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烹飪化學（簡體書）
- 系列名：中等職業教育旅遊服務類專業教材
- ISBN13：9787501986675
- 出版社：中國輕工業出版社
- 作者：俞一夫
- 裝訂／頁數：平裝／127頁
- 規格：26cm*19cm (高/寬)
- 出版日：2012/02/01
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商品簡介
目次
商品簡介
烹飪化學是研究烹飪原料及其制品的營養成分、風味成分和有毒有害成分的種類、性質及其在烹飪中的作用與影響，以及這些成分在烹飪過程中的化學變化規律的一門學科。它是食品化學在烹飪學科中的應用和發展。
作為一名現代烹飪工作者．掌握一定的烹飪化學基礎知識，對正確理解烹飪工藝過程，正確運用烹飪化學原理指導烹飪實踐，提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創新烹飪方法都具有重要的意義。
烹飪化學是中等職業教育烹飪類專業的一門重要的專業基礎課，通過本課程的學習，為後續的原料學、工藝學等課程的學習打奸基礎。本教材從中等職業學校烹飪專業學生現有的知識和技能出發，以在學習、工作中“必需”和“夠用”為原則，合理確定教材內容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎，貼近烹飪專業學生實際、貼近烹飪工作實際，強調基礎性、應用性和發展性。相信通過本教材的使用和本課程的學習，將會對烹飪專業學生在當前的學校學習、日後的工作實踐和長遠的持續發展中產生積極的影響。
作為一名現代烹飪工作者．掌握一定的烹飪化學基礎知識，對正確理解烹飪工藝過程，正確運用烹飪化學原理指導烹飪實踐，提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創新烹飪方法都具有重要的意義。
烹飪化學是中等職業教育烹飪類專業的一門重要的專業基礎課，通過本課程的學習，為後續的原料學、工藝學等課程的學習打奸基礎。本教材從中等職業學校烹飪專業學生現有的知識和技能出發，以在學習、工作中“必需”和“夠用”為原則，合理確定教材內容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎，貼近烹飪專業學生實際、貼近烹飪工作實際，強調基礎性、應用性和發展性。相信通過本教材的使用和本課程的學習，將會對烹飪專業學生在當前的學校學習、日後的工作實踐和長遠的持續發展中產生積極的影響。
目次
第一章 水與礦物質
第二章 脂類
第三章 蛋白質
第四章 糖類
第五章 維生素與植物化學物
第六章 烹飪原料及其制品中的色素
第七章 烹飪原料及其制品中的香氣成分
第八章 烹飪原料及其制品中的呈味物質
第九章 烹飪原料及其制品中的毒素
第二章 脂類
第三章 蛋白質
第四章 糖類
第五章 維生素與植物化學物
第六章 烹飪原料及其制品中的色素
第七章 烹飪原料及其制品中的香氣成分
第八章 烹飪原料及其制品中的呈味物質
第九章 烹飪原料及其制品中的毒素
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