家常麵點製作技術（簡體書）

《家常麵點製作技術》在簡要介紹家常麵點製作的原料、設備工具和基本生產工藝等基礎知識後，以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類，介紹了近300種南北風味麵點的製作實例，包括原料、工具、製作方法、技術要點和風味特點等。內容翔實，實例豐富，不僅是專業麵點師的必備寶典，也是家庭廚藝愛好者的良師益友。·

張淼，中式麵點技師，濟南大學酒店管理學院麵點講師。曾獲得全國餐飲業科技進步獎、山東省科學技術三等獎、山東省第七屆專利獎發明創新獎等。·

《家常面點制作技術》編輯推薦：1.品種齊全，不管是蒸煮，還是煎炸、烤烙，一本書網羅家常面點制作技術。2.理論和實踐并重，把制作方法和技術要點說清楚，方便讀者掌握。

面點是中國烹飪的重要組成部分，也是日常生活中與人們息息相關的重要食品，不僅在飯前飯后能作為品味點饑的食品，而且在會親訪友時能作為表達心意的禮品。既能當主食吃飽，又能上桌配套增添花色，特別是逢年過節已成為豐富生活、活躍氣氛的重要內容，如端午節吃粽子、中秋節吃月餅。面點制品含有人們所必需的營養成分。谷物類是我國傳統膳食的主體，它所提供的熱量占總熱量的70%～80%，甚至更多；50%左右的蛋白質是谷物供給的。
目前，隨著經濟發展和人們生活水平的提高，人們傾向于食用更多的動物性食物，尤其在一些比較富裕的家庭中，動物性食物的消耗量已經超過了谷物的消耗量，這種“西方化”或“富裕型”膳食提供的能量和脂肪過高，而膳食纖維過低，對一些慢性病的預防不利，如攝入膽固醇過高會導致動脈硬化、肥胖癥、高血壓和冠心病等。所以說以谷物為主是我國膳食的良好傳統，反映了我國人民以“五谷為養”的飲食傳統，說明谷物含有人類所必需的營養成分。書中首先介紹制作面點的原料、設備與工具和基本生產工藝，隨后以煮、蒸、烤、炸、煎、烙六種熟制方法分類，共同分享了近300個家庭常用面食與點心的制作實例，內容翔實，舉例豐富，希望能給廣大家庭廚藝愛好者帶來幫助！
本書由張淼主編，參編者還有楊春麗、張守立、王艷。編寫過程中還得到面點高級技師楊莉、谷景梅、唐凱、侯云、面點技師馬先懿、丁玉霞、李慧艷、張古華、張會等人的幫助，在此一并表示感謝！由于水平有限，書中恐存在不妥之處，懇請讀者批評指正。

第一章 概述第一節 麵點概念及作用一、麵點的概念二、麵點在家庭中的作用第二節 麵點的主要地方特色一、東北地方特色二、華北地方特色三、西北地方特色四、華東地方特色五、華中地方特色六、華南地方特色七、西南地方特色第二章 家常麵點製作的主要原料第一節 皮坯原料一、麥類二、米類三、雜糧及其他類第二節 制餡原料一、肉類二、海鮮類三、蔬菜類四、幹料類五、蕈類六、果品類七、豆及豆製品類八、花類第三節 調味和輔助原料類一、油脂二、糖三、鹽四、蛋品五、乳品六、食品添加劑七、酒釀第三章 家常麵點製作的設備和工具第一節 設備一、家用壓面機（麵條機）二、家用烤箱三、小型攪拌機四、家用料理機五、家用電餅鐺六、廚房電子秤第二節 工具一、面板二、鍋三、擀麵杖四、餡尺板五、剪刀六、單面刀片七、刷子八、模具第四章 家常麵點製作的基本工藝第一節 和麵一、和麵的基本知識二、和麵的方法及技術要求三、和麵注意事項第二節 揉面一、揉面的方法及技術要求二、揉面的特殊技法三、揉面注意事項第三節 搓條第四節 下劑一、下劑的手法二、下劑注意事項第五節 制皮一、制皮的方法二、制皮注意事項第六節 制餡及上餡一、餡心的分類二、餡心的特點及要求三、餡心的製作工藝四、上餡第七節 麵點的熟制一、煮制二、蒸制三、烤制四、炸制五、煎制六、烙制第五章 家常麵點製作實例一、煮製品實例金絲面紅燒牛肉麵臊子面春面打鹵麵溫鹵面雞絲面炸醬麵蝦仁面肉丁幹炸醬麵魚汁焙面雪菜肉絲麵山西刀削麵翡翠面肉泥炸醬麵肉絲幹拌面汆子面蝦仁炸醬麵燴勺面麻汁面開洋面蓬萊小面泰山豆腐面三鮮家常面濟南豬肉扁食白菜海蠣子水餃高湯小餃芸豆餡水餃肉三鮮水餃雞肉三鮮水餃蛤肉韭菜水餃豬肉海腸水餃豬肉韭菜餃子羊肉餃子狀元餃牛肉水餃鮮蝦餛飩高湯雞絲餛飩鮮肉五彩湯餛飩錘雞餛飩參茸雞絲餛飩魚肉梅花餛飩鮮肉雲吞牛肉抄手辣湯胡椒辣湯八寶蓮子粥紅棗粽子臘八粥豆汁粥五香甜沫桂花元宵金銀湯圓二、蒸製品實例黑米麵饅頭開花小饃肉丁饅頭銀絲卷萬字花卷豬蹄卷千層卷荷葉卷蝴蝶卷鴛鴦卷雙色卷什錦糖包豆沙包鮮肉包子五仁包豬肉灌湯包牟平包子龍鳳包子火腿鮮肉包蟹黃湯包四川包子鮁魚包子什錦包子狗肉包子驢肉包子排骨包子奶黃包豆腐皮包子一品素包蠔油叉燒包蛋黃麻蓉包蒙古包子野鴨灌湯包子一聞香包子壽桃包山藥山楂包麥穗生肉包薄皮包子豆腐包子山藥茯苓包子米包子南瓜包羊肉燒賣千層發糕千層餅四喜蒸餃金魚蒸餃鴛鴦蒸餃一品蒸餃三、烤製品實例五彩蛋糕玻璃蛋糕海綿蛋糕大理石蛋糕瑞士蛋捲戚風蛋糕卷虎皮蛋糕卷蜂蜜蛋糕巧克力雞蛋捲蔥香雞蛋捲紙包蛋糕天使核桃仁雞蛋捲杏元餅乾花生長壽糕羅漢餅乾椰蓉薄脆餅乾巧克力夾心酥餅椰蓉圓圈餅乾巧克力夾心餅乾黃油曲奇水晶月餅酥皮月餅椰蓉塔杏仁盞老婆餅蓮蓉蛋黃酥千層小鍋餅糖發麵火食糖鼓火食一品燒餅蔥味甜燒餅三鮮酥餅五味酥餅漿酥麻餅油酥桂花餅酥殼梅花餅玫宮餅重陽糕豆沙甘露酥蓮子酥椰香酥叉燒蝴蝶酥棗泥小雞酥黃橋燒餅鴨尾酥蘋果酥主食麵包果醬麵包鹹味大麵包四、炸製品實例港式蔥油餅氣鼓蔥油餅炸套環糖果子鮮肉菜合香酥饅頭包炸玫瑰糖糕平陰梨丸子炸饊子法式榴蓮卷象形榴蓮酥芝麻開口笑南乳鹹蛋散特色南瓜餅吐司香芋卷涼瓜棗空心大麻球肉鬆大麻餅香酥菠蘿包風味香蕉球香芋地瓜丸咖喱雞粒餃油炸鎖邊盒子冰花蛋毬果味薩其馬炸素三角飄香蘿蔔絲酥風味土豆餅油炸雞蛋包香糯玉米球墨魚瓤果子五、煎製品實例灌湯生煎包生煎薺菜餛飩白菜豬肉水煎包羊肉水煎包鮁魚水煎包三鮮素鍋貼三鮮肉鍋貼雞汁豬肉鍋貼風味煎蒸餃鮮味月牙煎餃野菜肉千層餅五彩煎餅合芹香小鹹食榆錢鹹食茭瓜絲面餅芝麻軟餅香煎腐皮卷煎蛋餃鮮味肉餅印度拋餅韭菜玉米餅煎鮮味藕餅香煎南瓜餅白蘿蔔絲酥餅五彩蘿蔔絲餅韭菜豬肉盒捲心菜肉絲餅煎餅果子果醬餡餅棗泥酥餅油酥麻醬燒餅油煎黃橋燒餅生煎牛奶花卷麻香煎包京東肉餅六、烙製品實例家常餅薺菜餅韭菜月牙餅黃金餅烙發麵餅黃金蝦仁烙手抓餅家常蔥油餅風味肉夾饃翡翠面餅酥烙肉餅烙餡餅果仁糖餅石頭餅黃桂柿子餅車輪餅混糖蛋餅蔥花脂油餅紅糖酥燒餅芙蓉珍珠餅混合菜煎餅鮮肉糯米油煎餅油煎蘿蔔糕雞蛋大餅螺螄轉餅煎肉絲春餅什錦酥餅荷葉餅白糖酥餅冬菜餅肉酥燒餅肉丁餅羊肉餡餅牛肉餡餅鍋餅三鮮烙盒清糖鍋盔韭菜烙盒參考文獻·

（4）冰糖 是以白砂糖為原料，經加水溶解、除雜、清汁、蒸發、濃縮后，冷卻結晶制成。以顏色潔白，結晶粒大，透明度高的為優。既可被人們直接食用，也可作為裝飾品及調味品。
（5）飴糖 飴糖又叫麥芽糖、糖稀，遠在我國漢代就已出現了。飴糖是富含淀粉的糧谷經蒸煮，在大麥芽酶的作用下制得的一種淺棕色、半透明，具有甜味、黏稠的糖液。因其米香濃郁，甜味柔和，營養價值高，長久以來不僅是老弱病幼的藥用品，而且也是醬色、民間糖食制品的原料。飴糖在面點中可增進制品的甜香度，提高其營養價值；改進制品的光澤色彩；促進面團的發酵，調節面筋的形成度；提高面點的滋潤性，使制品綿軟；抵抗食糖的結晶性，防止上漿的制品發烊返砂。
（6）蜂蜜 蜂蜜含有鈣、鉀、磷、鎂、鈉等無機鹽和維生素K、維生素C、核黃素，還含有多種酶，有增強人體活力的物質，膳食中如加有蜂蜜，能促進兒童的正常發育，對中老年人的健康有利。蜂蜜以透明，色淡黃或棕黃，不含雜質，無酸味、酒味和其他異味的為優。蜂蜜因味美清香，營養豐富，歷來被人們視為較高級的滋養品，對面點來講，又因蜂蜜的價格較貴，一般多作為高檔面點制品的配料，所以蜂蜜也就成了生產面點的較高級原料。蜂蜜含有豐富的芳香物質和大量果糖，甜味極濃，用于面點制品可提高其制品的營養價值，增加甜味，并具有濃郁的芳香氣味。可代替飴糖用于面團，能改進制品的顏色和光澤，增進滋潤性和彈性，使制品膨松柔軟。
三、鹽
食鹽是每人每天生活不可缺少的調味品，也是面點制作中不可缺少的原料，除調制餡心需用食鹽調味外，調制面團也常加入一定數量的食鹽。精鹽含有90％以上的氯化鈉，質量較純；粗鹽因含硫酸鹽多，使鹽味道發苦、澀，且對發酵不利，因此面點以使用精鹽為佳。
四、蛋品
面點中常用的蛋品有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等，因雞蛋凝膠性強，起發力大，味道香美，因此面點中雞蛋的食用最普遍。咸蛋和松花蛋大多用于制作餡心和熬粥用。在選購時要求鮮蛋的氣室要小，不散黃。蛋類蛋白質中含有豐富的必需氨基酸，幾乎可全部被人體消化吸收。