖泡水量、水溫無一不是重點,現在透過科學化的精準實證,要複製出完美咖啡,再輕而易舉不過了。

.你不能不知道的咖啡沖泡秘技!

跟上第三波的潮流,在家來一杯手沖、賽風的單品黑咖啡吧!不用瞎子摸象、浪費咖啡粉,泡出一杯好咖啡,就是這麼簡單。

歷時3年,筆耕40萬字,台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務,盡在此書!

韓懷宗

東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。  

任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

美味導讀 飲食旅遊作家   葉怡蘭
達人推薦 世界麵包冠軍   吳寶春
大師推薦 Pchome董事長   詹宏志
老饕推薦 財訊發行人   謝金河

難以自拔的精品咖啡全書

彷彿紮紮實實上了一整學期精品咖啡課!四十萬字,上下厚厚兩大冊專書,原本以為會是艱深板硬、需得咬牙苦吞的閱讀工程,沒料到卻是一路讀得入迷,拍案點頭頻頻。

身為飲食寫作者與研究者,只要某個飲食類別,或項目本身擁有廣博的知識學問講究,從產區莊園、氣候節令、品種工法……任一環節的不同,而在樣貌、色澤、香氣、滋味、口感、層次、餘韻,展現或絕大或精微的差異,便常能讓我為之耽戀沈溺、流連忘返。

茶如此、酒如此,精品咖啡當然亦如此。

不得不說,精品咖啡世界委實太過浩瀚,從前端的產地、品種、工法,到後端的烘焙、沖煮、賞析,處處都是學不盡理不清的龐雜門道;越是深入此中,越是如墮五里霧中、昏頭轉向難辨東西。

於是,益發歡喜著,能與《精品咖啡學》相遇。 

作者以著無比的毅力與雄心,從第三波精品咖啡之發軔與繁衍脈絡談起,簡直可說一無遺漏地,將這恢宏大千世界的每一角落體系族譜悉數撿拾囊括,細細耙梳編纂闡述釋疑。讀畢宛如醍醐灌頂,各種積累多年、或零星散落、或窒塞未明的疑念困惑,竟就此一一相互連結貫通。通體舒暢,獲益良多。

飲食旅遊作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
葉怡蘭Yilan

作者序
 
走進精品咖啡的世界

《精品咖啡學(上):三波進化、產地尋奇與古今名種》,以及《精品咖啡學(下):鑑賞、萃取與金杯準則》,是筆者繼1998年譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇》、2000年譯作《咖啡萬歲》,以及2008年著作《咖啡學:秘史、精品豆與烘焙入門》之後,第四與第五本咖啡「雙胞胎」。

這兩本套書同時出版,實非吾所料。記得2009年5月,動筆寫Coffeeology二部曲的初衷,只想精簡為之,十萬字完書。孰料一發不可收拾,十萬字難以盡書精品咖啡新趨勢,索性追加到二十萬字,又不足以抒解內心對「第三波」咖啡
美學的澎湃浪濤……
完稿日一延再延,直至2011年7月完成初稿,編輯幫我統計字數,竟然超出四十萬字,比我預期的字數多出三十多萬字,也比前作《咖啡學》厚了兩倍。這麼「厚臉皮」的硬書怎麼辦?誰讀得動一本四十萬字的大部頭咖啡書?一般書籍約十萬字搞定,照理四十多萬字可分成四集出版,但我顧及整體性,又花不少時間整編為上下兩冊。

本套書的上冊,聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。我以兩章篇幅,盡數半世紀以來,全球精品咖啡的三大波演化,包括第一波的「咖啡速食化」、第二波的「咖啡精品化」以及第三波的「咖啡美學化」,並記述美國「第三波」的三大美學咖啡館與「第二波」龍頭星巴克,爾虞我詐的殊死戰。

另外,我以六章篇幅,詳述產地傳奇與最新資訊,包括扮豬吃老虎的台灣咖啡,以及搏命進亞齊的歷險記。我也參考葡萄酒的分類,將三大洲產地,區分為「精品咖啡溯源,舊世界古早味」、「新秀輩出,新世界改良味」、「藝伎雙嬌」和「量少質精,汪洋中海島味」,分層論述。上冊的最後三章,獻給了我最感興趣的咖啡品種,包括「1300年的阿拉比卡大觀:族譜、品種、基因與遷徙歷史」、「鐵比卡、波旁,古今品種點將錄」以及「精品咖啡外一章,天然低因咖啡」。我以地圖及編年紀事,鋪陳阿拉比卡底下最重要的兩大主幹品種:鐵比卡與波旁,如何在七世紀以後,從衣索匹亞擴散到葉門,進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄來呈現古今名種的背景,並附錄全球十大最昂貴咖啡榜,以及全球十大風雲咖啡榜,為上冊譜下香醇句點。

本套書下冊,聚焦於鑑賞、萃取與金杯準則三大主題,我以十章逐一論述。咖啡鑑賞部份,共有五章,以如何喝一杯咖啡開場,闡述香氣、滋味與口感的差異,如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺,鑑賞咖啡的千香萬味與滑順口感。第2章論述咖啡的魔鬼風味,以及如何辨認缺陷豆。第3章杯測概論,由我和考取SCAA「精品咖啡鑑定師」證照的黃緯綸,聯手合寫,探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分數。第4與第5章深入探討咖啡味譜圖,並提出我對咖啡風味輪的新解與詮釋。

第6章至第7章則詳述「金杯準則」的歷史與內容,探討咖啡風味的量化問題,並舉例如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間,交叉而成「金杯方矩」是為百味平衡的咖啡蜜點。咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅,詳述手沖、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用「金杯準則」的對照表,並輔以彩照,解析沖泡實務與流程,期使理論與實務相輔相成。全書結語,回顧第三波的影響力,並前瞻第四波正在醞釀中。

咖啡美學,仰之彌高,鑽之彌堅。《精品咖啡學》上下冊,撰寫期間,遇到許多難題,本人由衷感謝海內外咖啡俊彥,鼎力相助,助吾早日完稿。

感謝碧利咖啡實業董事長黃重慶與總經理黃緯綸、印尼棉蘭Sidikaland咖啡出口公司總裁黃順成,總經理黃永鎮和保鏢阿龍,協助安排亞齊與曼特寧故鄉之旅。感謝屏東咖啡園李松源牧師提供「醜得好美」的瑕疵豆照片,以及亘上實業李高明董事長招待的莊園巡訪。感謝環球科技大學白如玲老師安排古坑莊園巡禮,感謝雲林農會總幹事謝淑亞的訪談,也恭禧她2011年高票當選斗六市市長。我還要感謝台大農藝學系研究所的郭重佑,提供咖啡學名寶貴意見。

更要感謝老婆容忍我日夜顛倒,熬了一千個夜,先苦後甘,完成四十多萬字的咖啡論述,但盼《精品咖啡學》上下冊,繼《咖啡學》之後,能為兩岸三地的咖啡文化,略盡棉薄。前作《咖啡學》簡體字版權,已於2011年簽給大陸的出版社。

最後以「咖啡萬歲,多喝無罪」,獻給天下以咖啡為志業的朋友,唯有熱情的喝,用心的喝,才能領悟豆言豆語,博大精深的天機!

Chapter 1 從喝一杯咖啡開始:盡享千香萬味
■口腔味覺:鑑賞咖啡的四種液化滋味
──「滋味」=液化物=酸、甜、苦、鹹
.味蕾多寡攸關味覺靈敏度
.咖啡的四味
■鼻腔雙向嗅覺:鑑賞萬千香氣
──「香氣」= 揮發性芳香物=乾香(Fragrance)+濕香(Aroma)
■鼻前嗅覺,辨識力強  
──乾香與濕香
■後嗅覺,興奮度高  
──口腔精油氣化香
.閉口體驗鼻後嗅覺
■口感:入口的滑順感與澀感
──「口感」= 滑順感(油質、纖維質)+澀感(多酚類)
.咖啡的脊椎:Body
.魔鬼的尾巴:澀感
.澀感是品質警訊
■如何鑑賞咖啡的整體風味
.忽遠忽近賞香氣
.四味互動賞滋味
.舌齶並用賞口感
.閉口回氣賞甜香
.咀嚼回氣賞餘韻
.一口黑咖啡、一口冰牛奶

Chapter 2 認識咖啡的魔鬼風味:瑕疵豆與缺陷味
■瑕疵豆知多少
.全球年產一百多萬噸瑕疵豆
.瑕疵豆轉攻低價配方豆
.瑕疵豆的氣味與成分
■異色豆大觀
.陳年豆
.枯黃豆
.黑色豆
.蟲蛀豆
.狐狸豆
.斑點豆
.臭豆
.發黴豆
■綠色陷阱:藥水味、里約味與未熟豆
.有機酸變質的藥水味
.黴菌感染的里約味
.營養不夠的未熟豆「奎克」
.未熟豆易有青澀感
.瑕疵總匯,苦嗆難入口

Chapter3 杯測概論:為咖啡評分
■咖啡新美學
.杯測師身價凌駕品酒師
■杯測前置作業
.標準化烘焙
.標準化萃取
.標準化評鑑
■解析杯測評分表
.水平與垂直標記
.給分單位0.25分為基準
.評分項目1.乾香/濕香(Fragrance/Aroma)
.評分項目2.味譜(Flavor)
.評分項目3.餘韻(Aftertaste)
.評分項目4.乾淨度(Clean Cup)
.評分項目5.甜味(Sweetness)
.評分項目6.酸味(Acidity)
.評分項目7.厚實感(Body)
.評分項目8.一致性(Uniformity)
.評分項目9.平衡感(Balance)
.評分項目10.總評(Overall)
.總分(Total Score)
.缺點如何扣分
.最後得分(Final Score)
■杯測步驟:從高溫測到室溫
.1.評鑑乾香與濕香
.2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實感與平衡度
.3.評鑑甜味:一致性、乾淨度與總評
.4.合計總分
.5.缺點扣分
.6.最後得分
.SCAA 與 CoE評分表的異同
■如何應用杯測玩咖啡
.居家簡易杯測

Chapter 4 咖啡風味輪新解:氣味譜
■踏入咖啡的風味摩天輪
.烘焙度決定味譜走向
──扇形香氣譜解析
■A.淺焙凸顯酵素作用(Enzymatic)
.花味珍稀,橘味精彩
.蔥蒜嚇人,蔗香迷人
──扇形香氣譜解析
■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應(Maillard Reaction)
.「呋喃」打造焦糖甜香
.「梅納反應」勝過「焦糖化」
──扇形香氣譜解析
■C.深焙凸顯乾餾作用(Dry Distillation)
.褒貶不一的松杉香氣
.纖維素是萬香之源
.「硫醇」乃深焙濃香功臣
.硫醇身世揭密
.深焙切忌走火入魔
■扇形滋味譜解析
.滋味成分占比揭密
──淺中焙滋味譜
■酸味譜:尖酸與柔酸
.脂肪族酸助長咖啡酸味
.酸過頭的發酵味
.反覆加熱的雜酸
──淺中焙滋味譜
■苦味譜:順口與礙口
.綠原酸增加苦味與澀感
.咖啡因帶微苦
.胡蘆巴鹼意外的甘苦味
──淺中焙滋味譜
■甜味譜:酸甜與清甜
.酸甜互補增甜
.鹹甜互揚增甜
──淺中焙滋味譜
■鹹味譜:微鹹亦不討好
.欠缺有機物易鹹
.深焙增鹹
■重焙味譜,唯技術是問
──重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
.造就優質重焙:抑制酚類二級降解物
.抑制焦糖碳化程度
.破解過度簡化的烘焙神話
.淺焙如葡萄酒,重焙如威士忌
.淺中焙盛行,重焙退燒
.香味組協助嗅覺與味覺訓練

Chapter 5 咖啡風味輪新解:滋味譜
■滋味成分占比揭密
──淺中焙滋味譜
■酸味譜:尖酸與柔酸
.脂肪族酸助長咖啡酸味
.酸過頭的發酵味
.反覆加熱的雜酸
──淺中焙滋味譜
■苦味譜:順口與礙口
.綠原酸增加苦味與澀感
.咖啡因帶微苦
.胡蘆巴鹼意外的甘苦味
──淺中焙滋味譜
■甜味譜:酸甜與清甜
.酸甜互補增甜
.鹹甜互揚增甜
──淺中焙滋味譜
■鹹味譜:微鹹亦不討好
.欠缺有機物易鹹
.深焙增鹹
■重焙味譜,唯技術是問
──重焙優劣味譜
■酚類是重焙的苦源
.造就優質重焙:抑制酚類二級降解物
.抑制焦糖碳化程度
.破解過度簡化的烘焙神話
.淺焙如葡萄酒,重焙如威士忌
.淺中焙盛行,重焙退燒
.香味組協助嗅覺與味覺訓練

Chapter.6 金杯準則:歷史和演進
■具有民意基礎的金杯準則
.處女版「金杯準則」
.修正版「金杯準則」
.烤箱烘乾,滋味現形
.濃度為何以毫升量為主
■金杯獎:糾正黑心淡咖啡
.金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎
.歐美金杯,互別苗頭
■SCAA金杯標準
.濃度門醜聞
■NCA金杯標準
.挪威「蛋咖啡」
.咖啡警察大執法
■SCAE金杯標準
.金杯準則與十字軍東征
■ExtractMoJo金杯標準
.經驗值與科技結合
.從濃度換算萃出率
■ABIC金杯標準
.巴西小咖啡,加糖才文明
.萃出率有共識,濃度有歧見
.濃度最大公約數

Chapter.7 金杯準則:萃出率與濃度的美味關係
■萃出率精義:攸關味譜優劣
.萃取不足的味譜:死酸、穀物味與青澀
.完美萃取的味譜:香醇與百味和協
.萃取過度的味譜:苦酸鹹澀又咬喉
.影響萃出率的主要原因
.烘焙度是變因
■濃度精義:攸關味譜強弱
.內力深厚的濃度
■濃縮咖啡的萃出率與濃度
.濃縮咖啡濃幾許
.Espresso濃度檢測器出爐
■武功秘笈:濾泡咖啡品管表
.圖表7─1濾泡咖啡品管表(CBC版)
.金杯方矩:最佳萃出率與濃度交集區間
.星巴克命中蜜點
.對應點的算法
.粉量與萃出率成反比
■環球版咖啡品管表
.挪威嗜濃增加粉量
■咖啡品管表暗藏天機
.經典E區:萃出率18%~22%,濃度1.15%~1.55%(請參考附錄例一)
.濃而不苦A區:萃出率低於18%,濃度高於1.55%(請參考附錄例二)
.濃度偏高B區:萃出率18%~22%,濃度高於1.55%
.特濃劇苦C區:萃出率高於22%,濃度高於1.55%
.風味發展不足D區:萃出率低於18%,濃度1.15%~1.55%
.雜苦味偏重F區:萃出率高於22%,濃度1.15%~1.55%
.淡薄無力G區:萃出率低於18%,濃度低於1.15%
.淡雅H區:萃出率18%~22%,濃度低於1.15%
.黑心咬喉I區:萃出率高於22%,濃度低於1.15%(請參考附錄例三)
.重口味勿自喜,淡口味勿自卑
.濃度與新鮮度無關

■金杯準則的實證分享
附錄:自力救濟,動手算濃度

Chapter 8 如何泡出美味咖啡:基礎篇
■魔鬼與好神,盡在細節裡
.工具介紹:電子秤
.工具介紹:咖啡匙
.工具介紹:溫度計
.工具介紹:量杯
.工具介紹:計時器
■新鮮是王道,斷氣沒味道
.咖啡走味機制大解密
.兩周後斷氣,味譜丕變
.走味豆指標氣體
.熟成與養味
.保鮮之道:低溫、乾燥、無氧與無光害
.每升溫10℃,走味快兩倍
.冷凍至少可保鮮兩個月
.冷藏可保鮮15~30天
.烘焙不當,新鮮亦枉然
■粗細度影響萃出率與泡煮時間
.粗細度應與萃取時間成正比
.深焙豆稍粗,淺焙豆稍細
.粗細度可控制苦澀
.研磨度對照表
.刻度更動0.5度,萃出率至少變動0.5%
.刻度正確,犯錯容忍空間較大
.刻度並非一成不變
■掌控3T:水溫、時間與水流
.泡煮水溫應與烘焙度成反比
.泡煮時間應與烘焙度成反比
.攪拌水流應與烘焙度成反比
■泡煮比例要抓準,兼顧節約與美味
.台式泡煮比例如何與國際接軌?
.熱水比冷水輕,咖啡粉會吸水
.手沖與賽風套用「金杯準則」泡煮比例
.中西沖煮比例直通車
.1:10比例,很不正常
.主流與非主流濃度

Chapter.9 如何泡出美味咖啡:手沖篇
■後濃縮咖啡時代:手沖當道
.冬天夏天差很大
■手沖咖啡vs.預浸時間參數
.預浸時間要看烘焙度
■手沖咖啡vs.萃取時間參數
.手沖務必滿2分鐘
.細嘴注水慢,粗嘴注水快
■手沖步驟Step by Step
■手沖步驟說明
.POINT 1.潤濕濾紙去雜味
.POINT 2.測量水溫要確實
.POINT 3.預浸咖啡助萃取
.POINT 4.腕臂打直細注水
.POINT 5.注意時間與流量

附錄:阿里山大戰曼特寧

Chapter.10 如何泡出美味咖啡:賽風&聰明濾杯篇
■賽風篇
.發源於歐洲
.濾器大觀
.虹吸原理
.賽風如上山,手沖如下山
■入門版賽風泡煮流程
■入門版賽風泡煮流程說明
.POINT 1:上壺濾器扣緊玻璃管
.POINT 2:下壺加進適量熱水或冷水
.POINT 3:乾布擦拭上下壺,上壺入下壺
.POINT 4:開火加熱,先下粉vs.後下粉
.POINT 5:調降火力,攪拌咖啡,開始計時
.POINT 6:關火攪拌,濕布貼下壺
.POINT 7:洗清上下壺與濾布
■過濾神話,參數為準
.聞香派與熬煮大師
.精品豆怎堪暴力熬煮
■賽風的刻度參數
■賽風的泡煮比例參數
.比較賽風與手沖泡煮比例的差異
■賽風的攪拌次數
.畫圈法最有效
.好豆不怕攪,爛豆最怕攪
■賽風的萃取時間參數
■賽風的水溫問題
.冷水入下壺,營造低溫萃取環境
.熱水入下壺,營造高溫萃取環境
.直插營造較低水溫
.斜插營造較高水溫
.溫度計搭配火力才是王道
■賽風進階萃取法:溫度計輔助火力調控
.從入粉水溫談起
.萃取水溫的浮動區間
.高溫快煮VS.低溫慢煮
■聰明濾杯篇
■聰明濾杯泡煮流程
■聰明濾杯泡煮3大要點
.POINT 1:潤濕濾紙
.POINT 2:浸泡攪拌
.POINT 3:加蓋計時靠上杯
■美式咖啡機的省思
.美式咖啡機勝賽風與手沖

全書總結
.濃縮咖啡大進化,醞釀第四波革命
.調壓濃縮咖啡機大反撲
.淺中焙專用濃縮咖啡機
.福禍難斷,爭議迭起
.「第四波」醞釀中,未成氣候
■美國創新咖啡文化,義大利自嘆不如
.黃金歲月:義大利早熟,美國晚成
.義大利調侃老美糟蹋風雅
.義大利自限紅海,美國開創藍海
.義大利咖啡面臨狹化危機
.「第三波」創新Espresso酸甜水果韻

從喝一杯咖啡開始:盡享千香萬味

嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺是人類五大感官,鑑賞一杯好咖啡,至少動用嗅覺、味覺與觸覺三大官能。科學家相信一杯黑咖啡至少含有一千多種成份,實驗室從咖啡分離出的化合物,至今已超出八百五十種,其中三分之一屬於芳香物,豐富度遠勝紅酒、香草、巧克力、杏仁和可可,堪稱人類最香醇的飲品。

如何善用天賦的感官,鑑賞滋味、香氣與口感在口鼻之間的曼妙舞姿,且論述如下。

從舌尖到鼻腔,賞盡咖啡真滋味
咖啡令人愉悅的風味,皆以香氣、滋味與口感呈現。鑑賞咖啡的揮發香氣,要靠嗅覺;水溶性滋味靠味覺;滑順口感靠舌齶的觸覺來感受。若能善用嗅覺、味覺與觸覺,品嘗每杯咖啡,神奇感官將帶你進入千香萬味的奇妙世界;若不善加開發,任其鈍化,喝咖啡無異暴殄天物。

任何一杯未調味的黑咖啡,只要淺嘗一口,即能感受到四大滋味「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」立即浮現,其中的酸味主要來自咖啡的水溶性綠原酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄酸(酒石酸)、醋酸、甲酸、乳酸、甘醇酸……等三十多種有機酸,以及無機的磷酸。但有機酸不耐火候,烘焙時大部份會被裂解,深焙豆的有機酸殘餘量較少,所以酸味低於淺焙豆。

咖啡的甜滋味主要來自「焦糖化反應」(碳水化合物的褐變)與「梅納反應」(碳水化合物與胺基酸結合)生成水溶性的甘甜物質。咖啡苦滋味主要來自水溶性的綠原酸降解物、酚類以及蛋白質的碳化物。咖啡鹹滋味,則來自水溶性鈉、鋰、鉀、溴和碘的化合物。

不少人懷疑咖啡居然有鹹味,但用心品嘗,就會發覺咖啡的鹹因子無所不在,恰似用水稀釋,若隱若現的食鹽水滋味,印尼、印度的阿拉比卡,以及非洲的羅巴斯塔常有此味。另外,太濃或烘焙過度的咖啡,也容易彰顯咖啡的鹹味,重焙濃縮咖啡豆尤然。

鑑賞咖啡終究要喝入口,因此常讓人誤以為咖啡萬般風味盡在液化的滋味中,其實,酸、甜、苦、鹹水溶性滋味,只占咖啡整體風味一小部份而已,少了嗅覺香氣的互動與加持,咖啡喝來索然無香,充其量只有酸甜苦鹹四個單調滋味,有滋味卻無香氣。

同理,少了嗅覺的配合與運作,百香果、蘋果和水蜜桃,吃起來就剩下酸甜滋味,迷人的水果香氣全不見了,食慾肯定大受影響。因此,光靠舌頭的味覺是不夠的,還須有嗅覺的相乘效果,才能喝出咖啡或吃出水果的千香萬味。

口腔味覺:鑑賞咖啡的四種液化滋味
──「滋味」=液化物=酸、甜、苦、鹹

走到現在泡咖啡已成自我放鬆的生活方式,但要泡出一杯好咖啡,得先從如何喝咖啡學起。喝咖啡前,務必瞭解滋味、香氣與口感之別。

以科學的觀點來說,滋味指的是飲食中水溶性的風味分子,在口腔中被味蕾接收,由神經傳訊到大腦,而產生「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」五大滋味模式。但咖啡和其他熟食相較,只有「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種液化滋味,並不含第五種「鮮」滋味,因此鑑賞咖啡時,可剔除「鮮」味。

早在西元前350年,希臘哲學家亞里斯多德最先提到「甜味」與「苦味」是最基本的滋味。1901年德國科學家漢尼格(D.P. Hanig)破天荒發表一篇味覺研究報告,首度揭櫫人類的味蕾能夠嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四種滋味,人類對味覺研究總算踏出第一步。

基本上,舌尖對甜味最敏感,舌根對苦味最敏銳,舌兩側的前半段對鹹味最靈敏,舌兩側中後段對酸味最敏感。舌尖亦能嘗出苦味,只是對苦的敏銳度遠不如舌根。同理,舌兩側亦能嘗出甜味,但對甜味的敏感度遠不如舌尖。

雖然德國人早在一百多年前就發覺舌頭能嘗出「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」四大滋味,但日本化學家池田菊苗於1908年,接著提出第五味「Umami」,也就是中國人講的「軒味」或「鮮味」,係來自蛋白質裡的麩胺酸鈉,日人因此發明了味精。但近百年來,歐美科學家並不接受「鮮」是第五大滋味,直到2002年科學家才在舌頭的味覺細胞找到麩胺酸鈉的受體(接收器),才證實「鮮」確實是第五味的事實。

目前歐美日科學家對味覺的五大滋味:「酸」、「甜」、「苦」、「鹹」、「鮮」有了共識,但近年法國科學家又提出若干證據,認為味覺亦能辨識脂肪滋味,建議將「脂」納入味覺的第六大滋味,但仍未獲共識。

味蕾多寡攸關味覺靈敏度
味覺受體主要分布在舌頭的味蕾裡,另有少部份在上齶、軟齶和咽喉部,一般人的味蕾數約九千至一萬個(註1)。有些人的味覺天生靈敏,但有些則遲鈍不靈,取決於味蕾數目多寡,科學家將味覺靈敏度分為三大類,最靈敏者的舌頭味蕾數,平均每平方公分多達四百二十五個,約占人口的25%;一般靈敏者的味蕾數,每平方公分有一百八十個,約占人口的50%;遲鈍者的味蕾數,每平方公分只有九十六個,約占人數的25%。有趣的是味蕾數常因性別、年齡與種族而異,基本上女性多於男性;少年多於老年;東方人、非洲人與南美洲人多於歐洲和美國人。

BOX:辣不是味覺
很多人誤以為「辣」也是味覺的一種,因為在口腔的感覺非常明顯,其實,就科學角度,辣是一種痛感,屬於口感而非味覺,因為辣椒裡的油質會在嘴裡產生灼熱的痛感,並不是滋味,而且辣油裡的氣化嗆香物會上揚進鼻腔,是嗅覺的一種,因此「辣」是口感(痛感)與嗅覺的合體,而非味覺。

鼻腔雙向嗅覺:鑑賞萬千香氣
──「香氣」= 揮發性芳香物=乾香(Fragrance)+濕香(Aroma)
  
所謂的香氣,用科學的說法解釋,為咖啡的氣化成分,以及儲藏油質裡的揮發性芳香物,在室溫下或加熱水後,揮散空氣中,由鼻腔的嗅覺細胞接收,傳訊到大腦所呈現的氣味模式。人類鼻腔約有一億個氣味接收體,雖比不上狗兒的十億個,但人鼻已能捕捉一萬種不同氣味,對咖啡一千多種的氣化物,遊刃有餘。

常有人說,聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮,此言不假,因為咖啡芳香物,大部份具有揮發性,可由嗅覺感受;另有一部份具有揮發性與水溶性,可由嗅覺與味覺感受;小部份具有水溶性,僅能由味覺感受。有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性,因此嗅覺味覺可享受得到;但是不討喜的苦鹹滋味,屬於水溶性,不具揮發性,只有味覺感受得到,換言之,嗅覺聞不到苦味與鹹味,難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快,不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡,無非是要規避咖啡的苦滋味。

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職,相輔相成,才能建構完整的感官世界,但人體感官偵測風味的雷達幕大小,依序為嗅覺>味覺>口感。

SCAA麾下的咖啡品質研究學會(Coffee Quality Institute)執行理事長,同時也是《咖啡杯測員手冊》(The Coffee Cuppers’ Handbook)作者泰德.林哥(Ted Lingle)表示:「杯測員從三杯咖啡辨識出其中不同的一杯,靠鼻子判定香氣的不同,成功率高達80%,其次是靠舌頭判定滋味的不同,成功率達50%,最後是靠上齶與舌頭分辨口感的不同,成功率達20%。」

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感,因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官,鼻子可嗅出體外世界的氣味,也就是「鼻前嗅覺」(Orthonasal olfactory),但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味,也就是「鼻後嗅覺」(Retronasal olfactory)。杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外,更擅長鼻後嗅覺,以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味……等氣化成份,皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同,在鑑賞咖啡香氣前,務必先明瞭鼻前與鼻後嗅覺的區別,才能事半功倍。

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