蔬菜料理一本通：600道五星抗漲蔬菜料理涼拌、熱炒、蒸煮三大料理技巧全方位指南

 蔬菜料理一本通

國際烹飪大師傾力打造的家常菜聖經
100%最實用、最超值，是您居家烹調的必備指南
缺少變化的料理，是不是不僅讓您食慾降低也對烹調失去信心了嗎？翻開《蔬菜料理一本通》，嚴選三大主題，600多道名廚經典蔬菜料理，一種食材，多種烹調方法，讓你餐桌上的美味不再千篇一律，餐餐都能夠料理出令人垂涎三尺的健康料理。

本書特色 

˙菜色變化多端、烹調手法多種多樣，讓您在家也能烹調出大廚美味
˙圖文對照、步驟詳細、講解精確、簡單方便，讓廚房新手也能得心應手
˙食材搭配兼顧風味口感與均衡營養，讓您不僅吃得美味，也吃出健康
˙破除錯誤觀念，並教您如何選購食材與烹調祕訣，掌握基本技巧，美味一本就通

陳志田

國際級烹飪大師、國際級烹飪大師
‧國際烹調藝術大師
‧亞洲藍帶白金五星級主廚勛章
‧國家高級烹調廚師
‧國家飯店金牌主廚
‧國家營養配餐師

1977年生，15歲開始料理的修業，曾榮獲國際新銳主廚大獎。其烹調作品提倡健康、養生，在美食界享譽盛名，現在活躍於各種中式料理的研討會及教學活動中。

˙巧做蔬菜
美味涼拌菜的製作祕訣 12 製作泡菜的6個關鍵 13 關於蔬菜的注意事項 14
如何選購新鮮蔬菜 16 炒菜的訣竅 18 燉煮美味可口蔬菜的方法 20
如何減少流失蔬菜的營養素 21
˙涼拌蔬菜
甜椒高麗菜 24 佛手白菜 25 腐乳白菜 25
芥末白菜墩 26 芥末白菜 27 陳醋白菜 27
芝麻油菜 28 青江菜扒蟹黃 28 手撕白菜 29
熗汁白菜 29 鹽水油菜 29 玉簪竹笙 30
白灼油菜 30 油菜寶塔 31 蒜蓉油菜 31
特色醃菜瓣 31 醃蘿蔔條 32 風味白蘿蔔片 32
冰鎮蘿蔔 33 涼拌紅心蘿蔔皮 33 西北泡菜 33
江河醬蘿蔔 34 清爽白蘿蔔 35 冰鎮櫻桃蘿蔔 35
醬香蘿蔔乾 36 蝦米白蘿蔔絲 37 冰鎮時蔬 37
田園什蔬 37 菊花蘿蔔絲 38 辣拌白蘿蔔 39
農家白蘿蔔皮 39 涼拌白蘿蔔 39 冰鎮三蔬 40
鮮椒水蘿蔔 41 甜酸白蘿蔔條 41 蘿蔔絲拌魚皮 41
吉祥蘿蔔絲 42 四川泡菜 43 時蔬大拼盤 43
拌什錦菜 43 蜂蜜蒸蘿蔔 44 辣花蘿蔔 45
甜椒芥菜 45 老醋四樣 45 義式拌菜 46
芝麻拌芹菜 46 香油芹菜 47 香芹油豆絲 47
蝦米拌西芹 47 酸辣芹菜 48 涼拌韭菜結 48
核桃仁拌韭菜 48 蟹肉棒西芹 49 爽脆西芹 49
菠菜拌核桃 49 菠菜寶塔 50 野菇醬菠菜 50
菠菜腐皮卷 51 菠菜冬粉 51 菠菜花生仁 51
花生Ａ菜 52 花生拌地瓜葉 52 千層甜豆 53
蒜香豌豆 53 冰鎮千島苦瓜 53 杏仁拌苦瓜 54
涼拌苦瓜圈 55 蔥香苦瓜 55 苦瓜蝦仁 55
五彩黃瓜捲 56 脆皮黃瓜捲 57 富貴節節高 57
蒜泥黃瓜片 57 酸辣黃瓜 58 芥末黃瓜乾 59
小黃瓜泡菜 59 斗笠黃瓜 59 橙子蓑衣黃瓜 60
黃瓜雀巢 60 什錦芥菜 61 黃瓜番茄 61
什錦沙拉 61 蓮藕鑲綠豆 63 泡脆藕段 63
熗拌蓮藕 63 泡椒蓮藕 54 蜜汁糖藕 64
紅油糯米藕 64 橙汁藕條 65 檸汁雪藕 65
柳橙藕片 65 香檸藕片 66 橙汁藕片 66
蜂蜜番茄 67 薑汁番茄 67 番茄盅 67
韓國泡菜 68 雙椒泡菜 68 熗甜椒 69
豉油青辣椒 69 泡辣椒 69 撈汁龍鬚藻 70
辣拌苜蓿菜 70 涼拌山野菜 71 香油紫背葉 71
特色紫高麗菜 71 雙椒莧菜 72 涼拌蕺菜 73
木耳十八鮮 73 草頭圈子 73 涼拌綠藻 74
涼拌香椿 75 熗拌A菜 75 拌野山菜 75
熗拌蕨菜 76 冬瓜球拌野蕨菜 77 山野蕨菜 77
拌山野蕨菜 78 涼拌貢菜 79 貢菜雞胗 79
花溝貢菜 79 涼拌海藻 80 芝麻海草 80
涼拌海茸 80 青花菜杏鮑菇 81 山野杏仁 81
爽口蒟蒻結 81 苦瓜拌芹菜 82 農家熗拌芹菜 82
芹菜拌花生 83 芹菜蝦仁 83 蒜薹拌香干 83
辣油大頭菜 84 香油沙蔥 84 蔥油萵心條 85
爽口萵心絲 85 萵心拌番茄 85 家常拌雙筍 86
糖醋萵苣心 87 芝麻萵心絲 87 香辣萵苣心條 87
山野筍尖 88 雙蘿萵心 89 酸甜萵心 89
爽口萵心 89 椒拌石花菜 90 泡椒萵心條 91
辣拌萵心條 91 蘆筍百合北極貝 91 櫻花蝦高湯蘆筍 92
蘆筍玉米百合 92 涼拌蘆筍 93 蔥油三鮮 93
麻醬青蔥 93 酸辣青木瓜絲 94 酒釀荸薺 95
桂花釀荸薺 95 橙汁荸薺 96 紅油筍片 96
胭脂春筍尖 97 鄉村筍尖 97 涼拌水筍 97
涼拌春筍 98 涼拌竹筍尖 98 香菜拌竹筍 99
黃瓜拌筍乾 99 泡筍尖 99 香油玉米筍 100
香油玉米 101 辣味玉米筍 101 芝麻醬拌菜豆 102
菜豆豆干 102 薑汁菜豆 103 金沙四季豆 103
松子豆莢絲 103 菊花四季豆 104 豆芽拌豆莢絲 105
蝦仁豌豆 105 素拌豌豆 106 豆莢絲蟲草花 107
拌豌豆莢絲 107 辣椒筍乾 108 鳳尾拌茄子 108
蒜泥茄子 109 廣東拌絲瓜 109 XO醬拌絲瓜 109
油菜毛豆 110 香糟毛豆 111 雪裡蕻毛豆 111
鹹菜毛豆 111 鹽菜拌毛豆 112 蔥油蠶豆 112
毛豆蘿蔔乾 113 紅椒拌蠶豆 113 枸杞拌青毛豆 113
香椿苗拌黃豆 114 芥藍拌黃豆 115 蠶豆拌蟹腳 115
白灼芥藍 116 鹽水芥藍 116 涼拌空心菜 117
涼拌金針 117 泡蒜薹 117 猴頭竹笙芥藍 118
冰鎮芥藍 118 拌芥藍 119 芥藍臘八豆 119
涼拌山藥絲 120 椰奶山藥 121 話梅山藥 121
桂花山藥 121 藍莓山藥 122 橙汁山藥 123
冰晶山藥 123 梅子拌山藥 123 高麗菜千層 124
酸辣大陸妹 124 麻醬生菜 125 豆豉鰻魚芥藍 125
巧木良緣 126 翡翠玻璃凍 127 醋溜櫛瓜 127
素拌綠豆芽 128 蔥油金菇牛肚 128 白果芥藍蝦球 129
橙汁冬瓜球 129 芥末拌娃娃菜 130 鄉村時蔬捲 131
香甜薯條 131 香辣海石花 132 果味瓜排 133
蔬菜沙拉 134 黃瓜番茄沙拉 134 馬鈴薯黃瓜沙拉 135
馬鈴薯泥沙拉 135 毛豆芋頭沙拉 136 玉米高麗菜沙拉 136
四季豆沙拉 137 青花椰沙拉 137
˙熱炒蔬菜
玉米炒蛋 140 胡蘿蔔炒毛豆 140 洋蔥炒高麗菜 141
炒大白菜 141 辣高麗菜 141 香炒白菜 142
辣炒高麗菜 143 熗炒高麗菜 143 芝麻高麗菜 143
奶油白菜 144 糖醋高麗菜 144 蒜味培根炒高麗菜 145
醋溜高麗菜 145 椒絲高麗菜 145 雙椒四季豆 146
蝦米絲瓜 147 松子炒絲瓜 147 泡椒炒櫛瓜絲 147
芝麻炒小白菜 148 清炒蒜蓉茼蒿 148 蝦米青江菜 149
青江菜炒豆腐 149 生炒油菜 149 什錦芹菜 150
蒜蓉茼蒿 151 三鮮聖女果 151 清淡小炒皇 151
毛豆炒蘿蔔乾 152 蒜香百合 152 沙薑炒雙心 153
蒜蓉空心菜 153 清炒空心菜 153 胡蘿蔔炒黃豆芽 154
乾鍋白蘿蔔 154 胡蘿蔔炒肉絲 155 醬汁炒蘿蔔皮 155
芥藍豆腐 156 辣子竹筍 157 開陽白菜 157
玲瓏小炒 158 農家雜糧菜 158 芥藍炒冬瓜 159
筍菇菠菜 159 西芹炒百合 160 香脆南瓜絲 161
清炒竹筍 161 回鍋馬鈴薯 162 地三鮮 163
洋蔥炒馬鈴薯 163 馬鈴薯炒蛋 164 馬鈴薯燴芥藍 165
香菇燒馬鈴薯 165 豌豆炒肉丁 166 蒜蓉龍鬚菜 166
蘆筍扒冬瓜 167 冬瓜絲炒蕨菜 167 蔥花芹菜炒馬鈴薯 168
松子玉米 169 松子雞肉炒玉米 169 松子青豆炒玉米 170
四季豆炒黃瓜 171 百匯時蔬 171 玉米炒葡萄乾 172
松子青豆炒玉米 173 椒香金針菇 173 西芹胡蘿蔔丁 174
豆豉炒苦瓜 174 胡蘿蔔炒茭白筍 175 白蘿蔔炒蒜苗 175
珍珠菇炒絲瓜 175 金針炒瘦肉 176 紅辣椒苦瓜絲 176
朝天椒煸苦瓜 177 百合櫛瓜 177 香菇炒冬筍 177
魚香筍絲 178 竹筍炒四季豆 178 脆筍炒肉絲 179
枸杞春筍 179 乾鍋辣味野筍 179 清炒蘆筍 180
番茄醬炒蘆筍 180 臘肉炒蘆筍 181 聖女番茄圍蘆筍 181
香炒蘆筍 181 冬筍燴青豆 182 洋蔥炒蘆筍 182
草菇炒芥藍 183 清炒芥藍 183 砂鍋芥藍 183
香油芥藍 184 茄子炒菜豆 185 茄子小炒 185
魚香茄子 185 蒜香炒茄子 186 和風炒茄子 187
豉香空心菜 187 翡翠牛肉粒 187 彩椒茄子 188
茄子炒馬鈴薯 188 羅漢齋 189 乾煸苦瓜 189
冬瓜雙豆 190 冬瓜蝦球 191 素炒冬瓜 191
西芹炒白果 192 豆豉炒空心菜梗 193 椒炒榨菜絲 193
肉絲山芹菜 194 貢菜炒雞絲 195 清炒龍鬚菜 195
清炒莧菜 195 豆豉尖椒 196 酸菜炒青椒 196
蒜香燒青椒 197 甜豆炒臘肉 197 韭菜芋頭 198
火腿蠶豆 198 韭菜炒蠶豆 199 韭香蠶豆 199
沸騰蠶豆 199 鄉間小炒 200 白果百合炒南瓜 201
百合炒南瓜 201 雀巢百合 202 蘆薈炒荸薺 202
辣味茭白筍 203 紅椒綠豆芽 203 雪裡蕻豆瓣酥 204
芥藍肉末四季豆 205 甜豆鴨肚 205 胡蘿蔔炒蛋 206
雪裡蕻肉末 206 菜豆炒肉末 207 芥藍菜豆炒肉末 207
雞丁青豆 208 翡翠蝦仁 209 青豆炒香菇 209
乾鍋空心菜梗 210 辣炒空心菜 210 吉祥三寶 211
甜豆炒木耳 211 芹香黑木耳 212 雙耳炒芹菜 213
蒜苗炒蝦仁 213 碧綠炒蝦球 213 松子爆蝦球 214
彩椒鑲韭菜 214 龍鬚炒蝦仁 215 韭菜花炒肉丁 215
蒜苗香干炒鹹肉 216 花椰炒番茄 217 番茄蛋 218
蔥香青花椰 217 紅辣椒炒青花椰 217 啤酒藕 218
醋溜藕片 219 乾煎糯米藕 219 酸辣藕丁 220
香椿炒蛋 221 蒜蓉馬齒莧 221 豬血韭菜花 221
熗炒蕨菜 222 蕨菜炒臘肉 222 如意蕨菜蘑 223
清炒青江菜 223 肉絲炒野茼蒿 223
˙蒸煮蔬菜
田園一品葵 226 蘆筍雞汁高湯 227 蘆筍菠菜奶油湯 227
葡萄乾薯泥 228 馬鈴薯泥 229 煮馬鈴薯球 230
鄉村馬鈴薯 231 香蔥馬鈴薯泥 231 蓴菜草菇雞湯 232
青椒鑲蝦漿 233 紅椒鑲肉 233 肉末鑲青辣椒 233
蘿蔔奶油湯 234 豆苗煮芋頭 234 玉米胡蘿蔔煲 235
西洋菜排骨湯 235 山藥牛肉湯 235 桂心蓮藕 236
桂花甜藕 236 香菇荸薺湯 237 香菇豌豆苗 237
南瓜百合 237 紅棗蒸南瓜 238 蜜梨蒸南瓜 238
八寶南瓜 239 蜜汁南瓜 240 燉南瓜 240
南瓜蝦米湯 241 南瓜夾火腿 241 蜂蜜蒸南瓜 241
豆奶南瓜球 242 百合蒸南瓜 243 雞蛋南瓜盅 243
蜜製小南瓜 244 椰香芋頭南瓜 245 蒸南瓜 245
冰糖紅棗南瓜 245 養顏美容瓜 246 虎皮尖椒 246
虎皮青椒 246 雞蓉鑲苦瓜 247 龍眼苦瓜 247
用心良苦 248 苦瓜鑲三絲 249 排骨苦瓜湯 249
苦瓜肉湯 249 苦瓜鑲豬肉 250 苦瓜鑲白玉 250
胡蘿蔔鑲苦瓜 251 海帶黃瓜捲 251 干貝蒸黃瓜 251
番茄菠菜湯 252 番茄胡蘿蔔湯 252 奶油番茄 252
扒全茄 253 蒸茄子 253 蒜香蒸茄子 254
辣醬蒸茄子 255 排骨香茄 255 剁椒蒸茄子 255
雙椒蒸茄子 256 三味蒸茄子 257 旱蒸茄子 257
胡蘿蔔大骨湯 258 水芹紅棗湯 259 銀絲竹笙湯 259
濃湯竹筍 260 鮮金針高湯 261 金針瘦肉湯 261
冬瓜桂筍素肉湯 262 冬瓜紅豆湯 263 絲瓜鹹蛋湯 263
銀耳番茄湯 264 番茄紅棗湯 265 山藥素湯 265
雪梨胡蘿蔔湯 265 蘿蔔玉米豬尾湯 266 鮮蔬連鍋湯 267
酸辣瓠瓜湯 267 蛋絲冬筍湯 268 豬骨煲奶白菜 269
肘子煮白菜 269 蘑菇燜馬鈴薯 270 豆芽蓮子湯 271
蔬菜番茄湯 271 芋艿娃娃菜 272 白菜丸子湯 272
白菜肉絲湯 273 白菜蝦仁 273 白菜豆腐湯 273
蝦米蒸娃娃菜 274 翡翠白菜湯 275 蝦仁小白菜 275
草菇大白菜 275 白菜肉包 276 燉馬鈴薯 277
白菜素湯 277 冬粉蒸娃娃菜 278 牛奶煨白菜 278
枸杞大白菜 279 枸杞白菜心 279 大骨娃娃菜 280
高湯白菜 280 干貝燉白菜 281 白菜三鮮 281
鹹肉蒸娃娃菜 281 酸味娃娃菜 282 清蒸娃娃菜 283
臘味娃娃菜 283 高湯娃娃菜 283 朝天椒娃娃菜 284
灌湯娃娃菜 284 芋頭娃娃菜 285 蒜蓉蒸芥藍 285
梅菜蒸油菜 285 蒜蓉冬粉蒸絲瓜 286 銅盆蒸絲瓜 286
藥膳銀耳湯 287 青江菜豆腐湯 287 百合扒青江菜 287
高湯青江菜 288 排骨蒸油菜 288 蘑菇扒青江菜 289
白果燴三珍 289 青江菜扒豆腐 289 墨魚蒸絲瓜 290
絲瓜排骨湯 290 香菇扒青江菜 291 芥藍菜蒸油菜 291
瑤池芥菜 291 奶湯蒸芋頭 292 芋頭燒白菜 292
芋頭排骨湯 293 剁椒蒸芋頭 293 蒜蓉蒸瓠瓜 293
冬瓜蟹肉棒捲 294 冬瓜百花展 295 蓮子扒冬瓜 295
麻醬冬瓜 296 冬瓜牛肉湯 297 水豆豉冬瓜 297
菠菜四拼 298 起司菠菜湯 298 高湯菠菜 299
黃豆芽湯 299 翠玉蔬菜湯 300 豆芽解酒湯 300
豆芽鳳爪湯 301 黨參豆芽湯 301 豆芽韭菜湯 302
銀白芽絲湯 303 黃豆芽排骨煲 303 韭菜鮮蝦湯 303
什錦蔬菜湯 304 香菜蘿蔔 305 胡蘿蔔牛骨湯 305
玉米脊骨湯 306 南瓜煮蘿蔔糕 307 菜泡飯 307
油菜蝦米湯 308 高湯菠菜 308 香菜黃豆湯 309
決明子白菜湯 309 山楂消食湯 310 三絲蘿蔔羹 311
鮮蝦蓴菜湯 311 冬菜馬鈴薯湯 312 薏仁煮馬鈴薯 313
馬鈴薯煲排骨 313 紅棗百合扣南瓜 314 杏仁白蘿蔔湯 315
沾水豆苗 315 干貝蒸蘿蔔 316 白蘿蔔冬粉湯 317
蘿蔔豆腐煲 317 山藥紅棗 318 養生山藥泥 319
蜜汁小瓜山藥 319

● 手撕白菜
製作時間：11分鐘
專家點評：降低血脂
適宜對象：男性
材料 ingredient
大白菜200克，豆腐皮100克，熟花生米、黃瓜、紅辣椒、青椒各適量
調味料 seasoning
紅油、鹽、醋、淡醬油、香油、香菜各適量
作法 recipe
1. 大白菜洗淨，撕成小塊；豆腐皮洗淨，切小片，入沸水中汆燙至熟，撈出瀝乾；青椒、紅辣椒洗淨，切菱形塊；黃瓜去皮洗淨，切滾刀塊；香菜洗淨切段。
2. 將所有材料和調味料一起置於容器內，拌勻即可食用。

● 韓國泡菜
製作時間：48小時
專家點評：開胃消食
適宜對象：男性
材料 ingredient
大白菜500克
調味料 seasoning
鹽5克，雞粉3克，辣椒醬、醋、泡椒汁各適量
作法 recipe
1. 大白菜洗淨，撕成小片，加鹽、雞粉、辣椒醬、醋、泡椒汁拌勻。
2. 將拌好的大白菜裝入密封容器中，醃泡2天。
3. 食用時從容器中取出裝盤即可。

● 香脆南瓜絲
製作時間：8分鐘
專家點評：保肝護腎
適宜對象：男性
材料 ingredient
嫩南瓜250克，蒜5克
調味料 seasoning
味精3克，鹽2克，香油適量
作法 recipe
1. 嫩南瓜洗淨切絲；蒜去皮切末狀。
2. 鍋上火，加油燒熱，放入蒜末爆香。
3. 放南瓜絲炒至熟，加味精、鹽、香油炒勻，起鍋裝盤即成。

● 啤酒藕
製作時間：15分鐘
專家點評：降低血壓
適宜對象：老年人
材料 ingredient
蓮藕1節，啤酒半罐
調味料 seasoning
糖30克，麵粉50克，太白粉、蘇打粉適量
作法 recipe
1. 藕削皮洗淨，切塊，拍上太白粉；將太白粉、麵粉、蘇打粉和半罐啤酒調成啤酒糊，將藕塊裹上啤酒糊。
2. 油燒熱，放入藕塊翻炒，加入糖略炒，最後用太白粉水勾芡即可裝盤。

● 雞蓉鑲苦瓜
製作時間：35分鐘
專家點評：降低血糖
適宜對象：老年人
材料 ingredient
雞胸肉200克，苦瓜250克，辣椒片適量
調味料 seasoning
蔥2根，薑1塊，鹽5克
作法 recipe
1.苦瓜洗淨切成段，掏空；雞胸肉洗淨剁成蓉；蔥、薑洗淨切末後加入雞蓉中，調入鹽拌勻。
2.掏空的苦瓜過水汆燙後撈起，將調好味的雞蓉填入苦瓜圈中，再裝盤。
3.將整盤苦瓜放入鍋中蒸約20分鐘至熟，再擺好辣椒片作裝飾即可。

● 紅棗百合扣南瓜
製作時間：25 分鐘
專家點評：補血養顏
適宜對象：女性
材料 ingredient
老南瓜150克，百合1包，紅棗12個
調味料 seasoning
糖150克
作法 recipe
1. 紅棗、百合洗淨備用；南瓜去皮洗淨切成半圓形。
2. 將南瓜逐次擺入碗中，再放上紅棗、百合，均勻地撒上糖。
3. 上籠蒸20分鐘即可。
小提示 tips
蒸的時間不宜太長，以免失去光澤。