廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）
- 系列名：Better
- ISBN13：9789866179358
- 替代書名：Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
- 出版社：大家
- 作者：哈洛德.馬基
- 譯者：鄧子衿
- 裝訂／頁數：平裝／288頁
- 規格：22.5cm*17cm*2.6cm (高/寬/厚)
- 版次：初版
- 出版日：2012/05/10
商品簡介
非凡廚藝的第一步，就是深入了解食材的基本功。
奠基於實作經驗的科學廚房筆記。關鍵細節，就是美味之鑰！
經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
再怎麼有創意的廚師，想做出美味餐點，還是得依照食物天性來發揮，並以堅實的科學為後盾，了解食材的各種特質，這是廚藝創作變化的基本法則。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪烘焙的實用知識，並親身試驗，修正結果。本書讓我們從根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，當然也是解答各式疑難雜症的下廚指引。
市面上的食譜多不勝數，作者為何撰寫這本書？食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具的基本特性，以及該怎麼挑選、保存各項食材？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？遇到意外時該怎麼辦？甚至如何判斷哪個版本的食譜較佳？是否會誤判食譜的指示？或是如何依據手邊的材料來調整食譜？……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。《廚藝之鑰》正是為了回應上述問題而寫，不僅告訴你廚房中會發生的事實，並提供符合科學又實用的建議
。
《廚藝之鑰》是每個人的廚房中不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊括6章廚房、18章食材相關知識。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！
本書特色
1. 提供關於料理食物的正確知識
．製作燉飯時，每次加入少量滾燙高湯後得不斷攪拌，以磨除米粒表面軟化的澱粉，使液體變得濃稠。倘若前一兩次沒有攪動，整顆米粒會變軟，之後再攪動，米粒就會破碎了；
．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁了。
3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
．酥皮麵粉可用兩份的中筋麵粉混合一份的蛋糕麵粉來取代；蛋糕麵粉可用六份的中筋麵粉和一份的玉米澱粉來取代。
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。
作者簡介
哈洛德‧馬基
★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
哈洛德‧馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
目次
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶
其他的《廚藝之鑰》
致謝
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